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Heinz Beck no “Closing Dinner Party” do “Culinary Extravaganza” 2017

por Raul Lufinha, em 07.12.17

Heinz Beck

Heinz Beck, na cozinha aberta do GUSTO

No GUSTO by Heinz Beck, o “Closing Dinner Party” do “Culinary Extravaganza” 2017, em que também cozinharam Sidney Schutte** e Chris Galvin & Joo Won*, contou com quatro momentos do chef do LA PERGOLA***, restaurante no Rome Cavalieri Waldorf Astoria da capital italiana.

Heinz Beck

Heinz Beck

Para começar, a frescura e a elegância tão típicas de Heinz Beck num delicado tártaro de lírio do LA PERGOLA, com uma brunoise de maçã e pepino e com um caldo de yuzu, maçã e pepino.

Tendo no topo uma estaladiça chip sobre a qual o chef alemão, para além de caviar, acrescenta ainda os sabores da beterraba, dos espargos e da framboesa.

Para acompanhar o amuse-bouche, Miguel Martins escolheu o espumante Colinas Cuvée Brut Nature de 2012, 100% Chardonnay.

Heinz Beck

Heinz Beck

Heinz Beck

Heinz Beck

Heinz Beck

Heinz Beck

Heinz Beck

Amuse-bouche

Amuse-bouche

Espumante Colinas Cuvée Brut Nature 2012

Espumante Colinas Cuvée Brut Nature 2012

Depois da entrada fria de Chris Galvin, Heinz Beck apresentou uma extraordinária e extremamente complexa entrada quente que serve no restaurante de Roma, com quase duas dezenas de elementos.

De tal forma que todos os cozinheiros foram mobilizados para o empratamento – Heiz Beck tinha inclusivamente uma grelha que ordenava cada um dos produtos e a pessoa por ele responsável.

E depois, alinhados em fila indiana num longo e bonito cerimonial a que toda a sala assistiu – pois a cozinha do GUSTO é aberta e o empratamento faz-se virado para os clientes – cada um dos cozinheiros foi colocando o seu ingrediente.

Havia abóbora – em puré, em gel e também numa brunoise.

E muitos outros produtos!

Cevada – cozida e salteada.

Cogumelos liofilizados.

Cogumelos Shimeji.

Coração de alface.

Nabo branco agridoce.

Mirtilo.

Cenoura.

Chips de mandioca.

Chips de salsifis.

Maltodextrina.

Castanha.

Alecrim.

Couve-de-Bruxelas.

Couve-lombarda seca.

Pelos menos, todos estes ingredientes estavam em cada prato.

E depois, já na mesa, foi ainda servida uma infusão quente de cogumelos que ligava todo o conjunto!

Um prato épico e monumental!

Que, na mesa, se renovava a cada nossa nova investida – não havia duas colheres iguais!

Mas todas elas sabiam a outono, a inverno!

Era esse o fio condutor do prato!

Extraordinário!

Tendo sido harmonizado com um elegante Alvarinho – o Quinta da Pedra, de 2011.

Heinz Beck

Heinz Beck

Heinz Beck

Heinz Beck

Heinz Beck

Heinz Beck

Joo Won

Winter Composition

Winter Composition

Winter Composition

Winter Composition

“Winter Composition”

Quinta da Pedra branco 2011

Quinta da Pedra branco 2011

Os menus de degustação de Heinz Beck são à italiana – têm sempre pasta!

Pelo que, depois do lavagante de Sidney Schutte, o chef deu a provar um prato futuro do GUSTO.

Tortellini, mas numa deliciosa e extremamente cromática composição em que percebemos o lado de pintor de Heinz Beck, sempre muito atento à componente visual e à cor.

E para os quais Miguel Martins escolheu o Quinta da Curia Clefs d'Or de 2010, um tinto da Bairrada em que predominam as castas Touriga Nacional e Merlot.

Heinz Beck

Heinz Beck

“Beetroot and red cabbage tortellini with parmesan cream and katsuobushi infusion”

“Beetroot and red cabbage tortellini with parmesan cream and katsuobushi infusion”

“Beetroot and red cabbage tortellini with parmesan cream and katsuobushi infusion”

“Beetroot and red cabbage tortellini with parmesan cream and katsuobushi infusion”

Quinta da Curia Clefs d'Or tinto 2010

Quinta da Curia Clefs d'Or tinto 2010

Por fim, após o borrego de Joo Won e o pombo de Sidney Schutte, coube então ao anfitrião Heinz Beck a sobremesa de encerramento do jantar – e do festival!

E como o momento era solene, o chef alemão trouxe uma criação sua de Roma que celebra os sabores da estação.

Tendo um creme de castanha e rum.

Semifrio de caramelo salgado.

Biscuit de café, na base.

Gelado de café com leite, no topo.

