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Mesa Marcada volta a reunir a comunidade gastronómica portuguesa

por Raul Lufinha, em 12.01.16

Os Preferidos do Mesa Marcada 2015: kiko Martins (A CEVICHERIA, Destaque do Ano), Henrique Sá Pessoa (ALMA, Restaurante Novo do Ano), José Avillez (Chef do Ano; e BELCANTO, Restaurante do Ano), André Magalhães (A TABERNA DA RUA DAS FLORES, Mesa Diária) e Leonardo Pereira (Chefe Revelação do Ano)… entre Joe Alves Ribeiro e Beatriz Pinto, da Symington

Os Preferidos do Mesa Marcada 2015: kiko Martins (A CEVICHERIA, Destaque do Ano), Henrique Sá Pessoa (ALMA, Restaurante Novo do Ano), José Avillez (Chef do Ano; e BELCANTO, Restaurante do Ano), André Magalhães (A TABERNA DA RUA DAS FLORES, Mesa Diária) e Leonardo Pereira (Chefe Revelação do Ano)… entre Joe Álvares Ribeiro e Beatriz Pinto, da Symington

Já começa a ser uma tradição!

Todos os anos, a primeira reunião da comunidade gastronómica portuguesa acontece…

… no anúncio dos prémios do blog Mesa Marcada!

Mais uma vez, Duarte Calvão e Miguel Pires desafiaram um conjunto alargado de pessoas do meio gastronómico a escolher os seus preferidos, tendo este ano sido contabilizados os votos de 103 jurados, entre chefes de cozinha, responsáveis por restaurantes, jornalistas, bloggers (incluindo o autor do Mesa do Chef), críticos e gastrónomos.

Tendo o grande vencedor sido novamente José Avillez – foi eleito o Chef do Ano e o seu BELCANTO foi considerado o Restaurante do Ano!

José Avillez

José Avillez…

BELCANTO

… e o BELCANTO

João Rodrigues

João Rodrigues (FEITORIA)

Celso Assunção

Celso Assunção (Diretor-Geral do VILA JOYA)

Ricardo Costa

Ricardo Costa (THE YEATMAN)

Joana, mulher de Pedro Lemos

Joana, mulher de Pedro Lemos (PEDRO LEMOS)

Henrique Sá Pessoa

Henrique Sá Pessoa (ALMA)

Kiko Martins

Kiko Martins (A CEVICHERIA)

Petra Sauer

Petra Sauer (Diretora-Geral da FORTALEZA DO GUINCHO)

Leonardo Pereira

Leonardo Pereira (ex-AREIAS DO SEIXO)

Vítor Sobral

Vítor Sobral (TASCA DA ESQUINA)

André Magalhães

André Magalhães (A TABERNA DA RUA DAS FLORES)

Duarte Calvão e Miguel Pires

Os anfitriões Duarte Calvão e Miguel Pires… na verdade, os grandes vencedores da noite

 

No blog Mesa Marcada estão disponíveis os resultados completos, incluindo a lista dos votantes.

 

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publicado às 03:22

Entrada do Ano: Flores de Fava

por Raul Lufinha, em 26.12.15

Flores de Fava por Leonardo Pereira

'Flores de Fava' por Leonardo Pereira

Foi o restaurante mais radical do ano – tão radical, aliás, que Leonardo Pereira não chegou a completar um ano à frente do AREIAS DO SEIXO.

Basicamente, o que Leonardo Pereira fazia era aplicar aos produtos portugueses a linguagem e a estética do NOMA, onde esteve quase 5 anos (testemunhados aqui e aqui). Incluindo o frenesim inicial dos sucessivos snacks, todos eles muito marcantes.

Pelo que o primeiro momento de um jantar contado aqui foi absolutamente avassalador.

Com efeito, o que chega da cozinha é um pequeno prato (da ceramista Cátia Pessoa) que é colocado no centro da mesa – e que mais parece um arranjo de flores.

Mas depois vem a explicação…!

As flores, que estão cruas, são flores de fava…

… comestíveis!

E o prato está barrado com uma aparentemente impercetível pasta de miso!

Pelo que é necessário pegar à mão nas flores…

… e depois passá-las pela apurada pasta de miso que lhes intensifica o sabor!

