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João Sá: para produtos portugueses, loiça portuguesa

por Raul Lufinha, em 11.07.14

João Sá

No Congresso do Cozinheiros, para além de apresentar quatro pratos…

… João Sá veio defender que para produtos portugueses, loiça portuguesa!

Cavala

Polvo seco

O primeiro prato foram caracóis… com alface!

João Sá e Elena Fernandes

Uma folha de alface em loiça… com um caracol

… na qual são servidos caracóis com alface!

Depois… o polvo e os ouriços-do-mar!

João Sá, Elena Fernandes…

… e uma loiça que é um ouriço!

Polvo, Ovas de ouriço, Algas de Aveiro

O terceiro prato foi polvo seco...

... que João Sá grelhou e serviu com feijão.

João Sá

Uma taça que é uma meloa… mas que tem cor de polvo

Feijoada de polvo seco e fumado

Por fim, João Sá apresentou a cavala...

... trabalhada com pepinos!

João Sá e uma peça Costa Nova

Cavala

Uma apresentação muito interessante de João Sá…

... com a loiça a ser um prolongamento dos pratos!

 

Ver também:

Congresso dos Cozinheiros... pela primeira vez aberto ao grande público

 

Congresso dos Cozinheiros | Espaço L da LX Factory, Lisboa, Portugal | 4 a 7 Julho 2014

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publicado às 02:04

Congresso dos Cozinheiros... pela primeira vez aberto ao grande público

por Raul Lufinha, em 03.07.14

Uma das marcas das sociedades actuais um pouco por todo o mundo é o reconhecimento da importância do papel dos cozinheiros.

Reconhecimento esse que tem como consequência directa o crescente protagonismo e exposição mediática dos chefs de cozinha…

… mas que também é detectável noutros pequenos sinais.

Como o facto de pela primeira vez o Congresso dos Cozinheiros... ser aberto ao grande público!

Iniciativa de partilha e encontro dedicada aos profissionais de cozinha...

... à 10.ª edição, o Congresso abre as portas aos cozinheiros amadores e aos entusiastas destes temas da comida e do comer – os quais, para além de poderem acompanhar todas as actividades ao lado dos profissionais, têm ainda um programa específico em que se destacam as aulas de cozinha.

Imperdível.

 

Ver também:

As vantagens da cozinha a vapor

José Júlio Vintém e os peixes do rio

João Sá: para produtos portugueses, loiça portuguesa

Nuno Diniz... disfarçado de cozinheiro

Rui Martins... e o Cozido à Portuguesa recriado numa entrada fria

Cozido de butelo com casulas... reinterpretado por Óscar Gonçalves

Diogo Rocha... e o Cozido de Miudezas em vinho da Quinta de Lemos

Kiko Martins... e dois dos pratos mais originais d'O TALHO

Os homenageados do Congresso

Pastel de Nata & Café: Porquê?

Os conselhos de Vítor Matos aos jovens cozinheiros

António Nobre e o chouriço de carne... que no Baixo Alentejo se chama linguiça

Frederico Ribeiro... e a Mãe!

Henrique Sá Pessoa... juntando água ao óleo

Carlos Fernandes & Tamara... Fine Dining Pastry meets Street Art

Manel Lino e o COM.HORTA, projecto pop-up de Verão na Comporta

O Japão de Ricardo Komori

Francisco Gomes & Eduardo Santini

Renato & Dalila: as muitas cores do FERRUGEM

O ensaio do FERRUGEM sobre a cor... virou prato da carta de Outono

João Rodrigues: descomplicar para quem come

Com Miguel Vieira, as noites de Budapeste... são noites de fine dining

Leonel Pereira épico

 

Congresso dos Cozinheiros | Espaço L da LX Factory, Lisboa, Portugal | 4 a 7 Julho 2014

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publicado às 04:04

Perceves… e Leonardo Pereira com Sangue na Guelra

por Raul Lufinha, em 13.04.14

Leonardo Pereira

Leonardo Pereira abriu o jantar do segundo dia do Sangue na Guelra sugerindo que não se utilizassem talheres.

Para comer à mão, perceves e rebentos de aipo...

... sobre um prato previamente pincelado com dois cremes gulosos, um castanho, outro verde – uma pasta de miso com centeio e uma outra de pinhões.

… com João Sá…

… pincelando os pratos, primeiro com a pasta de miso e centeio

"Perceves, Pinhões e Rebentos de Aipo"

... num prato criado pela ceramista Cátia Pessoa

 

Ver também:

Sangue na Guelra, os 14 pratos do Dia 2 

 

Fotografias: Marta Felino

Sangue na Guelra

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publicado às 02:13

Veja-se a Veja

por Raul Lufinha, em 21.02.14

"Veja dos Açores e um fricassé de legumes"

Muito saborosa e gastronómica, a Veja é um peixe comum no mar dos Açores.

No ASSINATURA, João Sá serviu-a no ponto certo, firme e a desfazer-se na boca em lascas...

...com um aveludado molho de fricassé em que as notas cítricas do limão puxavam pelo intenso sabor dos legumes baby biológicos da Quinta do Poial.

 

Ver também:

Começar pelo pequeno-almoço?

Sapateira com a assinatura de João Sá

 

Fotografia: Marta Felino / Flash Food

ASSINATURA | Rua do Vale de Pereiro, 19, Lisboa, Portugal | Chef João Sá

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publicado às 02:31

Nariz Vermelho: quatro chefs, uma grande causa

por Raul Lufinha, em 14.02.14

Operação Nariz Vermelho

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publicado às 23:05

Os queijos de João Sá

por Raul Lufinha, em 24.01.14

Chef João Sá

Para a semana temática de Janeiro, João Sá resolveu preparar um menu de quatro pratos com alguns dos queijos de que mais gosta.