E, ao lado, um molho de diospiro.

Sendo depois a sobremesa finalizada com trufa branca, laminada por Heinz Beck!

E acompanhada por um Tawny 20 Anos.

Heinz Beck

Heinz Beck

Heinz Beck

“Interpretation of a coffee Mont Blanc, with persimmons and white truffle”

“Interpretation of a coffee Mont Blanc, with persimmons and white truffle”

Taylor’s 20 Year Old Tawny Port

Taylor’s 20 Year Old Tawny Port

Já na sala, para além de agradecer à Directora-Geral Katharina Schlaipfer e a todas as pessoas do hotel, incluindo a equipa de sala do GUSTO liderada por Daniel Salvador, Heinz Beck deixou ainda um agradecimento especial a três elementos essenciais para a realização do “Culinary Extravaganza” 2017 no Conrad Algarve: Daniele Pirillo, Chef Executivo do GUSTO; Osvalde Silva, Chef Executivo do hotel; e Miguel Martins, Wine Director do resort algarvio.

Daniele Pirillo

Daniele Pirillo

Osvalde Silva

Osvalde Silva

Miguel Martins

Miguel Martins

Foi o fim do “Culinary Extravaganza”!

Um evento que este ano colocou mais uma vez o GUSTO e o Conrad Algarve no mapa dos grandes festivais gastronómicos portugueses!

 

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publicado às 00:09

Sidney Schutte no “Closing Dinner Party” do “Culinary Extravaganza”

por Raul Lufinha, em 03.12.17

Sidney Schutte

Sidney Schutte

Sidney Schutte é o chef do LIBRIJE'S ZUSJE, restaurante com duas estrelas Michelin no Waldorf Astoria Amsterdam.

E o ano passado já tinha marcado presença em duas das três noites do festival gastronómico do Conrad Algarve.

Tendo ficado na memória um snack que então trouxe da Holanda: tostas recheadas de mousse de fígado de galinha, mas em que as tostas eram na verdade pele de galinha crocante!

Desta vez, esteve no “Closing Dinner Party” do evento, a cozinhar no GUSTO com Heinz Beck*** e Chris Galvin & Joo Won*.

E apresentou dois pratos.

Sidney Schutte

Sidney Schutte na cozinha do GUSTO

Primeiro, naquele que foi um dos pontos altos do jantar – e do festival – Sidney Schutte juntou lavagante e língua de pato.

Com o próprio chef holandês a percorrer depois toda a sala para finalizar individualmente cada um dos pratos, ralando, no topo, foie gras de pato infusionado com lemongrass!

Sidney Schutte

“Blue Lobster, Lemon geranium, duck tongue, lychee, duck liver”

“Blue Lobster, Lemon geranium, duck tongue, lychee, duck liver”

Após o empratamento…

Sidney Schutte

… Sidney Schutte veio à sala…

Sidney Schutte

... finalizar o prato...

Sidney Schutte

… ralando foie gras verde

“Blue Lobster, Lemon geranium, duck tongue, lychee, duck liver”

“Blue Lobster, Lemon geranium, duck tongue, lychee, duck liver”

O segundo momento de Sidney Schutte foi completamente diferente!

Tendo sido muito interessante em si mesmo e, bem assim, por nos mostrar o resultado das influências mexicanas na sua cozinha, que era muito marcada pela experiência de viver (e cozinhar) vários anos na Ásia.

Dando-lhe, pois, esta vivência mexicana, uma outra dimensão.

É que agora Sidney Schutte também tem um restaurante no México!

Com efeito, o chef do LIBRIJE'S ZUSJE, em Amesterdão, criou igualmente o conceito e a carta do COCINA DE AUTOR do Grand Velas Los Cabos, hotel junto à praia do conhecido destino de férias, banhada pelo Mar de Cortez e pelo Oceano Pacífico.

Pelo que trouxe ao Conrad Algarve um prato – que também serve na Holanda – cheio de referências mexicanas, em que envolve totalmente a carne de pombo num saboroso e apurado mole!

Sidney Schutte

Sidney Schutte

Sidney Schutte

Sidney Schutte

Sidney Schutte

“Pigeon, Mole, sesame-yoghurt, tomatillo, pumpkin seeds, daikon”

“Pigeon, Mole, sesame-yoghurt, tomatillo, pumpkin seeds, daikon”

Para harmonizar com as duas criações de Sidney Schutte, Miguel Martins, Head Sommelier do GUSTO, escolheu os Principal Grande Reserva de 2011, da Bairrada.

Com o lavagante, o branco – feito com Chardonnay e Sauvignon Blanc.

E com o pombo, o tinto – lote de Touriga Nacional, Cabernet Sauvignon e Merlot.

