Saltar para: Posts [1], Pesquisa e Arquivos [2]


Juan Amador na “Michelin Dining Experience” do “Culinary Extravaganza”

por Raul Lufinha, em 22.11.17

Juan Amador, chef do AMADOR’S WIRTSHAUS**

Juan Amador, chef do AMADOR’S WIRTSHAUS**

Juan Amador, nascido na Alemanha filho de pais espanhóis, é claramente um chefe três estrelas.

Já as tinha alcançado com o AMADOR a partir de 2008, primeiro em Langen e depois em Mannheim, antes de decidir fechar definitivamente o restaurante em 2015, dedicar-se a um conceito mais relaxado e mudar-se para Viena.

Tendo então aberto em 2016 o AMADOR’S WIRTSHAUS & GREIßLEREI, uma elegante adega com dois conceitos distintos: uma taberna fine dining (WIRTSHAUS) e um bistrot (GREIßLEREI).

Sucede que, em 2017, o guia Michelin – de uma assentada – resolveu dar duas estrelas ao AMADOR.

Então, Juan Amador, espicaçado pelo guia, decidiu encerrar o bistrot e focar-se novamente num registo mais sofisticado, de modo a tentar alcançar novamente a terceira estrela.

O resultado, porém, só será conhecido em Março de 2018 – como a Áustria não tem um guia próprio, será necessário esperar pela edição dedicada às “Main Cities of Europe”.

Entretanto, Juan Amador vai também participando nos diversos festivais gastronómicos que animam o Outono.

Tendo trazido dois pratos do atual menu do AMADOR à “Michelin Dining Experience” que decorreu no GUSTO no segundo dia do “Culinary Extravaganza” do Conrad Algarve, em que cozinhou com Heinz Beck*** e Jacob Jan Boerma***.

Primeiro, carabineiro e caracóis, depois pombo!

Ambos notáveis!

 

Heinz Beck e Juan Amador

Juan Amador

Heinz Beck

work in progress

Juan Amador e Heinz Beck

Juan Amador e Heinz Beck

Juan Amador

“Carabineiro, parsley, lardo, viennese snails”

“Carabineiro, parsley, lardo, viennese snails” | Sobre um molho de salsa, o carabineiro pleno de sabor e os caracóis num registo deliciosamente ácido. Colocando depois Juan Amador por cima uma gelatina de salsa, que queima levemente com o maçarico apenas para tirar o frio. Sendo tudo finalizado com uma espuma de caracóis! Lindo, extremamente elegante e muito equilibrado de sabores! Harmonizado depois com o Principal Rosé Tête de Cuvée, de 2012, 100% Pinot Noir da Bairrada.

 

Heinz Beck e Juan Amador

Heinz Beck e Juan Amador

Heinz Beck e Juan Amador

“Miéral pigeon, purple curry, coco, mango”

“Miéral pigeon, purple curry, coco, mango” | No último prato de carne do jantar, sabores intensos e complexos, com Juan Amador a arriscar juntar ao pombo suaves notas de caril e fruta doce, mas sempre com muita elegância e equilíbrio! Tendo por companhia um tinto da Bairrada, o Principal Grande Reserva de 2011, feito com Touriga Nacional, Cabernet Sauvignon e Merlot.

 

Juan Amador, Heinz Beck e o braço direito de Amador

Heinz Beck e a equipa do AMADOR | Ao centro, o anfitrião do Culinary Extravaganza, Heinz Beck, ladeado por Juan Amador e pelo seu sub-chef David Fleckinger.

 

Ver também:

 

AMADOR’S WIRTSHAUS

Grinzinger Strasse 86, Viena, Áustria

Chef Juan Amador

 

Autoria e outros dados (tags, etc)

publicado às 12:59

Jacob Jan Boerma na “Michelin Dining Experience” do “Culinary Extravaganza”

por Raul Lufinha, em 21.11.17

Jacob Jan Boerma (DE LEEST***)

Jacob Jan Boerma, chef do DE LEEST***

Jacob Jan Boerma já tinha estado o ano passado no Conrad Algarve para a primeira edição do “Culinary Extravaganza” – ficou na memória a complexidade de sabores das suas criações, primeiro numa ostra com abóbora e depois num pombo com imensa avelã.

Desta vez, para além de participar no “Grand Opening Event”, o chef holandês cozinhou igualmente no segundo dia do festival, tendo dividido a cozinha do GUSTO com Heinz Beck*** e Juan Amador** para um jantar especial a que foi dado um nome que diz tudo: “Michelin Dining Experience”.

E em que Jacob Jan Boerma apresentou dois complexos e elegantes pratos da atual carta do DE LEEST, restaurante com três estrelas Michelin, em Vaassen, na Holanda: primeiro lagostim, depois um divinal “bife à milanesa”.