Tendo como resultado a sensação de que estamos a comer…

… as nossas portuguesíssimas favinhas!

Foi a Entrada do Ano de 2015...

... para o Mesa do Chef.

 

Fotografia: Marta Felino

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publicado às 01:10

Peixe em Lisboa: Leonardo Pereira trouxe ervas & ostras

por Raul Lufinha, em 02.05.15

Leonardo Pereira

Leonardo Pereira

Miguel Pires e Leonardo Pereira

… com Miguel Pires

Em linha com o seu estilo de cozinha, natural e autêntico…

… Leonardo Pereira, para a apresentação no Peixe em Lisboa, moderada por Miguel Pires, trouxe apenas as ervas que tinha conseguido apanhar nessa manhã junto ao hotel Areias do Seixo, mais um óleo especial feito no restaurante… e ostras!

Peixe em Lisboa

Peixe em Lisboa

Peixe em Lisboa

... 2015 

Com efeito, numa sessão extremamente dinâmica e interactiva, o chef do AREIAS DO SEIXO começou por apresentar – e dar a cheirar e provar ao público – as mais de duas dezenas de diferentes ervas comestíveis que trouxe do Oeste, umas mais conhecidas do que outras:

… beldroega do mar (que não é excessivamente salina); funcho marinho; salicórnia; acelga bravia (ou beterraba do mar); rúcula do mar (com um amargor intenso a mostarda e depois um final semelhante ao wasabi); cardo marinho; atriplex halimus; espinafres perpétuos; esteva; perpétua das areias (ou erva do caril); chorão; camarinhas; agulhas de pinheiro; lavanda marítima; urze; e codium, entre outras…

Leonardo Pereira

Leonardo Pereira, as ervas, o copo com o óleo... e a caixa com as ostras 

Leonardo Pereira apresentando as ervas

 Leonardo Pereira

Leonardo Pereira

... e as ervas 

Depois, Leonardo Pereira abriu as ostras...

... e ofereceu-as à audiência!

Para que as pessoas as combinassem com o óleo e com as diversas ervas!

Leonardo Pereira

Leonardo Pereira 

Leonardo Pereira

... e as ostras... 

Leonardo Pereira

... no Peixe em Lisboa 2015 

E foi tudo…

… numa mediática e interactiva apresentação que serviu para demonstrar a importância das ervas e dos produtos que a natureza oferece...

... na cozinha que Leonardo Pereira pratica no AREIAS DO SEIXO.

Leonardo Pereira

Leonardo Pereira no Peixe em Lisboa 2015: uma aposta ganha

 

AREIAS DO SEIXO | Areias do Seixo Charm Hotel & Residences, Praceta do Atlântico, Mexilhoeira, Portugal | Chef Leonardo Pereira

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publicado às 01:02

Nas mãos de Leonardo Pereira… celebrando os produtos portugueses

por Raul Lufinha, em 05.03.15

Leonardo Pereira

Leonardo Pereira

O que mais fascina na cozinha de Leonardo Pereira é o sabor, o sabor a Portugal.

Mas não no sentido de o Leonardo fazer pratos portugueses ou de seguir receitas portuguesas, não – Leonardo Pereira tem a escola, o método, a estética do NOMA, onde esteve quase cinco anos.

E essas – sente-se – são as suas principais ferramentas.

Mas, como as aplica a ingredientes portugueses, o resultado, ao contrário do que se poderia esperar, não é um sabor nórdico… é um surpreendente sabor… genuinamente português!

Com efeito, Leonardo Pereira chega à essência do que é português não pelo nosso receituário mas pelos nossos produtos – e pela celebração do seu sabor autêntico!

O primeiro snack do menu de degustação foi desde logo paradigmático da abordagem do jovem chef português: favas!

Porém, o que surge na mesa é um vistoso prato cheio de… flores!

Pois…

Eram flores de fava… extremamente intensas e saborosas…!