Miguel Martins e os Principal Grande Reserva 2011 branco e tinto

Miguel Martins e os Principal Grande Reserva 2011 branco e tinto

 

LIBRIJE’S ZUSJE

Waldorf Astoria Amsterdam, Herengracht 542-556, Amesterdão, Holanda

Chef Sidney Schutte

 

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publicado às 22:42

Joo Won no “Closing Dinner Party” do “Culinary Extravaganza”

por Raul Lufinha, em 30.11.17

Joo Won

Joo Won

Joo Won é o Head Chef do GALVIN AT WINDOWS, restaurante com uma estrela Michelin no 28.º andar do London Hilton on Park Lane, na capital inglesa.

E para o jantar de encerramento do “Culinary Extravaganza” – em que cozinhou no GUSTO com Chris Galvin*, Sidney Schutte** e Heinz Beck***, tendo todos os chefs colaborado como sempre no empratamento – Joo Won trouxe de Londres duas diferentes e saborosas peças de borrego, às quais juntou o sabor intenso dos pimentos e, ainda, um raviolo de queijo de cabra, sendo depois tudo ligado por um poderoso jus.

Prato que o escanção Miguel Martins harmonizou com o Quinta da Curia Clefs d'Or de 2010, um tinto da Bairrada em que predominam as castas Touriga Nacional e Merlot.

Joo Won

Joo Won

Heinz Beck

Heinz Beck

Chris Galvin

Chris Galvin

“Slow cooked shoulder & loin of lamb, piperade and goat's cheese ravioli”

“Slow cooked shoulder & loin of lamb, piperade and goat's cheese ravioli”

Quinta da Curia Clefs d'Or tinto 2010

Quinta da Curia Clefs d'Or tinto 2010

 

GALVIN AT WINDOWS

London Hilton on Park Lane, 22 Park Lane, Londres, Reino Unido

Chef Patron Chris Galvin, Head Chef Joo Won

 

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publicado às 21:47

Chris Galvin no “Closing Dinner Party” do “Culinary Extravaganza”

por Raul Lufinha, em 29.11.17

Chris Galvin

Chris Galvin

Chris é o mais velho dos Galvin Brothers, dois chefes que já tinham estado a cozinhar no GUSTO em 2015 a convite de Heinz Beck e que são proprietários de mais de uma dezena de restaurantes de cozinha francesa no Reino Unido – e também dois no Dubai – incluindo o GALVIN AT WINDOWS, no London Hilton on Park Lane, com uma estrela Michelin.

De modo que, para o jantar de encerramento do “Culinary Extravaganza”, Chris Galvin, desta vez a solo, trouxe uma entrada sua que é também uma das novidades outonais do Bib Gourmand GALVIN GREEN MAN e em que brilham os sabores do atum e da beringela.

Tendo sido harmonizada por Miguel Martins com um Chardonnay fresco da Bairrada, o Colinas, de 2014.

Chris Galvin

Chris Galvin

Chris Galvin terminando o empratamento na cozinha aberta do GUSTO

“Escabèche of yellowfin tuna, aubergine purée and herbs”

“Escabèche of yellowfin tuna, aubergine purée and herbs”

Colinas branco 2014

Colinas branco 2014

 

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publicado às 22:08

GUSTO e VISTA, as novas estrelas Michelin 2018

por Raul Lufinha, em 23.11.17

GUSTO e VISTA, as duas novas estrelas Michelin 2018

Heinz Beck e o chef executivo Daniele Pirillo (GUSTO), João Oliveira (VISTA)

Acabaram de ser divulgadas as estrelas Michelin para 2018.

E a novidade é a atribuição pela primeira vez de uma estrela Michelin ao GUSTO by Heinz Beck, na Quinta do Lago, e ao VISTA, na Praia da Rocha, ambos no Algarve.

Já as distinções atribuídas no ano anterior foram todas renovadas – nenhum restaurante português perde qualquer estrela. 

Deste modo, passam a ser 23 os restaurantes distinguidos em Portugal com estrelas Michelin em 2018:

2 estrelas:

  • BELCANTO – Lisboa (José Avillez)
  • IL GALLO D’ORO – Funchal (Benoît Sinthon)
  • OCEAN – Alporchinhos (Hans Neuner)
  • THE YEATMAN – Vila Nova de Gaia (Ricardo Costa)
  • VILA JOYA – Praia da Galé (Dieter Koschina)

1 estrela:

  • ALMA – Lisboa (Henrique Sá Pessoa)
  • ANTIQVVM – Porto (Vítor Matos)
  • BON BON – Carvoeiro (Rui Silvestre)
  • CASA DE CHÁ DA BOA NOVA – Leça da Palmeira (Rui Paula)
  • ELEVEN – Lisboa (Joachim Koerper)
  • FEITORIA – Lisboa (João Rodrigues)
  • FORTALEZA DO GUINCHO – Cascais (Miguel Rocha Vieira)
  • GUSTO by Heinz Beck – Quinta do Lago (Heinz Beck) NOVO
  • HENRIQUE LEIS – Almancil (Henrique Leis)
  • LAB by Sergi Arola – Sintra (Sergi Arola)
  • L’AND – Montemor-o-Novo (Miguel Laffan)
  • LARGO DO PAÇO – Amarante (Tiago Bonito)
  • LOCO – Lisboa (Alexandre Silva)
  • PEDRO LEMOS – Porto (Pedro Lemos)
  • SÃO GABRIEL – Quinta do Lago (Leonel Pereira)
  • VISTA – Praia da Rocha (João Oliveira) NOVO
  • WILLIAM – Funchal (Joachim Koerper)
  • WILLIE’S – Vilamoura (Willie Wurger)

 

Ver também:

 

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publicado às 00:38

Juan Amador na “Michelin Dining Experience” do “Culinary Extravaganza”

por Raul Lufinha, em 22.11.17

Juan Amador, chef do AMADOR’S WIRTSHAUS**

Juan Amador, chef do AMADOR’S WIRTSHAUS**

Juan Amador, nascido na Alemanha filho de pais espanhóis, é claramente um chefe três estrelas.

Já as tinha alcançado com o AMADOR a partir de 2008, primeiro em Langen e depois em Mannheim, antes de decidir fechar definitivamente o restaurante em 2015, dedicar-se a um conceito mais relaxado e mudar-se para Viena.

Tendo então aberto em 2016 o AMADOR’S WIRTSHAUS & GREIßLEREI, uma elegante adega com dois conceitos distintos: uma taberna fine dining (WIRTSHAUS) e um bistrot (GREIßLEREI).

Sucede que, em 2017, o guia Michelin – de uma assentada – resolveu dar duas estrelas ao AMADOR.

Então, Juan Amador, espicaçado pelo guia, decidiu encerrar o bistrot e focar-se novamente num registo mais sofisticado, de modo a tentar alcançar novamente a terceira estrela.

O resultado, porém, só será conhecido em Março de 2018 – como a Áustria não tem um guia próprio, será necessário esperar pela edição dedicada às “Main Cities of Europe”.

Entretanto, Juan Amador vai também participando nos diversos festivais gastronómicos que animam o Outono.

Tendo trazido dois pratos do atual menu do AMADOR à “Michelin Dining Experience” que decorreu no GUSTO no segundo dia do “Culinary Extravaganza” do Conrad Algarve, em que cozinhou com Heinz Beck*** e Jacob Jan Boerma***.

Primeiro, carabineiro e caracóis, depois pombo!

Ambos notáveis!

 

Heinz Beck e Juan Amador

Juan Amador

Heinz Beck

work in progress

Juan Amador e Heinz Beck

Juan Amador e Heinz Beck

Juan Amador

“Carabineiro, parsley, lardo, viennese snails”

“Carabineiro, parsley, lardo, viennese snails” | Sobre um molho de salsa, o carabineiro pleno de sabor e os caracóis num registo deliciosamente ácido. Colocando depois Juan Amador por cima uma gelatina de salsa, que queima levemente com o maçarico apenas para tirar o frio. Sendo tudo finalizado com uma espuma de caracóis! Lindo, extremamente elegante e muito equilibrado de sabores! Harmonizado depois com o Principal Rosé Tête de Cuvée, de 2012, 100% Pinot Noir da Bairrada.

 

Heinz Beck e Juan Amador

Heinz Beck e Juan Amador

Heinz Beck e Juan Amador

“Miéral pigeon, purple curry, coco, mango”

“Miéral pigeon, purple curry, coco, mango” | No último prato de carne do jantar, sabores intensos e complexos, com Juan Amador a arriscar juntar ao pombo suaves notas de caril e fruta doce, mas sempre com muita elegância e equilíbrio! Tendo por companhia um tinto da Bairrada, o Principal Grande Reserva de 2011, feito com Touriga Nacional, Cabernet Sauvignon e Merlot.

 

Juan Amador, Heinz Beck e o braço direito de Amador

Heinz Beck e a equipa do AMADOR | Ao centro, o anfitrião do Culinary Extravaganza, Heinz Beck, ladeado por Juan Amador e pelo seu sub-chef David Fleckinger.

 

Ver também:

 

AMADOR’S WIRTSHAUS

Grinzinger Strasse 86, Viena, Áustria

Chef Juan Amador

 

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publicado às 12:59

Jacob Jan Boerma na “Michelin Dining Experience” do “Culinary Extravaganza”

por Raul Lufinha, em 21.11.17

Jacob Jan Boerma (DE LEEST***)

Jacob Jan Boerma, chef do DE LEEST***

Jacob Jan Boerma já tinha estado o ano passado no Conrad Algarve para a primeira edição do “Culinary Extravaganza” – ficou na memória a complexidade de sabores das suas criações, primeiro numa ostra com abóbora e depois num pombo com imensa avelã.

