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Parabéns aos distinguidos pelo Guia Michelin 2017

por Raul Lufinha, em 24.11.16

Guia Michelin 2017

 

Para 2017, o Guia Michelin atribuiu aos restaurantes portugueses as seguintes distinções:

Duas Estrelas

BELCANTO (José Avillez)

IL GALLO D’ORO (Benoît Sinthon) NOVO 2**

OCEAN (Hans Neuner)

THE YEATMAN (Ricardo Costa) NOVO 2**

Ricardo Costa

Ricardo Costa

VILA JOYA (Dieter Koschina)

 

Uma Estrela

ALMA (Henrique Sá Pessoa) NOVO 1*

Henrique Sá Pessoa

Henrique Sá Pessoa

ANTIQVVM (Vítor Matos) NOVO 1*

BON BON (Rui Silvestre)

CASA DE CHÁ DA BOA NOVA (Rui Paula) NOVO 1*

Rui Paula

Rui Paula

ELEVEN (Joachim Koerper)

FEITORIA (João Rodrigues)

FORTALEZA DO GUINCHO (Miguel Rocha Vieira)

HENRIQUE LEIS (Henrique Leis)

LAB by Sergi Arola (Sergi Arola) NOVO 1*

Sergi Arola

Sergi Arola

L’AND (Miguel Laffan) NOVO 1*

Miguel Laffan

Miguel Laffan

LARGO DO PAÇO (André Silva)

LOCO (Alexandre Silva) NOVO 1*

Alexandre Silva

Alexandre Silva

PEDRO LEMOS (Pedro Lemos)

SÃO GABRIEL (Leonel Pereira)

WILLIAM (Joachim Koerper) NOVO 1*

WILLIE’S (Willie Wurger)

 

Na parte espanhola do guia, a maior novidade foi a terceira estrela atribuída ao LASARTE, restaurante em Barcelona sob a direção de Martín Berasategui que tem como Head Chef o italiano Paolo Casagrande.

Paolo Casagrande

Paolo Casagrande

  

Muitos parabéns a todos!

 

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publicado às 01:23

Prato de Carne do Ano: Falso Tutano

por Raul Lufinha, em 30.12.15

Falso Tutano... por Leonel Pereira

'Falso Tutano' por Leonel Pereira

Cada vez mais solto e criativo

… agora Leonel Pereira utiliza o foie gras que aprendeu a trabalhar com Alain Ducasse…

… para recriar a textura do tutano!

Na verdade, dentro do osso cortado na cozinha do SÃO GABRIEL…

… o que há é foie gras!

Bem como toucinho de porco bísaro, maçã, pera bêbada com canela…

… e gel de Vinho do Porto!

Tudo para comer à colher…

… com pão de alfarroba!

Sabores intensos e envolventes…

… num grande e inesperado momento de foie gras!

Que foi o Prato de Carne do Ano de 2015…

… para o Mesa do Chef.

 

Fotografia: Marta Felino

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publicado às 00:03

Carabineiros… no BOI-CAVALO

por Raul Lufinha, em 08.12.15

Hugo Brito

Hugo Brito

No BOI-CAVALO também há...

... os ditos ‘produtos nobres’!

Claro que, para além do contraste de sabores, temperaturas e texturas…

… Hugo Brito gosta especialmente de servir o estranho e o inusitado, provocando em quem o visita um autêntico choque de expectativas, que depois joga a seu favor porque as combinações resultam muito bem – daí a utilização de carne de cavalo ou de corações, por exemplo.

Mas na lógica ‘néo-bistrot’ do BOI-CAVALO…

… há igualmente espaço para os emblemáticos ingredientes da alta cozinha.

Já tínhamos tido a sorte de lá encontrar várias vezes foie gras – aqui e aqui.

E desta feita foi carabineiro!

Carabineiros

Carabineiros

Mas com uma referência muito especial: Leonel Pereira!

É que, assim que recebeu os carabineiros…

… foi inevitável Hugo Brito lembrar-se de Leonel Pereira, talvez a pessoa em Portugal que melhor os trabalha, desde os tempos do PANORAMA até ao atual SÃO GABRIEL.

Pelo que o objetivo declarado e assumido de Hugo Brito com este prato…

… sem deixar naturalmente de apresentar um prato à BOI-CAVALO…

… foi fazer uma homenagem do BOI-CAVALO…

… a Leonel Pereira!

