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Heinz Beck no “Closing Dinner Party” do “Culinary Extravaganza” 2017

por Raul Lufinha, em 07.12.17

Heinz Beck

Heinz Beck, na cozinha aberta do GUSTO

No GUSTO by Heinz Beck, o “Closing Dinner Party” do “Culinary Extravaganza” 2017, em que também cozinharam Sidney Schutte** e Chris Galvin & Joo Won*, contou com quatro momentos do chef do LA PERGOLA***, restaurante no Rome Cavalieri Waldorf Astoria da capital italiana.

Heinz Beck

Heinz Beck

Para começar, a frescura e a elegância tão típicas de Heinz Beck num delicado tártaro de lírio do LA PERGOLA, com uma brunoise de maçã e pepino e com um caldo de yuzu, maçã e pepino.

Tendo no topo uma estaladiça chip sobre a qual o chef alemão, para além de caviar, acrescenta ainda os sabores da beterraba, dos espargos e da framboesa.

Para acompanhar o amuse-bouche, Miguel Martins escolheu o espumante Colinas Cuvée Brut Nature de 2012, 100% Chardonnay.

Heinz Beck

Heinz Beck

Heinz Beck

Heinz Beck

Heinz Beck

Heinz Beck

Heinz Beck

Amuse-bouche

Amuse-bouche

Espumante Colinas Cuvée Brut Nature 2012

Espumante Colinas Cuvée Brut Nature 2012

Depois da entrada fria de Chris Galvin, Heinz Beck apresentou uma extraordinária e extremamente complexa entrada quente que serve no restaurante de Roma, com quase duas dezenas de elementos.

De tal forma que todos os cozinheiros foram mobilizados para o empratamento – Heiz Beck tinha inclusivamente uma grelha que ordenava cada um dos produtos e a pessoa por ele responsável.

E depois, alinhados em fila indiana num longo e bonito cerimonial a que toda a sala assistiu – pois a cozinha do GUSTO é aberta e o empratamento faz-se virado para os clientes – cada um dos cozinheiros foi colocando o seu ingrediente.

Havia abóbora – em puré, em gel e também numa brunoise.

E muitos outros produtos!

Cevada – cozida e salteada.

Cogumelos liofilizados.

Cogumelos Shimeji.

Coração de alface.

Nabo branco agridoce.

Mirtilo.

Cenoura.

Chips de mandioca.

Chips de salsifis.

Maltodextrina.

Castanha.

Alecrim.

Couve-de-Bruxelas.

Couve-lombarda seca.

Pelos menos, todos estes ingredientes estavam em cada prato.

E depois, já na mesa, foi ainda servida uma infusão quente de cogumelos que ligava todo o conjunto!

Um prato épico e monumental!

Que, na mesa, se renovava a cada nossa nova investida – não havia duas colheres iguais!

Mas todas elas sabiam a outono, a inverno!

Era esse o fio condutor do prato!

Extraordinário!

Tendo sido harmonizado com um elegante Alvarinho – o Quinta da Pedra, de 2011.

Heinz Beck

Heinz Beck

Heinz Beck

Heinz Beck

Heinz Beck

Heinz Beck

Joo Won

Winter Composition

Winter Composition

Winter Composition

Winter Composition

“Winter Composition”

Quinta da Pedra branco 2011

Quinta da Pedra branco 2011

Os menus de degustação de Heinz Beck são à italiana – têm sempre pasta!

Pelo que, depois do lavagante de Sidney Schutte, o chef deu a provar um prato futuro do GUSTO.

Tortellini, mas numa deliciosa e extremamente cromática composição em que percebemos o lado de pintor de Heinz Beck, sempre muito atento à componente visual e à cor.

E para os quais Miguel Martins escolheu o Quinta da Curia Clefs d'Or de 2010, um tinto da Bairrada em que predominam as castas Touriga Nacional e Merlot.

Heinz Beck

Heinz Beck

“Beetroot and red cabbage tortellini with parmesan cream and katsuobushi infusion”

“Beetroot and red cabbage tortellini with parmesan cream and katsuobushi infusion”

“Beetroot and red cabbage tortellini with parmesan cream and katsuobushi infusion”

“Beetroot and red cabbage tortellini with parmesan cream and katsuobushi infusion”

Quinta da Curia Clefs d'Or tinto 2010

Quinta da Curia Clefs d'Or tinto 2010

Por fim, após o borrego de Joo Won e o pombo de Sidney Schutte, coube então ao anfitrião Heinz Beck a sobremesa de encerramento do jantar – e do festival!