Desta vez, para além de participar no “Grand Opening Event”, o chef holandês cozinhou igualmente no segundo dia do festival, tendo dividido a cozinha do GUSTO com Heinz Beck*** e Juan Amador** para um jantar especial a que foi dado um nome que diz tudo: “Michelin Dining Experience”.

E em que Jacob Jan Boerma apresentou dois complexos e elegantes pratos da atual carta do DE LEEST, restaurante com três estrelas Michelin, em Vaassen, na Holanda: primeiro lagostim, depois um divinal “bife à milanesa”.

 

Jacob Jan Boerma

Jacob Jan Boerma

Jacob Jan Boerma

Jacob Jan Boerma

Jacob Jan Boerma

“Langoustine with black salsify, clementine, spices, Tandoori, salad of impregnated autumn vegetables”

“Langoustine with black salsify, clementine, spices, Tandoori, salad of impregnated autumn vegetables” | Sabores a mar e a terra, com notas cítricas e especiadas. Complexidade, equilíbrio e elegância! Sendo harmonizado com um Alvarinho de Monção e Melgaço, o Milagres, de 2014.

 

Jacob Jan Boerma

Jacob Jan Boerma

Jacob Jan Boerma

“Calf's sweetbread with lemon and yuzu, texture of carrots, jus of lemongrass with combava”

“Calf's sweetbread with lemon and yuzu, texture of carrots, jus of lemongrass with combava” | Prato muito fresco, pleno de sabores cítricos! Mas novamente num registo de grande equilíbrio e elegância! Tendo sido acompanhado pela vivacidade de um tinto da Bairrada, o Quinta da Curia Clefs d'Or, de 2010.

 

Juan Amador e Jacob Jan Boerma

Jacob Jan Boerma, Juan Amador e Heinz Beck

Jacob Jan Boerma, Heinz Beck e Juan Amador

Jacob Jan Boerma, Heinz Beck e Juan Amador | Os três chefs da “Michelin Dining Experience” da noite central do “Culinary Extravaganza” de 2017, no Conrad Algarve.

 

Ver também:

 

DE LEEST

Kerkweg 1, Vaassen, Holanda

Chef Jacob Jan Boerma

 

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publicado às 18:45

Heinz Beck na “Michelin Dining Experience” do “Culinary Extravaganza”

por Raul Lufinha, em 19.11.17

Daniele Pirillo (Executive Chef do GUSTO by Heinz Beck), Jacob Jan Boerma (chef do DE LEEST), Juan Amador (chef do AMADOR’S WIRTSHAUS) e Heinz Beck (chef do LA PERGOLA)

Daniele Pirillo (Executive Chef do GUSTO by Heinz Beck), Jacob Jan Boerma (chef do DE LEEST***), Juan Amador (chef do AMADOR’S WIRTSHAUS**) e Heinz Beck (chef do LA PERGOLA***)

Após o evento de abertura do “Culinary Extravaganza” no Conrad Algarve, com a “Mixology Cocktail Experience” liderada pelo Head Bartender do GUSTO BAR Nelson de Matos e depois com um jantar no lobby do hotel em que participaram Heinz Beck (LA PERGOLA***), Jacob Jan Boerma (DE LEEST***), Ricardo Costa (THE YEATMAN**) e Maurizio Serva (LA TROTA**), o grande destaque do segundo dia do festival gastronómico foi a “Michelin Dining Experience” já no restaurante GUSTO by Heinz Beck.

Para além do chef anfitrião, o jantar contou novamente com Jacob Jan Boerma e ainda com Juan Amador do AMADOR’S WIRTSHAUS**, em Viena.

Tendo a seleção dos vinhos continuado a cargo dos escanções portugueses Miguel Martins, Head Sommelier do Conrad Algarve, e António Coelho, sommelier e maître do LASARTE, o único 3*** de Barcelona, com a assinatura do chef basco Martín Berasategui.

Relativamente ao modo como foi feita a distribuição dos pratos pelos chefs e criada a sequência dos vários momentos do jantar, Heinz Beck contou na conferência de imprensa que, como anfitrião, deixou os chefs convidados escolherem os pratos que preferissem fazer – ele próprio faria os restantes.

De forma que, na noite central do “Culinary Extravaganza”, foi possível apreciar na Quinta do Lago a elegância e a criatividade da cozinha três estrelas de Heinz Beck em cinco momentos, que o chef alemão trouxe do LA PERGOLA de Roma para o Conrad Algarve: o amuse-bouche, o foie gras e a pasta, bem como depois os dois momentos mais doces do jantar.

