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São já 3 os vinhos ‘Chef Leonel Pereira’

por Raul Lufinha, em 19.07.17

Leonel Pereira e os seus 3 vinhos

Na nova garrafeira do SÃO GABRIEL, Leonel Pereira e os seus 3 vinhos

São já três os vinhos com a assinatura do ‘Chef Leonel Pereira’.

Todos eles produzidos pela casa José Maria da Fonseca.

Sempre sob o olhar atento do enólogo Domingos Soares Franco.

Tendo tudo começado por um já esgotado branco de 2014.

A que se seguiu o de 2015, um fresco e equilibrado lote de Viosinho, Antão Vaz e Arinto da Península de Setúbal, parcialmente fermentado em barrica.

Depois, chegou o tinto.

Cuja primeira edição, da vindima de 2014, era o extraordinário blend alentejano de Trincadeira, Grand Noir, Alicante Bouschet e Syrah, com estágio de nove meses em barrica, de que já falámos aqui.

E agora – grande novidade de 2017 – surge então... um rosé ‘Chef Leonel Pereira’!

É já da colheita de 2016...!

E é para descobrir nas noites quentes do Algarve!

Mas apenas – e em exclusivo – nos dois restaurantes de Leonel Pereira na Quinta do Lago.

Naturalmente o SÃO GABRIEL, distinguido com uma estrela Michelin.

E também o vizinho THAI GARDEN.

Gama ‘Chef Leonel Pereira’: Rosé, Branco e Tinto

Gama ‘Chef Leonel Pereira’: Rosé, Branco e Tinto

 

Ver também:

 

Fotografias: Marta Felino e Raul Lufinha

 

SÃO GABRIEL

Estrada Vale do Lobo, Quinta do Lago, Portugal

Chefe Leonel Pereira

 

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publicado às 18:12

A nova garrafeira do SÃO GABRIEL

por Raul Lufinha, em 17.07.17

Na novíssima garrafeira do SÃO GABRIEL: Delfim João, Leonel Pereira, Victor d’Avó

Na novíssima garrafeira do SÃO GABRIEL: Delfim João, Leonel Pereira, Victor d’Avó

No SÃO GABRIEL, o ano de 2017 fica marcado, desde já, pela inauguração da nova garrafeira!

Bonita e devidamente climatizada, era um sonho antigo que os atuais proprietários do restaurante – o chefe de cozinha Leonel Pereira e o chefe de sala Delfim João – conseguiram concretizar!

Fica no piso térreo, logo à entrada do restaurante.

E substitui a anterior, que estava localizada na cave e que – contou Leonel Pereira – «precisava do apoio adicional de seis frigoríficos!».

Tendo este novo espaço do SÃO GABRIEL recebido o nome de “Black & Wines”.

Bastante funcional e com aptidão para também receber pequenas provas, desdobra-se por duas divisões internas – a inicial, que tem uma mesa de apoio e está a 15 °C; e depois a sala do fundo, separada por uma porta interior, que se encontra a uma temperatura de apenas 4 °C.

Tendo esta nova garrafeira do SÃO GABRIEL capacidade para guardar, no total, mais de duas mil garrafas!

Na sala inicial da garrafeira: Delfim João, Leonel Pereira, Victor d’Avó

Na sala inicial da garrafeira: Delfim João, Leonel Pereira, Victor d’Avó

Os dois investidores do SÃO GABRIEL: o chefe de cozinha Leonel Pereira e o chefe de sala Delfim João

Os dois investidores do SÃO GABRIEL: o chefe de cozinha Leonel Pereira e o chefe de sala Delfim João

Leonel Pereira na segunda sala da garrafeira, junto a uma pirâmide para 150 garrafas de Champagne

Leonel Pereira na segunda sala da garrafeira, junto à pirâmide para mais de 100 garrafas de Champagne

Leonel Pereira

Leonel Pereira muito satisfeito com a concretização do sonho da nova garrafeira

 

Ver também:

 

Fotografias: Marta Felino e Raul Lufinha

 

SÃO GABRIEL

Estrada Vale do Lobo, Quinta do Lago, Portugal

Chefe Leonel Pereira

 

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publicado às 22:40

Victor d’Avó e o tinto ‘Chef Leonel Pereira’

por Raul Lufinha, em 16.07.17

Escanção Victor d’Avó tem literalmente nas mãos o ‘Chef Leonel Pereira’

Escanção Victor d’Avó tem literalmente nas mãos o ‘Chef Leonel Pereira’

Na carta de vinhos do SÃO GABRIEL, há um tinto que é obrigatório conhecer.