E como o momento era solene, o chef alemão trouxe uma criação sua de Roma que celebra os sabores da estação.

Tendo um creme de castanha e rum.

Semifrio de caramelo salgado.

Biscuit de café, na base.

Gelado de café com leite, no topo.

E, ao lado, um molho de diospiro.

Sendo depois a sobremesa finalizada com trufa branca, laminada por Heinz Beck!

E acompanhada por um Tawny 20 Anos.

Heinz Beck

Heinz Beck

Heinz Beck

“Interpretation of a coffee Mont Blanc, with persimmons and white truffle”

“Interpretation of a coffee Mont Blanc, with persimmons and white truffle”

Taylor’s 20 Year Old Tawny Port

Taylor’s 20 Year Old Tawny Port

Já na sala, para além de agradecer à Directora-Geral Katharina Schlaipfer e a todas as pessoas do hotel, incluindo a equipa de sala do GUSTO liderada por Daniel Salvador, Heinz Beck deixou ainda um agradecimento especial a três elementos essenciais para a realização do “Culinary Extravaganza” 2017 no Conrad Algarve: Daniele Pirillo, Chef Executivo do GUSTO; Osvalde Silva, Chef Executivo do hotel; e Miguel Martins, Wine Director do resort algarvio.

Daniele Pirillo

Daniele Pirillo

Osvalde Silva

Osvalde Silva

Miguel Martins

Miguel Martins

Foi o fim do “Culinary Extravaganza”!

Um evento que este ano colocou mais uma vez o GUSTO e o Conrad Algarve no mapa dos grandes festivais gastronómicos portugueses!

 

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publicado às 00:09

Heinz Beck na “Michelin Dining Experience” do “Culinary Extravaganza”

por Raul Lufinha, em 19.11.17

Daniele Pirillo (Executive Chef do GUSTO by Heinz Beck), Jacob Jan Boerma (chef do DE LEEST), Juan Amador (chef do AMADOR’S WIRTSHAUS) e Heinz Beck (chef do LA PERGOLA)

Daniele Pirillo (Executive Chef do GUSTO by Heinz Beck), Jacob Jan Boerma (chef do DE LEEST***), Juan Amador (chef do AMADOR’S WIRTSHAUS**) e Heinz Beck (chef do LA PERGOLA***)

Após o evento de abertura do “Culinary Extravaganza” no Conrad Algarve, com a “Mixology Cocktail Experience” liderada pelo Head Bartender do GUSTO BAR Nelson de Matos e depois com um jantar no lobby do hotel em que participaram Heinz Beck (LA PERGOLA***), Jacob Jan Boerma (DE LEEST***), Ricardo Costa (THE YEATMAN**) e Maurizio Serva (LA TROTA**), o grande destaque do segundo dia do festival gastronómico foi a “Michelin Dining Experience” já no restaurante GUSTO by Heinz Beck.

Para além do chef anfitrião, o jantar contou novamente com Jacob Jan Boerma e ainda com Juan Amador do AMADOR’S WIRTSHAUS**, em Viena.

Tendo a seleção dos vinhos continuado a cargo dos escanções portugueses Miguel Martins, Head Sommelier do Conrad Algarve, e António Coelho, sommelier e maître do LASARTE, o único 3*** de Barcelona, com a assinatura do chef basco Martín Berasategui.

Relativamente ao modo como foi feita a distribuição dos pratos pelos chefs e criada a sequência dos vários momentos do jantar, Heinz Beck contou na conferência de imprensa que, como anfitrião, deixou os chefs convidados escolherem os pratos que preferissem fazer – ele próprio faria os restantes.

De forma que, na noite central do “Culinary Extravaganza”, foi possível apreciar na Quinta do Lago a elegância e a criatividade da cozinha três estrelas de Heinz Beck em cinco momentos, que o chef alemão trouxe do LA PERGOLA de Roma para o Conrad Algarve: o amuse-bouche, o foie gras e a pasta, bem como depois os dois momentos mais doces do jantar.

 

Heinz Beck

Heinz Beck

Amuse-bouche

Heinz Beck

Amuse-bouche | Para começar num registo bastante leve, salmão marinado, maionese de yuzu e um saboroso gel de marisco e algas, sendo depois finalizado com alga desidratada no topo. Acompanhado do espumante Colinas Blanc de Blancs Cuvée Brut Reserve 2012.

