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Subindo ao dining room

por Raul Lufinha, em 13.03.17

Magnus Nilsson

Magnus Nilsson na sala de jantar do FÄVIKEN, no 1.º andar

Terminados os snacks, somos convidados a deixar para trás o conforto do sofá e da lareira da sala de estar.

E subimos então as escadas de madeira que nos levam ao dining room do FÄVIKEN.

Com efeito, as cinco mesas da sala de jantar são no primeiro andar e é lá que vai decorrer a parte principal do jantar, dando continuidade à refeição iniciada no rés-do-chão.

Não havendo turnos nem rotação de mesas ao longo da noite.

Tal como não há carta – apenas um menu único, surpresa. Sendo a lógica a mesma de quando vamos jantar a casa de alguém – somos recebidos com aquilo que os anfitriões prepararam para nós.

Jantando também todos os convivas ao mesmo tempo.

Na verdade, de cada vez que chega um prato, ele é servido em simultâneo às cinco mesas.

E depois, num ritual que se repete no dining room a cada novo momento, um elemento da equipa de cozinha bate duas vezes as palmas, de modo a captar a atenção da sala, e de seguida, dá uma breve explicação – em inglês – do que iremos comer e como o devemos fazer.

 

Manteiga maturada

A manteiga maturada… | Assim que nos sentamos à mesa, chega a maravilhosa manteiga maturada do FÄVIKEN. De vaca, mas com uma cor amarela mais escura do que o habitual. Sendo densa, aveludada, untuosa. E tendo um sabor lácteo intenso e inesquecível!

 

Pão & Manteiga

… e o pão | Logo depois, surge o pão, feito no FÄVIKEN. Um sourdough muito bom. Com acidez e humidade. E bem cozido – ou seja, sem estar queimado!

 

Scallop “i skalet ur elden” cooked over burning juniper branches

Scallop “i skalet ur elden” cooked over burning juniper branches

Scallop “i skalet ur elden” cooked over burning juniper branches

Scallop “i skalet ur elden” cooked over burning juniper branches

Scallop “i skalet ur elden” cooked over burning juniper branches | O mais emblemático prato de Magnus Nilsson – a par talvez do sangue de porco com ovas servido como snack. E que é também o “standout dish” para a lista dos The World's 50 Best Restaurants. Contando o chef sueco detalhadamente no livro “Fäviken” a história da sua origem – umas ostras grelhadas à noite na praia, em Biarritz, para uma rapariga por quem se apaixonou aos 20 anos. Muito tempo depois, já na montanha e inspirado por esse momento mágico, Magnus Nilsson mantém a mesma lógica minimalista de respeito pelo produto – mas, em vez das ostras e dos arbustos da praia, utiliza agora vieiras e ramos de zimbro. O resultado é uma deliciosa vieira, levemente fumada e quase crua, a saber a iodo e a sal. Para ser apreciada em dois momentos diferentes. Primeiro come-se a vieira. E depois bebe-se o caldo diretamente da concha! Fabuloso!

 

Cod steamed with spruce needles, fermented Jesusalem artichoke

Cod steamed with spruce needles, fermented Jesusalem artichoke

Cod steamed with spruce needles, fermented Jesusalem artichoke

Cod steamed with spruce needles, fermented Jesusalem artichoke

Cod steamed with spruce needles, fermented Jesusalem artichoke | Para compensar a falta de intensidade de sabor do bacalhau fresco, que nos deixa saudades do excelente bacalhau de cura tradicional portuguesa, Magnus Nilsson utiliza os sabores fortes das agulhas de abeto e da alcachofra de Jerusalém fermentada.

 

FÄVIKEN

FÄVIKEN

A carne, ainda por empratar | Entretanto, Sebastian veio da cozinha para mostrar, a cada uma das cinco mesas, os lombos de vitela que irão ser empratados e servidos fatiados lá mais para o final do jantar.

 

King crab and almost burnt cream

King crab and almost burnt cream | Outro prato emblemático de Magnus Nilsson. O king crab, pincelado com manteiga e frito rapidamente na frigideira a uma temperatura bastante elevada. Extremamente saboroso! E apresentando uma textura menos rígida do que aquela a que estamos habituados em Portugal. Ao lado, não era manteiga noisette, mas antes um guloso cream ‘quase queimado’ e caramelizado, que ligava muito bem com o marisco. Maravilhoso o conjunto!

 

Sourdough pancake, seaweed, beef butter

Sourdough pancake, seaweed, beef butter | O regresso aos momentos bite size.

 

Lupin curd gratin

Lupin curd gratin | Coalhada de tremoço gratinada e caramelizada. Com uma textura algures entre o tofu e o crème brûlée. E flores secas no topo. Muito bom!

 

Mahogany clam with beer vinegar

Mahogany clam with beer vinegar

Mahogany clam with beer vinegar

Mahogany clam with beer vinegar

Mahogany clam with beer vinegar

Mahogany clam with beer vinegar

Mahogany clam with beer vinegar

Mahogany clam with beer vinegar

Mahogany clam with beer vinegar | Um prato finalizado na mesa, com a amêijoa da variedade Mahogany – intensa e saborosa – a ser somente fatiada e embebida num delicioso vinagre de cerveja que também tem os sucos do bivalve.