E que é exclusivo do restaurante – só se encontra lá.

Dando, aliás, imenso gozo ao escanção Victor d’Avó apresentá-lo e servi-lo.

Também há um branco e um rosé.

Mas o tinto é absolutamente extraordinário!

Chama-se, muito apropriadamente, ‘Chef Leonel Pereira’.

E é um elegante, complexo e multifacetado tinto – não algarvio como o chefe, mas alentejano – que tem o dedo do enólogo Domingos Soares Franco.

Sendo produzido pela José Maria da Fonseca.

A primeira edição foi da colheita de 2014.

Um lote especial e único, composto por Trincadeira, Grand Noir, Alicante Bouschet e Syrah, que depois estagiou nove meses em barrica.

E somente 600 garrafas – lançadas em 2016 apenas para consumo do restaurante, em junho deste ano já muito poucas restavam na garrafeira do SÃO GABRIEL.

Estando, aliás, iminente a chegada do de 2015, dado o sucesso do lançamento inicial.

Com efeito, marcado por notas de frutos pretos e de especiarias, tem taninos persistentes mas suaves, que o tornam pronto e apto para o consumo imediato, embora denote uma enorme capacidade de evolução.

Ou seja, elegante e poderoso, é um vinho tinto alentejano extremamente gastronómico, funcionando muito bem à mesa.

Ligando na perfeição com pratos de carne intensos e complexos, especialmente com aqueles em que brilham... os jus profundos de Leonel Pereira!

Victor d’Avó

Victor d’Avó, servindo no SÃO GABRIEL ao ar livre e a uma excelente temperatura, num copo Riedel…

Chef Leonel Pereira tinto 2014

… o Chef Leonel Pereira tinto 2014

 

Ver também:

 

Fotografias: Marta Felino e Raul Lufinha

 

SÃO GABRIEL

Estrada Vale do Lobo, Quinta do Lago, Portugal

Chefe Leonel Pereira

 

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publicado às 13:18

Leonel Pereira imparável

por Raul Lufinha, em 14.07.17

Leonel Pereira

Leonel Pereira à entrada do SÃO GABRIEL, na Quinta do Lago

Leonel Pereira continua com um ritmo avassalador, com uma dinâmica imparável!

Feliz na Quinta do Lago, o chefe do SÃO GABRIEL está cada vez com mais projetos, ideias e parcerias.

Não apenas fora do restaurante, mas também no próprio interior do SÃO GABRIEL, onde este ano, depois de acabar de inaugurar a garrafeira, finaliza agora as obras de um novo espaço, o Creative Cook Garage.

Mas o mais fascinante… é a sua inesgotável capacidade criativa!

Com efeito, toda esta agitação, em vez de o desfocar, funciona antes como catalisador para a mudança!

De tal forma que Leonel Pereira está sempre a pensar em novos pratos!

Está sempre a procurar que o próximo prato supere o anterior!

E está sempre com o dilema de escolher o prato que pode tirar da carta para poder entrar um outro ainda melhor!

É impressionante!!!

Isto é de tal forma esmagador que o chefe do SÃO GABRIEL acaba de inaugurar mais uma carta – tem várias por ano (!) – e já nos está a mostrar no telemóvel os incontáveis pratos prontos a entrar... na próxima!

Cuja data da entrada, aliás, também já está a pensar antecipar!

E, depois, os pratos têm todos… um nível altíssimo!

É mesmo impressionante!!!

Aliás, parece ser consensual que Leonel Pereira, com o atual nível de maturidade e de confiança, está seguramente na sua melhor fase de sempre, no melhor momento da sua carreira!

Pelo que aqui fica uma recordação de como foi em junho, com a certeza de que hoje já está tudo completamente diferente!

 

Estrela-do-Mar | Lagostim | Plâncton

Estrela-do-Mar | Lagostim | Plâncton – A abrir o jantar, a alegria do reencontro com aqueles que serão talvez os mais emblemáticos sabores de Leonel Pereira. E que o chefe do SÃO GABRIEL vai apresentando sempre de forma diferente. Com efeito, para comer à mão, uma deliciosa massa frita com imenso sabor a carabineiro, creme de plâncton no topo e ainda o sabor a mar do lagostim, carnudo e encruado. Tão bom!

