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Dona Berta no LISBOÈTE

por Raul Lufinha, em 09.02.17

Chef Walter Blazevic, Professor Virgílio Loureiro, Produtor Pedro Verdelho

Chef Walter Blazevic, Professor Virgílio Loureiro, Produtor Pedro Verdelho

Nascidos em altitude no Douro Superior, os gastronómicos vinhos Dona Berta estiveram no LISBOÈTE para um inesquecível jantar vínico, desenhado à medida pelo chef Walter Blazevic e comentado pelo Professor Virgílio Loureiro – o enólogo da casa – bem como pelo produtor Pedro Verdelho.

 

I – Mar & Aipo

Lingueirão, Búzios, Aipo e Pão de Batata

Lingueirão, Búzios, Aipo (ao natural e num puré com castanhas e cogumelos) e Pão de Batata (com castanhas e anis) | Walter Blazevic abriu o jantar com sabores intensos a mar e a aipo, para deixar o vinho brilhar.

Dona Berta Vinhas Velhas Reserva Branco Rabigato 2015

Dona Berta Vinhas Velhas Reserva Branco Rabigato 2015 | Excelente exemplo do carácter desta casta muito cultivada no Douro mas até aqui pouco trabalhada a solo, o varietal de Rabigato é o mais emblemático dos vinhos Dona Berta. Tem aromas delicados, sendo marcado por notas minerais e por uma acidez incrível que funciona muito bem à mesa, apresentando uma excelente estrutura e uma textura sedutoramente cremosa, tendo um final longo e complexo. Mas, como disse provocadoramente o Professor Virgílio Loureiro ao iniciar a sua apresentação, «não vou explicar a complexidade, espero que a sintam!»

 

II – As muitas cores das cenouras

Coelho Confit e As Suas Cenouras

Coelho Confit e as suas Cenouras | Apesar da diversidade cromática do acompanhamento, são só cenouras! Efetivamente há cenouras de variadíssimas cores! Tendo depois umas ligeiras notas de laranja, que realçavam ainda mais o sabor. Grande momento de Walter Blazevic!

Dona Berta Vinhas Velhas Reserva Branco Rabigato 2008

Dona Berta Vinhas Velhas Reserva Branco Rabigato 2008 | Já mais adulto e evoluído do que o de 2015, o Rabigato de 2008 comprova novamente a enorme aptidão gastronómica da casta... e também a sua natureza de vinho de guarda!

 

III – Exercícios vínicos

Professor Virgílio Loureiro e os dois primeiros brancos

Professor Virgílio Loureiro e os dois primeiros brancos | Ao longo do jantar, o Professor Virgílio Loureiro não se limitou apenas a comentar os vinhos e a contar deliciosas histórias dos tempos do Eng. Hernâni Verdelho, o fundador dos vinhos Dona Berta! Com efeito, foi também desafiando os presentes a testarem outras harmonizações para além das previstas inicialmente no guião construído pelo chef Walter Blazevic e por João Jorge, responsável pela seleção vínica do LISBOÈTE, transformando deste modo a experiência num estimulante jogo de comparações e descobertas!

 

IV – Visita à cozinha

Walter Blazevic e Pedro Verdelho

Walter Blazevic e Pedro Verdelho | Não foi só o chef que veio à sala. O produtor dos vinhos Dona Berta também foi à cozinha.

 

V – Garoupa & Pezinhos

Garoupa, Pezinhos de Porco, Ragôut de Feijocas, Infusão Fumada de Hortelã da Ribeira

Garoupa, Pezinhos de Porco, Ragôut de Feijocas, Infusão Fumada de Hortelã da Ribeira | Para provocar o vinho, Walter Blazevic juntou carne e peixe num único momento!

Dona Berta Reserva Tinto 2012

Dona Berta Reserva Tinto 2012 | As castas tradicionais do Douro, num vinho cheio de vida!