Hugo Brito

Hugo Brito

Hugo Brito

A cozinhar

Homenagem a Leonel Pereira, desde logo…

… no respeito pelo produto!

Apresentando o sabor autêntico do carabineiro, sem qualquer disfarce!

E apresentando também o carabineiro inteiro!

E, depois, sempre muito visual – com um elemento bastante forte e de grande impacto (o carabineiro) e com pequenos apontamentos que o complementam.

Já para não falar da atenção dada por Leonel Pereira ao jogo de texturas, nomeadamente à importância dos elementos crocantes!

Tudo isto a par da marca, sempre presente, do BOI-CAVALO, ou seja, criações complexas e plenas de contrastes – como sucede com a utilização simultânea de carne e peixe, ou, neste caso, carne e marisco.

A folha... não é de alface

Hugo Brito

Hugo Brito

Hugo Brito

Hugo Brito

Hugo Brito

Hugo Brito

A empratar

Assim, sobre o que parece uma folha de alface...

... mas que na verdade é uma folha de ervilha seca, muito fina e estaladiça…

… Hugo Brito coloca puré de castanha…

… tupinambo…

… um molho fabuloso, bastante denso, feito com as cascas do carabineiro e com sangue de frango…

… e o saborosíssimo carabineiro, cozido muito levemente num caldo de frango e tangerina!

'carabineiro, castanha, ervilha seca, tupinambo'

A chegada à mesa

Inspirado em Leonel Pereira…

... e em homenagem a Leonel Pereira...

… foi mais um grande momento de Hugo Brito no BOI-CAVALO…

… com uma conjugação riquíssima de sabores e texturas – o salgado, o doce, o picante, o acídulo, o carnudo, o crocante, o cremoso…!

'carabineiro, castanha, ervilha seca, tupinambo'

'carabineiro, castanha, ervilha seca, tupinambo'

Muito bom!

 

Fotografias: Raul Lufinha / Marta Felino

BOI-CAVALO | Rua do Vigário, 70-B, Alfama, Lisboa, Portugal | Chef Hugo Brito

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publicado às 17:27

Leonel muito forte

por Raul Lufinha, em 02.09.15

Leonel Pereira

Leonel Pereira no SÃO GABRIEL

Leonel Pereira irradia confiança…

… e a sua cozinha está muito forte!

Este ano já vai a caminho do terceiro menu de degustação original, sempre sem qualquer repetição…

E já está a preparar os pratos...

... da temporada de 2016!

Leonel já com a cabeça... em 2016

… já a pensar em 2016

Esta noite…

… o primeiro dos três snacks do ‘Menu do Mar para a Terra’…

… é uma sardinhada com gaspacho!

Em que a sardinha é curada e depois levemente grelhada…

… sendo servida sob tomate confitado, maravilhoso e com uma grande concentração de sabor…

… tudo para comer à pinça.

E em que o gaspacho…

… servido à temperatura ambiente num copo de cocktail…

… é um ‘consommé’ de Bloody Mary…

… ao qual Leonel Pereira adicionou vinagre!

Sardinha Assada & Gaspacho

Sardinha Assada

'Sardinha / Gaspacho'

O segundo snack tinha quatro momentos:

Primeiro, uma hóstia de tinta de choco…

… com ceviche de lulas…

… e um intenso pó de lula curada durante mais de dois anos!

Depois, um microlinguado…

… somente com 5 a 8 gramas…

… frito e desidratado…

… «à la meunière»!

A seguir, sob uma hóstia de carabineiro…

… e assente num ‘molho do mar’…

… um carabineiro cozido em água do mar e algas!

E por fim o sabor acre e doce…

… dos salty fingers!

Ria Formosa / Lula / Gamba / Linguado

'Ria Formosa / Lula / Gamba / Linguado'

Por fim…

… o mais emblemático snack deste menu de Leonel Pereira!

Para além da alga…

… uma cabeça de carabineiro calcificada…

… e uma fabulosa bolinha frita!

Evolução da “Maresia”…

… a bolinha tinha no interior…

… praticamente em cru…

… tudo aquilo que de bom o mar nos dá:

… carabineiros, gambas, percebes, búzios…!

