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LAB by Sergi Arola... ou Madrid na Penha Longa

por Raul Lufinha, em 14.08.15

Sergi Arola

Sergi Arola na sala do LAB

Já não é preciso ir a Madrid para comer a melhor cozinha de Sergi Arola.

Agora, no AROLA do Penha Longa Resort, o chef catalão autonomizou um espaço junto à garrafeira, a que deu o nome de LAB.

Mas que, na verdade, não é um projeto experimental mas antes uma réplica pop-up do restaurante madrileno SERGI AROLA, distinguido com duas estrelas no guia encarnado e de cujo nome o chef espanhol deixou cair a palavra "GASTRO".

As mesas são iguais, as cadeiras são iguais, os vidros são iguais, a loiça é igual… e a comida também!

Com efeito, no LAB by Sergi Arola da Penha Longa é possível conhecer…

… a quase totalidade dos pratos que neste preciso momento estão na carta do restaurante SERGI AROLA em Madrid!

Sergi Arola na sala do LAB

… em agosto de 2015

Tendo o 'Menu Sergi Arola' começado com um Vermute…

Ou quase…

Para comer à colher, o cocktail tinha caviar de laranja, uma esferificação de azeitona verde, cristais de gin…

… e uma espuma de vermute tinto servida já na mesa.

Vermute

Vermute

'Vermuth…'

Sendo acompanhado de dois magníficos momentos de finger food fria.

Desde logo, uma tortilha de batata…

… que tinha todo o sabor das tortilhas espanholas! Feita com batata frita confitada, com cebola crocante e com uma esferificação de gema de ovo!

E depois…

… uma esponja de azeitona húmida e cremosa – nada seca – com cristais de anchova!

Tortilha de Batata & Esponja de azeitona

'Tortilha de batata…' / 'Esponja de azeitona'

A seguir, de uma só vez, chegaram à mesa cinco petiscos clássicos de Sergi Arola…

… também chamados de ‘loucuras’…

… e que se podem encontrar nos seus restaurantes por esse mundo fora!

As clássicas batatas bravas de Sergi Arola, numa versão mais pequena.

Um pastel de atum, com brandy e tomate.

Bocata de calamares – lulas fritas, maionese cítrica e pão com tinta de choco.

Um mini cone com ovo e camarão.

E uma Bomba de la Barceloneta – carne de vaca, puré de batata e panko.

Para começar a comer pela bocata de calamares…

… e depois prosseguir no sentido dos ponteiros do relógio…

… acabando no cone de camarão.

As tapas clássicas de Sergi Arola

'Batatas bravas' / 'Pastel de Atum' / 'Bocata de calamares' / 'Cone de camarão' / 'Bomba de la Barceloneta'

Por fim, os snacks terminam com três mini montaditos:

Abacate e salmão;

Salada russa;

E espuma de queijo de cabra, com cebola caramelizada e noz ralada.

‘Montaditos’

'Montaditos'

Entrando no 'Menu Sergi Arola' propriamente dito…

… tudo começa com um refrescante gelado!

Com efeito, sobre um cremoso de batata, para além do coulis de beterraba e dos rebentos de coentros e manjericão, surge ainda um delicioso gelado de amêndoa mais salgado do que doce…

… sendo o prato depois finalizado já na mesa com feijão-verde liquidificado!

Feijão-verde

Feijão-verde

Feijão-verde

'Sopa de feijão-verde, gelado de amêndoas e cremoso de batata'

A acompanhar três boas qualidades de pão...

... uma manteiga e uma emulsão de azeite, ambas para temperar a gosto com duas preparações de sal trabalhadas na cozinha do LAB, uma com ervas, outra com pimentas – surpreendentemente o único momento ‘Do It Yourself’ do jantar…

Pães, azeite, sal, manteiga

Pães, manteiga, emulsão de azeite e duas qualidades de sal

Quanto às bebidas, o ter que guiar de regresso a casa...

