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Américo dos Santos e os Choquinhos à Pé-Descalço… em versão sobremesa

por Raul Lufinha, em 16.04.17

Américo dos Santos

Américo dos Santos

Habitualmente as refeições terminam com sabores mais doces.

Pelo que também as apresentações da edição de 2017 do Peixe em Lisboa tiveram como derradeiro momento… uma sobremesa!

Com efeito, foi o chef pasteleiro do BELCANTO a encerrar a apresentação de José Avillez.

Tendo Américo dos Santos subido ao palco para apresentar os famosos “Choquinhos à Pé-Descalço”.

Um clássico da cozinha de mar.

Mas desta vez, porém, numa sedutora versão doce!

Américo dos Santos

“Terra” de chocolate... e crumble de algas

Américo dos Santos

Mousse de chocolate com 80% de cacau

Américo dos Santos

“Pedras” brancas

Américo dos Santos

Molho de tinta de choco com pimenta preta e cacau

Américo dos Santos

“Pedras” negras

Américo dos Santos

Água texturizada com menta

Américo dos Santos

Crocante de chocolate

Américo dos Santos

Gelado de tinta de choco

Américo dos Santos

Casca de limão espremida

Américo dos Santos

E o toque final, com maçarico

 

BELCANTO

Largo de São Carlos, 10, Lisboa, Portugal

Chef José Avillez

 

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publicado às 18:17

José Avillez e a evolução

por Raul Lufinha, em 16.04.17

José Avillez

José Avillez

José Avillez trouxe ao Peixe em Lisboa um tema que lhe é muito caro, o da evolução.

Evolução da cozinha, em geral.

E também, em especial, a evolução dos seus próprios pratos ao longo dos anos.

Tendo depois apresentado quatro exemplos de como o partir daquilo que foi criado por outros também permite chegar a criações novas e originais, completamente diferentes daquelas que foram o ponto de partida inicial.

 

1 – Azeitonas esféricas Ferran Adrià 2005

José Avillez

José Avillez

José Avillez

 Azeitona com caroço de chocolate preto e cominhos

O primeiro exemplo foi a azeitona esférica de Ferran Adrià.

Que José Avillez começou a servir ainda no TAVARES.

E à qual depois, já no BELCANTO, acrescentou azeite, numa alteração da receita original que lhe aumentou a intensidade do sabor.

Porém, agora, José Avillez foi ainda mais longe, ou seja, afastou-se ainda mais da criação inicial de Adrià.

Tendo acrescentado à “azeitona explosiva”… um caroço!

Que é feito de chocolate preto e cominhos.

E tem sido um sucesso no BECO.

 

2 – Lulas recheadas

José Avillez

José Avillez

Lulas recheadas

Lulas recheadas

Aqui, o ponto de partida foi a tradicional receita de lulas recheadas.

Para a qual, depois, José Avillez apresenta uma nova versão.

Em que um dos elementos que mais se destaca é precisamente o molho… de tutano!

 

3 – Cozido à Portuguesa

José Avillez

José Avillez

“Cozido à Portuguesa”

“Cozido à Portuguesa”

José Avillez contou que em criança a sua parte preferida do Cozido à Portuguesa era a couve.

Então, no BELCANTO, à couve cozida no caldo do cozido, José Avillez junta o cozido e o grelhado, transformando este prato naquilo que se poderia dizer ser uma “Couve à Portuguesa”!

Tendo ainda papada.

Bem como as notas do carvão, dadas pelo forno Josper.

E também um surpreendente toque de mostarda – é que em casa de Avillez o Cozido levava mostarda!

 

4 – Plumas, Pezinhos & Migas

José Avillez

Plumas de Porco Alentejano, Pezinhos de Coentrada e Migas

Plumas de Porco Alentejano, Pezinhos de Coentrada e Migas

Finalmente, José Avillez confidenciou que em Portugal é um grande desafio conseguir inserir as migas e os ensopados na alta cozinha.

Ora, de seguida, apresentou um prato que junta, em registo fine dining, as plumas de porco alentejano, os pezinhos de coentrada com favinhas de coentrada e também as migas!

O objetivo, disse, é manter todo o sabor – mas reduzindo a quantidade de gordura!

