Saltar para: Posts [1], Pesquisa e Arquivos [2]


Parabéns aos distinguidos pelo Guia Michelin 2017

por Raul Lufinha, em 24.11.16

Guia Michelin 2017

 

Para 2017, o Guia Michelin atribuiu aos restaurantes portugueses as seguintes distinções:

Duas Estrelas

BELCANTO (José Avillez)

IL GALLO D’ORO (Benoît Sinthon) NOVO 2**

OCEAN (Hans Neuner)

THE YEATMAN (Ricardo Costa) NOVO 2**

Ricardo Costa

Ricardo Costa

VILA JOYA (Dieter Koschina)

 

Uma Estrela

ALMA (Henrique Sá Pessoa) NOVO 1*

Henrique Sá Pessoa

Henrique Sá Pessoa

ANTIQVVM (Vítor Matos) NOVO 1*

BON BON (Rui Silvestre)

CASA DE CHÁ DA BOA NOVA (Rui Paula) NOVO 1*

Rui Paula

Rui Paula

ELEVEN (Joachim Koerper)

FEITORIA (João Rodrigues)

FORTALEZA DO GUINCHO (Miguel Rocha Vieira)

HENRIQUE LEIS (Henrique Leis)

LAB by Sergi Arola (Sergi Arola) NOVO 1*

Sergi Arola

Sergi Arola

L’AND (Miguel Laffan) NOVO 1*

Miguel Laffan

Miguel Laffan

LARGO DO PAÇO (André Silva)

LOCO (Alexandre Silva) NOVO 1*

Alexandre Silva

Alexandre Silva

PEDRO LEMOS (Pedro Lemos)

SÃO GABRIEL (Leonel Pereira)

WILLIAM (Joachim Koerper) NOVO 1*

WILLIE’S (Willie Wurger)

 

Na parte espanhola do guia, a maior novidade foi a terceira estrela atribuída ao LASARTE, restaurante em Barcelona sob a direção de Martín Berasategui que tem como Head Chef o italiano Paolo Casagrande.

Paolo Casagrande

Paolo Casagrande

  

Muitos parabéns a todos!

 

Autoria e outros dados (tags, etc)

publicado às 01:23

2016, um ano marcante para Hans Neuner

por Raul Lufinha, em 10.07.16

Hans Neuner na renovada sala de jantar do OCEAN

Hans Neuner na renovada sala de jantar do OCEAN

Com a completa remodelação do OCEAN, este é claramente um ano marcante para Hans Neuner – haverá sempre um antes e um depois de 2016.

Mas a mudança não se dá apenas na sala e na cozinha – dá-se também no que é cozinhado!

Com efeito, ultrapassada a fase inicial da cozinha de Hans Neuner no OCEAN – aquela fase de fine dining internacional feito com alguns produtos locais mas que podia ser servido no Algarve ou em qualquer outra parte do mundo – o chef austríaco começou a recuperar e a interpretar à sua maneira o receituário tradicional algarvio e os seus sabores, bem como as raízes e influências árabes na cozinha do Algarve, uma vez que conhecia bem a cozinha marroquina.

Contudo, há agora o acentuar de uma nova inflexão.

Uma terceira fase.

Ou seja, depois de a “cozinha internacional com produtos algarvios” (1.ª fase) ter evoluído para uma “cozinha algarvia by Hans Neuner” (2.ª fase) agora estamos cada vez mais numa “cozinha by Hans Neuner com produtos algarvios” (3.ª fase).

Isto é, a cozinha de Hans Neuner está menos algarvia!

Estando cada vez mais personalizada e única – parece não vir de lado nenhum senão dele próprio!

Sendo esta – curiosamente ou talvez não – uma alteração que reforça substancialmente a candidatura do OCEAN à terceira estrela Michelin no mini campeonato que tem estado a disputar com o VILA JOYA de Dieter Koschina e o BELCANTO de José Avillez.

E por duas ordens de razões.

Primeiro, elimina o inconveniente de os inspetores não serem portugueses e consequentemente não terem suficiente cultura gastronómica para apreciarem e entenderem devidamente as nuances e as subtilezas de quem está a modernizar a cozinha tradicional portuguesa.