 

VI – A carta de vinhos... e os vinhos da carta

João Jorge e Pedro Verdelho

João Jorge e Pedro Verdelho | O responsável pela seleção de vinhos do LISBOÈTE com o produtor dos vinhos Dona Berta. Ou seja, duas artes tão diferentes quanto imprescindíveis para se apreciar bom vinho num restaurante: o elaborar a carta de vinhos… e o produzir os vinhos da carta.

 

VII – Barriga de Porco & Sousão

Barriga de Porco Ibérico, Arroz Caldoso dos Seus Sucos e Sangue, Castanhas

Barriga de Porco Ibérico, Arroz Caldoso dos seus sucos e sangue, Castanhas | Para dar luta ao Sousão, Walter Blazevic apostou em sabores fortes e reconfortantes. Muito bom!

Barriga de Porco Ibérico, Arroz Caldoso dos Seus Sucos e Sangue, Castanhas

Dona Berta Sousão Reserva tinto 2013 | Um extraordinário vinho varietal, com uma acidez vibrante, que enaltece o carácter da casta quando cultivada em altitude.

 

VIII – Lebre… com Tinto

Walter Blazevic

Walter Blazevic

Lebre, Puré de Couve Roxa, Abóbora, Uvas e Pão Frito

Lebre, Puré de Couve Roxa, Abóbora, Uvas e Pão Frito | Prato muito completo e equilibrado de Walter Blazevic, sem arestas!

Dona Berta Reserva Tinto 2005

Dona Berta Reserva Tinto 2005 | Uma frescura desconcertante… para um vinho proveniente de um ano tão quente!

 

IX – Duas sobremesas… com o branco de uma vinha centenária

Queijo Chèvre Granja dos Moinhos, Crocante de Tomilho, Compota de Figo, Alperce e Frutos Secos

Queijo Chèvre Granja dos Moinhos, Crocante de Tomilho, Compota de Figo, Alperce e Frutos Secos | Muito bom, com Walter Blazevic a deixar os produtos falarem por si!

Crocante de Marmelo, Mousse de Maçãs e Peras, Caramelo Salgado, Gelado de Requeijão e Pimenta da Jamaica

Crocante de Marmelo, Mousse de Maçãs e Peras, Caramelo Salgado, Gelado de Requeijão e Pimenta da Jamaica | Destaque para o jogo de temperaturas entre o quente do crocante de marmelo e o frio do gelado de requeijão, numa sobremesa de Walter Blazevic em que o caramelo salgado e o gelado de requeijão estavam maravilhosos!

O branco das sobremesas

O branco das sobremesas | Professor Virgílio Loureiro, João Jorge e Pedro Verdelho, com o vinho que acompanhou os dois momentos mais doces da noite e fechou um jantar que fica na memória.

Dona Berta Vinha Centenária Reserva Branco 2009

Dona Berta Vinha Centenária Reserva Branco 2009 | Um vinho que celebra as vinhas velhas durienses.

 

X – Trabalho de equipa

Professor Virgílio Loureiro, João Jorge, Chef Walter Blazevic, Pedro Verdelho, Professor Manuel Malfeito Ferreira

Os responsáveis pelo jantar | Professor Virgílio Loureiro, João Jorge, Chef Walter Blazevic, Pedro Verdelho, Professor Manuel Malfeito Ferreira.

 

Finalmente, um agradecimento especial à Mariana Monte, sempre muito atenta e simpática a tomar conta da sala!

 

Ver também:

– Jantares vínicos no LISBOÈTE:

– Provas Dona Berta:

 

Fotografias: Marta Felino e Raul Lufinha

LISBOÈTE

Calçada Marquês de Abrantes, 94, Lisboa, Portugal

Chef Walter Blazevic

 

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publicado às 01:20

Quinta do Ortigão no LISBOÈTE

por Raul Lufinha, em 06.11.16

Walter Blazevic e Osvaldo Amado

Walter Blazevic e Osvaldo Amado

A Quinta do Ortigão é um produtor histórico da Bairrada.