... acaba por impedir que se faça o menu de vinhos.

Pelo que a escolha recaiu antes no Caladessa, o mais gastronómico dos brancos da Herdade da Calada.

Caladessa branco 2014

Caladessa branco 2014

A seguir, mais um prato extremamente refrescante.

A acompanhar uma deliciosa sopa fria de camarão e tamarindo servida numa chávena de café…

… três ravioli de pepino recheados com camarão fumado…

… e caril vermelho, picante e intenso!

Camarão

Camarão

Camarão

'Ravioli de pepino recheado com camarão fumado, caril vermelho e sopa de camarão'

A seguir, as clássicas molejas de Sergi Arola, especiadas e intensas…

… em que o que vai mudando ao longo dos tempos é a guarnição – desta vez, uma fabulosa conjugação de beringela e lentilhas.

Sendo o prato finalizado já na mesa…

… com o jus da carne!

Molejas

Molejas

Molejas

Molejas

'Molejas de vitela assada com a nossa mistura de especiarias, beringela e ensopado de lentilhas «Beluga»'

Com um salmonete perfeito…

… um falso arroz – é na verdade uma massa de milho e trigo, trabalhada depois com as cabeças dos camarões, que lhe dão um sabor intenso, brutal mesmo.

Salmonete

Parece arroz... mas é massa!

Salmonete

Salmonete

'«Rissino rossejat», salmonete e espargos verdes, vinagrete de tinta de cefalópodes com um toque de gengibre'

Tendo o prato sido apresentado…

… pelo chef residente do LAB, Milton Anes.

Milton Anes

Milton Anes

Regressando à carne…

… um prato que reflete as viagens de Sergi Arola.

Os secretos de porco são marinados e grelhados à coreana…

… e depois acompanhados de kimchi.

Para contrabalançar, há couscous de couve-flor, uma redução de tangerina…

…e ainda um fabuloso puré de tupinambo com mascarpone e gorgonzola, servido já na mesa.

Secretos

Secretos

'«Bulgogi» de secretos de porco ibérico com couscous de couve-flor'

Para sobremesa…

… primeiro, o conforto de um soufflé de bolachas Oreo, acompanhado de um gelado de stracciatella.

Oreo

'Soufflé de biscoito Oreo com gelado caseiro de stracciatella'

E depois uma exótica panna cotta…

… com ginseng, estragão, wasabi, chocolate branco, pistácio.

Servida...

... num pequeno vaso!

Panna cotta

'Raízes e rebentos verdes, wasabi-ginseg, chocolate branco, pistacho e estragão'

Fechando o ciclo, as mignardises replicam as tapas clássicas de Sergi Arola apresentadas no início do jantar…

… mas agora em doce!

Devendo porém ser comidas pela ordem inversa, ou seja, no sentido contrário ao dos ponteiros do relógio…

… começando-se pelo cone.

Que já não é de ovo e camarão mas de… chocolate com gelado de alperce.

A seguir, tiramisù… em forma de batatas bravas!

Depois, quadrados de pera bêbada.

A seguinte, que parece uma Bomba de la Barceloneta… é uma excelente tarte de maçã, com imensa acidez!

Terminando-se a refeição com um sabor clássico na cozinha de Sergi Arola: piña colada!

Mignardises

Mignardises

À Joana Silva, muito obrigado pela exemplar apresentação dos pratos e atenção dada à mesa.

LAB by Sergi Arola

LAB by Sergi Arola

Parece o SERGI AROLA em Madrid... mas é o LAB na Penha Longa

Juan Cardosa, 1

Juan Cardosa, 2

Dois quadros de Juan Cardosa que retratam a personalidade complexa e multifacetada de Segi Arola: a comida, a música, a poesia, as viagens, as tatuagens…

Foi um grande jantar…

… ao nível das duas estrelas que o restaurante SERGI AROLA de Madrid ostenta.