E depois porque na atribuição da terceira estrela – a distinção máxima – o guia não tem apenas em conta o restaurante mas também o chef. Ora, quanto mais original, personalizado e consistente for o seu trabalho, maior a probabilidade de vir a ser distinguido.

Concretizando com um exemplo, aqui fica a recordação de um jantar de junho de 2016:

 

Carabineiro

A abrir, um complexo jogo de aromas, sabores, texturas e temperaturas: carabineiro da costa algarvia, toucinho, ervilhas biológicas, neve de flor de sabugueiro e um molho morno de basílico servido na mesa!

 

Ostra

No segundo snack, uma ostra da Ria Formosa, ananás dos Açores, fígado de ganso, mini merengues de malva-rosa e, já na mesa, uma essência morna de água de ostras!

 

Atum

Tão bonito quanto saboroso, como todos os snacks de Hans Neuner: barriga de atum do Algarve, endro e variações de pepino em que sobressaem as agradáveis notas avinagradas do vinagre de arroz, tendo por cima gaiado seco, um atum pequeno que se pesca na ilha da Madeira

 

Calamares

Calamares

Mais um exemplo de que Hans Neuner está a autonomizar-se do receituário algarvio. Ao quarto snack, surge então a primeira referência expressa a um prato do Algarve – a cataplana – mas apenas como molho de uma especialidade andaluza: “Calamares/Cataplana/Morcela”. Muito bom, foi servido a dois tempos: primeiro, um lollipop estaladiço feito com batata, paprika e polvo; e depois, no prato, aioli de açafrão, batata e, ainda, lulas bebés recheadas com morcela, acompanhadas do tal apurado molho de cataplana com um sabor intenso a coentros!

 

Lapa

O fim dos snacks – ou dos “Amores de Boca”, como lhes chama o chef austríaco, evitando a expressão “Amuse-Bouche” – trouxe o melhor momento de todos eles: uma lapa, trabalhada por Hans Neuner com sumo de limão, molho de peixe, chalotas e coentros do Algarve… servida numa concha feita de manteiga de cacau e lagostim! Para comer tudo à mão... e de uma só vez! Fabuloso!

 

Nesta fotografia não há nada para comer...!

Depois da finger food, há que refrescar os dedos!

 

Pão & Manteiga

Numa caixa de joias, o pão multicereais com 70% de cevada, feito no OCEAN pelo chef pasteleiro Márcio Baltazar a partir de uma receita alemã… e as manteigas, “pérolas da cozinha” elaboradas a partir de leite de cabra

 

Lagostim

Passando à entrada do menu, uma complexa composição em que se destacavam os sabores: do lagostim da Islândia com couve kale por cima; da falsa tagliatelle, feita de choco e nabo; do creme de bergamota; do ponzu; do kimchi; das esferas fritas de carabineiro; e do molho de maçã verde!

 

Raia

Para prato de peixe, apenas três sabores: um filete de raia; tupinambo, também chamado de Alcachofra de Jerusalém; e salsa, muita salsa, incluindo umas gostas de óleo de salsa servidas já na mesa para intensificar o sabor!

 

Pombo

Já o prato de carne foi o excelente pombo imperial com variações de beterraba – incluindo um cannellone recheado com foie gras, servido à parte num tronco de carvalho – em que, para além do intenso jus, também se destacavam os sabores e texturas da couve e do muesli!

 

Pré-sobremesa

As sobremesas nunca foram propriamente uma prioridade para Hans Neuner, que desde o início as aborda de uma forma bastante despreocupada. Ora, essa linha de continuidade mantém-se no menu de 2016, com uma pré-sobremesa de manga, pimentos e baunilha…

 

Chocolate

… e numa sobremesa de variações de chocolate – mousse, brownie, crumble – com gelado de cereja e polpa fresca de cacau no topo

 

Mignardises

A seguir, duas guloseimas: uma, com chocolate branco, amêndoa do Algarve e especiarias marroquinas, trazendo à memória os pratos especiados que Hans Neuner teve em tempos no OCEAN; e outra, mais doce, de caramelo e dulce de leche

 

Trufas

Depois, numa caixa de madeira de sobreiro, trufas feitas com chocolate negro e laranja algarvia fermentada

 

Com o café

Finalmente, com o café, para além do lollipop de açúcar que não chegou a ser utilizado, um churro recheado com creme de pastel de nata, um mil-folhas em forma de bolacha e ainda dois grãos de chocolate de café!