 

A small egg coated in ash, sauce made from dried trout and pickled marigold

A small egg coated in ash, sauce made from dried trout and pickled marigold

A small egg coated in ash, sauce made from dried trout and pickled marigold

A small egg coated in ash, sauce made from dried trout and pickled marigold | Mais outro prato emblemático de Magnus Nilsson, com os ovos a ficarem cinco horas nas cinzas. Na mesa, em vez de tirarmos a casca ao ovo cozido… tiramos as cinzas! E a seguir passamo-lo por um saboroso molho de truta seca com pétalas de calêndula em pickle (!), levemente amargas e picantes. Memorável!

 

Aged apple and molded milk

Aged apple and molded milk

Aged apple and molded milk | Uma irreconhecível maçã, que ficou oito meses a envelhecer, ganhando entretanto uma cor castanha. E que, já na mesa, é cortada em quartos, para serem passados em leite, não líquido mas de textura cremosa e apresentando bolores virtuosos. Uma conjugação inusitada e surpreendente, que resultou muito bem!

 

Steamed Brussel sprouts, very good cream and Finnish fish eggs

Steamed Brussel sprouts, very good cream and Finnish fish eggs

Steamed Brussel sprouts, very good cream and Finnish fish eggs

Steamed Brussel sprouts, very good cream and Finnish fish eggs

Steamed Brussel sprouts, very good cream and Finnish fish eggs

Steamed Brussel sprouts, very good cream and Finnish fish eggs | Lindíssimo! E absolutamente desconcertante! Apenas três maravilhosos sabores: couve-de-Bruxelas, natas e caviar. Mais um grande momento de Magnus Nilsson!

 

Veal with fermented, roasted and very finely ground lupin

Veal with fermented, roasted and very finely ground lupin

Veal with fermented, roasted and very finely ground lupin

Veal with fermented, roasted and very finely ground lupin

Veal with fermented, roasted and very finely ground lupin | Uma fatia do saboroso lombo de vitela trazido há pouco à mesa. Tremoço, a rodela no prato. E um molho com os sucos da carne.

 

Veal liver toast

Veal liver toast | Uma pequena torrada, barrada com fígado de vitela! Que curiosamente não constou do menu impresso que foi entregue no dia seguinte, após o pequeno-almoço. Mas que estava inesquecível!

 

Colostrum with meadowsweet

Colostrum with meadowsweet

Colostrum with meadowsweet | Sabores lácteos trazidos pelo italiano Jakob Zeller, assistant head chef de Magnus Nilsson, em mais um momento icónico do FÄVIKEN. É tudo para comer... incluindo a falsa casca de ovo!

 

Raw Jerusalem artichoke, dark rosted cereals

Raw Jerusalem artichoke, dark rosted cereals | Magnus Nilsson apresenta uma subtilíssima “sandes” feita com duas finas e inesperadas fatias de tupinambo cru, levemente doce, e recheada com pão escuro crocante! Ou seja, e ao contrário do que é habitual, o pão está no meio...!

 

Silage ice cream

Silage ice cream

Silage ice cream

Silage ice cream

Silage ice cream | Parece um balde mas é uma antiga máquina de fazer gelados. No centro, tem uma caixa metálica com o gelado propriamente dito. E, à volta, cubos de gelo que vão sendo triturados com um enorme alarido sonoro! No final deste momento cénico, Jakob Zeller passou pelas mesas para servir uma colher de madeira deste gelado feito à moda de antigamente… e que sabia a ervas!

 

Potato dream

Potato dream | Bite size, este “Potato dream” de Magnus Nilsson é uma variante da bolacha sueca Drömkaka (“Dream cake”). Mas num formato de macaron e surpreendentemente feito de… batata! Cujo recheio, para além de batata, tem também um pouco de groselha, para dar acidez. Extraordinário!

 

An egg yolk preserved in sugar syrup served on a pile of crumbs made from pine tree bark

An egg yolk preserved in sugar syrup served on a pile of crumbs made from pine tree bark | A gema de ovo, curada… sobre uma areia crocante, de casca de pinheiro! Excelente!

 

Ice cream seasoned with spruce

Ice cream seasoned with spruce | Por fim, um gelado denso e cremoso, que nos deixa na memória os refrescantes aromas e sabores dos abetos... das florestas que envolvem o FÄVIKEN!

 

Adeus à sala de jantar

Adeus à sala de jantar | Após o gelado, somos convidados a descer as escadas, a fim de regressar à sala de estar. O jantar vai continuar... no piso térreo da casa!

 

Ver também:

FÄVIKEN, uma experiência total

Fotografias: Marta Felino e Raul Lufinha

FÄVIKEN MAGASINET

Fäviken 216, Järpen, Suécia

Chef Magnus Nilsson

 

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