Uma porta, dois restaurantes

A entrada, comum, do AROLA e do LAB

E foi também mais uma prova – para os (poucos) que ainda têm dúvidas – de como os inspetores do guia encarnado Espanã & Portugal objetivamente discriminam os restaurantes portugueses: qualquer um dos nossos duas estrelas proporciona experiências superiores; e muitos outros, sem essa distinção do guia, também!

O que não quer dizer que não tenha sido um excelente jantar – que foi!

 

Fotografias: Marta Felino

LAB by Sergi Arola | Penha Longa Resort, Estrada da Lagoa Azul, Sintra, Portugal | Chef Sergi Arola

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publicado às 01:00

José Júlio Vintém… uma semana no TERRAÇO do Tivoli Lisboa… e a partir de Junho de volta com o TOMBALOBOS

por Raul Lufinha, em 13.05.14

José Júlio Vintém... de regresso a Portugal

Um ano e meio após fechar o TOMBALOBOS e partir para o Brasil, José Júlio Vintém está de volta a Portugal.

Durante uma semana, de 13 a 21 de Maio, o chef de Portalegre vai apresentar a sua cozinha alentejana no restaurante TERRAÇO do Hotel Tivoli Lisboa, no âmbito da iniciativa “Portugal de Norte a Sul”, coordenada por Fátima Moura…

… e em que estarão presentes produtos de renome da região: o presunto, os enchidos e o azeite de Joaquim Arnaud; os citrinos de Jean-Paul Brigand; a doçaria conventual da doceira Rosária Maria Maroco; e os vinhos da Herdade da Calada, os Caladessa branco e tinto.

Depois, em princípio já no dia 10 de Junho, José Júlio Vintém reabrirá o emblemático TOMBALOBOS… na sua localização original!

O Alentejo de José Júlio Vintém no TERRAÇO do Tivoli Lisboa

Perdiz de escabeche / Peixinhos da horta / Favas com enchidos e morangos

Açorda de bacalhau no forno

Borrego assado prensado com batatinhas novas

Lampreia de amêndoa, da doceira Rosária Maria Maroco

Rebuçados de Portalegre, da doceira Rosária Maria Maroco

  

TERRAÇO | Hotel Tivoli Lisboa, Av. da Liberdade, 185, Lisboa, Portugal | “Portugal de Norte a Sul – Alentejo”, 13-21 Maio: Chef José Júlio Vintém

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publicado às 03:06

Espargos selvagens… na Herdade da Calada

por Raul Lufinha, em 04.05.14

Eduardo Cardeal, enólogo da Herdade da Calada

Iguaria gastronómica sem igual, os espargos selvagens crescem espontaneamente um pouco por todo o país.

Como sucede na Herdade da Calada, em pleno Alentejo, entre Évora e Estremoz.

Tendo Eduardo Cardeal, o enólogo e director de produção vitivinícola, o gosto de promover a sua recolha nas visitas que organiza à herdade...

… para depois os servir com vinho branco… e ovos mexidos!

 

Ver também:

Visita à Herdade da Calada

Os brancos da Herdade da Calada… e o rosé

Os tintos da Herdade da Calada… e o licoroso

 

Herdade da Calada | Estrada de Évora-Estremoz, Km 12, Alentejo, Portugal

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publicado às 00:01

Os tintos da Herdade da Calada… e o licoroso

por Raul Lufinha, em 22.03.14

Enólogo Eduardo Cardeal

A prova dos tintos da Herdade da Calada ficou reservada para o almoço.

Tendo o Caladessa de 2012, um alentejano com frescura, acompanhado os petiscos – pão, queijos e enchidos alentejanos... e, claro, o azeite e as azeitonas da Herdade da Calada!