 

Lula Nitro | Pétalas Secas de Choco | Caviar

Lula Nitro | Pétalas Secas de Choco | Caviar – Um prato obrigatório, do qual aliás o chefe do SÃO GABRIEL tinha trazido uma versão ao ELEVEN para o jantar que celebrou Lisboa como Capital Ibero-Americana de Cultura de 2017. Tem todo o sabor da lula, cozinhada a frio e sob pressão, mas com aquela textura e untuosidade das gambas quase cruas…! E tem ainda notas cítricas, “pétalas” secas de choco crocantes, flores e caviar de Riofrío. Grande momento de Leonel Pereira!

 

Vieira Fresca “mergulho” | Consommé de Citrinos

Vieira Fresca “mergulho” | Consommé de Citrinos – Sempre em crescendo, uma fantástica vieira apanhada à mão nesse mesmo dia no mar da Noruega e que acabou de fazer a viagem de avião Oslo/Faro, de modo a chegar fresquíssima ao SÃO GABRIEL. E que Leonel Pereira, para respeitar a delicadeza do produto, serve somente semi-cozinhada num delicioso consommé de citrinos, feito com toranja, limão e lima, ao qual junta ainda o coral! Sendo acompanhada de espargos brancos em juliana, crus, de rebentos de borragem e de molho de yuzu. Tão simples e tão autêntico! E absolutamente extraordinário! De facto, há vieiras e vieiras...!

 

Ostras da Ria Formosa | Açorda de Coentros

Ostras da Ria Formosa | Açorda de Coentros – Apenas dois sabores, não é preciso mais! Uma extraordinária ostra da Ria Formosa, aberta ao natural, carnuda, gorda e a encher-nos completamente a boca! E uma poderosa açorda de coentros, ainda quente! Brutal!

 

Carabineiro 18s em Água do Mar | Caldo do Cozido

Carabineiro 18s em Água do Mar | Caldo do Cozido

Carabineiro 18s em Água do Mar | Caldo do Cozido

Carabineiro 18s em Água do Mar | Caldo do Cozido

Carabineiro 18s em Água do Mar | Caldo do Cozido – São lendários os pratos de carabineiro de Leonel Pereira! Ora, prosseguindo com esta tradição de o ter sempre nos menus de degustação, desta vez o chefe do SÃO GABRIEL serve-o cozinhado 18 rigorosos segundos em água do mar e acompanhado de legumes baby biológicos. Juntando depois já na mesa um caldo do cozido da cabeça do Bísaro. Muito bom!

 

Flatbread de algas, flor de sal e azeite da Herdade da Malhadinha

Pães caseiros

Manteigas

Grandes pães – O pão no SÃO GABRIEL, feito com massa-mãe, está com um nível altíssimo. Primeiro chegou um extraordinário flatbread de algas, para além da textura crocante, sabia imenso a mar… e a pão! Sendo acompanhado por azeite da Herdade da Malhadinha e flor de sal do Algarve. Depois, ao longo da noite, foram chegando outras fresquíssimas variedades de pão, incluindo uma maravilhosa focaccia. E, bem assim, duas manteigas de vaca, uma clássica e outra trabalhada com camarão.

 

Dobrada e Morcela de Chocos

Dobrada e Morcela de Chocos – Fora do menu e para regressarmos ao SÃO GABRIEL do ano passado, Leonel Pereira deu a provar um dos famosos enchidos de peixe que foram o seu ex libris em 2016: uma fabulosa “morcela” que, na verdade, é feita à base de chocos com tinta! A qual foi utilizada numa deliciosa dobrada de vitela, à qual Leonel Pereira juntou ainda a acidez de um aveludado puré de chícharos algarvios (uma discreta leguminosa) e a doçura das favinhas frescas. Muito bom!

 

Plantas halófitas

Plantas halófitas – Como entretanto a conversa derivou para as plantas halófitas que Leonel Pereira tanto gosta de usar, por causa do seu sabor a mar e a água salgada, o Pedro Caiado trouxe da cozinha um pequeno prato para nos mostrar as que estavam a ser utilizadas no SÃO GABRIEL nessa noite do início de junho: Valverde, presente no carabineiro; Salicórnia, que ainda iria aparecer no salmonete; Rossio, limonada e com acidez, utilizada na dobrada; e Salty Fingers ou Sea Fingers.

 

Salmonete de Sagres | Ouriço-do-Mar | Orelha de Judas

Salmonete de Sagres | Ouriço-do-Mar | Orelha de Judas – O salmonete de Sagres era maravilhoso. E Leonel Pereira levou-o para outra dimensão, ao cozinhá-lo a muito baixa temperatura e durante pouquíssimo tempo… e ao juntar, ao molho dos fígados, o intenso e profundo sabor iodado do ouriço-do-mar! Destaque ainda para os cogumelos Orelha de Judas, com a sua textura cartilaginosa, e para o sabor terroso e adocicado do puré de tupinambo, bem como para os quiabos frescos levemente salteados. Muito bom!