Ou seja, não era uma qualquer receita de favinhas, era o sabor puro da fava!

favas

Flores de fava… para barrar numa pasta de levedura (num registo formalmente parecido com o primeiro prato que Leonardo Pereira trouxe ao Sangue na Guelra 2014)

 

brócolos

Brócolos grelhados... sobre emulsão de esperma de robalo (ingrediente extravagante que, por exemplo, Nick Kim e Jimmy Lau também servem no SHUKO em NY) e limão reservado

 

rabanetes

Rabanetes negros ‘da nossa horta’

 

tripa...

... lavanda e alecrim

Snack quente e perfumado, trazido por Marcin Krol: tripa frita... com lavanda e alecrim

 

pasta de couve

Uma intensa e deliciosa pasta de couve ‘da nossa horta’… com broa de milho caseira e azeite da região

 

polvo

Para aquecer as mãos e beber da malga… um perfumado caldo de polvo com ervas fragrantes

 

nabo

kamut

salsa

O doce, o amargo e o azedo… em finas fatias de nabo com grãos de kamut, alho, salsa, vinagre e soro de iogurte

 

ostra

Sabores a mar e a terra… Ostra de Setúbal, tupinambo cru finamente fatiado e amêndoa amarga

 

couve-flor

Um dos pratos da noite, com um toque ligeiramente avinagrado, que Leonardo Pereira explicou ser para comer só com o garfo (i.e., sem faca): couve-flor quente (inteira, em pequenos pedaços e em puré)… e alfarroba

 

couves

Selecção de couves ‘da nossa horta’ levemente grelhadas... os sabores cítricos do pomelo grelhado e quente... e, ainda, ovas de robalo fumadas, desidratadas e raladas

 

ruivo

Ruivo – que Leonardo Pereira confessou ser desde criança o seu peixe favorito – com acelgas e uma vinagreta de perpétua-das-areias, também conhecida por ‘erva do caril’

 

molejas

água de cogumelo

folha de fava

Molejas de vitela, vinagreta de boletus, alho fresco jovem e inteiro da horta do hotel, folha de fava também da horta… e uma ‘água de cogumelo’ servida na mesa por Lukas Ahlberg

 

vaca maturada

cebola e limão

chorão

Num prato da ceramista Cátia Pessoa... Vaca dos Açores, maturada durante 32 dias… Chorão, planta selvagem apanhada nas dunas e que Leonardo Pereira serve cozinhada… Beterraba marinha, a folha… e um molho de cebola e limão reservado, que esteve dois meses em salmoura e foi servido por Leonardo Pereira

 

alfarroba

Bolo de alfarroba, fresquíssimo e muito fofo… Cremoso de alfarroba… Telha de laranja… e Pó de laranja com especiarias: para pegar no bolo… e passá-lo pelo cremoso e pela laranja

 

pêra

Pêra, cozida e quente… Iogurte, azedo e ‘feito aqui em casa’ como explicou Leonardo Pereira… e Eucalipto, intensamente aromático…

 

limão

trigo-sarraceno

suspiro

‘Limão grelhado com trigo-sarraceno’… mas que afinal, aberta a tampa, tem suspiro, um creme de limão gelado e trigo-sarraceno… sabores ácidos… com a surpresa de depois haver um favo de mel escondido no fundo!

 

cherovia

Cherovia, fria e numa textura de pudim mas nada doce… Mirtilos do Pai de Leonardo Pereira, preservados em açúcar e servidos num caldo frio… Cerefólio… e Crumble de alfarroba

 

banana

banana

banana

banana

banana

bolacha

Finalmente, petits fours para acompanhar o café, com o lado lúdico do DIY: Banana fermentada… Bolachas de manteiga e alfazema… e Sementes de sésamo com sal de alecrim… Ou seja, barrar a bolacha com a banana e salpicar tudo com as sementes…!

 

Leonardo Pereira

Leonardo Pereira e parte da equipa

 

Parabéns Leonardo, foi um jantar memorável!

 

Ver também:

Leonardo Pereira no Hotel Areias do Seixo

A quinta de Leonardo Pereira... no Hotel Areias do Seixo 

 

Fotografias: Marta Felino 

AREIAS DO SEIXO | Areias do Seixo Charm Hotel & Residences, Praceta do Atlântico, Mexilhoeira, Portugal | Chef Leonardo Pereira

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publicado às 02:13

A quinta de Leonardo Pereira... no Hotel Areias do Seixo

por Raul Lufinha, em 28.02.15

Lukas Ahlberg

Lukas Ahlberg, o cozinheiro sueco que Leonardo Pereira trouxe do NOMA

Há cada vez mais chefs a terem uma horta privativa para abastecer a sua cozinha.