 

Heinz Beck e o foie gras

Heinz Beck

Heinz Beck

Foie gras

Foie gras | Chama-se “Composição de Foie Gras com Castanha e Figo” e é o extraordinário prato com que atualmente Heinz Beck abre o menu de degustação do LA PERGOLA, em Roma. Elegância, leveza, cor, texturas! E os intensos sabores do Outono! Tendo por companhia um Verde branco, o Royal Palmeira, Loureiro Sur Lies Fines, 2009. 

 

Heinz Beck

Trufa branca

Heinz Beck

Tortellini

Pasta | Os menus de degustação de Heinz Beck são à italiana – tem que haver sempre uma pasta! Desta vez, continuando nos deliciosos e envolventes sabores outonais, sobre um cremoso puré de abóbora, são uns tortellini de pato ligados por um intenso e untuoso molho de Grana Padano. Sendo finalizados com trufa branca! E harmonizados com um tinto da Bairrada, o Quinta da Curia Clefs d'Or 2010, em que predominam as castas Touriga Nacional e Merlot.

 

Pré-sobremesa

Pré-sobremesa | Já para o final do jantar e de modo a fazer a transição de sabores, crumble de coco, gel de manga e gengibre, espuma de coco e ainda gelado de lima.

 

Sobremesa

Sobremesa | Por fim, uma recriação do típico Cannolo Siciliano. Acompanhado de um Porto Vintage da Taylor's, o Terra Feita 2008.

 

Heinz Beck

Heinz Beck | Foram estes os cinco momentos de Heinz Beck. A seguir falaremos também dos de Jacob Jan Boerma e Juan Amador – ambos os chefs apresentaram duas criações.

 

Ver também:

 

GUSTO by Heinz Beck

Hotel Conrad Algarve, Estrada da Quinta do Lago, Portugal

Chef Heinz Beck, Chef Executivo Daniele Pirillo

 

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publicado às 16:44

Festival Heinz Beck

por Raul Lufinha, em 10.12.16

Heinz Beck no GUSTO

Heinz Beck no GUSTO

Criador do conceito do restaurante 'GUSTO by Heinz Beck' no Conrad Algarve da Quinta do Lago, o chef alemão do LA PERGOLA (3*** em Roma) esteve em Portugal este outono como anfitrião do festival Gourmet Culinary Extravaganza.

E no jantar de encerramento que decorreu no GUSTO, para o qual convidou Paolo Casagrande do LASARTE (3*** em Barcelona) e Claude Bosi do HIBISCUS (2** em Londres), Heinz Beck, tal como foi fazendo ao longo de todo o evento, também cozinhou.

Tendo, nesta noite final, apresentado cinco pratos.

 

I – Tártaro de Lírio

Tártaro de Lírio

Amuse-Bouche

Como amuse-bouche, um extraordinário tártaro do LA PERGOLA.

Que já está ligeiramente diferente daquele que Heinz Beck tinha trazido de Roma na primavera para a Nespresso Gourmet Week, então com tapioca.

E que também já evoluiu relativamente à versão que este verão o GUSTO servia no menu de degustação.

Para além do lírio marinado em lima, do creme de amêndoa, do gaspacho verde – feito com frutos e vegetais verdes – e do arroz tufado, agora o topping era composto por ovas marinadas em yuzo e chips de alga.

 

II – Pó de Foie Gras

Pó de Foie Gras

Duck foie gras powder with coconut cream

A seguir, outro magistral momento do 3*** de Roma.

Foie gras cremoso… coberto por uma núvem branca de pó também de foie gras!

E, para cortar, um pouco de morango, mirtilo, uns mini crocantes… e pequenos pontos de creme de coco!

Mostrando-nos este prato – mais uma vez – como a cozinha de Heinz Beck é: leve e elegante; poucos elementos no prato; sabor principal intenso, profundo e muito bem definido; técnica sempre presente mas bastante discreta; grande atenção às texturas; e cor, imensa cor, pois Heinz Beck tem uma apurada sensibilidade cromática e um elevado sentido estético.

 

III – Atum

Atum

Pan seared tuna with cauliflower and caviar

Ainda de entrada, Heinz Beck serviu igualmente uma colorida composição em que sobressaía o sabor do atum.

