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Sushi cítrico?

por Raul Lufinha, em 27.08.13

"Sandfire Maki"

Para os puristas, o sushi não deve ser feito com fruta.

Muito menos com citrinos – abafam o sabor do arroz avinagrado e até podem esconder uma eventual falta de frescura do peixe. Além de que sushi não é ceviche…

Mas sem dúvida que por vezes um sushi de sabores cítricos é mesmo muito bom…

Como sucede com o clássico Sandfire Maki de Daniel Rente no SUSHICAFÉ AVENIDA – rolo de sushi de oito unidades com salmão, camarão, kinabo (pó de soja), caviar de Moscatel (num piscar de olho à gastronomia molecular), goma wakame, gel teriyaki e... laranja!

Fotografias: Marta Felino / Flash Food

SUSHICAFÉ AVENIDA | Rua Barata Salgueiro, 28, Lisboa, Portugal | Chef Daniel Rente

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publicado às 00:15

DOC: (VII) Carne

por Raul Lufinha, em 12.07.13

"Leitão Crocante com Batata Galette e Legumes Torneados"

No prato de carne, linhas geométricas e um apurado sentido visual, em mais um momento de grande nível do chef Rui Paula.

Um leitão muito saboroso e suculento, com a pele dura, tostada e bem estaladiça.

Acompanhado de uma galette de batata. E de legumes salteados em azeite: cenoura, curgete, ervilha e funcho.

Tendo ainda dois molhos, de cidra e de laranja.

 

E sendo harmonizado com o Talentvs 2006 da Quinta Seara d'Ordens no Douro, o vinho tinto a copo com a graduação alcoólica mais baixa da carta (13,5%).

(continua)

DOC | Estrada Nacional 222, Folgosa, Armamar, Portugal | Chef Rui Paula

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publicado às 23:14

SÃO GABRIEL: (XI) “Que as tuas sobremesas pareçam entradas!”

por Raul Lufinha, em 25.06.13

"Fofo de laranja"

Leonel Pereira contou que há um princípio que tenta sempre incutir aos seus pasteleiros:

«Que as tuas sobremesas pareçam entradas...

… e as tuas entradas pareçam sobremesas!»

Isto para desafiar os pasteleiros a integrarem legumes nas sobremesas…

… e para que as entradas salgadas incorporem elementos doces – como aliás sucedeu com a compota de cebola que tão bem ligava com a cavala.

Leve e fresca, a sobremesa eram dois bolos desfeitos – um de laranja, outro de chocolate – com molho de laranja, mousse de iogurte grego num cilindro com a textura de um marshmallow e sorvete de maracujá.

Tendo o escanção Victor d’Avó sugerido que fosse acompanhada pelo colheita tardia da Herdade da Malhadinha Nova, 100% Petit Manseng – Malhadinha Late Harvest 2010.

(continua)

Fotografias: Marta Felino / Flash Food

SÃO GABRIEL | Estrada Vale do Lobo, Quinta do Lago, Almancil, Portugal | Chef Leonel Pereira

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publicado às 13:31

VILA JOYA em Seteais: (XII) Amor Doce

por Raul Lufinha, em 02.03.13

"AMOR DOCE: Pistácio, Beterraba, Laranja"

Para festejar a doçura do Amor, uma composição visualmente marcante, plena de sabor e de cor:

– a verde: uma densa mousse de pistácio que, para além do sabor intensíssimo e da textura espessa, tinha a particularidade adicional de incluir minúsculos grãos crocantes de pistácio torrado que lhe davam uma grande leveza.

– a encarnado: a beterraba, num refrescante e pouco doce sorbet e também num sumo, com o qual foram ainda salpicados alguns gomos de laranja.

Tudo polvilhado com um saboroso pó de pistácio, que se dissolvia na boca.

Fotografias: Marta Felino / Flash Food

(continua)

VILA JOYA no Hotel Tivoli Palácio de Seteais, Sintra, Portugal | Chef Dieter Koschina

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publicado às 00:12


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