Reivindicando para si, aliás, ter sido o trisavô dos atuais proprietários, Justino Sampaio Alegre, a introduzir em Portugal, no já longínquo ano de 1893, o método dito clássico de produção de vinhos espumantes, tal como era seguido na região de Champagne.

Ora, foi a celebração dessa visão de futuro que trouxe a Quinta do Ortigão a Lisboa, para apresentar os seus vinhos à mesa do renovado LISBOÈTE, num jantar vínico que contou com a presença do enólogo Osvaldo Amado e dos produtores João e Pedro Alegre.

Tendo Walter Blazevic criado um menu especial e único, pensado para harmonizar com cada um dos vinhos da noite.

4 dos 6 vinhos da Quinta do Ortigão apresentados no LISBOÈTE

4 dos 6 vinhos da Quinta do Ortigão apresentados no LISBOÈTE

De aperitivo, um espumante.

O Cuvée Bruto, de 2012.

O chef e o enólogo brindam com o…

O chef e o enólogo brindam com o…

Quinta do Ortigão Espumante Cuvée Bruto 2012

… Quinta do Ortigão Espumante Cuvée Bruto 2012

Depois, com o elegante Arinto & Bical, lote de duas castas Atlânticas que funcionam muito bem na Bairrada, Walter Blazevic propôs um prato de bacalhau fresco com algas e em que predominava o sabor envolvente do funcho.

Walter Blazevic e o sub-chef Marcus Stroll

Walter Blazevic e o sub-chef Marcus Stroll

Bacalhau Fresco, Funcho e Algas

Bacalhau Fresco, Funcho e Algas

Quinta do Ortigão Arinto-Bical branco 2014

Quinta do Ortigão Arinto-Bical branco 2014

A seguir, para acompanhar o espumante topo de gama da Quinta do Ortigão – o magnífico Reserva Bruto, com uns notáveis 48 meses em cave, bolha fina, acidez muito bem integrada e excelente mousse – Walter Blazevic, num momento de grande inspiração, propôs um prato igualmente cremoso e delicado, juntando o sabor do linguado, das ostras, do aipo e dos cogumelos.

Walter Blazevic

Walter Blazevic

Walter Blazevic

Walter Blazevic

Walter Blazevic

Walter Blazevic

Linguado, Ostras, Aipo e Cogumelos

Linguado, Ostras, Aipo e Cogumelos

Osvaldo Amado

Osvaldo Amado

Osvaldo Amado

Osvaldo Amado

Quinta do Ortigão Espumante Reserva Bruto 2010

Quinta do Ortigão Espumante Reserva Bruto 2010

Para acompanhar o Reserva tinto da Quinta do Ortigão, feito de Baga e Touriga Nacional em partes iguais e com nove meses de maturação em barrica, Walter Blazevic, numa homenagem aos sabores da Bairrada, apresentou um original e delicioso prato de leitão, que tinha os vários elementos da especialidade bairradina mas estava trabalhado num registo mais próximo do pato com laranja!

E com o pormenor de ter… um búzio!

Muito bom!

Walter Blazevic e o sub-chef Marcus Stroll

Walter Blazevic e o sub-chef Marcus Stroll

Walter Blazevic

Walter Blazevic e o sub-chef Marcus Stroll

Walter Blazevic e o sub-chef Marcus Stroll

Walter Blazevic e o sub-chef Marcus Stroll

Homenagem à Bairrada: Leitão, Batata-doce, Crocante de Pimenta Preta, Laranja

Homenagem à Bairrada: Leitão, Batata-doce, Crocante de Pimenta Preta, Laranja

Osvaldo Amado

Osvaldo Amado

Quinta do Ortigão Reserva tinto 2013

Quinta do Ortigão Reserva tinto 2013

Homenagem ao irmão Manuel, cujo número no Colégio Militar serviu de inspiração para o nome do vinho, o 4 Dezasseis é muito especial. De tal forma que este 2011 foi somente a sua segunda edição. Sendo um lote de Touriga Nacional, Baga, Tinta Roriz e um pouco de Cabernet Sauvignon. Complexidade, estrutura, volume de boca e taninos vivos, num vinho que vai continuar a evoluir.