 

Pombo Royal | Milhos | Cogumelos

Pombo Royal | Milhos | Cogumelos

Pombo Royal | Milhos | Cogumelos – O pombo foi trazido e apresentado pelo próprio chefe. Tendo Leonel Pereira fundados motivos para estar feliz com este fabuloso prato, em que joga com sabores mais doces! Desde logo, há a carne, maravilhosa, que se desfaz na boca, pois, como dizia o chefe do SÃO GABRIEL, «este pombo é autêntica manteiga!» Depois, há uma falsa e deliciosa moela, feita com milho, ainda quente, e caramelizada no topo. Temos também coração do pombo. Cogumelos Nameko. Uma telha, doce e crocante, feita igualmente de cogumelos. Chips de beterraba, doces e crocantes. Praliné de couve-flor. E ainda um extraordinário molho, bastante denso, feito a partir da carne do pombo e ao qual Leonel Pereira também junta mel e caramelo! Brutal!

 

Carré de Porco Bísaro 60 dias Maturado | Couves | Pera-Rocha

Carré de Porco Bísaro 60 dias Maturado | Couves | Pera-Rocha

Carré de Porco Bísaro 60 dias Maturado | Couves | Pera-Rocha – Eis então que chega o momento mais marcante do jantar! Uma carne de porco que, dizem, não existe…! Mas que Leonel Pereira consegue arranjar! Contou-nos, aliás, que é o único restaurante em Portugal a ter esta carne! Ora, a carne é um carré de Porco Bísaro envelhecido 60 dias em fábrica… e em condições controladas! E o sabor… é do outro mundo! Parece aquele presunto que fica umas semanas ao ar a secar… mas para muito melhor! Com efeito, de início sabe a presunto velho… mas isso é apenas o início da degustação! Depois, abre-se… toda uma paleta de sabores! E com uma particularidade muito interessante: onde tem mais gordura, com o tempo fica mais suave; onde tem menos gordura, o tempo torna-a mais seca e de sabor mais forte! De modo que Leonel Pereira trabalha esta preciosa matéria-prima com um especial cuidado, de modo a conseguir equilibrar dentro do prato sabores tão extremos. Assim, junta-lhe quatro elementos: um molho suave de pimenta; um puré de pera, para lhe dar doçura; couve-lombarda agridoce, bastante potente; e ainda uma couve-roxa levemente fermentada, que lhe dá acidez. O resultado é um prato magnífico, com sabores muito puxados e profundos. E muito exigente para os vinhos: impõe-se um tinto poderoso e complexo, mas com uma elevada acidez; ou então, como sugeriu Leonel Pereira, um branco completamente fora da caixa, com estrutura e evolução! E não há qualquer dúvida: é indiscutivelmente o melhor prato de carne que já comi este ano!!!

 

Leonel Pereira e os 60 dias de maturação

Leonel Pereira e o Bísaro com 60 dias de maturação – O prato estava tão esmagador… que Leonel Pereira não resistiu a mostrar-nos o carré de Porco Bísaro… com 60 dias de maturação!

 

Mel de Manjericão

Mel de Manjericão

Mel de Manjericão – E, depois, Leonel Pereira deu-nos ainda a provar o extremamente intenso mel de manjericão feito na cozinha do SÃO GABRIEL, pleno de doçura e de adstringência, do qual aplica apenas umas gotas na avinagrada couve do Bísaro.

 

Borras de Vinho Caseiro | Beterraba Calcificada

Borras de Vinho Caseiro | Beterraba Calcificada – Outro grande sucesso de 2016, que não tínhamos chegado a provar o ano passado. Os lábios são borras de vinho do Pai do chefe Leonel Pereira, que é um pequeno produtor vinícola, num delicioso e refrescante creme gelado que solidifica por si próprio, sem a adição de qualquer estabilizante. E ao qual o chefe do SÃO GABRIEL junta dois sabores doces e complexos: beterraba calcificada e uva-passa!

 

Limão Calcificado

Limão Calcificado – Mais uma vez, dois sabores somente! Agora, Limão & Laranja! O limão é puro, calcificado inteiro! É o limão todo! Com casca e caroços! Resultando não num gelado mas num creme! Muito poderoso de sabor! Ao qual Leonel Pereira junta um gel solidificado… de laranja do Algarve! Uma sobremesa fortíssima!