 

5 – As quatro “evoluções” de José Avillez

As quatro “evoluções” que José Avillez apresentou no Peixe em Lisboa

Quatro evoluções

 

BELCANTO

Largo de São Carlos, 10, Lisboa, Portugal

Chef José Avillez

 

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publicado às 02:28

Diego Muñoz antecipa dois pratos do CANTINA PERUANA

por Raul Lufinha, em 15.04.17

Diego Muñoz

Diego Muñoz

Tudo começou no Peixe em Lisboa de 2017 com José Avillez a dar, em primeira mão, a notícia de que irá abrir um restaurante peruano com Diego Munõz.

O qual será no BAIRRO DO AVILLEZ.

E na mezzanine!

Depois, o chef sul-americano, que estava na sala, subiu ao palco para apresentar – e cozinhar ao vivo – dois pratos do futuro CANTINA PERUANA.

Um ceviche e um tiradito.

Ambos muito frescos.

Primeiro, um ceviche nikkei de cavala e gambas, ou seja, um ceviche que incorpora as influências da comunidade de japoneses que se estabeleceram no Peru.

Diego Muñoz

Diego Muñoz

Ceviche Nikkei

"Ceviche Nikkei"

E depois um tiradito.

Um tiradito ají amarillo.

Diego Munõz

Diego Munõz

Tiradito Ají Amarillo

"Tiradito Ají Amarillo"

Dois bons prenúncios do que está para chegar… ao BAIRRO DO AVILLEZ.

 

Ver também:

Na mezzanine do BAIRRO DO AVILLEZ, um restaurante peruano

 

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publicado às 18:34

Na mezzanine do BAIRRO DO AVILLEZ, um restaurante peruano

por Raul Lufinha, em 09.04.17

José Avillez e o chef peruano Diego Muñoz

José Avillez e o chef peruano Diego Muñoz

Continuam as novidades no BAIRRO DO AVILLEZ.

Agora, na apresentação de encerramento da edição de 2017 do Peixe em Lisboa, ficámos finalmente a conhecer o destino da mezzanine.

Vai receber o restaurante CANTINA PERUANA.

Que terá a assinatura de Diego Muñoz e ficará integrado na estrutura de José Avillez, numa parceria entre os dois chefs, amigos desde o tempo em que ambos estagiaram no EL BULLI de Ferran Adrià.

Neste momento, porém, ainda não há data de abertura – mas, segundo José Avillez, será “brevemente”.

 

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publicado às 22:57

Parabéns aos distinguidos pelo Guia Michelin 2017

por Raul Lufinha, em 24.11.16

Guia Michelin 2017

 

Para 2017, o Guia Michelin atribuiu aos restaurantes portugueses as seguintes distinções:

Duas Estrelas

BELCANTO (José Avillez)

IL GALLO D’ORO (Benoît Sinthon) NOVO 2**

OCEAN (Hans Neuner)

THE YEATMAN (Ricardo Costa) NOVO 2**

Ricardo Costa

Ricardo Costa

VILA JOYA (Dieter Koschina)

 

Uma Estrela

ALMA (Henrique Sá Pessoa) NOVO 1*

Henrique Sá Pessoa

Henrique Sá Pessoa

ANTIQVVM (Vítor Matos) NOVO 1*

BON BON (Rui Silvestre)

CASA DE CHÁ DA BOA NOVA (Rui Paula) NOVO 1*

Rui Paula

Rui Paula

ELEVEN (Joachim Koerper)

FEITORIA (João Rodrigues)

FORTALEZA DO GUINCHO (Miguel Rocha Vieira)

HENRIQUE LEIS (Henrique Leis)

LAB by Sergi Arola (Sergi Arola) NOVO 1*

Sergi Arola

Sergi Arola

L’AND (Miguel Laffan) NOVO 1*

Miguel Laffan

Miguel Laffan

LARGO DO PAÇO (André Silva)

LOCO (Alexandre Silva) NOVO 1*

Alexandre Silva

Alexandre Silva

PEDRO LEMOS (Pedro Lemos)

SÃO GABRIEL (Leonel Pereira)

WILLIAM (Joachim Koerper) NOVO 1*

WILLIE’S (Willie Wurger)

 

Na parte espanhola do guia, a maior novidade foi a terceira estrela atribuída ao LASARTE, restaurante em Barcelona sob a direção de Martín Berasategui que tem como Head Chef o italiano Paolo Casagrande.