E para o qual Walter Blazevic propôs a pintada, cozinhada a baixa temperatura e selada, com molho de couve e lascas de foie gras. E em que também se destacava um saboroso pâté de aves, que o chef francês faz no LISBOÈTE com enchidos portugueses e avelãs.

Walter Blazevic e a pintada

Walter Blazevic e a pintada

Walter Blazevic e a pintada

Pintada, Fígados de Aves, Zimbro, Couve e Avelã

Pintada, Fígados de Aves, Zimbro, Couve e Avelã

Osvaldo Amado

Osvaldo Amado

Quinta do Ortigão 4 Dezasseis tinto 2011

Quinta do Ortigão 4 Dezasseis tinto 2011

Finalmente, Osvaldo Amado apresentou o sedutor Vindima Tardia, sem botrytis, da Quinta do Ortigão – um vinho raro, dada também a sua diminuta produção. Inspirado no Vin de Constance, é produzido a partir de somente meio-hectare da variedade Muscat de Frontignan, adaptada ao terroir da Bairrada. Elegante, complexo e envolvente, tem igualmente uma acidez muito agradável e equilibrada. Mais uma grande descoberta!

Tendo depois Walter Blazevic ido buscar as notas de pera do Vindima Tardia como ponto de partida para uma deliciosa sobremesa de outono.

Walter Blazevic

Walter Blazevic

Sub-chef Marcus Stroll

Walter Blazevic e o sub-chef Marcus Stroll

Pera-Rocha, Castanha, Sabayon e Dacquoiset

Pera-Rocha, Castanha, Sabayon e Dacquoiset

Osvaldo Amado

Osvaldo Amado

Quinta do Ortigão Vindima Tardia 2011

Quinta do Ortigão Vindima Tardia 2011

Tendo sido o fim da extraordinária viagem pelos vinhos da Quinta do Ortigão, à mesa do LISBOÈTE de Walter Blazevic e comentados pelo enólogo Osvaldo Amado.

Um jantar que fica na memória!

João Jorge, João Alegre, Walter Blazevic, Osvaldo Amado, Pedro Alegre

João Jorge, João Alegre, Walter Blazevic, Osvaldo Amado, Pedro Alegre

 

LISBOÈTE

Calçada Marquês de Abrantes, 94, Lisboa, Portugal

Chef Walter Blazevic

 

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publicado às 12:24

BAGOS CHIADO, o reencontro com os sabores da cozinha de Henrique Mouro

por Raul Lufinha, em 17.07.16

Henrique Mouro

Henrique Mouro

Na véspera da abertura oficial do BAGOS CHIADO, já deu para perceber muito do que será o novo projeto.

Cozinha aberta, com Henrique Mouro a empratar de frente para a sala…

… e os bagos de arroz presentes em todos os pratos, mas apenas como mero pretexto para o feliz regresso aos sabores de sempre da cozinha de Henrique Mouro!

 

Nigiri de bacalhau

Para começar, a goma inconfundível dos arrozes de Henrique Mouro, bem como os sabores do saté e dos rebentos de coentros… num nigiri de bacalhau deliciosamente salgado e com o toque final da pele assada nas brasas!

 

Arroz de tamboril

Depois, o reencontro com os saudosos arrozes caldosos de Henrique Mouro… num muito saboroso arroz de tamboril com tomate, manjericão e azeitonas!