E que – soube-se depois – era um prato experimental!

Heinz Beck andava a trabalhá-lo para o LA PERGOLA e teve a feliz ideia de também o testar no GUSTO.

Entretanto, a versão final já está disponível em Roma…!

 

IV – Outono

Capriolo with cream of chestnut and mushroom

Capriolo with cream of chestnut and mushroom

Depois dos pratos dos convidados – Paolo Casagrande e Claude Bosi – o momento de carne do jantar foi novamente do chef anfitrião.

Tendo Heinz Beck apresentado uma variante de um prato do LA PERGOLA criada especialmente para o Gourmet Culinary Extravaganza do Conrad Algarve.

Plena de sabores de outono, era uma composição com veado, castanhas, cogumelos, frutos vermelhos… e trufa branca!

 

V – Pré-Sobremesa

Pré-Sobremesa

Pré-Sobremesa

Finalmente, o último momento do chef do LA PERGOLA no jantar “Beck, Bosi & Casagrande” foi a pré-sobremesa.

Tendo Heinz Beck apresentado, com a colaboração do chef pasteleiro do GUSTO, Giacomo Troisi, um conjunto em que, para além do gelado de gengibre, de uma delicada miniatura de massa folhada e de dois coulis, um de manga, outro de morango, se destacava uma deliciosa brunoise doce de frutas exóticas entre duas lâminas de chocolate branco.

 

Ver também:

Heinz Beck extravagante no Conrad Algarve 

 

GUSTO by Heinz Beck

Hotel Conrad Algarve, Estrada da Quinta do Lago, Portugal

Chef Heinz Beck, Chef Residente Daniele Pirillo

 

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publicado às 12:06

Trio de luxo no GUSTO: Beck, Bosi & Casagrande

por Raul Lufinha, em 07.12.16

Paolo Casagrande 3***, Claude Bosi 2**, Heinz Beck 3***

Paolo Casagrande 3***, Claude Bosi 2**, Heinz Beck 3***

No Conrad Algarve, o jantar de encerramento do festival Gourmet Culinary Extravaganza, repleto de 'signature dishes', juntou no GUSTO um trio luxo.

Desde logo, Heinz Beck, o alemão anfitrião do evento, que assina o conceito do GUSTO e é o chef do LA PERGOLA, único restaurante da capital italiana com três estrelas Michelin.

Depois, Paolo Casagrande, o italiano head chef do LASARTE, restaurante de Martín Berasategui em Barcelona que foi a grande sensação do novo guia para 2017 ao ser distinguido pela primeira vez com três estrelas Michelin.

E também o francês Claude Bosi, que este outono fechou o seu HIBISCUS na capital inglesa, com duas estrelas Michelin, estando a preparar a abertura, prevista para a primavera de 2017, de um novo e ambicioso projeto no histórico edifício Bibendum de Londres.

 

Ver também:

Heinz Beck extravagante no Conrad Algarve 

 

GUSTO by Heinz Beck

Hotel Conrad Algarve, Estrada da Quinta do Lago, Portugal

Chef Heinz Beck, Chef Residente Daniele Pirillo

 

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publicado às 22:18

Heinz Beck pôs o ‘Pappa al Pomodoro’… dentro de uns tortellini verdes

por Raul Lufinha, em 17.11.16

Heinz Beck 3*** na garagem do Conrad Algarve

Heinz Beck 3*** na garagem do Conrad Algarve

Radicado em Roma há mais de 20 anos, o alemão Heinz Beck é o chef do LA PERGOLA, restaurante do Rome Cavalieri Waldorf Astoria que aliás, com o anúncio das escolhas do guia Michelin para o próximo ano, continuará a ser em 2017 o único três estrelas da capital italiana.

Sempre em busca da essência da cozinha italiana, mas de forma criativa e original, no jantar do Underground Culinary Extravaganza, na garagem do Conrad Algarve, Heinz Beck apresentou o ‘Pappa al Pomodoro’ típico da Toscânia – uma sopa de tomate com pão e manjericão – embora servido dentro de uns deliciosos tortellini que o chef alemão, com a sua elevada sensibilidade estética e cromática, trabalha com clorofila, de modo a que fiquem verdes!

Tendo depois finalizado o prato… com marisco!

