Saltar para: Posts [1], Pesquisa e Arquivos [2]


Leitão é outra “estória”

por Raul Lufinha, em 11.11.13

Chef Miguel Carvalho

Ir à Bairrada comer leitão tem destas coisas: quando regressamos, só conseguimos pensar em repetir a experiência.

 

O que veio a suceder em Lisboa no ESTÓRIAS NA CASA DA COMIDA – embora servido de uma maneira diferente da tradicional.

 

Da autoria do chef Miguel Carvalho, é um leitão em terrina com aromas campestres.

Acompanhado por um torricado de tomate e espargos, bem como por um demi-glace perfumado com laranja.

"Leitão em terrina com aromas campestres"

Ou seja, todos os sabores clássicos do leitão assado apresentados de forma criativa.

Quinta do Valdoeiro Cabernet Sauvignon tinto 2010

Para harmonizar com o leitão, só podia ser um vinho da Bairrada – tendo a escolha recaído no Quinta do Valdoeiro Cabernet Sauvignon 2010, um intenso e concentrado monocasta tinto produzido pelas Caves Messias.

Servido pelo escanção Ricardo Morais à temperatura correcta.

Parece um livro… mas é a caixa da conta

Terminado o jantar, só se pode concluir que... foi uma “estória” com final feliz!

 

Fotografias: Marta Felino / Flash Food

ESTÓRIAS NA CASA DA COMIDA | Travessa das Amoreiras, 1, Lisboa, Portugal | Chef Miguel Carvalho

Autoria e outros dados (tags, etc)

publicado às 02:10

O segredo (também) está no corte

por Raul Lufinha, em 09.10.13

Vidal Agostinho

Assar leitões é uma arte – e Vidal Agostinho um dos seus maiores expoentes.

Mas um dos segredos para servir um excelente leitão assado no forno é saber cortá-lo.

Ora foi precisamente para mostrar como se corta um leitão que Vidal Agostinho o trouxe inteiro para a sala…

… e depois, num espectacular exercício de perícia e rapidez que marcou o jantar dedicado aos “Sabores da Terra” do “Encontro com o Vinho e Sabores – Bairrada 2013”, cortou-o à vista de toda a gente!

 

Autoria e outros dados (tags, etc)

publicado às 00:01

O leitão e os vinhos da Bairrada… num jantar comentado por Luís Antunes

por Raul Lufinha, em 08.10.13

A cadeira…

… de Luís Antunes

Um dos momentos mais aguardados do “Encontro com o Vinho e Sabores – Bairrada 2013” era o jantar vínico dedicado aos “Sabores da Terra”, comentado pelo crítico enogastronómico Luís Antunes, com o famoso leitão da região a ser harmonizado com os grandes vinhos da Bairrada.

Messias Blanc de Blancs espumante 2010

A abrir, o espumante Messias Blanc de Blancs 2010, das Caves Messias, que acompanhou rissóis de leitão, iscas de fígado de leitão com cebola e ainda rojões de costela.

Vidal Agostinho

Depois, dois pratos: primeiro, cabidela de leitão; e a seguir um magnífico leitão assado no forno, em que brilhou bem alto a arte do chef Vidal Agostinho – comprovando a fama de ser um dos melhores assadores da região.

E um desafio de Luís Antunes à sala: cruzar esses dois pratos com três vinhos – um espumante, um branco e um tinto. E perceber como cada um deles interagia com a comida.

O espumante era o inicial Messias Blanc de Blancs 2010.

O branco, o Garrafeira 2011 da Quinta das Bágeiras.

Quinta das Bágeiras Garrafeira branco 2011

E o tinto, o Foral de Cantanhede Grande Reserva Baga 2009, da Adega Cooperativa de Cantanhede.

Foral de Cantanhede Grande Reserva Baga tinto 2009

Terminado o leitão assado e concluída a experiência dos três vinhos com os dois pratos, deu-se um dos momentos mais interessantes e pedagógicos do jantar: Luís Antunes subiu a uma cadeira e promoveu um acalorado debate sobre a conjugação da cabidela e do leitão assado com cada um dos vinhos, o qual culminou com a sala a votar de braço no ar acerca das suas preferências!

São Domingos Cuvée espumante 2009

Para fechar uma grande noite, a sobremesa foram duas especialidades tradicionais da Bairrada – as papas de abóbora e o bolo da Páscoa – harmonizadas com o espumante São Domingos Cuvée 2009, das Caves do Solar de São Domingos.

 

Autoria e outros dados (tags, etc)

publicado às 01:10

Chef Gonçalo Soares: «No meu restaurante não entra leitão!»

por Raul Lufinha, em 04.10.13

Gonçalo Soares

O leitão assado da Bairrada é tão bom – e harmoniza tão bem com os vinhos locais, sejam espumantes, brancos ou tintos – que acaba por ofuscar a restante gastronomia tradicional da região.

Sendo porém cada vez maior o número de vozes que se levantam contra o unanimismo em torno da especialidade mais emblemática da Bairrada. Não apenas em defesa de iguarias como a chanfana ou a cabidela mas também chamando a atenção para a importância dos sabores do mar.