 

Arroz de cabidela

Para prato de carne, um extraordinário arroz de cabidela – simultaneamente bastante intenso de sabor mas muito delicado – que por si só já seria um prato magnífico… e ao qual Henrique Mouro ainda junta perna de frango recheada de farinheira, com a pele estaladiça!

 

Arroz doce

Dos doces da carta, Henrique Mouro escolheu pera cozida em vinho branco, servida com um creme de arroz doce!

 

Henrique Mouro e João Magro

Henrique Mouro e João Magro

Na cozinha, o braço direito de Henrique Mouro no BAGOS CHIADO é João Magro

 

Henrique Mouro e João Jorge

Já a carta de vinhos, foi desenhada por João Jorge...

 

Os vinhos escolhidos por João Jorge

... ficando aqui um exemplo das suas sugestões para esta noite: o espumante Aliança Baga Bairrada Reserva Bruto de 2014; um Sauvignon Blanc de 2014, o Vicentino, feito por Bernardo Cabral; o Touriga Nacional da Casa Américo de 2012; e o Moscatel de Setúbal de Joaquim Arnaud de 2012

 

Ver também:

Abre hoje o BAGOS CHIADO de Henrique Mouro

 

Fotografias: Raul Lufinha e Marta Felino 

BAGOS CHIADO | Rua António Maria Cardoso, 15-B, Lisboa, Portugal | Chef Henrique Mouro

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publicado às 16:08

Bernardo Cabral e o Vicentino Sauvignon Blanc

por Raul Lufinha, em 07.07.16

Bernardo Cabral e um Sauvignon Blanc assumidamente vegetal

Bernardo Cabral e um Sauvignon Blanc assumidamente vegetal

Com a assinatura do enólogo Bernardo Cabral, o Vicentino Sauvignon Blanc da colheita de 2014 é um vinho especial.

Muito marcado pela proximidade das vinhas ao mar, bem como por ser proveniente de um ano chuvoso e fresco na Costa Vicentina, é um Sauvignon Blanc levemente salino que pede comida e fica na memória pelo seu perfil assumidamente vegetal, em que sobressaem as notas de pimentos assados e espargos.

Vicentino Sauvignon Blanc branco 2014

Vicentino Sauvignon Blanc branco 2014

 

Ver também:

Bernardo Cabral, Ole Martin Siem e o Vicentino Rosé

 

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publicado às 00:33

Bernardo Cabral, Ole Martin Siem e o Vicentino Rosé

por Raul Lufinha, em 28.06.16

Bernardo Cabral e Ole Martin Siem

Bernardo Cabral e Ole Martin Siem

Bernardo Cabral e Ole Martin Siem

Bernardo Cabral e Ole Martin Siem

Uma das descobertas do jantar vínico de apresentação do projeto Vicentino, que decorreu no VOLVER – agora com a cozinha a cargo de João Oliveira – e que contou com a animada presença do enólogo Bernardo Cabral e do produtor norueguês Ole Martin Siem, foi o Vicentino Rosé.

Vinho rosado, aliás, que é um bom exemplo do que são os vinhos Vicentino, produzidos a partir do terroir da Zambujeira do Mar, com a frescura e a humidade do Atlântico a atenuarem as elevadas temperaturas alentejanas, fazendo com que as uvas amadureçam de forma mais lenta e equilibrada – o que origina vinhos muito suaves e elegantes.

Como sucede com este rosé da colheita de 2015, que conjuga a fruta vermelha da casta Aragonez com o lado mais floral da Touriga Nacional e em que a excelente acidez está arredondada pela barrica!

Um vinho em que se sente o terroir… e também o trabalho do enólogo!

Vicentino Rosé 2015

Vicentino Rosé 2015

 

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publicado às 23:11

‘Endògenos’ valoriza a ostra

por Raul Lufinha, em 07.03.16

Daniel Cardoso

Daniel Cardoso

O projeto ‘Endògenos’ continua a valorizar os produtos autóctones portugueses!