 

Jacob Jan Boerma

Jacob Jan Boerma

Jacob Jan Boerma

Jacob Jan Boerma

Jacob Jan Boerma

“Langoustine with black salsify, clementine, spices, Tandoori, salad of impregnated autumn vegetables”

“Langoustine with black salsify, clementine, spices, Tandoori, salad of impregnated autumn vegetables” | Sabores a mar e a terra, com notas cítricas e especiadas. Complexidade, equilíbrio e elegância! Sendo harmonizado com um Alvarinho de Monção e Melgaço, o Milagres, de 2014.

 

Jacob Jan Boerma

Jacob Jan Boerma

Jacob Jan Boerma

“Calf's sweetbread with lemon and yuzu, texture of carrots, jus of lemongrass with combava”

“Calf's sweetbread with lemon and yuzu, texture of carrots, jus of lemongrass with combava” | Prato muito fresco, pleno de sabores cítricos! Mas novamente num registo de grande equilíbrio e elegância! Tendo sido acompanhado pela vivacidade de um tinto da Bairrada, o Quinta da Curia Clefs d'Or, de 2010.

 

Juan Amador e Jacob Jan Boerma

Jacob Jan Boerma, Juan Amador e Heinz Beck

Jacob Jan Boerma, Heinz Beck e Juan Amador

Jacob Jan Boerma, Heinz Beck e Juan Amador | Os três chefs da “Michelin Dining Experience” da noite central do “Culinary Extravaganza” de 2017, no Conrad Algarve.

 

Ver também:

 

DE LEEST

Kerkweg 1, Vaassen, Holanda

Chef Jacob Jan Boerma

 

Autoria e outros dados (tags, etc)

publicado às 18:45

Heinz Beck na “Michelin Dining Experience” do “Culinary Extravaganza”

por Raul Lufinha, em 19.11.17

Daniele Pirillo (Executive Chef do GUSTO by Heinz Beck), Jacob Jan Boerma (chef do DE LEEST), Juan Amador (chef do AMADOR’S WIRTSHAUS) e Heinz Beck (chef do LA PERGOLA)

Daniele Pirillo (Executive Chef do GUSTO by Heinz Beck), Jacob Jan Boerma (chef do DE LEEST***), Juan Amador (chef do AMADOR’S WIRTSHAUS**) e Heinz Beck (chef do LA PERGOLA***)

Após o evento de abertura do “Culinary Extravaganza” no Conrad Algarve, com a “Mixology Cocktail Experience” liderada pelo Head Bartender do GUSTO BAR Nelson de Matos e depois com um jantar no lobby do hotel em que participaram Heinz Beck (LA PERGOLA***), Jacob Jan Boerma (DE LEEST***), Ricardo Costa (THE YEATMAN**) e Maurizio Serva (LA TROTA**), o grande destaque do segundo dia do festival gastronómico foi a “Michelin Dining Experience” já no restaurante GUSTO by Heinz Beck.

Para além do chef anfitrião, o jantar contou novamente com Jacob Jan Boerma e ainda com Juan Amador do AMADOR’S WIRTSHAUS**, em Viena.

Tendo a seleção dos vinhos continuado a cargo dos escanções portugueses Miguel Martins, Head Sommelier do Conrad Algarve, e António Coelho, sommelier e maître do LASARTE, o único 3*** de Barcelona, com a assinatura do chef basco Martín Berasategui.

Relativamente ao modo como foi feita a distribuição dos pratos pelos chefs e criada a sequência dos vários momentos do jantar, Heinz Beck contou na conferência de imprensa que, como anfitrião, deixou os chefs convidados escolherem os pratos que preferissem fazer – ele próprio faria os restantes.

De forma que, na noite central do “Culinary Extravaganza”, foi possível apreciar na Quinta do Lago a elegância e a criatividade da cozinha três estrelas de Heinz Beck em cinco momentos, que o chef alemão trouxe do LA PERGOLA de Roma para o Conrad Algarve: o amuse-bouche, o foie gras e a pasta, bem como depois os dois momentos mais doces do jantar.

 

Heinz Beck

Heinz Beck

Amuse-bouche

Heinz Beck

Amuse-bouche | Para começar num registo bastante leve, salmão marinado, maionese de yuzu e um saboroso gel de marisco e algas, sendo depois finalizado com alga desidratada no topo. Acompanhado do espumante Colinas Blanc de Blancs Cuvée Brut Reserve 2012.

 

Heinz Beck e o foie gras

Heinz Beck

Heinz Beck

Foie gras

Foie gras | Chama-se “Composição de Foie Gras com Castanha e Figo” e é o extraordinário prato com que atualmente Heinz Beck abre o menu de degustação do LA PERGOLA, em Roma. Elegância, leveza, cor, texturas! E os intensos sabores do Outono! Tendo por companhia um Verde branco, o Royal Palmeira, Loureiro Sur Lies Fines, 2009. 