Como sucede com o experiente chef Gonçalo Soares, do restaurante MAGNUN'S & CO.

Especializado em peixe fresco do litoral bairradino e em marisco da ria de Aveiro, o bem-disposto chef Gonçalo Soares afirma taxativamente: «No meu restaurante não entra leitão!»

 

MAGNUN'S & CO | Espaço Inovação, Z.I. Vila Verde, Oliveira do Bairro, Portugal | Chef Gonçalo Soares

Autoria e outros dados (tags, etc)

publicado às 00:54

DOC: (VII) Carne

por Raul Lufinha, em 12.07.13

"Leitão Crocante com Batata Galette e Legumes Torneados"

No prato de carne, linhas geométricas e um apurado sentido visual, em mais um momento de grande nível do chef Rui Paula.

Um leitão muito saboroso e suculento, com a pele dura, tostada e bem estaladiça.

Acompanhado de uma galette de batata. E de legumes salteados em azeite: cenoura, curgete, ervilha e funcho.

Tendo ainda dois molhos, de cidra e de laranja.

 

E sendo harmonizado com o Talentvs 2006 da Quinta Seara d'Ordens no Douro, o vinho tinto a copo com a graduação alcoólica mais baixa da carta (13,5%).

(continua)

DOC | Estrada Nacional 222, Folgosa, Armamar, Portugal | Chef Rui Paula

Autoria e outros dados (tags, etc)

publicado às 23:14

Jantar de Natal no ASSINATURA: (VII) Leitão

por Raul Lufinha, em 23.12.12

 

 

 

 

"Leitão assado e cuscuz de abóbora"

 

Presença assídua na Consoada, desta vez o leitão assado de Henrique Mouro foi acompanhado por um cuscuz de abóbora muito saboroso – preparado com cuscuz de Trás-os-Montes, e não com o mais usual cuscuz magrebino.

 

Havendo ainda uma surpresa adicional: dois molhos, à escolha e em alternativa, para juntar ao leitão e ao cuscuz: um, de pimenta; e outro, de cabidela, com sangue de galinha, que, em boa hora, foi o escolhido.

 

Com sabores tão fortes no prato, era depois necessário um vinho que aguentasse o embate. Tendo a sugestão do ASSINATURA recaído no Quinta do Vallado Sousão 2010 tinto, um monocasta do Douro rústico, elegante e encorpado, com uma elevada acidez, que esteve à altura do desafio. Ou não fosse Sousão o nome dado no Douro à minhota casta Vinhão.

 

Fotografias: Marta Felino / Flash Food

 

(continua)

 

ASSINATURA | Rua do Vale Pereiro, 19, Lisboa, Portugal | Chef Henrique Mouro

 

Autoria e outros dados (tags, etc)

publicado às 00:05

Cogumelos bravos com ASSINATURA: (V) “Lactarius, arroz e leitão assado”

por Raul Lufinha, em 27.11.12

"Lactarius, arroz e leitão assado" 

 

O prato de carne do menu dos cogumelos silvestres do ASSINATURA foi um saboroso e muito bem condimentado naco de leitão assado, com a pele bastante tostada e crocante.

 

Tendo sido servido com um amanteigado arroz de raízes e cogumelos – em que se destacavam as cherovias, uma raiz também conhecida por pastinaca, e os cogumelos lactarius.

 

Fotografias: Marta Felino / Flash Food

 

(continua)

 

ASSINATURA | Rua do Vale Pereiro, 19, Lisboa, Portugal | Chef Henrique Mouro

 

Autoria e outros dados (tags, etc)

publicado às 00:34

EMO: (III) “Negrais”

por Raul Lufinha, em 09.11.12

"Negrais"

 

A seguir chegou uma entrada que na verdade eram duas. Isto porque, sob a designação de “Negrais” e com o subtítulo de “pastéis de leitão, essência de tomate, laranja e pistácios”, surgem dois pratos.

 

Um, com duas fabulosas mini-chamuças de leitão de Negrais, com pó de laranja e ervas aromáticas – sabores todos muito intensos e uma fritura perfeita, sequíssima.

 

 

O outro, uma composição visualmente muito apelativa com laranja, toranja, tomate cereja e pistácios (inteiros e também num crumble) sobre um gel de tomate.

 

 

A acompanhar, o vinho sugerido foi um rosé do Algarve, o Barranco Longo 2011 – muito fresco, encorpado e com sabor a frutos encarnados.

 

Fotografias: Marta Felino / Flash Food

 

(continua)

 

EMO | Hotel Tivoli Victoria, Av. dos Descobrimentos, Vilamoura, Portugal | Chef Brüno Rocha

 

Autoria e outros dados (tags, etc)

publicado às 00:21

Chefs Thiago e Felipe Castanho no BELCANTO: (VI) o prato de carne, “Leitão revisitado” de José Avillez

por Raul Lufinha, em 29.09.12

 José Avillez a finalizar o prato na mesa

pincelando o leitão com molho de pimenta

 

Neste jantar a seis mãos inserido no âmbito da celebração do Ano do Brasil em Portugal, o prato de carne, da responsabilidade do chef José Avillez, foi o novíssimo “Leitão revisitado”, que entrou para a carta do BELCANTO este Verão antes de o restaurante fazer uma pausa em Agosto para férias (durante as quais aliás a equipa da sala aproveitou para observar o funcionamento dos restaurantes MARTÍN BERASATEGUI e ARZAK e fazer uma formação sobre vinhos em Bordéus; e a equipa da cozinha estagiou em restaurantes de referência como o NOMA, MUGARITZ ou QUIQUE DACOSTA, entre outros).