Depois do medronho, do ouriço-do-mar, do capão, das algas, do carapau seco, da fava, da sardinha, da marmelada branca de Odivelas, do carolo de milho e do berbigão

… chegou a vez da ostra!

Concretamente, das ostras Découverte.

Tendo cabido a Daniel Cardoso, do LE MOUSTACHE SMOKERY…

… o desafio de criar um menu dedicado exclusivamente à ostra!

O qual foi harmonizado com os vinhos da Quinta dos Plátanos, em Alenquer, e do produtor de Mora Joaquim Arnaud.

 

Canja de ostras / Plátanos Arinto Branco 2013

Canja de ostras / Plátanos Arinto Branco 2013

 

Granizado de aipo com ostra picante / Joaquim Arnaud Chardonnay 2008

Granizado de aipo com ostra picante / Joaquim Arnaud Chardonnay 2008

 

Espetadas de ostra com maionese de wasabi / Quinta dos Plátanos Ponto Cego Branco 2014

Muito boas, duas espetadas de ostra com maionese de wasabi, um prato que Daniel Cardoso tem na carta do LE MOUSTACHE SMOKERY mas com mexilhão / Quinta dos Plátanos Ponto Cego Branco 2014, um vinho de Fernão Pires e Arinto já com o dedo de Joaquim Arnaud

 

Ceviche de ostras, batata-doce e chips de macaxeira / Quinta dos Plátanos Ponto Cego Tinto 2013

Ceviche de ostras, batata-doce e chips de macaxeira, mais conhecida por mandioca / Quinta dos Plátanos Ponto Cego Tinto 2013, lote de Touriga Nacional, Syrah e Cabernet Sauvignon trabalhado por Joaquim Arnaud, que já o tinha apresentado em junho passado mas então ainda sem rótulo e sob o nome de código "Plátanos X 2013"!

 

Quinoto com caldo do mar, ostra e polvo fumado

Quinoto com caldo do mar, ostra e o fabuloso polvo fumado que já é um clássico do LE MOUSTACHE SMOKERY e que Daniel Cardoso em boa hora adicionou a este prato / Joaquim Arnaud Arundel T&T Tinto 2012

 

Panna cotta de alga nori com limão gelado e espuma de ostra / Moscatel de Setúbal Joaquim Arnaud 2012

Panna cotta de alga nori com limão gelado e espuma de ostra / Moscatel de Setúbal Joaquim Arnaud 2012

 

Havendo ainda a novidade de, pela primeira vez no projeto ‘Endògenos’…

… a iniciativa não ficar confinada apenas a um jantar!

 

Daniel Cardoso

Daniel Cardoso

Com efeito, até 31 de março, estará igualmente disponível ao público no LE MOUSTACHE SMOKERY, sob reserva prévia, um menu de 5 pratos dedicado à ostra, com ou sem menu de vinhos:

Amuse-bouche - Granizado de Aipo com Ostra Picante;

Sopa - Canja de Ostras;

Entrada - Espetada de Ostra com Maionese Wasabi;

Prato principal - Ceviche de Ostra com Puré de Batata-Doce e Chip de Macaxeira;

Sobremesa - Pavlova.

 

LE MOUSTACHE SMOKERY | Praça das Flores, 44/45, Lisboa, Portugal | Chef Daniel Cardoso

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publicado às 01:03

Arundel 36, o primeiro vinho da parceria Joaquim Arnaud / Trienal no Alentejo

por Raul Lufinha, em 31.10.15

Arundel 36 tinto 2009

Arundel 36 tinto 2009

Há uns dias, quem participou no jantar vínico que o produtor Joaquim Arnaud promoveu no LE MOUSTACHE SMOKERY, de Daniel Cardoso, teve a felicidade de provar a segunda edição resultante da parceria entre a Casa Agrícola Joaquim Arnaud e a Trienal no Alentejo: o complexo vinho de autor Arundel T&T, um lote de Aragonez, Syrah, Trincandeira e Alicante Bouschet da vindima de 2012, que estagiou um ano em barricas de carvalho francês.