 

Heinz Beck

Trufa branca

Heinz Beck

Tortellini

Pasta | Os menus de degustação de Heinz Beck são à italiana – tem que haver sempre uma pasta! Desta vez, continuando nos deliciosos e envolventes sabores outonais, sobre um cremoso puré de abóbora, são uns tortellini de pato ligados por um intenso e untuoso molho de Grana Padano. Sendo finalizados com trufa branca! E harmonizados com um tinto da Bairrada, o Quinta da Curia Clefs d'Or 2010, em que predominam as castas Touriga Nacional e Merlot.

 

Pré-sobremesa

Pré-sobremesa | Já para o final do jantar e de modo a fazer a transição de sabores, crumble de coco, gel de manga e gengibre, espuma de coco e ainda gelado de lima.

 

Sobremesa

Sobremesa | Por fim, uma recriação do típico Cannolo Siciliano. Acompanhado de um Porto Vintage da Taylor's, o Terra Feita 2008.

 

Heinz Beck

Heinz Beck | Foram estes os cinco momentos de Heinz Beck. A seguir falaremos também dos de Jacob Jan Boerma e Juan Amador – ambos os chefs apresentaram duas criações.

 

Ver também:

 

GUSTO by Heinz Beck

Hotel Conrad Algarve, Estrada da Quinta do Lago, Portugal

Chef Heinz Beck, Chef Executivo Daniele Pirillo

 

Autoria e outros dados (tags, etc)

publicado às 16:44

O tártaro de lagostim de Juan Amador

por Raul Lufinha, em 01.07.14

Gebhard Schachermayer e o tártaro de Juan Amador

Na TARTAR-IA, todos os meses há um chef de renome em destaque, que assina um tártaro original.

Em Junho, foi Juan Amador, o chef alemão descendente de espanhóis que abriu um conceituado restaurante em nome próprio em Mannheim, o AMADOR – e cujo maravilhoso tártaro de lagostim está disponível até sábado, 5 de Julho.

Tártaro de lagostim...

... preparado com vários ingredientes...

... incluindo tabasco, lima, pimenta…

Queijo de cabra...

... esfarelado à mão

Coulis de maçã verde, agridoce

Foie gras de ganso, cortado em cubos…

… e braseado

Finalizado com duas ervas...

... e está pronto!

 

Fotografias: Marta Felino

TARTAR-IA | Time Out Mercado da Ribeira, Av. 24 de Julho, Lisboa, Portugal | Chef Gebhard Schachermayer

Autoria e outros dados (tags, etc)

publicado às 03:48


Partilha de experiências e emoções gastronómicas

Raul Lufinha

Facebook


Subscrever por e-mail

A subscrição é anónima e gera, no máximo, um e-mail por dia.

Pesquisar

  Pesquisar no Blog


Últimos comentários

  • Raul Lufinha

    Não, acabou de me ser confirmado que efetivamente ...

  • Carlos Alexandre

    Este menu só está disponível na Peixaria da esquin...

  • Tiago Marques

    Parece muito delicioso! Gostava de experimentar......

  • Marta Felino

    Mais uma experiência espetacular e memorável no mu...

  • Marta Felino

    Que surpresa, Chef Miguel Paulino! Foi um grande m...

  • NINI

    Espectacular o " Famoso Leitão do Mugasa ( bairrad...

  • Susana Coelho

    Sem dúvida, que este Chef Leonel Pereira é único e...

  • Marta Felino

    Muitos, muitos, parabéns, Chef Leonel Pereira!Mais...

  • Duartecalf

    Obrigado pelo esclarecimento!

  • Raul Lufinha

    Cronologicamente, Duarte, é ao contrário – o Samue...


Posts mais comentados


Arquivo

  1. 2017
  2. J
  3. F
  4. M
  5. A
  6. M
  7. J
  8. J
  9. A
  10. S
  11. O
  12. N
  13. D
  14. 2016
  15. J
  16. F
  17. M
  18. A
  19. M
  20. J
  21. J
  22. A
  23. S
  24. O
  25. N
  26. D
  27. 2015
  28. J
  29. F
  30. M
  31. A
  32. M
  33. J
  34. J
  35. A
  36. S
  37. O
  38. N
  39. D
  40. 2014
  41. J
  42. F
  43. M
  44. A
  45. M
  46. J
  47. J
  48. A
  49. S
  50. O
  51. N
  52. D
  53. 2013
  54. J
  55. F
  56. M
  57. A
  58. M
  59. J
  60. J
  61. A
  62. S
  63. O
  64. N
  65. D
  66. 2012
  67. J
  68. F
  69. M
  70. A
  71. M
  72. J
  73. J
  74. A
  75. S
  76. O
  77. N
  78. D