 

A partida

Chegou a hora da partida!

 

Fotografias: Raul Lufinha e Marta Felino

OCEAN | Vila Vita Parc Resort & Spa, Rua Anneliese Pohl, Alporchinhos, Portugal | Chef Hans Neuner

Autoria e outros dados (tags, etc)

publicado às 18:09

O renovado OCEAN de Hans Neuner

por Raul Lufinha, em 27.06.16

Hans Neuner

Hans Neuner na cozinha do OCEAN, agora aberta

OCEAN

O reforçar do OCEAN como restaurante com a assinatura de Hans Neuner

Mesa do Chef

Outra das novidades, a Mesa do Chef

Após uma profunda remodelação e em busca da terceira estrela Michelin, o OCEAN reabriu em 2016 completamente renovado – parece mesmo outro restaurante!

Agora a cozinha é aberta e luminosa… ficando virada para o mar e para outra das grandes novidades: uma Mesa do Chef onde cabem seis pessoas!

E a sala de jantar, para além da nova decoração, também sofreu obras profundas – foi eliminada a varanda e as respetivas paredes, permitindo prolongar a sala até ao limite do edifício, de modo a que de todas as mesas seja possível ver o mar!

OCEAN

OCEAN

OCEAN

A nova sala de jantar

 

OCEAN | Vila Vita Parc Resort & Spa, Rua Anneliese Pohl, Alporchinhos, Portugal | Chef Hans Neuner

Autoria e outros dados (tags, etc)

publicado às 01:16

Barro negro, à mesa

por Raul Lufinha, em 09.03.15

Miguel Laffan, João Rodrigues, Hans Neuner, Diogo Rocha

Pratos de barro negro… nas mãos de Miguel Laffan, João Rodrigues, Hans Neuner e Diogo Rocha

O barro negro não serve apenas para cozinhar – também vai à mesa!

Pelo que, após visitarem três olarias de barro negro em Molelos – a Olaria Moderna, a Barraca dos Oleiros e a Artantiga

… e depois de terem ido à cozinha do 3 PIPOS conhecer o trabalho de Maria de Jesus Miranda…

… os chefs Hans Neuner (OCEAN), João Rodrigues (FEITORIA), Miguel Laffan (L’AND) e Diogo Rocha (MESA DE LEMOS) foram para a mesa provar as especialidades da dona Jú…

… servidas em loiça de barro negro!

barro negro

Prato raso

barro negro

Prato de sopa

arroz de costelas

Arroz de costelas em vinha d'alhos

grelos

Grelos

cabrito assado

Cabrito assado no forno

migas

Migas… com arroz, feijão-frade e couve

Casa de Mouraz

O vinho da noite: Casa de Mouraz Private Selection, tinto, Dão, 2009

Laranja de Besteiros

Laranja de Besteiros

leite creme...

... em barro negro

Leite-creme com gelado de laranja

3 PIPOS

Uma das salas do 3 PIPOS

Linha do Dão

Saudades da Linha do Dão

 

3 PIPOS | Rua de Santo Amaro, 966, Tonda, Tondela, Portugal | Chef Maria de Jesus Miranda (Jú)

Autoria e outros dados (tags, etc)

publicado às 23:55

Hans Neuner, João Rodrigues, Miguel Laffan e Diogo Rocha… na cozinha do 3 PIPOS

por Raul Lufinha, em 02.03.15

Jú e os chefs

Na cozinha do 3 PIPOS, Maria de Jesus (Jú) recebeu Hans Neuner, Florian Rühlmann, Diogo Rocha, Miguel Laffan e João Rodrigues

Depois de visitarem três olarias de barro negro em Molelos (Olaria ModernaBarraca dos Oleiros e Artantiga)…

… os chefs Hans Neuner (OCEAN), João Rodrigues (FEITORIA), Miguel Laffan (L’AND) e Diogo Rocha (MESA DE LEMOS) foram conhecer a cozinha do 3 PIPOS e o trabalho de Maria de Jesus (Jú) à frente do conhecido restaurante de comida tradicional da Beira Alta, em Tonda, junto a Tondela.