 

E logo ao chegar da cozinha percebeu-se que este “Leitão revisitado” não era uma criação convencional, pois as batatas fritas vinham à parte, dentro de um saquinho pendurado num fio de arame…

 

Tendo sido depois o próprio chef José Avillez a apresentá-lo e a finalizá-lo já na mesa, pincelando a pele crocante do leitão com um muito apurado molho de pimenta.

 

Sendo o prato ainda composto por um creme de laranja muito ácido, alho negro e coração de alface.

 

"Leitão revisitado" (chef José Avillez)

 

Quanto ao facto de as batatas fritas virem cortadas às rodelas e embaladas num saco à parte, o chef José Avillez explicou que pretendia recriar os pacotinhos transparentes e individuais das batatas fritas “Ti-ti”…

 

 

…tendo depois acrescentado em tom provocatório que o pacote… também era para comer!!!

 

Afinal, o pacote das batatas fritas não era de plástico... 

 

...mas antes de fécula de batata... 

Fotografias: MFR

...sendo comestível!!!

 

É pois um prato notável, porquanto; para além da componente lúdica e provocatória; da complexidade das técnicas utilizadas; do interessante jogo de texturas entre o crocante da pele e a macieza da carne; e da beleza contida e minimalista do empratamento; o “Leitão revisitado” tem todos os sabores que associamos ao leitão mas muito mais intensos do que é habitual, fazendo assim plena justiça ao primeiro mandamento da cozinha de José Avillez – «o mais importante é o sabor».

 

(continua)

 

BELCANTO | Largo de São Carlos, 10, Lisboa, Portugal | Chef José Avillez

 

REMANSO DO BOSQUE | Av. Rômulo Maiorana com Perebebui, Marco, Belém, Pará, Brasil | Chefs Thiago e Felipe Castanho

 

Autoria e outros dados (tags, etc)

publicado às 02:38

Wish Dish: Canudo Crocante de "Leitão Falso" aos Aromas Tradicionais, de Augusto Gemelli

por Raul Lufinha, em 27.04.12

Fotografia: GEMELLI

 

GEMELLI | Rua Nova da Piedade, 99 (esquina com a Rua de São Bento), Lisboa, Portugal | Chef Augusto Gemelli

Autoria e outros dados (tags, etc)

publicado às 00:02


Partilha de experiências e emoções gastronómicas

Raul Lufinha

Facebook


Subscrever por e-mail

A subscrição é anónima e gera, no máximo, um e-mail por dia.

Pesquisar

  Pesquisar no Blog


Últimos comentários

  • NINI

    " Os OLHOS , também COMEM " !!!Excelente Brunch ....

  • Isabel Barbedo

    Fui por duas vezes à taberna do Avillez ...Escolh...

  • NINI

    " A Moqueca do Chef Anderson Sousa " , é mesmo exc...

  • NINI

    Parabéns PADARIA PORTUGUESA !!!!!DESAFIO e CONVIDO...

  • NINI

    O Palácio de Seteais , é um Clássico desde o SEC. ...

  • NINI

    FANTÁSTICO !!!! Fico muito contente.....!!!! Ser "...

  • Marta Felino

    Brutal! Ambos na mesma cidade! NY tem agora o melh...

  • NINI

    Adoro LAMPREIA !!!!! Recordações dos tempos em Coi...

  • Raul Lufinha

    Obrigado, Nuno! :-)

  • Raul Lufinha

    Pois Nini, o René Redzepi não tem nenhum casaco de...



Arquivo

  1. 2017
  2. J
  3. F
  4. M
  5. A
  6. M
  7. J
  8. J
  9. A
  10. S
  11. O
  12. N
  13. D
  14. 2016
  15. J
  16. F
  17. M
  18. A
  19. M
  20. J
  21. J
  22. A
  23. S
  24. O
  25. N
  26. D
  27. 2015
  28. J
  29. F
  30. M
  31. A
  32. M
  33. J
  34. J
  35. A
  36. S
  37. O
  38. N
  39. D
  40. 2014
  41. J
  42. F
  43. M
  44. A
  45. M
  46. J
  47. J
  48. A
  49. S
  50. O
  51. N
  52. D
  53. 2013
  54. J
  55. F
  56. M
  57. A
  58. M
  59. J
  60. J
  61. A
  62. S
  63. O
  64. N
  65. D
  66. 2012
  67. J
  68. F
  69. M
  70. A
  71. M
  72. J
  73. J
  74. A
  75. S
  76. O
  77. N
  78. D




subscrever feeds