Mas no Hotel Areias do Seixo…

… Leonardo Pereira tem uma autêntica quinta – "the farm", como lhe chamam.

Para além da horta propriamente dita, há um pomar, duas estufas e ainda um galinheiro que fornece os ovos ao hotel.

Tendo a visita sido guiada por Lukas Ahlberg, o cozinheiro sueco que Leonardo Pereira trouxe do NOMA.

Lukas na horta

um nabo

enorme

Lukas e o nabo

Lukas Ahlberg… e um nabo

 

Lukas

mesas

ardósia

Mesas, bancadas de trabalho e lista de tarefas

 

Lukas

desidratador

‘Secador Solar’, o desidratador de alimentos

 

compostor

Compostor, para a decomposição biológica dos resíduos orgânicos

 

pomar

Pomar

 

Lukas

 

galinheiro

Galinheiro

 

Lukas

The Dome

inside the Dome

‘The Dome’, uma das estufas

 

Green House

‘Green House’, a outra estufa, envidraçada e preparada para receber eventos (casamentos, congressos, etc.)

 

Hotel Areias do Seixo

O Hotel Areias do Seixo… visto da quinta

 

Muito obrigado pela visita, Lukas!

 

Ver também:

Leonardo Pereira no Hotel Areias do Seixo

 

Fotografias: Marta Felino 

AREIAS DO SEIXO | Areias do Seixo Charm Hotel & Residences, Praceta do Atlântico, Mexilhoeira, Portugal | Chef Leonardo Pereira

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publicado às 11:59

Leonardo Pereira no Hotel Areias do Seixo

por Raul Lufinha, em 23.02.15

Leonardo Pereira

Leonardo Pereira

De regresso a Portugal após quase cinco anos em Copenhaga

… Leonardo Pereira está desde o passado dia 26 de Dezembro à frente do restaurante do Areias do Seixo Charm Hotel & Residences, junto à Praia da Mexilhoeira, Torres Vedras.

Fazendo, a partir da escola e da experiência do NOMA de René Redzepi…

… uma cozinha que celebra os produtos portugueses como mais ninguém faz em Portugal.

Desde já, um restaurante imprescindível!

cozinha aberta

sala e cozinha

sala

sem toalha

AREIAS DO SEIXO, uma das grandes mesas nacionais 

 

Ver também:

A quinta de Leonardo Pereira... no Hotel Areias do Seixo

Nas mãos de Leonardo Pereira... celebrando os produtos portugueses

 

Fotografias: Marta Felino 

AREIAS DO SEIXO | Areias do Seixo Charm Hotel & Residences, Praceta do Atlântico, Mexilhoeira, Portugal | Chef Leonardo Pereira

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publicado às 03:44

NOMA de novo… o nº 1 do mundo!

por Raul Lufinha, em 29.04.14

A “nova cozinha nórdica” de René Redzepi está de regresso ao topo do mundo – depois de destronar o EL BULLI em 2010 e de também ter vencido em 2011 e 2012, o NOMA, em Copenhaga, foi agora considerado pelos mais de 900 jurados da revista britânica Restaurant como o melhor restaurante de 2014.

Claro que o conceito de “melhor” é puramente subjectivo e muito controverso – sendo porém indiscutível que dos dez melhores de 2014 (1 NOMA, 2 EL CELLER DE CAN ROCA, 3 OSTERIA FRANCESCANA, 4 ELEVEN MADISON PARK, 5 DINNER BY HESTON BLUMENTHAL, 6 MUGARITZ, 7 D.O.M., 8 ARZAK, 9 ALINEA, 10 THE LEDBURY) o restaurante dinamarquês é o que mais tem influenciado toda uma nova geração de cozinheiros, muitos deles replicando no seu “terroir” de origem o que René Redzepi faz na Escandinávia. Basta pensar nos chefs-recolectores…

Por vezes demasiado radical e difícil de compreender pelos povos do sul da Europa, habituados ao conforto dos produtos mediterrânicos, a cozinha do NOMA é, continua a ser, única – rejeita produtos não-nórdicos como o azeite, o tomate ou os citrinos; e quanto mais imitada tem sido, mais tem testado os limites de quem a quer conhecer. Se Ferran Adrià nos dava químicos, René Redzepi serve-nos camarões vivos e insectos…

P.S. 1 – Muitos parabéns também para Leonardo Pereira, o português Chef de Produto do NOMA que esteve há dias em Lisboa a cozinhar no grande segundo dia do Sangue na Guelra.