3 Pipos

3 Pipos

3 Pipos

3 Pipos

Miguel Laffan e o arroz

João Rodrigues

Miguel Laffan

Miguel Laffan

3 Pipos

3 Pipos

3 Pipos

 

3 PIPOS | Rua de Santo Amaro, 966, Tonda, Tondela, Portugal | Chef Maria de Jesus Miranda (Jú)

Autoria e outros dados (tags, etc)

publicado às 23:21

Chefs à descoberta do Barro Negro de Molelos… na olaria Artantiga

por Raul Lufinha, em 27.02.15

Luís Lourosa...

... e Hans Neuner

Luís Lourosa e Hans Neuner

A visita dos chefs às olarias de barro negro de Molelos…

… culminou com a ida de Hans Neuner (OCEAN), João Rodrigues (FEITORIA), Miguel Laffan (L’AND) e Diogo Rocha (MESA DE LEMOS) à olaria Artantiga, dos irmãos Luís e José Lourosa.

José Lourosa

José Lourosa

Miguel Laffan

Miguel Laffan

antes de ser cozido

O barro, antes de ser cozido…

já negro

… e já negro, após a cozedura

Bilha de Segredo

Bilha de Segredo

Hans Neuner, Diogo Rocha, Florian Rühlmann

Hans Neuner, Diogo Rocha, Florian Rühlmann

João Rodrigues

João Rodrigues… e uma frigideira em barro negro

Artantiga

Artantiga

 

Artantiga | Tlm. +351 965 421 410 (Luís Lourosa) +351 966 856 618 (José Lourosa) | Molelos, Tondela, Portugal

Autoria e outros dados (tags, etc)

publicado às 00:14

Chefs à descoberta do Barro Negro de Molelos… na Barraca dos Oleiros

por Raul Lufinha, em 26.02.15

Xana Monteiro e Carlos Lima

Xana Monteiro e Carlos Lima

Na visita dos chefs às olarias de barro negro de Molelos…

… a segunda paragem de Hans Neuner (OCEAN), João Rodrigues (FEITORIA), Miguel Laffan (L’AND) e Diogo Rocha (MESA DE LEMOS) foi na Barraca dos Oleiros, o projecto dos ceramistas Carlos Lima e Xana Monteiro.

Hans Neuner

barro negro

Carlos Lima... mostrando uma peça a Hans Neuner

Xana Monteiro

João Rodrigues e Diogo Rocha

Xana Monteiro… com João Rodrigues e Diogo Rocha

barro negro

barro negro

barro negro

Barro Negro

Barraca dos Oleiros

Barraca dos Oleiros

 

Barraca dos Oleiros | +351 962 569 024 | Molelos, Tondela, Portugal

Autoria e outros dados (tags, etc)

publicado às 01:10

Chefs à descoberta do Barro Negro de Molelos… na Olaria Moderna

por Raul Lufinha, em 25.02.15

António Marques

António Marques

Desde os tempos pré-históricos que se produzem artefactos de barro negro em Molelos, no concelho de Tondela.

Agora em 2015, quatro conceituados chefs vieram às olarias conhecer as virtudes deste tesouro vivo de Molelos – Hans Neuner (OCEAN), João Rodrigues (FEITORIA), Miguel Laffan (L’AND) e Diogo Rocha (MESA DE LEMOS).

A primeira paragem foi na Olaria Moderna, de António Marques.

4 chefs, 1 oleiro

Miguel Laffan, Hans Neuner, António Marques, João Rodrigues, Diogo Rocha

António Marques

António Marques

António Marques moldando uma taça 

António Marques

caneca

... e decorando uma caneca

forno

O forno... de onde o barro sai negro

a bilha tem um segredo

Hans Neuner e a famosa Bilha de Segredo

João Rodrigues

João Rodrigues

O barro é negro

Barro Negro

António Marques

António Marques

Olaria Moderna

Olaria Moderna

 

Olaria Moderna | Tlm. +351 967 061 360 | Molelos, Tondela, Portugal

Autoria e outros dados (tags, etc)

publicado às 00:14

Influentes na Gastronomia… e em Portugal

por Raul Lufinha, em 03.03.13

No Verão passado, o Expresso chegou à surpreendente conclusão de que a Gastronomia não tinha influência em Portugal – nas 100 personalidades consideradas as mais influentes do país em 2012, o jornal não identificou sequer uma pessoa ligada ao universo gastronómico.