 

Laranja Amarga | Caramelo | Violetas

Laranja Amarga | Caramelo | Violetas – A seguir, Leonel Pereira leva ainda mais longe a experiência cítrica do momento anterior! E apresenta um creme de laranja amarga, extremamente aromático, feito exclusivamente das cascas… e da parte branca… da laranja! Não tem qualquer sumo! Ou seja, nas palavras de Leonel Pereira, «isto não é de laranja, é da parte da laranja que deitamos fora!». No fundo do prato podemos ainda descobrir os sabores do caramelo e das violetas, bem como um puré de casca de laranja calcificada e ainda fios de casca de laranja. No topo, uma telha de lima. Ou seja, uma sobremesa de cascas! Esmagador!

 

Petits Fours

Petits Fours

Petits Fours – Atualmente, no SÃO GABRIEL, os petits fours são servidos individualmente. E mudam todas as semanas. Nesta noite, era um mini bolo Red Velvet; uma deliciosa Piña Colada sólida, que é aliás outro sabor muito presente na cozinha de Leonel Pereira; e ainda um caramelo de azeite house made, para fazer recordar a infância.

 

Leonel Pereira

Menu assinado – À saída, Leonel Pereira ainda nos assinou o seu menu “Momentos Improváveis” desta noite, repleto de grandes pratos!

 

Muitos parabéns, chefe Leonel! Continue sempre assim, a surpreender-nos cada vez mais!

 

E muito obrigado também ao Pedro Caiado, novamente inexcedível na entusiástica explicação das criações de Leonel Pereira.

 

Ver também:

 

Fotografias: Marta Felino e Raul Lufinha

 

SÃO GABRIEL

Estrada Vale do Lobo, Quinta do Lago, Portugal

Chefe Leonel Pereira

 

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publicado às 20:26

Parabéns aos distinguidos pelo Guia Michelin 2017

por Raul Lufinha, em 24.11.16

Guia Michelin 2017

 

Para 2017, o Guia Michelin atribuiu aos restaurantes portugueses as seguintes distinções:

Duas Estrelas

BELCANTO (José Avillez)

IL GALLO D’ORO (Benoît Sinthon) NOVO 2**

OCEAN (Hans Neuner)

THE YEATMAN (Ricardo Costa) NOVO 2**

Ricardo Costa

Ricardo Costa

VILA JOYA (Dieter Koschina)

 

Uma Estrela

ALMA (Henrique Sá Pessoa) NOVO 1*

Henrique Sá Pessoa

Henrique Sá Pessoa

ANTIQVVM (Vítor Matos) NOVO 1*

BON BON (Rui Silvestre)

CASA DE CHÁ DA BOA NOVA (Rui Paula) NOVO 1*

Rui Paula

Rui Paula

ELEVEN (Joachim Koerper)

FEITORIA (João Rodrigues)

FORTALEZA DO GUINCHO (Miguel Rocha Vieira)

HENRIQUE LEIS (Henrique Leis)

LAB by Sergi Arola (Sergi Arola) NOVO 1*

Sergi Arola

Sergi Arola

L’AND (Miguel Laffan) NOVO 1*

Miguel Laffan

Miguel Laffan

LARGO DO PAÇO (André Silva)

LOCO (Alexandre Silva) NOVO 1*

Alexandre Silva

Alexandre Silva

PEDRO LEMOS (Pedro Lemos)

SÃO GABRIEL (Leonel Pereira)

WILLIAM (Joachim Koerper) NOVO 1*

WILLIE’S (Willie Wurger)

 

Na parte espanhola do guia, a maior novidade foi a terceira estrela atribuída ao LASARTE, restaurante em Barcelona sob a direção de Martín Berasategui que tem como Head Chef o italiano Paolo Casagrande.

Paolo Casagrande

Paolo Casagrande

  

Muitos parabéns a todos!

 

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publicado às 01:23

Prato de Carne do Ano: Falso Tutano

por Raul Lufinha, em 30.12.15

Falso Tutano... por Leonel Pereira

'Falso Tutano' por Leonel Pereira

Cada vez mais solto e criativo

… agora Leonel Pereira utiliza o foie gras que aprendeu a trabalhar com Alain Ducasse…

… para recriar a textura do tutano!

Na verdade, dentro do osso cortado na cozinha do SÃO GABRIEL…

… o que há é foie gras!

Bem como toucinho de porco bísaro, maçã, pera bêbada com canela…

… e gel de Vinho do Porto!

Tudo para comer à colher…

… com pão de alfarroba!

Sabores intensos e envolventes…

… num grande e inesperado momento de foie gras!

Que foi o Prato de Carne do Ano de 2015…

… para o Mesa do Chef.