Paolo Casagrande

Paolo Casagrande

  

Muitos parabéns a todos!

 

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publicado às 01:23

O mega Xerém de José Avillez

por Raul Lufinha, em 18.11.16

David Jesus e José Avillez

David Jesus e José Avillez

No jantar central do festival Gourmet Culinary Extravaganza do Conrad Algarve – o Underground Culinary Extravaganza na garagem do hotel – os pratos principais ficaram por conta de três chefs de restaurantes com três estrelas Michelin (Heinz Beck, Kevin Fehling e Jacob Jan Boerma)... e ainda do português José Avillez.

Tendo o chef do BELCANTO, com duas estrelas Michelin, em Lisboa, pensado inicialmente em apresentar um prato de carabineiro.

Contudo, como depois Kevin Fehling manifestou interesse em trabalhar o crustáceo, José Avillez, único chef português do evento, cedeu o seu produto ao chef alemão e resolveu então apresentar os sabores de Portugal através da evocação de um prato tradicional algarvio, o Xerém.

David Jesus e José Avillez

David Jesus e José Avillez

David Jesus e José Avillez

Xerém

Xerém

Muito bom, José Avillez apresentou, às quase duzentas pessoas que participaram no jantar, um saboroso Xerém com bacalhau, bastante azeite e amêijoas.

E com as papas de milho a apresentarem uma suavidade, uma delicadeza e uma cremosidade que é raro encontrar no Xerém, muitas vezes um prato rústico e agressivo – mas o de Avillez não.

Sendo depois finalizado com duas azeitonas explosivas.

José Avillez

Xerém

Cod Xerém with clams

Cod Xerém with clams

Para a harmonização vínica do prato de José Avillez, o Head Sommelier do Conrad Algarve, António Lopes, convidou o premiado escanção Bruno Antunes, da Wine Man.

Ora, para acompanhar a homenagem de José Avillez ao Algarve, Bruno Antunes teve a coragem de fazer aquilo que muitas vezes não acontece nos restaurantes de fine dining da região: escolheu um vinho algarvio!

Tendo a sua escolha recaído no deliciosamente polémico Remexido Branco da Quinta do Barranco Longo de Rui Virgínia, da colheita de 2010.

Muito gastronómico mas nem sempre consensual, por ser bastante marcado pela madeira, é um extraordinário lote maioritariamente de Viognier com um pouco de Arinto, para lhe acrescentar frescura.

Resultando num vinho memorável – gordo e untuoso, com uma excelente acidez e uma poderosa oxidação!

Dá gosto estar no Algarve… e beber os vinhos da região!

Bruno Antunes

Bruno Antunes

Remexido Branco 2010

Remexido Branco 2010

 

Ver também:

A extravagância de jantar… na garagem do hotel

Heinz Beck extravagante no Conrad Algarve 

 

BELCANTO

Largo de São Carlos, 10, Lisboa, Portugal

Chef José Avillez

 

GUSTO by Heinz Beck

Hotel Conrad Algarve, Estrada da Quinta do Lago, Portugal

Chef Heinz Beck, Chef Residente Daniele Pirillo

 

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publicado às 23:53

O snack do Avillez é uma pedra

por Raul Lufinha, em 08.11.16

José Avillez 2**

José Avillez 2**

José Avillez fez furor no jantar Underground Extravaganza do Conrad Algarve ao apresentar um snack que era uma ‘pedra’… de fígado de bacalhau!

Maravilhosa e intensa, estava fria e untuosa… desfazendo-se depois lenta e deliciosamente na boca!

Homenagem às pedras negras de queijo parmesão e trufa de Quique Dacosta, este extraordinário snack do BELCANTO mostra mais uma vez que o melhor da cozinha de José Avillez acontece sempre que o chefe junta aos sabores intrinsecamente portugueses da sua cozinha uma componente lúdica que nos transporta para outra dimensão!

José Avillez 2**

José Avillez trouxe um bocadinho assim do BELCANTO…

José Avillez 2**

… ao extravagante jantar na garagem do Conrad

Cod Liver Stone

Cod Liver Stone

Muito bem recebidos foram também os ótimos mini ‘cornetos’ de tártaro de atum, que iam sendo feitos no momento e depois circulavam pela sala, montada na garagem do Conrad Algarve.