Mas, tão espetacular quanto inesperado, foi depois, no VOLVER de Alexandra Gameiro, ter sido possível conhecer… a primeira edição dessa mesma parceria!

Ainda mais raro e complexo, são apenas 499 garrafas de um lote igualmente de Aragonez, Syrah, Trincandeira e Alicante Bouschet mas da colheita de 2009, que depois estagiou 36 longos meses em barricas de carvalho francês – daí o nome Arundel 36…!

Notável vinho de autor, tem uma história absolutamente extraordinária, que acaba por explicar a razão pela qual está tão marcado pela madeira.

É que, devido a um incêndio na vinha, o vinho esteve vários anos perdido!

Tendo sido descoberto em duas barricas...

... numa visita que o artista francês Pierre Gonnord fez a Pavia…

... já em 2013…!

Arundel 36 tinto 2009

499 garrafas de um vinho de 2009... que esteve vários anos perdido

 

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publicado às 01:10

Os vinhos, o azeite e a charcutaria de Joaquim Arnaud… com os fumados do LE MOUSTACHE SMOKERY

por Raul Lufinha, em 03.10.15

Daniel Cardoso & Joaquim Arnaud

Daniel Cardoso & Joaquim Arnaud

Se há produtor habituado a confrontar os seus vinhos com os exigentes aromas dos fumados…

… é Joaquim Arnaud!

Que em Pavia, no Alentejo, também produz especialidades de fumeiro!

Pelo que fazia todo sentido ligar o seu universo de vinhos, azeite e charcutaria…

… à cozinha intensa de Daniel Cardoso no LE MOUSTACHE SMOKERY, repleta de influências americanas…

… e de muito fumo!

Daniel Cardoso

Daniel Cardoso na cozinha do LE MOUSTACHE SMOKERY

A abrir o jantar…

… a charcutaria de Joaquim Arnaud!

Para além de dois ótimos enchidos…

… chouriço e salsichão…

… também, claro, o imprescindível e sempre inesperado presunto de vaca (!) que na parte final da cura de 7 meses é fumado com azinho e carvalho.

Os quais tiveram por companhia…

... não apenas dois pães de Daniel Cardoso – um de cerveja, malagueta e bacon, muito bom; e outro, com azeitonas...

… mas também o primeiro dos três tintos de Joaquim Arnaud apresentados nesta noite, o Arundel Young de 2012 – Aragonez, Alicante Bouschet, Syrah e Trincandeira, com um estágio de seis meses em barricas de carvalho francês.

Pão LE MOUSTACHE SMOKERY / Charcutaria Joaquim Arnaud

'Smoked Board – Enchidos e Presunto de Vaca Joaquim Arnaud'

Arundel Young Tinto 2012Arundel Young Tinto 2012

Claro que a escolha óbvia teria sido Joaquim Arnaud começar o jantar com o seu espumante – simultaneamente fresco e evoluído, é feito a partir de Chardonnay da colheita de 2008…

… mas cujo dégorgement Joaquim Arnaud só vai fazendo à medida que vai sendo necessário – este é de Novembro de 2014!

Contudo, o versátil espumante, para além de ligar muito bem com o fumeiro servido à chegada, era também o ideal para acompanhar o primeiro prato da noite…

… um camarão à Bulhão Pato, com o fumo a estar no caldo!

E a opção foi mesmo essa!

Tendo resultado em pleno a ousadia de, a seguir a um tinto alentejano…

… beber-se um espumante de Chardonnay!