Green Tortellini with pappa al pomodoro and seafood

Green Tortellini with pappa al pomodoro and seafood

Green Tortellini with pappa al pomodoro and seafood

Green Tortellini with pappa al pomodoro and seafood

Green Tortellini with pappa al pomodoro and seafood

Green Tortellini with pappa al pomodoro and seafood

Para fazer a harmonização vínica do prato de Heinz Beck, António Lopes, Head Sommelier do Conrad Algarve, convidou o escanção Sérgio Antunes, do LOCO de Alexandre Silva, em Lisboa.

O qual propôs o Costa SW Reserva da colheita de 2014, um branco com madeira, da Península de Setúbal, nascido à beira do Atlântico, na Quinta do Brejinho, em Grândola.

Feito pelo enólogo Luís Simões com Arinto, Alvarinho e Encruzado provenientes de solo arenoso, é um vinho fresco, elegante e complexo, apresentando no final um ligeiro toque salino que liga muito bem com o prato do chef do LA PERGOLA e do GUSTO.

Sérgio Antunes e o Costa SW Reserva branco 2014

Sérgio Antunes e o Costa SW Reserva branco 2014

 

Ver também:

A extravagância de jantar… na garagem do hotel

Heinz Beck extravagante no Conrad Algarve 

 

LA PERGOLA

Rome Cavalieri, Waldorf Astoria Hotels & Resorts, Via Alberto Cadlolo, 101, Roma, Itália

Chef Heinz Beck

 

GUSTO by Heinz Beck

Hotel Conrad Algarve, Estrada da Quinta do Lago, Portugal

Chef Heinz Beck, Chef Residente Daniele Pirillo

 

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publicado às 00:43

Do menu de degustação do LA PERGOLA… para a garagem do Conrad

por Raul Lufinha, em 08.11.16

Heinz Beck 3***

Heinz Beck 3***

Heinz Beck 3***

Heinz Beck 3***

O Underground Culinary Extravaganza abriu com um nível altíssimo!

Na garagem do Conrad Algarve, o primeiro aperitivo foi do anfitrião Heinz Beck, que não fez por menos e resolveu trazer de Roma um dos destaques do seu atual menu de degustação no LA PERGOLA, o primeiro – e até agora único – restaurante três estrelas Michelin da capital italiana, no mítico Rome Cavalieri, um Waldorf Astoria com vista para o Vaticano.

Tendo o chef alemão escolhido uma notável composição de algas, camarão e lula que, acima de tudo, representa a essência do seu trabalho e da sua arte, sendo emblemática da sua cozinha – muito sabor, mas sempre com um grande equilíbrio entre todos os elementos; imensa cor, sempre jogos de cor, até porque, como alguns saberão, Heinz Beck também é pintor (!); e ainda uma especial atenção às texturas, havendo sempre uma conjugação complexa de inúmeras texturas; tudo isto, porém, sempre num registo extremamente contido e de uma enorme maturidade, com um número muito reduzido de elementos no prato, onde menos é sempre mais.

Com efeito, num pequeno prato e para comer à colher, temos um cremoso de lula e diversas algas em texturas distintas, incluindo uma que embrulha um camarão frito e crocante.

Sendo depois o próprio Heinz Beck que, na garagem do Conrad, finaliza o prato com um delicioso caldo de algas e camarão, entregando-o de seguida às pessoas que se vão aproximando da sua station.

Seaweed, shrimp and squid

Seaweed, shrimp and squid

Para conjugar com os sabores marinhos do prato de Heinz Beck, o escanção Ricardo Morais, da Simplify Somm, numa feliz ligação, escolheu um vinho atlântico da região de Lisboa com boa acidez e alguma evolução, o complexo e cítrico Arinto Vale da Capucha, do enólogo Pedro Marques, de 2013.

Ricardo Morais

Ricardo Morais

Ricardo Morais

Vale da Capucha Arinto branco 2013

Vale da Capucha Arinto branco 2013

 

Ver também:

A extravagância de jantar… na garagem do hotel

Heinz Beck extravagante no Conrad Algarve 

 

LA PERGOLA

Rome Cavalieri, Waldorf Astoria Hotels & Resorts, Via Alberto Cadlolo, 101, Roma, Itália

Chef Heinz Beck

 

GUSTO by Heinz Beck

Hotel Conrad Algarve, Estrada da Quinta do Lago, Portugal

Chef Heinz Beck, Chef Residente Daniele Pirillo

 

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publicado às 02:15


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