Grande snack de Leonel Pereira

Plankton

'Plankton (1.ª parte)'

Há quem esteja completamente farto de comer vieiras…

… e já nem as possa ver à frente – mas o problema não é nem das vieiras, nem de quem as come; é da falta de criatividade de quem as trabalha!

É que estas…

… estavam magníficas!

Segunda parte do Plankton da Ria Formosa…

… e uma das novidades do SÃO GABRIEL…

… são cozinhadas por Leonel Pereira ao vapor!

E têm a particularidade de incluir um trevo muito especial…

… do quintal da Mãe do Chef!

Vieira Vaporizada / Plankton (2.ª parte)

Vieira Vaporizada / Plankton (2.ª parte)

'Vieira Vaporizada / Plankton (2.ª parte)'

Entretanto…

… com os pães…

… uma manteiga simples e outra de mostarda.

Couvert

Couvert

Couvert

Depois…

… um refrescante 'cannellone'…

… feito não com massa mas com um suave gel de wasabi!

E recheado de santola!

Sendo acompanhado de pepino e rabanetes frescos…

… com molho de yuzu!

O Cannellone... é falso!

Falso... Cannellone

'Falso Cannellone / Santola'

A seguir…

… uma outra novidade…

… para comer sem talheres…

… e que será um futuro snack do SÃO GABRIEL.

A saborosíssima alheta do robalo…

… assada na chapa…

… em pau de louro!

Alheta de Robalo

Alheta de Robalo

Alheta de Robalo

'Alheta de Robalo / Assada'

Depois…

… a fazer a transição entre o mar e terra…

… o salmonete…

… acompanhado de ervilhas, favas e salicórnias…

… e com um suave molho de...

... limão grelhado em carvão!

No topo, o sabor intenso…

… do caviar fumado.

Salmonete

'Salmonete / Caviar Fumado'

Foie gras – Leonel Pereira sempre teve grandes pratos de foie gras!

Desta vez…

… numa criação de grande impacto visual, que irá entrar para o próximo menu…

… Leonel Pereira utiliza-o…

… a pretexto de obter a textura do tutano!

Criação essa que inclui ainda toucinho de porco bísaro, maçã, pêra com canela, gel de Porto…

… e pão de alfarroba!

O Tutano... é Falso!

Falso... o Tutano é Falso!

'Falso Tutano / Foie Gras'

Outra novidade…

… é o inebriante ‘Pica na Língua’!

Tem dois fermentados de couve…

… um à esquerda do prato…

… e outro em puré, no interior da folha de couve.

Onde também se esconde…

… uma fina fatia de carne – é língua de porco!

A qual também surge por cima da couve…

… desfiada e desidratada!

Sendo o pincante dado…

… pelo piripíri caseiro!

A língua picante... 'Pica na Língua'

'Pica na Língua / Fermentado'

Continuando a avançar, o momento seguinte do menu…

… é pombo!

E Leonel Pereira mete a pata…

… (não na poça, claro, mas) no prato!

Apresentando o peito do pombo, com sementes de amaranto…

… e também a perna, confitada!

Sendo acompanhado de um fabuloso praliné de couve-flor, sem avelã nem cacau…

… mas que fica a caramelizar no forno a baixa temperatura durante mais de oito horas!

E ainda de um delicioso crocante…

… de cogumelos boletus!

Um novo prato…

… já a antecipar o Outono…

… e que irá fazer grande sucesso no SÃO GABRIEL!

Leonel Pereira mete a pata... no prato!

'Pombo Royal / Couve-flor'

E depois…

… a, cada vez vais rara, ovelha churra algarvia!

De sabor suave…

… Leonel Pereira trabalha-a…

… numa caldeirada!

À algarvia, claro!

Ovelha “Churra”... numa caldeirada!

'Ovelha “Churra” / Caldeirada'

A seguir...

... Leonel Pereira veio à mesa!

Para nos contar que o próximo desafio seria…

… «comer o pinheiro do jardim do SÃO GABRIEL…!»

Leonel Pereira

Leonel Pereira... e o desafio de se comer o pinheiro do jardim

E assim foi…!

Um fabuloso e intenso creme gelado…

… de pinheiro!