 

Heinz Beck

Heinz Beck

Amuse-bouche

Heinz Beck

Amuse-bouche | Para começar num registo bastante leve, salmão marinado, maionese de yuzu e um saboroso gel de marisco e algas, sendo depois finalizado com alga desidratada no topo. Acompanhado do espumante Colinas Blanc de Blancs Cuvée Brut Reserve 2012.

 

Heinz Beck e o foie gras

Heinz Beck

Heinz Beck

Foie gras

Foie gras | Chama-se “Composição de Foie Gras com Castanha e Figo” e é o extraordinário prato com que atualmente Heinz Beck abre o menu de degustação do LA PERGOLA, em Roma. Elegância, leveza, cor, texturas! E os intensos sabores do Outono! Tendo por companhia um Verde branco, o Royal Palmeira, Loureiro Sur Lies Fines, 2009. 

 

Heinz Beck

Trufa branca

Heinz Beck

Tortellini

Pasta | Os menus de degustação de Heinz Beck são à italiana – tem que haver sempre uma pasta! Desta vez, continuando nos deliciosos e envolventes sabores outonais, sobre um cremoso puré de abóbora, são uns tortellini de pato ligados por um intenso e untuoso molho de Grana Padano. Sendo finalizados com trufa branca! E harmonizados com um tinto da Bairrada, o Quinta da Curia Clefs d'Or 2010, em que predominam as castas Touriga Nacional e Merlot.

 

Pré-sobremesa

Pré-sobremesa | Já para o final do jantar e de modo a fazer a transição de sabores, crumble de coco, gel de manga e gengibre, espuma de coco e ainda gelado de lima.

 

Sobremesa

Sobremesa | Por fim, uma recriação do típico Cannolo Siciliano. Acompanhado de um Porto Vintage da Taylor's, o Terra Feita 2008.

 

Heinz Beck

Heinz Beck | Foram estes os cinco momentos de Heinz Beck. A seguir falaremos também dos de Jacob Jan Boerma e Juan Amador – ambos os chefs apresentaram duas criações.

 

Ver também:

 

GUSTO by Heinz Beck

Hotel Conrad Algarve, Estrada da Quinta do Lago, Portugal

Chef Heinz Beck, Chef Executivo Daniele Pirillo

 

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publicado às 16:44

Dá gosto ir ao GUSTO

por Raul Lufinha, em 30.07.17

Chef Executivo Daniele Pirillo e Sub-Chef Matteo Gerardi

Chef Executivo Daniele Pirillo e Sub-Chef Matteo Gerardi

O GUSTO by Heinz Beck é uma referência incontornável em Portugal.

Apresentando no Conrad Algarve muitos pratos que, para além de serem naturalmente assinados pelo conceituado chefe alemão, são também exatamente iguais aos servidos no próprio LA PERGOLA, o primeiro – e até agora único – restaurante com três estrelas Michelin da capital italiana, no mítico Rome Cavalieri, um Waldorf Astoria com vista para o Vaticano.

Em junho, ainda antes da mudança para a carta de verão, tudo começou com dois snacks servidos numa caixa cujo interior muda ao ritmo das estações do ano.

Uma anchova crocante, que fazia de colher para recolhermos o creme de wasabi e o pó de pimentos liofilizados, num conjunto de grande nível!

E uma espuma de cerveja, com a textura do marshmallow, envolta em amendoim bem crispy.

Canapés da Estação

Canapés da Estação

A seguir chegou um pequeno e delicioso cannolo.

Feito com a água dos bivalves.

E cujo recheio era uma maionese de alho com gel de salsa.

Tendo no topo uma folha de coentros.

Muito bom!

Terceiro snack

Terceiro snack

Os pães do GUSTO, sempre fresquíssimos, estão agora a cargo do sub-chef Matteo Gerardi.

Tendo começado por vir para a mesa quatro diferentes variedades:

– Pão de Cappuccino, com leite, café e óleo de avelã;

– Pão branco;

– Pão integral, intencionalmente sem sal, de modo a ser temperado na mesa;

– E uma Focaccia em forma de bolo, tendo no centro tomate cherry e anchovas.

Existindo ainda quatro qualidades de sal: flor de sal do Algarve e flor de sal com infusão de Vinho do Porto, bem como o sal negro e o sal vermelho do Havai.

Já o azeite é o Distintus, de Trás-os-Montes.

Pão, Azeite e Sal

Pão, Azeite e Sal

Entretanto, chega mais um snack.

Uma fatia de uma “salsicha” feita no GUSTO e recheada de atum.

Acompanhada de cuscuz.

Couve-flor em puré

E espuma de wasabi.

Quarto snack

Quarto snack

Fresco e refrescante, o último amuse-bouche funciona também como limpa-palato.