Tuna-cone Tartare

Tuna-cone Tartare

Tuna-cone Tartare

Para dar luta aos sabores fortes do fígado de bacalhau e do atum dos snacks de José Avillez, Teresa Barbosa escolheu um rosé do Tejo com frescura e volume de boca, o salmonado Ninfa da colheita de 2015, feito por João M. Barbosa a partir de Aragonez e Alfrocheiro em partes iguais.

Teresa Barbosa e o Ninfa rosé 2015

Teresa Barbosa e o Ninfa rosé 2015

 

Ver também:

A extravagância de jantar… na garagem do hotel

Heinz Beck extravagante no Conrad Algarve 

 

BELCANTO

Largo de São Carlos, 10, Lisboa, Portugal

Chef José Avillez

 

GUSTO by Heinz Beck

Hotel Conrad Algarve, Estrada da Quinta do Lago, Portugal

Chef Heinz Beck, Chef Residente Daniele Pirillo

 

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publicado às 23:55

A extravagância de jantar… na garagem do hotel

por Raul Lufinha, em 07.11.16

Kevin Fehling, Jacob Jan Boerma, José Avillez, Heinz Beck

Kevin Fehling 3***, Jacob Jan Boerma 3***, José Avillez 2**, Heinz Beck 3***

O ponto alto do festival gastronómico Gourmet Culinary Extravaganza, do Conrad Algarve, foi um jantar… na garagem do hotel!

Mas foi um jantar muito especial!

Denominado Underground Culinary Extravaganza, contou com a presença de oito chefes: o anfitrião Heinz Beck, do LA PERGOLA, 3*** Michelin, e também do GUSTO; Jacob Jan Boerma (DE LEEST, 3***); Kevin Fehling (THE TABLE, 3***); Sidney Schutte (LIBRIJE’S ZUSJE, 2**); José Avillez (BELCANTO, 2**); Roel Lintermans (LES SOLISTES by Pierre Gagnaire, 1*); Eddie Benghanem (GORDON RAMSAY AU TRIANON, 1*); e Matt Tebbutt (SCHPOONS & FORX).

Tendo a seleção de vinhos ficado a cargo de dez escanções portugueses: o anfitrião António Lopes, Head Sommelier no Conrad Algarve; André Figuinha (FEITORIA, 1*); Bruno Antunes (Wine Man); Carlos Monteiro (CASA DE CHÁ DA BOA NOVA); João Chambel (Garrafeira Estado d’Alma); Miguel Martins (VISTA e Garrafeira Sommelier); Nuno Jorge (chocolates de vinho Cacao di Vine); Ricardo Morais (Simplify Somm); Sérgio Antunes (LOCO); e Teresa Barbosa (João M. Barbosa Vinhos).

António Lopes e as boas-vindas dadas com Champagne

António Lopes e as boas-vindas dadas com Champagne

Estando o jantar organizado em três partes completamente distintas.

Com efeito, após as boas-vindas dadas por António Lopes com quatro Champagnes diferentes, os snacks foram servidos em pé, com a respetiva harmonização vínica, logo ao início da garagem do Conrad Algarve, em seis stations – cada uma com um chefe e um escanção – às quais os comensais se podiam dirigir livremente: Heinz Beck & Ricardo Morais; José Avillez & Teresa Barbosa; Jacob Jan Boerma & João Chambel; Roel Lintermans & Nuno Jorge; Matt Tebbutt & André Figuinha; e Sidney Schutte & Miguel Martins.

Heinz Beck, na garagem do Conrad Algarve

Heinz Beck, na garagem do Conrad Algarve

José Avillez

José Avillez

Jacob Jan Boerma

Jacob Jan Boerma

Roel Lintermans

Roel Lintermans

Roel Lintermans

Matt Tebbutt

Sidney Schutte

Sidney Schutte

A seguir, avançando para uma nova zona da garagem do Conrad Algarve, passou-se para os pratos principais.

Os quais foram apresentados pelos três chefes responsáveis por restaurantes com três estrelas Michelin que participaram no festival – Kevin Fehling (com o escanção Carlos Monteiro), Heinz Beck (com Sérgio Antunes) e Jacob Jan Boerma (com António Lopes) – e, ainda, por José Avillez (com Bruno Antunes).