Queijo de Azeitão

A abrir o jantar, o intenso Queijo de Azeitão trabalhado numa espuma, com ovo escalfado e pistácio torrado, sendo finalizado com o sabor a mar das ovas de esturjão.

Queijo do Paúl

Depois, um saborosíssimo Queijo do Paúl panado, numa salada de legumes grelhados – pastinaca, tomate, pimentos e funcho – com nozes caramelizadas e rúcula.

Queijo de Cabra

Para prato principal João Sá decidiu brincar com o conceito tradicional do bife com batatas fritas e molho de queijo ou cogumelos…

… tendo apresentado um generoso e tenríssimo lombo de carne maturada, coberto por gemas trabalhadas com Queijo de Cabra numa receita própria que o chef explicou ficar a meio caminho entre o zabaione e o molho holandês, em que o ovo lhe dá a cremosidade e a cor sem ofuscar a acidez típica do Queijo de Cabra, a qual depois se prolonga na boca.

Acompanhado de batatas trabalhadas como uns gnocchi, que João Sá contou terem sido ainda ligeiramente coradas na frigideira, bem como de três qualidades de cogumelos – chanterelles, shitake e portobello – e de um apurado jus.

Queijo Philadelfia

A finalizar, uma sobremesa complexa e de texturas muito variadas.

Duas pequenas panna cottas de iogurte grego, mousse de Queijo Philadelfia sobre crumble de chocolate, gelado de bolacha, amêndoas caramelizadas, mel de lavanda e um espectacular crocante de leite que mais não é do que a nata do leite gordo desidratada por João Sá na cozinha do ASSINATURA.

Muito pouco doce, é uma óptima sobremesa, de sabores lácteos e ácidos – a fazer lembrar as nórdicas.

Inclusivamente, João Sá confidenciou ter ficado tão satisfeito com a experiência que está a equacionar incluí-la na próxima carta.

Foi pois um jantar original, com um produto nobre que ganha sempre uma nova dimensão ao ser cozinhado.

 

Fotografias: Marta Felino / Flash Food

ASSINATURA | Rua do Vale de Pereiro, 19, Lisboa, Portugal | Chef João Sá

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publicado às 02:23

Começar pelo pequeno-almoço?

por Raul Lufinha, em 15.01.14

Um galão e um éclair...?

Há quem comece o dia tomando ao pequeno-almoço um galão com um éclair…

Já João Sá começou o jantar no ASSINATURA saudando a mesa com um shot de creme de castanha; um mini éclair recheado de um baba ganoush típico do médio-oriente e com aromas intensos a fumo, numa versão em que o chef junta salsa ao puré de beringela; e ainda espadarte fumado enrolado em queijo de cabra, com geleia de physalis por cima…

“A Saudação do Chef”

 

Ver também:

Sapateira com a assinatura de João Sá

 

Fotografias: Marta Felino / Flash Food

ASSINATURA | Rua do Vale de Pereiro, 19, Lisboa, Portugal | Chef João Sá

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publicado às 00:01

Sapateira com a assinatura de João Sá

por Raul Lufinha, em 27.12.13

Chef João Sá

Um dos novos pratos do ASSINATURA com a marca do actual chef é uma saborosa e refrescante sapateira.

Trabalhada por João Sá para realçar o sabor do marisco, surge acompanhada por pickles de legumes muito suaves e por pequenos cubos de maçã, bem como por maionese e crackers de saté.

Sendo servida sobre uma gelatina de... maçã verde!

"Sapateira, maçã verde e pickles de legumes"

 

Ver também:

Começar pelo pequeno-almoço?

 

Fotografias: Marta Felino / Flash Food

ASSINATURA | Rua do Vale de Pereiro, 19, Lisboa, Portugal | Chef João Sá 

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João Sá & Marlene Vieira… na apresentação do livro “Notas de Cozinha de Leonardo da Vinci”

por Raul Lufinha, em 01.10.13

João Sá e Marlene Vieira...

Para a apresentação do livro “Notas de Cozinha de Leonardo da Vinci”, uma obra imperdível e divertida em que Shelagh e Jonathan Routh desvendam a devoção obsessiva do mestre do Renascimento pela comida, a editora Althum.com preparou uma autêntica viagem gastronómica ao passado.

... apresentando recriações de receitas de Leonardo da Vinci

Tendo convidado os chefs João Sá (ASSINATURA) e Marlene Vieira (AVENUE) para recriarem várias receitas do genial artista e inventor renascentista.

Com destaque para:

Caracóis com salsa, mel e alho

(João Sá)

 

Tartelete de cebola assada e arenque

(Marlene Vieira)

 

Ovo de codorniz, puré de espinafres e crocante de queijo parmesão

(Marlene Vieira)

 

Bolo húmido de mel e especiarias

(Marlene Vieira)

 

“Notas de Cozinha de Leonardo da Vinci”

 

ASSINATURA | Rua do Vale de Pereiro, 19, Lisboa, Portugal | Chef João Sá

AVENUE | Avenida da Liberdade, 129-B, Lisboa, Portugal | Chef Marlene Vieira

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João Sá (G-SPOT no Peixe em Lisboa)

por Raul Lufinha, em 11.04.13

Peixe em Lisboa | Pátio da Galé - Terreiro do Paço, Lisboa, Portugal | 4 - 14 Abril 2013

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publicado às 00:32


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