O pinheiro do jardim do SÃO GABRIEL

'Pinheiro / Pinhão'

Por fim, chegou…

… o mapa do Algarve!

O mapa... do Algarve!

'Algarve / Paisagem / Violetas'

Com um intenso creme de violeta…

Com amêndoa…

E com um poderoso gelado de tangerina…

… feito apenas com cascas de tangerina…

… que são previamente calcificadas!

Leonel Pereira... e o pó das cascas de tangerina!

Leonel Pereira e o extremamente aromático pó das cascas de tangerina calcificadas

A acompanhar o café…

… um excelente marshmallow de gin…

… um financier de toranja…

… e, como ainda estamos no Verão, uma mini bola de Berlim!

Guloseimas

Mignardises

Com a equipa de sala permanentemente atenta e dedicada...

... em especial o Pedro Caiado, o Victor d'Avó e o Delfim João...

... foi mais um jantar de grande nível de Leonel Pereira!

Um brinde ao chef

Leonel Pereira

Sempre muito criativo...

... e antecipando desde já o Outono…

… que está prestes a chegar!

 

Fotografias: Marta Felino

SÃO GABRIEL | Estrada Vale do Lobo, Quinta do Lago, Portugal | Chef Leonel Pereira

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publicado às 01:08

Leonel Pereira… em busca do lodo

por Raul Lufinha, em 22.04.15

Leonel PereiraPeixe em Lisboa 2015: Leonel Pereira, Leandro Araújo e o ecrã 

Mergulhos no mar, claro – não há nada como ter o mar no prato… e poder comê-lo.

Mas desta vez, Leonel Pereira quis ir mais longe… e ficou em terra!

Para mostrar a Ria Formosa na maré vazia!

Tendo ido em busca do lodo!

Em busca dos incríveis cheiros da baixa-mar… e daquela textura lodosa que nos deixa as pernas verdes, meio-enterradas…

Pois foi este o segundo prato, também da nova carta do SÃO GABRIEL para 2015, que Leonel Pereira apresentou no Peixe em Lisboa.

Com tantos chefs a mergulhar no mar… há um que anda em busca do lodo!

Espectáculo!

Peixe em Lisboa

Mariscos... no forno

Peixe em Lisboa

Leonel Pereira

Ria Formosa

Ria Formosa 

(fim)

Ver também:

Leonel Pereira no Peixe em Lisboa

 

SÃO GABRIEL | Estrada Vale do Lobo, Quinta do Lago, Portugal | Chef Leonel Pereira

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publicado às 02:24

Carabineiro ao Sal, novo prato de Leonel Pereira

por Raul Lufinha, em 21.04.15

Peixe em Lisboa

Peixe em Lisboa 2015: Leonel Pereira e Leandro Araújo

Carabineiro ao Sal

Carabineiro ao Sal, antes de ir ao forno

Dos dois novos pratos do SÃO GABRIEL que Leonel Pereira apresentou no Peixe em Lisboa…

… o primeiro foi um carabineiro!

Claro que os carabineiros de Leonel Pereira são sempre extraordinários.

Mas este ano – contou o chef – vão ser igualmente protagonistas de um momento de grande impacto cénico.

Será um carabineiro ao sal…

… muito especial e intenso…

… e para o qual também irá ser utilizado o novo forno Big Green Egg.

Tendo Leonel Pereira feito questão de referir que “entre a estética e o sabor”, preferiu… “uma explosão de sabor!”

Promete!

Leonel Pereira

Peixe em Lisboa 2015

Carabineiro ao Sal

Carabineiro ao Sal, já depois de vir do forno 

 

(continua)

Ver também:

Leonel Pereira no Peixe em Lisboa

 

SÃO GABRIEL | Estrada Vale do Lobo, Quinta do Lago, Portugal | Chef Leonel Pereira

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publicado às 20:41

Leonel Pereira… e o novo forno do SÃO GABRIEL

por Raul Lufinha, em 20.04.15

Leonel Pereira

Leonel Pereira e o novo forno ‘Big Green Egg’

No final do ano passado, Leonel Pereira definiu as prioridades estratégicas da sua cozinha para a temporada de 2015: trabalhar o carvão, o fumo, a secagem e o sal.

Isto claro, continuando sem utilizar as esferificações e as espumas… e tendo muito cuidado com as flores e os brotos.

