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Vinagre, o limpa palato

por Raul Lufinha, em 27.10.13

Vinagre

Entre o peixe e a carne – o mesmo é dizer, entre o branco e o tinto – o enólogo da Quinta do Encontro veio deixar a cada uma das mesas um pequeno copo com um pouco de líquido no fundo e uma colher para cada pessoa.

Perante a surpresa geral, Osvaldo Amado explicou que era… um limpa palato.

Vinagre!

E sugeriu que colocássemos apenas duas ou três gotas na língua, a fim de preparar o palato para o que viria a seguir.

E de facto assim foi – a acidez do vinagre limpou completamente a boca.

Era o novo vinagre de vinho tinto do Dão – Quinta de Cabriz – com 24 meses de maturação em barrica de carvalho francês de segundo uso… e 7% de acidez.

Osvaldo Amado

(continua)

QUINTA DO ENCONTRO | Rua de São Lourencinho, São Lourenço do Bairro, Anadia, Portugal

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publicado às 00:01

Desafio no SÃO GABRIEL: (XI) Tamarilho & Laurent-Perrier

por Raul Lufinha, em 24.09.13

Pré-sobremesa clássica de Leonel Pereira

Originário da América do Sul e também conhecido por “tomate maracujá” ou “tomate inglês”, o tamarilho é um fruto agridoce que Leonel Pereira trabalha há muitos anos com o Champagne Laurent-Perrier para criar uma refrescante e ácida pré-sobremesa que já se tornou um autêntico clássico – resulta sempre bem.

(continua)

Fotografias: Marta Felino / Flash Food

SÃO GABRIEL | Estrada Vale do Lobo, Quinta do Lago, Almancil, Portugal | Chef Leonel Pereira

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publicado às 19:22

Sinfonia de Citrinos: (XII) Lima Pursha e Calamansi

por Raul Lufinha, em 21.03.13

"Lima Pursha e Calamansi Givré"

A primeira sobremesa da noite era constituída por dois pequenos citrinos, cada um deles guarnecido com o respectivo sorbet no interior. E cujas cascas eram comestíveis, o que resultava numa explosão de sabores e aromas agridoces – só não se comiam as folhas…

À esquerda, de casca amarela, a Lima Pursha, um híbrido resultante do cruzamento da indiana Lima de Rangpur com a japonesa Lima Schekwasha – e cujo nome é a junção das terminações de ambas as palavras (RangPUR + SchekwaSHA = Pursha). Com um sumo doce alimonado, é uma lima muito utilizada ainda verde, em bebidas alcoólicas ou sobre peixe grelhado, mas, como em Portugal a maturação dá-se em Janeiro, Vincent Farges aproveitou para a usar já madura.

À direita, de casca cor de laranja, o Calamansi, um híbrido do Kumquat (que irá aparecer no final do jantar), típico da cozinha das Filipinas, de polpa azeda e casca doce, que Vincent Farges gosta de usar bem maduro.

Lima Pursha (à esquerda)

Calamansi

(continua)

Fotografias: Marta Felino / Flash Food

FORTALEZA DO GUINCHO | Hotel Fortaleza do Guincho, Estrada do Guincho, Cascais, Portugal | Chef Executivo Vincent Farges

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publicado às 01:10

Fim de ano no ALDEA: (X) Pré-sobremesa

por Raul Lufinha, em 12.01.13

Pré-sobremesa

 

Foi apresentada como sendo uma pré-sobremesa mas era tão refrescante que cumpriu também a função de um limpa-palato.

 

Consistiu num copo com baunilha (na base), gelado de manga, sorvete de hortelã e quatro mini-merengues de baunilha.

 

Fotografias: Marta Felino / Flash Food

 

(continua)

 

ALDEA | 31 West 17th Street, Nova York, EUA | Chef George Mendes

 

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publicado às 00:36

EMO: (V) Sorbet de limão com licor de amêndoa amarga

por Raul Lufinha, em 12.11.12

Sorbet de limão com licor de amêndoa amarga

 

Entre o peixe e a carne, uma surpresa do chef: sorbet de limão com raspas de lima e licor de amêndoa amarga – um “limpa palato” refrescante, com sabor a Algarve.

 

Fotografia: Marta Felino / Flash Food

 

(continua)

 

EMO | Hotel Tivoli Victoria, Av. dos Descobrimentos, Vilamoura, Portugal | Chef Brüno Rocha

 

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publicado às 01:10


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