 

Fotografia: Marta Felino

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publicado às 00:03

Carabineiros… no BOI-CAVALO

por Raul Lufinha, em 08.12.15

Hugo Brito

Hugo Brito

No BOI-CAVALO também há...

... os ditos ‘produtos nobres’!

Claro que, para além do contraste de sabores, temperaturas e texturas…

… Hugo Brito gosta especialmente de servir o estranho e o inusitado, provocando em quem o visita um autêntico choque de expectativas, que depois joga a seu favor porque as combinações resultam muito bem – daí a utilização de carne de cavalo ou de corações, por exemplo.

Mas na lógica ‘néo-bistrot’ do BOI-CAVALO…

… há igualmente espaço para os emblemáticos ingredientes da alta cozinha.

Já tínhamos tido a sorte de lá encontrar várias vezes foie gras – aqui e aqui.

E desta feita foi carabineiro!

Carabineiros

Carabineiros

Mas com uma referência muito especial: Leonel Pereira!

É que, assim que recebeu os carabineiros…

… foi inevitável Hugo Brito lembrar-se de Leonel Pereira, talvez a pessoa em Portugal que melhor os trabalha, desde os tempos do PANORAMA até ao atual SÃO GABRIEL.

Pelo que o objetivo declarado e assumido de Hugo Brito com este prato…

… sem deixar naturalmente de apresentar um prato à BOI-CAVALO…

… foi fazer uma homenagem do BOI-CAVALO…

… a Leonel Pereira!

Hugo Brito

Hugo Brito

Hugo Brito

A cozinhar

Homenagem a Leonel Pereira, desde logo…

… no respeito pelo produto!

Apresentando o sabor autêntico do carabineiro, sem qualquer disfarce!

E apresentando também o carabineiro inteiro!

E, depois, sempre muito visual – com um elemento bastante forte e de grande impacto (o carabineiro) e com pequenos apontamentos que o complementam.

Já para não falar da atenção dada por Leonel Pereira ao jogo de texturas, nomeadamente à importância dos elementos crocantes!

Tudo isto a par da marca, sempre presente, do BOI-CAVALO, ou seja, criações complexas e plenas de contrastes – como sucede com a utilização simultânea de carne e peixe, ou, neste caso, carne e marisco.

A folha... não é de alface

Hugo Brito

Hugo Brito

Hugo Brito

Hugo Brito

Hugo Brito

Hugo Brito

A empratar

Assim, sobre o que parece uma folha de alface...

... mas que na verdade é uma folha de ervilha seca, muito fina e estaladiça…

… Hugo Brito coloca puré de castanha…

… tupinambo…

… um molho fabuloso, bastante denso, feito com as cascas do carabineiro e com sangue de frango…

… e o saborosíssimo carabineiro, cozido muito levemente num caldo de frango e tangerina!

'carabineiro, castanha, ervilha seca, tupinambo'

A chegada à mesa

Inspirado em Leonel Pereira…

... e em homenagem a Leonel Pereira...

… foi mais um grande momento de Hugo Brito no BOI-CAVALO…

… com uma conjugação riquíssima de sabores e texturas – o salgado, o doce, o picante, o acídulo, o carnudo, o crocante, o cremoso…!

'carabineiro, castanha, ervilha seca, tupinambo'

'carabineiro, castanha, ervilha seca, tupinambo'

Muito bom!

 

Fotografias: Raul Lufinha / Marta Felino

BOI-CAVALO | Rua do Vigário, 70-B, Alfama, Lisboa, Portugal | Chef Hugo Brito

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publicado às 17:27

Leonel muito forte

por Raul Lufinha, em 02.09.15

Leonel Pereira

Leonel Pereira no SÃO GABRIEL

Leonel Pereira irradia confiança…

… e a sua cozinha está muito forte!

Este ano já vai a caminho do terceiro menu de degustação original, sempre sem qualquer repetição…

E já está a preparar os pratos...

... da temporada de 2016!

Leonel já com a cabeça... em 2016

… já a pensar em 2016

Esta noite…

… o primeiro dos três snacks do ‘Menu do Mar para a Terra’…

… é uma sardinhada com gaspacho!

Em que a sardinha é curada e depois levemente grelhada…

… sendo servida sob tomate confitado, maravilhoso e com uma grande concentração de sabor…

… tudo para comer à pinça.

E em que o gaspacho…

… servido à temperatura ambiente num copo de cocktail…

… é um ‘consommé’ de Bloody Mary…

… ao qual Leonel Pereira adicionou vinagre!