Definidos os objectivos, a equipa do SÃO GABRIEL partiu em busca da tecnologia que permitisse a sua concretização.

E um dos resultados dessas pesquisas foi… o ‘Big Green Egg’.

É um forno multifuncional… com capacidade para fazer assados, grelhados e fumados.

Tendo sido apresentado por Leonel Pereira na edição de 2015 do Peixe em Lisboa com a garantia de que muito do que vai ser cozinhado este ano no SÃO GABRIEL...

... vai ser feito no novo forno!

Leonel Pereira

Leonel Pereira a entrar no Peixe em Lisboa com o novo forno

Leonel Pereira

Leonel Pereira

Leonel Pereira chegando ao Peixe em Lisboa... com o novo forno do SÃO GABRIEL

 

(continua)

Ver também:

Leonel Pereira no Peixe em Lisboa

 

SÃO GABRIEL | Estrada Vale do Lobo, Quinta do Lago, Portugal | Chef Leonel Pereira

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publicado às 22:12

Leonel Pereira: cuidado com as flores e os brotos

por Raul Lufinha, em 20.04.15

Leonel Pereira

Leonel Pereira no Peixe em Lisboa 2015

Depois de no ano passado ter banido da cozinha do SÃO GABRIEL as esferificações e as espumas, hoje em dia tão banalizadas…

… agora, Leonel Pereira tem novos inimigos de estimação: as flores e os brotos!

As flores… são muito bonitas mas raramente têm sabor… aliás, por vezes, até têm é um sabor desagradável…!

E os brotos, os rebentos… actualmente são lançados às mãos cheias sobre os pratos, de forma indiscriminada…!

Pelo que Leonel Pereira aproveitou a edição de 2015 do Peixe em Lisboa para deixar o recado de que nos seus pratos...

... este ano dificilmente veremos os vulgarizados adornos das flores e dos brotos!

(continua)

Ver também:

Leonel Pereira no Peixe em Lisboa

 

SÃO GABRIEL | Estrada Vale do Lobo, Quinta do Lago, Portugal | Chef Leonel Pereira

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publicado às 01:03

Leonel Pereira no Peixe em Lisboa

por Raul Lufinha, em 19.04.15

Duarte Calvão & Leonel Pereira

Duarte Calvão e Leonel Pereira

Leonel Pereira marcou presença na edição de 2015 do Peixe em Lisboa…

… tendo feito uma apresentação moderada por Duarte Calvão, director do festival gastronómico de referência da capital portuguesa.

Em grande forma e no seu estilo habitual, o chef do SÃO GABRIEL não deixou por dizer os recados que trazia do Algarve, apresentou dois pratos da nova carta e deu ainda a conhecer a mais recente coqueluche da cozinha do restaurante, um forno multi-funcional que assa, grelha e faz fumados.

Uma sessão inesquecível!

Leonel Pereira

Peixe em Lisboa 2015

(continua)

Ver também:

Leonel Pereira: cuidado com as flores e os brotos

Leonel Pereira... e o novo forno do SÃO GABRIEL

Carabineiro ao Sal, novo prato de Leonel Pereira

Leonel Pereira... em busca do lodo

 

SÃO GABRIEL | Estrada Vale do Lobo, Quinta do Lago, Portugal | Chef Leonel Pereira

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publicado às 20:19

João Viegas vence etapa Sul e Ilhas do CCA 2015

por Raul Lufinha, em 11.03.15

João Viegas

João Viegas

João Viegas, da equipa de Leonel Pereira no SÃO GABRIEL, foi o grande vencedor da etapa regional Sul e Ilhas do concurso Chefe Cozinheiro do Ano 2015…

… cuja final nacional irá decorrer no próximo mês de Novembro.

Parabéns João Viegas!

E boa sorte!

... no terraço do SÃO GABRIEL...

... no Verão de 2014, em pleno terraço do SÃO GABRIEL...

... queimando alfazema

… com um maçarico, queimando alfazema, poejo, tomilho e alecrim… e aromatizando uma tenríssima e suculenta carne de novilho Black Angus maturada

 

Fotografias: Marta Felino

SÃO GABRIEL | Estrada Vale do Lobo, Quinta do Lago, Portugal | Chef Leonel Pereira

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publicado às 00:20


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