Tendo sido empratados de frente para os comensais e servidos à mesa.

A boa disposição dos 3 chefs 3*** Michelin do Gourmet Culinary Gourmet Extravaganza: Heinz Beck, Jacob Jan Boerma e Kevin Fehling

A boa disposição dos 3 chefs 3*** Michelin do Gourmet Culinary Gourmet Extravaganza: Heinz Beck, Jacob Jan Boerma e Kevin Fehling

A boa disposição dos 3 chefs 3*** Michelin do Gourmet Culinary Gourmet Extravaganza: Heinz Beck, Jacob Jan Boerma e Kevin Fehling

A boa disposição dos 3 chefs 3*** Michelin do Gourmet Culinary Gourmet Extravaganza: Heinz Beck, Jacob Jan Boerma e Kevin Fehling

Kevin Fehling

Kevin Fehling

Heinz Beck

Heinz Beck

José Avillez

José Avillez

Jacob Jan Boerma

Jacob Jan Boerma

Por fim, chegaram sobremesas de Eddie Benghanem, servidas numa terceira zona da garagem em regime de self-service e harmonizadas com o Porto Vintage de 2003 da Quinta do Noval, escolhido por António Lopes.

Roel Lintermans, Matt Tebbutt, Heinz Beck, Eddie Benghanem

Roel Lintermans, Matt Tebbutt, Heinz Beck, Eddie Benghanem

Eddie Benghanem

Eddie Benghanem

António Lopes

António Lopes

 

Ver também:

Heinz Beck extravagante no Conrad Algarve

 

GUSTO by Heinz Beck

Hotel Conrad Algarve, Estrada da Quinta do Lago, Portugal

Chef Heinz Beck, Chef Residente Daniele Pirillo

 

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publicado às 01:15

Heinz Beck extravagante no Conrad Algarve

por Raul Lufinha, em 02.11.16

José Avillez, Kevin Fehling, Paolo Casagrande, Roel Lintermans, Heinz Beck, Jacob Jan Boerma, Osvalde Silva, Eddie Benghanem, Matt Tebbutt, Joe Barza, Claude Bosi

José Avillez, Kevin Fehling, Paolo Casagrande, Roel Lintermans, Heinz Beck, Jacob Jan Boerma, Osvalde Silva, Eddie Benghanem, Matt Tebbutt, Joe Barza, Claude Bosi

A afirmação do Conrad Algarve como destino gastronómico de excelência prosseguiu, neste fim de semana alargado, com a realização do Gourmet Culinary Extravaganza.

Durante os três dias do festival, vieram cozinhar ao hotel de 5 estrelas, na Quinta do Lago, alguns dos mais conceituados chefes da atualidade: Jacob Jan Boerma (DE LEEST, Vaassen, Holanda, 3*** Michelin), Kevin Fehling (THE TABLE, Hamburgo, 3***), Claude Bosi (HIBISCUS, Londres, 2**), Sidney Schutte (LIBRIJE’S ZUSJE, Waldorf Astoria Amsterdam, 2**), Paolo Casagrande (LASARTE by Martín Berasategui, Barcelona, 2**), José Avillez (BELCANTO, Lisboa, 2**) Roel Lintermans (LES SOLISTES by Pierre Gagnaire, Waldorf Astoria Berlin, 1*), Eddie Benghanem (chef pasteleiro do GORDON RAMSAY AU TRIANON, Waldorf Astoria Trianon Palace Versailles, 1*), Joe Barza (OAK GRILL by Joe Barza, Conrad Cairo) e Matt Tebbutt (SCHPOONS & FORX, Hilton Bournemouth), bem como o anfitrião Heinz Beck, criador do GUSTO by Heinz Beck no Conrad Algarve e chef do LA PERGOLA, Rome Cavalieri Waldorf Astoria, 3***.

Tendo as harmonizações vínicas ficado a cargo de uma equipa de escanções portugueses liderada por António Lopes, Head Sommelier no Conrad Algarve, e composta ainda por André Figuinha (FEITORIA, Lisboa, 1*), Bruno Antunes (Wine Man), Carlos Monteiro (CASA DE CHÁ DA BOA NOVA, Leça da Palmeira), João Chambel (Garrafeira Estado d’Alma, Lisboa), Miguel Martins (VISTA, Hotel Bela Vista, Praia da Rocha, e Garrafeira Sommelier, Lagos), Nuno Jorge (chocolates de vinho Cacao di Vine), Ricardo Morais (Simplify Somm), Sérgio Antunes (LOCO, Lisboa) e Teresa Barbosa (João M. Barbosa Vinhos).