Sardinha Assada & Gaspacho

Sardinha Assada

'Sardinha / Gaspacho'

O segundo snack tinha quatro momentos:

Primeiro, uma hóstia de tinta de choco…

… com ceviche de lulas…

… e um intenso pó de lula curada durante mais de dois anos!

Depois, um microlinguado…

… somente com 5 a 8 gramas…

… frito e desidratado…

… «à la meunière»!

A seguir, sob uma hóstia de carabineiro…

… e assente num ‘molho do mar’…

… um carabineiro cozido em água do mar e algas!

E por fim o sabor acre e doce…

… dos salty fingers!

Ria Formosa / Lula / Gamba / Linguado

'Ria Formosa / Lula / Gamba / Linguado'

Por fim…

… o mais emblemático snack deste menu de Leonel Pereira!

Para além da alga…

… uma cabeça de carabineiro calcificada…

… e uma fabulosa bolinha frita!

Evolução da “Maresia”…

… a bolinha tinha no interior…

… praticamente em cru…

… tudo aquilo que de bom o mar nos dá:

… carabineiros, gambas, percebes, búzios…!

Grande snack de Leonel Pereira

Plankton

'Plankton (1.ª parte)'

Há quem esteja completamente farto de comer vieiras…

… e já nem as possa ver à frente – mas o problema não é nem das vieiras, nem de quem as come; é da falta de criatividade de quem as trabalha!

É que estas…

… estavam magníficas!

Segunda parte do Plankton da Ria Formosa…

… e uma das novidades do SÃO GABRIEL…

… são cozinhadas por Leonel Pereira ao vapor!

E têm a particularidade de incluir um trevo muito especial…

… do quintal da Mãe do Chef!

Vieira Vaporizada / Plankton (2.ª parte)

Vieira Vaporizada / Plankton (2.ª parte)

'Vieira Vaporizada / Plankton (2.ª parte)'

Entretanto…

… com os pães…

… uma manteiga simples e outra de mostarda.

Couvert

Couvert

Couvert

Depois…

… um refrescante 'cannellone'…

… feito não com massa mas com um suave gel de wasabi!

E recheado de santola!

Sendo acompanhado de pepino e rabanetes frescos…

… com molho de yuzu!

O Cannellone... é falso!

Falso... Cannellone

'Falso Cannellone / Santola'

A seguir…

… uma outra novidade…

… para comer sem talheres…

… e que será um futuro snack do SÃO GABRIEL.

A saborosíssima alheta do robalo…

… assada na chapa…

… em pau de louro!

Alheta de Robalo

Alheta de Robalo

Alheta de Robalo

'Alheta de Robalo / Assada'

Depois…

… a fazer a transição entre o mar e terra…

… o salmonete…

… acompanhado de ervilhas, favas e salicórnias…

… e com um suave molho de...

... limão grelhado em carvão!

No topo, o sabor intenso…

… do caviar fumado.

Salmonete

'Salmonete / Caviar Fumado'

Foie gras – Leonel Pereira sempre teve grandes pratos de foie gras!

Desta vez…

… numa criação de grande impacto visual, que irá entrar para o próximo menu…

… Leonel Pereira utiliza-o…

… a pretexto de obter a textura do tutano!

Criação essa que inclui ainda toucinho de porco bísaro, maçã, pêra com canela, gel de Porto…

… e pão de alfarroba!

O Tutano... é Falso!

Falso... o Tutano é Falso!

'Falso Tutano / Foie Gras'

Outra novidade…

… é o inebriante ‘Pica na Língua’!

Tem dois fermentados de couve…

… um à esquerda do prato…

… e outro em puré, no interior da folha de couve.

Onde também se esconde…

… uma fina fatia de carne – é língua de porco!

A qual também surge por cima da couve…

… desfiada e desidratada!

Sendo o pincante dado…

… pelo piripíri caseiro!

A língua picante... 'Pica na Língua'

'Pica na Língua / Fermentado'

Continuando a avançar, o momento seguinte do menu…

… é pombo!

E Leonel Pereira mete a pata…

… (não na poça, claro, mas) no prato!

Apresentando o peito do pombo, com sementes de amaranto…

… e também a perna, confitada!

Sendo acompanhado de um fabuloso praliné de couve-flor, sem avelã nem cacau…

… mas que fica a caramelizar no forno a baixa temperatura durante mais de oito horas!

E ainda de um delicioso crocante…

… de cogumelos boletus!

Um novo prato…

… já a antecipar o Outono…

… e que irá fazer grande sucesso no SÃO GABRIEL!