Camarão à Bulhão Pato com Alho Fumado

'Camarão à Bulhão Pato com Alho Fumado'

Espumante Bruto Joaquim Arnaud 2008

Espumante Bruto Joaquim Arnaud 2008

A seguir…

… Daniel Cardoso serviu um polvo tenríssimo e a desfazer-se na boca…

… que foi primeiro cozido, depois fumado no forno e por fim confitado em azeite Joaquim Arnaud – um azeite feito a partir de azeitona galega, cujas oliveiras mais antigas ultrapassam os 500 anos de idade.

A acompanhar, uma salada de rúcula bem temperada…

… e um intenso chili de grão fumado, muito bom!

Já o vinho escolhido foi uma novidade que Joaquim Arnaud irá lançar brevemente no mercado – o Arundel Petit tinto de 2012, ainda sem rótulo…

… sendo feito a partir de uvas provenientes de uma vinha de sequeiro, que está há 20 anos em modo de produção biológico.

Elegante; redondo; já pronto; muito consensual…

… foi o vinho mais elogiado da noite!

Polvo Confitado com Chili de Grão Fumado e Azeite Joaquim Arnaud

'Polvo Confitado com Chili de Grão Fumado e Azeite Joaquim Arnaud'

Arundel Petit Tinto 2012

Arundel Petit Tinto 2012 (ainda sem rótulo)

Depois…

… prato mais intenso do jantar!

Pastrami, saboroso e com dois dias de cura…

… acompanhado da salada Coleslaw e de batatas fritas.

E conjugado com um notável vinho de autor de Joaquim Arnaud…

… o Arundel T&T, igualmente de 2012.

Fruto da ligação entre os mundos do vinho e da arte contemporânea…

… é a segunda edição resultante da parceria entre a Casa Agrícola Joaquim Arnaud e a Trienal no Alentejo.

São mil garrafas de 0,75 cl e cem magnuns...

… de um lote de Aragonez, Syrah, Trincandeira e Alicante Bouschet, que estagiou um ano em barricas de carvalho francês.

E cuja fotografia do rótulo – raízes de videira captadas a vinte metros (!) de profundidade…

… é um trabalho do fotógrafo francês Pierre Gonnord.

Com um enorme potencial de evolução...

... o Arundel T&T foi o vinho mais complexo do jantar!

Daniel Cardoso e as taças de Coleslaw

Daniel Cardoso e as taças de Coleslaw

Pastrami com Coleslaw e Batata Rústica

'Pastrami com Coleslaw e Batata Rústica'

Arundel T&T Tinto 2012

Arundel T&T Tinto 2012

Para sobremesa…

… a receita de arroz-doce da Mãe de Daniel Cardoso…

… à qual o chef juntou ao lado compota de laranja, para ligar ainda melhor com o cítrico Moscatel de Setúbal de Joaquim Arnaud.

E em que o fumado estava na canela…

… escondida dentro do copo de Moscatel virado do avesso…!

Ou seja, o copo do Moscatel foi aromatizado…

… com o fumo da canela!

Arroz-Doce "Fumado" com Laranja

Arroz-Doce "Fumado" com Laranja

Arroz-Doce "Fumado" com Laranja

Arroz-Doce "Fumado" com Laranja

Arroz-Doce "Fumado" com Laranja

'Arroz-Doce "Fumado" com Laranja' & Moscatel de Setúbal Joaquim Arnaud 2012

Tendo sido o fim de um jantar…

... muito interessante e animado...

... com uma enorme interação entre a cozinha e a sala.

João Jorge, Joaquim Arnaud, Daniel Cardoso

João Jorge, Joaquim Arnaud, Daniel Cardoso

E em que os excelentes produtos de Joaquim Arnaud – os vinhos, o azeite e a charcutaria…

… apresentados pelo próprio e por João Jorge…

… foram o pretexto para descobrir a cozinha fumada e intensa de Daniel Cardoso, no LE MOUSTACHE SMOKERY.

 

LE MOUSTACHE SMOKERY | Praça das Flores, 44/45, Lisboa, Portugal | Chef Daniel Cardoso

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publicado às 20:48


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