Como diz a assinatura do Conrad Algarve, «never just stay, stay inspired.»

 

GOURMET CULINARY EXTRAVAGANZA, Conrad Algarve, 29 a 31 de outubro 2016:

– Apresentação do festival, 21/9

– Jantar de Abertura no GUSTO, 29/10

– Almoço BBQ no DADO Q, 30/10

– Underground Culinary Extravaganza, 30/10

– Almoço Pasta Party no GUSTO, 31/10

– Jantar de Encerramento no GUSTO, 31/10

 

GUSTO by Heinz Beck

Hotel Conrad Algarve, Estrada da Quinta do Lago, Portugal

Chef Heinz Beck, Chef Residente Daniele Pirillo

 

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publicado às 01:26

No PÁTEO… do BAIRRO DO AVILLEZ

por Raul Lufinha, em 09.10.16

José Avillez

José Avillez

Ultrapassada a zona da TABERNA DO AVILLEZ, à entrada do BAIRRO, chegamos ao amplo e luminoso PÁTEO, um segundo espaço de restauração do BAIRRO DO AVILLEZ que funciona de forma mais convencional, estando aberto para almoços e jantares e aceitando reservas.

Instalação de Joana Astolfi

Instalação de Joana Astolfi

Para começar, o chamado ‘Serviço de Pão’ inclui pão de azeitonas, broa de milho e pão alentejano, bem como azeitonas galegas marinadas e, ainda, duas manteigas, uma clássica, dos Açores, e outra fumada.

‘Serviço de Pão’

‘Serviço de Pão’

Depois, da carta, provou-se o atum marinado com molho picante e cebolinho.

Muito bom!

Atum marinado com molho picante e cebolinho

Atum marinado com molho picante e cebolinho

E, a seguir, a junção da sapateira com as algas.

Recheio de sapateira, pickles de algas e coração de alface

Recheio de sapateira, pickles de algas e coração de alface

Bem como as gambas, com alho e malagueta, num registo suavemente picante.

Gambas com alho e malagueta

Gambas com alho e malagueta

Continuando com o marisco, provou-se o saboroso carabineiro, grelhado nas brasas e servido com molho do BAIRRO.

Carabineiro grande grelhado, com molho do BAIRRO (duas unidades)

Carabineiro grande grelhado, com molho do BAIRRO (duas unidades)

A acompanhar a corvina, um escabeche de legumes e gengibre.

Bem como umas deliciosas migas de linguiça, que podem também ser pedidas sozinhas do outro lado do BAIRRO, na TABERNA.

Corvina com migas

Corvina com migas

Para terminar, uma grande sobremesa!

Num registo mais próximo do que José Avillez faz no BELCANTO, a surpresa de um falso maracujá!

‘Maracujá’ com sorvete de coco

‘Maracujá’ com sorvete de coco

Ora, para acompanhar esta que é a mais emblemática sobremesa do PÁTEO DO AVILLEZ, o escanção Nuno Oliveira preparou já na mesa um ótimo cocktail, com apenas dois ingredientes: espumante 3B Blanc de Blancs de Filipa Pato e licor de flor de sabugueiro St. Germain.

Refrescante e floral, funcionou muito bem!

Cocktail preparado por Nuno Oliveira

Cocktail preparado por Nuno Oliveira

Cocktail preparado por Nuno Oliveira

Cocktail preparado por Nuno Oliveira

Da decoração do PÁTEO, para além da luminosidade do espaço, destaca-se a instalação de Joana Astolfi intitulada ‘As paredes têm ouvidos’.

Instalação de Joana Astolfi

Instalação de Joana Astolfi

Instalação de Joana Astolfi

Muito obrigado também à Sara Avelino.

 

Ver também:

Na TABERNA… do BAIRRO DO AVILLEZ

Fotografias: Raul Lufinha e Marta Felino

BAIRRO DO AVILLEZ – PÁTEO | Rua Nova da Trindade, 18, Lisboa, Portugal | Chef José Avillez

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publicado às 23:57


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