Vem servido numa colher.

E é uma esfera de morango.

Tendo no topo lima kaffir e óleo de manjericão.

Quinto snack

Quinto snack

Para começar o menu de degustação, todo o sabor da lagosta!

Que é cozinhada em vácuo e a baixa temperatura.

Sendo apresentada num conjunto bastante equilibrado de sabores – o salgado do mar, o acídulo, o doce…

Um momento muito estimulante!

Medalhões de Lagosta em creme de pimentos vermelhos, creme de coco, esponja de azeitonas… e framboesas

Medalhões de lagosta em creme de pimentos vermelhos, creme de coco, esponja de azeitonas… e framboesas

Entretanto, chega uma surpresa da padaria do GUSTO...!

O famoso pão italiano “Carta de Música”!

Finíssimo, quase translúcido, e crocante!

Mas com imenso sabor a pão!

E tendo também o toque da flor de sal e da pimenta.

Um pão para trincarmos de olhos fechados e ouvirmos a sua “música”!

Pane Carta Musica

Pane Carta Musica

A seguir, mais mar...!

E mais referências da cozinha italiana.

Carpaccio de vieiras sobre um saboroso creme de batata fumada que esconde uma brunoise de espargos e batata e uma gelatina de aipo.

No topo, a gema do ovo nuns maravilhosos gnocchi, caviar e ainda espargos, salteados e liofilizados.

Sendo notável verificar que Heinz Beck não tem medo de usar em registo fine dining a pobre e singela batata, tantas vezes aliás associada à fast food... e, mais ainda, de a fazer brilhar, transformando-a no principal elemento do prato!

Grande momento no GUSTO! 

Carpaccio de vieiras em espuma de batata fumada, espargos e caviar

Carpaccio de vieiras em espuma de batata fumada, espargos e caviar

Foi impossível resistir a mais uma Focaccia!

Estava deliciosa, quentinha, acabada de sair do forno!

Mais uma simpatia da equipa do GUSTO! 

Focaccia com tomate-cereja e anchovas

Focaccia com tomate-cereja e anchovas

Focaccia com tomate-cereja e anchovas

Desta vez tivemos a felicidade de estar incluído no menu de degustação o mais famoso prato de Heinz Beck e um clássico obrigatório do LA PERGOLA – Fagotelli Carbonara!

Em duas palavras, uma “carbonara ao contrário”: o molho está dentro da pasta!

Sendo literalmente uma brutal explosão de sabores na boca!

Daí que, por ser tão delicada, tenha que ser comida com colher!

E ficámos na expectativa da nova variante que já tinha sido aprovada por Heinz Beck e que iria entrar para o menu de degustação da carta de verão do GUSTO: Fagotelli não de Carbonara mas de... Bacalhau à Brás! 

Fagotelli Carbonara

Fagotelli Carbonara

Fagotelli Carbonara

Entretanto chega à mesa mais uma novidade da padaria do GUSTO!

Uns saborosos e finíssimos grissini trabalhados com carne de porco e erva-doce!

Grissini

Grissini

A cozinha do GUSTO é aberta, com a roda virada para a sala.

Pelo que se torna possível observar muito de perto o trabalho dos cozinheiros na execução dos empratamentos. 

Como sucedeu com o prato de carne do menu de desgustação.

Daniele Pirillo

Daniele Pirillo

Daniele Pirillo

Matteo Gerardi e Daniele Pirillo

Matteo Gerardi e Daniele Pirillo

Na cozinha aberta do GUSTO, o Sub-Chef Matteo Gerardi e o Chef Executivo Daniele Pirillo

Extraordinário exercício minimalista de Heinz Beck, apenas com couve e carne!

Na base, um creme de couve-lombarda e de couve-branca.

Depois, a vitela.

E por fim cinco variedades de couve, desidratadas: couve-roxa, couve-lombarda, couve-de-Bruxelas, couve-portuguesa e couve-branca.

Fabuloso!

A Vitela e a Couve

A Vitela e a Couve

Depois entrou em ação o chef pasteleiro do GUSTO, Giacomo Troisi.

Que preparou uma refrescante pré-sobremesa.

Giacomo Troisi

Chef pasteleiro Giacomo Troisi

Com efeito, tinha cereja fresca do Fundão com uma redução de vinagre balsâmico.

Na base, Chocolate Valrhona Dulcey.

E, por cima, um espetacular gelado de pão de brioche, naturalmente feito no GUSTO por Giacomo Troisi e pleno de sabor!

Pré-sobremesa

Pré-sobremesa

A seguir, Giacomo Troisi preparou a sobremesa propriamente dita.

E que era igualmente refrescante!

Giacomo Troisi

Giacomo Troisi

Giacomo Troisi

Giacomo Troisi

Uma sopa fria de alperce, com verbena.