P.S. 2 – Muitos parabéns igualmente para Dieter Koschina: o seu Vila Joya, no Algarve, ficou no lugar 22! “House of Joy”, como lhe chamou o apresentador da cerimónia…

 

Ver também:

NOMA: (XL) Mais de seis horas depois…

 

Fotografias: © The World’s 50 Best Restaurants 2014 sponsored by S.Pellegrino & Acqua Panna and on Edition Photography, the official photographers for 2014

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publicado às 01:50

Os 4 pratos de Cátia Pessoa para Leonardo Pereira

por Raul Lufinha, em 28.04.14

Cátia Pessoa e Leonardo Pereira

A ceramista Cátia Pessoa criou quatro pratos originais para Leonardo Pereira, um para cada uma das criações (esta, esta, esta e esta) que o Chef de Produto no NOMA veio apresentar a Lisboa no Sangue na Guelra 2014.

Pela ordem em que foram servidos, aqui fica o Prato 1:

Prato 2:

Prato 3:

E prato 4:

Fotografias: Raul Lufinha e Marta Felino

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publicado às 00:03

Troca de jalecas

por Raul Lufinha, em 27.04.14

Leandro Carreira, Leonardo Pereira (com a jaleca do Sven), Sven Wassmer (com a jaleca do Leonardo)

Depois de uma partida de futebol muito especial, os jogadores trocam de camisola – a seguir a um jantar único, os cozinheiros trocam de jaleca…!

 

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publicado às 15:15

Cherne… e Leonardo Pereira com Sangue na Guelra, escondendo o peixe

por Raul Lufinha, em 22.04.14

Luís Barradas apoiando Leonardo Pereira, que começou por empratar as ervilhas

Na mesa, a expectativa para o prato seguinte era grande – seria a última apresentação do Chef de Produto do NOMA e estávamos todos à espera do que faria Leonardo Pereira com o cherne.

Contudo, assim que chega o prato, a perplexidade é geral: mas onde é que está o peixe?!?!

Com efeito, depois de na incursão anterior ter colocado o nabo no centro do prato, sobrepondo-o ao salmonete, agora Leonardo Pereira foi ainda mais longe…

… e dissimulou o peixe!

É que o cherne (muito branco) estava empratado como se fosse mais uma das brancas folhas de endívia espalhadas pelo prato…!

Em destaque, apareciam agora umas ervilhas cortadas ao meio (!), tal como aliás Leonardo Pereira já tinha feito com as favas dos ouriços-do-mar.

Fiel aos princípios da Nova Cozinha Nórdica, Leonardo Pereira arriscou mais uma vez um prato experimental, com uma forte carga ideológica…

… voltando a correr o risco de poder ser incompreendido.

Mas foi uma aposta ganha (!) tendo o chef Português apresentado um conjunto muito saboroso e intenso, conseguindo demonstrar que o peixe e a carne não têm que ser os elementos principais da alimentação humana!

Mais um grande momento do Sangue na Guelra 2014...!

Num prato da ceramista Cátia Pessoa, "Cherne, Endívias e Caldo de Algas Doces"

 

Ver também:

Sangue na Guelra, os 14 pratos do Dia 2

Ouriços-do-Mar… e Leonardo Pereira com Sangue na Guelra, utilizando o azeite proibido no NOMA

Salmonete… e Leonardo Pereira com Sangue na Guelra, com os vegetais no centro do prato e a sobreporem-se ao peixe

NOMA: (IV) O nosso homem no melhor restaurante do mundo

 

Fotografias: Marta Felino

Sangue na Guelra

 

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publicado às 03:39


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