Após uma sopa de legumes da horta da Cidália, a caseira da Herdade da Calada, chegaram umas migas dos espargos do jardim da herdade com a carne da carne de porco à alentejana... acompanhadas primeiro pelo Touriga Nacional & Syrah 2010 e depois pelo ainda novo Block Nº 3 2012... tendo ainda sido igualmente possível comprovar a evolução do aveludado Block Nº 3 da colheita de 2007, feito com Touriga Nacional, Alfrocheiro e Syrah.

A finalizar o almoço na Herdade da Calada, a sericaia e o bolo de laranja – feito com laranjas da herdade! – foram acompanhados pelo Clemente de B, um vinho licoroso 100% Moscatel.

Caladessa tinto 2012

Touriga Nacional & Syrah tinto 2010

Block Nº 3 tinto 2012

Block Nº 3 tinto 2007

Clemente de B, vinho licoroso

 

Ver também:

Visita à Herdade da Calada

Os brancos da Herdade da Calada… e o rosé

Espargos selvagens... na Herdade da Calada

 

Herdade da Calada | Estrada de Évora-Estremoz, Km 12, Alentejo, Portugal

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publicado às 00:01

Os brancos da Herdade da Calada… e o rosé

por Raul Lufinha, em 16.03.14

No miradouro da Herdade da Calada…

… os brancos e o rosé

Há que começar pelo princípio.

No magnífico cenário natural do miradouro da Herdade da Calada e tendo ao longe a água da barragem, o enólogo Eduardo Cardeal começou por apresentar o fresco Vale da Calada 2013, feito com Verdelho e Arinto.

Eduardo Cardeal e o Vale da Calada branco 2013

O segundo vinho foi o mais inesperado: Alvarinho, Fernão Pires e Arinto da colheita de 2013, a fazer do Caladessa uma boa surpresa – um branco diferente e que não parece alentejano.

Caladessa branco 2013

A seguir Eduardo Cardeal abriu e apresentou o Baron de B 2012, o topo de gama dos brancos da Herdade da Calada, feito com Antão Vaz e fermentado em barrica.

Eduardo Cardeal e o topo de gama dos brancos da Herdade da Calada...

Baron de B branco 2012

Tendo a prova dos vinhos mais frescos da Herdade da Calada terminado com o novo rosé 2013, 7500 garrafas feitas exclusivamente com Aragonês.

Vale da Calada rosé 2013

 

Ver também:

Visita à Herdade da Calada

Os tintos da Herdade da Calada... e o licoroso

Espargos selvagens... na Herdade da Calada

 

Herdade da Calada | Estrada de Évora-Estremoz, Km 12, Alentejo, Portugal

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publicado às 10:01

Visita à Herdade da Calada

por Raul Lufinha, em 09.03.14

A Herdade da Calada é um autêntico oásis no Alentejo…

… sendo a barragem um dos elementos mais marcantes da paisagem da propriedade.

Fica a apenas dez minutos de Évora, na estrada para Estremoz.

Tendo sido fundada em 1854 por descendentes do Duque de Lencastre…

… e adquirida em 2007 por Maria e Jean-Claude Penauille.

São 420 hectares de terreno, dos quais porém apenas cerca de 35 estão ocupados por vinha…

… numa clara aposta pela qualidade e pela produção de vinhos de topo, em detrimento da quantidade.

Há ainda 110 hectares de olival, 60 de cereais e 215 de montado.

E também a aposta no enoturismo…

… dispondo a Herdade da Calada de três quartos para hóspedes, abertos o ano inteiro.

O enólogo da casa é Eduardo Cardeal…

… que é igualmente o director de produção vitivinícola.

Sendo no silêncio da planície alentejana que se produzem alguns dos melhores vinhos da região.

 

Ver também:

Os brancos da Herdade da Calada... e o rosé

Os tintos da Herdade da Calada... e o licoroso

Espargos selvagens... na Herdade da Calada

 

Herdade da Calada | Estrada de Évora-Estremoz, Km 12, Alentejo, Portugal

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publicado às 04:24


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