Alperce assado no forno, com canela.

Avelãs do Piemonte caramelizadas.

Gelado de iogurte.

E ainda um aro de chocolate branco e iogurte.

Sobremesa muito boa!

Sopa de Alperce e Gelado de Iogurte

Sopa de Alperce e Gelado de Iogurte

Finalmente, com o café, chegaram as mignardises.

Chocolate com flor de sal, sobre uma cookie de chocolate.

Uma guloseima bastante ácida de limão e açúcar.

Um macaron de laranja, com chocolate branco no interior.

E ainda um bombom de café.

Mignardises

Mignardises

Mignardises

Foi o fim de mais um grande jantar no Conrad Algarve!

Muito obrigado também ao Daniel Salvador, Restaurant Manager do GUSTO e um excelente anfitrião!

 

Ver também:

 

Fotografias: Marta Felino e Raul Lufinha

 

GUSTO by Heinz Beck

Hotel Conrad Algarve, Estrada da Quinta do Lago, Portugal

Chef Heinz Beck, Chef Residente Daniele Pirillo

 

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publicado às 23:49

Heinz Beck… também é escanção

por Raul Lufinha, em 15.12.16

Sérgio Antunes, Ricardo Morais, Teresa Barbosa, Miguel Martins, Heinz Beck 3***, João Chambel, António Lopes, Nuno Jorge

Sérgio Antunes, Ricardo Morais, Teresa Barbosa, Miguel Martins, Heinz Beck 3***, João Chambel, António Lopes, Nuno Jorge

Um dos méritos dos festivais gastronómicos do Conrad Algarve é – muito justamente – o destaque dado aos escanções.

Mas tal não sucede por acaso.

Na verdade, poucas pessoas sabem mas o próprio Heinz Beck, para além da enorme sensibilidade que tem para os vinhos, é efetivamente um sommelier certificado!

Heinz Beck também é escanção!

Com efeito, o chef alemão chegou ao LA PERGOLA do Rome Cavalieri Waldorf Astoria em 1994.

E no ano em que recebeu a primeira estrela Michelin – 1996 – iniciou em Roma um curso de escanção de dois anos na Associazione Italiana Sommelier, que concluiu com sucesso em 1998…!

Entretanto receberia pela primeira vez a segunda estrela Michelin em 2001 e a terceira em 2005 – continuando ainda hoje a ser o único três estrelas da capital italiana.

Mas manteve sempre, em paralelo, a paixão pelo vinho!

E o carinho pela nobre arte de ser escanção!

Antes do jantar, os escanções fizeram a prova dos pratos e dos vinhos… e testaram as harmonizações

Antes do jantar e nos bastidores, os escanções fizeram a prova dos pratos e dos vinhos… e testaram as harmonizações

Pelo que, nos festivais gastronómicos que decorrem no Conrad Algarve, o GUSTO by Heinz Beck é sempre um palco privilegiado para os sommeliers mostrarem o seu saber e a grande mais-valia que acrescentam a uma refeição.

Aqui ficando uma recordação dos sete escanções que participaram no jantar ‘Beck, Bosi & Casagrande’ de encerramento do Gourmet Culinary Extravaganza de 2016, pela ordem de entrada em cena.

 

António Lopes

António Lopes | Champagne Janisson Baradon Brut, para as boas-vindas e também para acompanhar o tártaro de lírio com gaspacho verde que Heinz Beck serviu como amuse-bouche

 

António Lopes

António Lopes | Villa Oeiras Carcavelos, vinho generoso de uma região histórica, para acompanhar o foie gras de Heinz Beck

 

IMG_5906.JPG

Nuno Jorge | Quinta de Santiago Reserva Alvarinho branco 2014, com o atum de Heinz Beck

 

Miguel Martins

Miguel Martins | Royal Palmeira Loureiro branco 2012, com o lagostim de Paolo Casagrande

 

Teresa Barbosa

Teresa Barbosa | Pato Rebel branco 2011, com o risotto de beterraba de Paolo Casagrande

 

Ricardo Morais

Ricardo Morais | Manz Rosé 2015, com a lagosta de Claude Bosi

 

João Chambel

João Chambel | Duvalley Grande Reserva Tinto 2011, com o veado, os cogumelos, as castanhas e as trufas de Heinz Beck

 

Sérgio Antunes

Sérgio Antunes | Vieira de Sousa 10 Years Tawny Port, com a tarte de cogumelos que Claude Bosi apresentou como sobremesa

 

Ver também:

Heinz Beck extravagante no Conrad Algarve 

 

GUSTO by Heinz Beck

Hotel Conrad Algarve, Estrada da Quinta do Lago, Portugal

Chef Heinz Beck, Chef Residente Daniele Pirillo

 

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publicado às 00:36


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