Agora, numa edição especial dedicada à Gastronomia, a Fugas – revista que acompanha o jornal Público ao sábado – abordou o tema sob uma perspectiva diferente, tendo escolhido as 20 personalidades mais influentes na Gastronomia em Portugal.

Para Alexandra Prado Coelho, Fortunato da Câmara, José Augusto Moreira e Miguel Pires, estas 20 personalidades são, por ordem alfabética: Aimé Barroyer (chef), Dieter Koschina (chef), Duarte Calvão (divulgador), Fernando Melo (jornalista), Hans Neuner (chef), Henrique Sá Pessoa (chef), José Avillez (chef), José Bento dos Santos (divulgador), José Cordeiro (chef), José Quitério (crítico), Ljubomir Stanisic (chef), Maria de Lourdes Modesto (divulgadora), Paulina Mata (professora), Paulo Amado (editor), Pedro Nunes (chef), Ricardo Costa (chef), Rui Paula (chef), Virgílio Gomes (divulgador), Vítor Matos (chef) e Vítor Sobral (chef).

Há escolhas óbvias e consensuais; há escolhas mais discutíveis; e há nomes que gostaríamos de ver e não constam – mas com as listas é sempre assim, a escolha diz sempre mais sobre quem escolhe do que sobre quem é escolhido.

Contudo, o que é relevante é que seguramente meia dúzia destes nomes entram de caras não apenas para a lista das pessoas mais influentes na Gastronomia em Portugal mas também… para a lista das personalidades mais influentes em Portugal.

Autoria e outros dados (tags, etc)

publicado às 00:01

Livros #17: o guia de que se fala

por Raul Lufinha, em 23.11.12

 

Editado pela marca francesa de pneus que lhe dá o nome, é este o guia ontem apresentado em Madrid.

 

Autoria e outros dados (tags, etc)

publicado às 23:41


Partilha de experiências e emoções gastronómicas

Raul Lufinha

Facebook


Subscrever por e-mail

A subscrição é anónima e gera, no máximo, um e-mail por dia.

Pesquisar

  Pesquisar no Blog


Últimos comentários

  • Marta Felino

    Mais uma experiência espetacular e memorável no mu...

  • Marta Felino

    Que surpresa, Chef Miguel Paulino! Foi um grande m...

  • NINI

    Espectacular o " Famoso Leitão do Mugasa ( bairrad...

  • Susana Coelho

    Sem dúvida, que este Chef Leonel Pereira é único e...

  • Marta Felino

    Muitos, muitos, parabéns, Chef Leonel Pereira!Mais...

  • Duartecalf

    Obrigado pelo esclarecimento!

  • Raul Lufinha

    Cronologicamente, Duarte, é ao contrário – o Samue...

  • Duartecalf

    Olá Raul,Este restaurante não está/esteve ligado a...

  • Dacosta

    A DACOSTA - comércio e distribuição de bebidas (ww...

  • ana araujo

    Já provei alguns sabores e gostei muito. Recomendo



Arquivo

  1. 2017
  2. J
  3. F
  4. M
  5. A
  6. M
  7. J
  8. J
  9. A
  10. S
  11. O
  12. N
  13. D
  14. 2016
  15. J
  16. F
  17. M
  18. A
  19. M
  20. J
  21. J
  22. A
  23. S
  24. O
  25. N
  26. D
  27. 2015
  28. J
  29. F
  30. M
  31. A
  32. M
  33. J
  34. J
  35. A
  36. S
  37. O
  38. N
  39. D
  40. 2014
  41. J
  42. F
  43. M
  44. A
  45. M
  46. J
  47. J
  48. A
  49. S
  50. O
  51. N
  52. D
  53. 2013
  54. J
  55. F
  56. M
  57. A
  58. M
  59. J
  60. J
  61. A
  62. S
  63. O
  64. N
  65. D
  66. 2012
  67. J
  68. F
  69. M
  70. A
  71. M
  72. J
  73. J
  74. A
  75. S
  76. O
  77. N
  78. D