Leonel Pereira mete a pata... no prato!

'Pombo Royal / Couve-flor'

E depois…

… a, cada vez vais rara, ovelha churra algarvia!

De sabor suave…

… Leonel Pereira trabalha-a…

… numa caldeirada!

À algarvia, claro!

Ovelha “Churra”... numa caldeirada!

'Ovelha “Churra” / Caldeirada'

A seguir...

... Leonel Pereira veio à mesa!

Para nos contar que o próximo desafio seria…

… «comer o pinheiro do jardim do SÃO GABRIEL…!»

Leonel Pereira

Leonel Pereira... e o desafio de se comer o pinheiro do jardim

E assim foi…!

Um fabuloso e intenso creme gelado…

… de pinheiro!

O pinheiro do jardim do SÃO GABRIEL

'Pinheiro / Pinhão'

Por fim, chegou…

… o mapa do Algarve!

O mapa... do Algarve!

'Algarve / Paisagem / Violetas'

Com um intenso creme de violeta…

Com amêndoa…

E com um poderoso gelado de tangerina…

… feito apenas com cascas de tangerina…

… que são previamente calcificadas!

Leonel Pereira... e o pó das cascas de tangerina!

Leonel Pereira e o extremamente aromático pó das cascas de tangerina calcificadas

A acompanhar o café…

… um excelente marshmallow de gin…

… um financier de toranja…

… e, como ainda estamos no Verão, uma mini bola de Berlim!

Guloseimas

Mignardises

Com a equipa de sala permanentemente atenta e dedicada...

... em especial o Pedro Caiado, o Victor d'Avó e o Delfim João...

... foi mais um jantar de grande nível de Leonel Pereira!

Um brinde ao chef

Leonel Pereira

Sempre muito criativo...

... e antecipando desde já o Outono…

… que está prestes a chegar!

 

Fotografias: Marta Felino

SÃO GABRIEL | Estrada Vale do Lobo, Quinta do Lago, Portugal | Chef Leonel Pereira

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publicado às 01:08

Leonel Pereira… em busca do lodo

por Raul Lufinha, em 22.04.15

Leonel PereiraPeixe em Lisboa 2015: Leonel Pereira, Leandro Araújo e o ecrã 

Mergulhos no mar, claro – não há nada como ter o mar no prato… e poder comê-lo.

Mas desta vez, Leonel Pereira quis ir mais longe… e ficou em terra!

Para mostrar a Ria Formosa na maré vazia!

Tendo ido em busca do lodo!

Em busca dos incríveis cheiros da baixa-mar… e daquela textura lodosa que nos deixa as pernas verdes, meio-enterradas…

Pois foi este o segundo prato, também da nova carta do SÃO GABRIEL para 2015, que Leonel Pereira apresentou no Peixe em Lisboa.

Com tantos chefs a mergulhar no mar… há um que anda em busca do lodo!

Espectáculo!

Peixe em Lisboa

Mariscos... no forno

Peixe em Lisboa

Leonel Pereira

Ria Formosa

Ria Formosa 

(fim)

Ver também:

Leonel Pereira no Peixe em Lisboa

 

SÃO GABRIEL | Estrada Vale do Lobo, Quinta do Lago, Portugal | Chef Leonel Pereira

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publicado às 02:24

Carabineiro ao Sal, novo prato de Leonel Pereira

por Raul Lufinha, em 21.04.15

Peixe em Lisboa

Peixe em Lisboa 2015: Leonel Pereira e Leandro Araújo

Carabineiro ao Sal

Carabineiro ao Sal, antes de ir ao forno

Dos dois novos pratos do SÃO GABRIEL que Leonel Pereira apresentou no Peixe em Lisboa…

… o primeiro foi um carabineiro!

Claro que os carabineiros de Leonel Pereira são sempre extraordinários.

Mas este ano – contou o chef – vão ser igualmente protagonistas de um momento de grande impacto cénico.

Será um carabineiro ao sal…

… muito especial e intenso…

… e para o qual também irá ser utilizado o novo forno Big Green Egg.

Tendo Leonel Pereira feito questão de referir que “entre a estética e o sabor”, preferiu… “uma explosão de sabor!”

Promete!

Leonel Pereira

Peixe em Lisboa 2015

Carabineiro ao Sal

Carabineiro ao Sal, já depois de vir do forno 

 

(continua)

Ver também:

Leonel Pereira no Peixe em Lisboa

 

SÃO GABRIEL | Estrada Vale do Lobo, Quinta do Lago, Portugal | Chef Leonel Pereira

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publicado às 20:41


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