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No AKLA com Eddy Melo: junto ao Josper

por Raul Lufinha, em 22.06.16

Eddy Melo e o sub-chef Giuseppe Pucciarelli

Eddy Melo e o sub-chef Giuseppe Pucciarelli

Uma das apostas de Eddy Melo no AKLA é a carne maturada no restaurante e confecionada no Josper, um forno que permite grelhar no carvão mantendo a suculência e o sabor da carne.

Pelo que não há nada como ir até à cozinha para assistir a todo o processo em tempo real e apreciar algumas das diferentes variedades de carne que Eddy Melo utiliza no InterContinental Lisbon!

Forno Josper

Forno Josper, fechado...

Forno Josper

... e aberto, vendo-se as brasas

Para começar a degustação, carne da vazia nacional com 25 dias de maturação, proveniente de um novilho de raça Mirandesa cruzada com Maronesa.

Vazia maturada

Vazia maturada

Vazia maturada

Depois, do mesmo novilho, também o lombo.

Lombo de novilho maturado

Lombo de novilho maturado

Lombo de novilho maturado

Sendo as carnes acompanhadas de batatas fritas, curgetes e espinafres.

Bem como, numa escolha muito feliz de Luís Mendes, do Lima Mayer 2 Tintos, produzido na Quinta de São Sebastião, em Monforte, Alto Alentejo, a partir de Petit Verdot e Alicante Bouschet da colheita de 2009, com um estágio de 16 meses em barricas de carvalho francês.

Batatas fritas

Batatas fritas

Curgetes

Curgetes

Molhos

Molhos

Espinafres

Espinafres

Lima Mayer 2 Tintos 2009

Lima Mayer 2 Tintos 2009 (provado na sala antes da ida para a cozinha) 

A seguir, carne da vazia espanhola, da Galiza, com 30 dias de maturação.

Vazia espanhola maturada

Vazia espanhola maturada

Vazia espanhola maturada

Vazia espanhola maturada

Depois, o fabuloso chuletón de buey com 60 dias de maturação.

Chuletón maturado

Chuletón maturado

Chuletón maturado

Chuletón maturado

Por fim, carré de borrego, a única peça de carne desta noite que não foi servida maturada.

Carré de borrego

Eddy Melo e o carré de borrego

Costeletas de borrego

Costeletas de borrego

Costeletas de borrego

Costeleta de borrego

Costeletas de borrego

Tendo sido com as deliciosas e tenríssimas costeletas de borrego que nos despedimos do forno Josper de Eddy Melo.

Mas não da cozinha…

A mesa no meio da cozinha de Eddy Melo no AKLA

A mesa no meio da cozinha de Eddy Melo no AKLA

(continua)

Ver também:

Viagem pela cozinha de Eddy Melo no AKLA

 

AKLA | InterContinental Lisbon, Rua Castilho, 149, Lisboa, Portugal | Chef Eddy Melo

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publicado às 02:39

CASA DE CHÁ DA BOA NOVA: kitchen tour

por Raul Lufinha, em 20.03.16

Rita Neto e Rui Paula

Rita Neto e Rui Paula

A CASA DE CHÁ DA BOA NOVA, de Rui Paula, assume-se como um espaço essencialmente…

… gastronómico!

E na linha dos grandes restaurantes do mundo – seja o NOMA em Copenhaga ou o ELEVEN MADISON PARK em Nova Iorque, por exemplo – também proporciona aos seus clientes a inesquecível experiência…

… de uma visita guiada à cozinha!

É conduzida pelo chefe de sala Fernando Carrilho…

… e, para além de nos permitir entrar nos bastidores do restaurante e conhecer as áreas de acesso restrito da CASA DE CHÁ DA BOA NOVA…

… tem ainda a mais-valia adicional de nos possibilitar apreciar o outro lado do interior da extraordinária obra de arquitetura criada por Siza Vieira e classificada em 2011 como Monumento Nacional!

Uma surpresa na visita à cozinha da CASA DE CHÁ DA BOA NOVA

Uma surpresa na visita à cozinha

Contudo, Rui Paula vai mais além!

Na CASA DE CHÁ DA BOA NOVA a visita à cozinha não é apenas para ir espreitar os fogões, como por vezes sucede noutros espaços – não!

Aqui somos mesmo recebidos pela equipa que está a trabalhar nesse momento!

Fazendo ainda Rui Paula sempre questão de dar uma surpresa a provar!

Neste dia…

… para cortar os sabores intensos da feijoada à transmontana e antecipando as sobremesas que estavam para chegar…

… sobre umas explosivas peta zetas…

… a doçura do chocolate branco em contraponto a uma sedutora ganache, vegetal e agridoce, de morango e tomate!

Os grandes restaurantes definem-se pelos pormenores…

… e a visita guiada à cozinha da CASA DE CHÁ DA BOA NOVA é um deles!

CASA DE CHÁ DA BOA NOVA

À esquerda, a secção de pastelaria… e, ao fundo, Mauro Silva

António Vito Mauro, o italiano que faz o pão da CASA DE CHÁ DA BOA NOVA

António Vito Mauro, o italiano que faz o pão… preparando as azeitonas

Rui Paula e os queijos

Rui Paula 'levantando o véu'… do carrinho de queijos

Chef pasteleira Ana Cardoso

Chef pasteleira Ana Cardoso… construindo as sobremesas

Chef executiva Catarina Correia

Em primeiro plano, a chef executiva Catarina Correia em ação

A cozinha da CASA DE CHÁ DA BOA NOVA

A cozinha, que Siza Vieira desenhou com um pé direito baixo (para a casa ficar bem integrada na paisagem) e muito comprida (ocupando toda a parte de trás do edifício, de uma ponta à outra da casa)

Rui Paula e o Josper

Rui Paula, o forno Josper… e o jantar da equipa

A garrafeira e o escanção Carlos Monteiro

Terminando a visita com uma passagem pela garrafeira, a cargo do escanção Carlos Monteiro

 

(continua)

Ver também:

CASA DE CHÁ DA BOA NOVA: a alta cozinha de Rui Paula... e o traço genial de Siza Vieira

 

CASA DE CHÁ DA BOA NOVA | Av. da Liberdade, Leça da Palmeira, Matosinhos, Portugal | Chef Rui Paula

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publicado às 23:47

Luís Gaspar no SALA DE CORTE

por Raul Lufinha, em 26.06.15

Luís Gaspar

Luís Gaspar

Luís Gaspar é o responsável pela cozinha do SALA DE CORTE…

… novo restaurante em Lisboa, na zona do Mercado da Ribeira, ao Cais do Sodré…

… especializado em carne grelhada!

A qual é preparada num Josper…

… um forno especial, que também é grelhador…

... combinando uma grelha a carvão 100% vegetal com um forno de altas temperaturas.

O que permite deixar a carne grelhada... mas sempre muito suculenta!

Josper

Josper

Josper, forno e grelhador

Já a carta de vinhos tem a assinatura do conhecido escanção…

… Rodolfo Tristão!

Rodolfo Tristão

Rodolfo Tristão

Igualmente gratificante foi reencontrar António Ferreira na sala do SALA DE CORTE – um profissional muito atento e rigoroso, que já não via desde os tempos do PANORAMA no Sheraton Lisboa.

O SALA DE CORTE é um restaurante a descobrir!

 

SALA DE CORTE | Rua da Ribeira Nova, 28, Cais do Sodré, Lisboa, Portugal | Chef Luís Gaspar

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publicado às 02:16


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