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Kaiserschmarrn, a panqueca austríaca

por Raul Lufinha, em 24.02.15

massa

Romy Fortes, a massa e o fogão

panqueca

Panqueca…

cortada

… cortada…

pedaços

… em pedaços

Romy Fortes

Romy Fortes

dois sifões

Dois sifões

chocolate

Espuma de chocolate

natas

Espuma de nata

maçã

Calda de maçã reduzida

maçã

Creme de maçã

canela

Crumble de canela

papoila

Sementes de papoila

maçã

Crocante de maçã desidratada

verde

Um toque de verde

açúcar

Açúcar em pó

Já está!

E está pronta!

kaiserschmarrn

Kaiserschmarrn…

panqueca austríaca

… a famosa panqueca austríaca

 

Fotografias: Marta Felino

TARTAR-IA | Time Out Mercado da Ribeira, Av. 24 de Julho, Lisboa, Portugal | Chef Gebhard Schachermayer

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publicado às 00:58

Truta fumada… e picante

por Raul Lufinha, em 25.01.15

Romy Fortes

Romy Fortes finalizando o tártaro de Truta Fumada

Em Janeiro, há sabores fumados e picantes na TARTAR-IA.

O tártaro do mês é de truta fumada, com batata assada no forno.

Tendo um intenso sabor a picante:

– por cima da truta, natas batidas com rábano picante e pimenta;

– e na batata, espuma de tsatsiki (queijo fresco, pepino, alho…) com pó de wasabi.

Sendo finalizado com uma refrescante salada de ervas – cebolinho, chicória, endro, shiso…!

rábano

Rábano picante ralado

Pimenta

Pimenta

Natas

Natas batidas

Batata e Truta

Work in Progress

Ervas

Salada

Romy

Romy Fortes

Tsatsiki

Espuma de tsatsiki

Ervas

Ervas

Já está!

E pronto!

Janeiro 2015

O tártaro de Janeiro

Tártaro de truta fumada

'truta fumada – batata no forno'

 

E obrigado ao Romy Fortes e ao João Braz, sempre incansáveis!

 

Fotografias: Marta Felino

TARTAR-IA | Time Out Mercado da Ribeira, Av. 24 de Julho, Lisboa, Portugal | Chef Gebhard Schachermayer

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publicado às 23:24

BOI-CAVALO na TARTAR-IA

por Raul Lufinha, em 11.11.14

boi-cavalo na tartar-ia .JPG

Pedro Duarte, Gebhard Schachermayer, Hugo Brito, Maria Calheiros Machado

O tártaro do mês de Novembro da TARTAR-IA…

… tem a assinatura de Hugo Brito e Pedro Duarte, do restaurante BOI-CAVALO!

hugo + gebhard .JPG

... na apresentação do tártaro de Novembro

Elegante e subtil...

... é um tártaro de bacalhau!

hugo + pedro .JPG

A preparação do tártaro

hugo brito .JPG

Hugo Brito

pedro duarte .JPG

Pedro Duarte

Em que os pequenos pedaços de bacalhau – fresco, cru e com dois cortes diferentes, para ter duas texturas diferentes...

... são apenas a base de um prato complexo…

… que inclui pickles de chalota, alface little gem, pêra-nashi (também conhecida por pêra-asiática) marinada em canela e vinagre, daikon ralado…

… duas ervas, cerefólio e mizuna vermelha…

… fígados de bacalhau, na vinagreta…

… e ainda – estamos a falar de um prato com a assinatura do BOI-CAVALO – uns couratos de porco… desidratados e crocantes!

tartáro .JPG

 

de bacalhau .JPG

Tártaro de bacalhau

Um excelente prato de bacalhau!

Tem a frescura dos tártaros…

… mas, como o Hugo e o Pedro pretendiam, tem já também os sabores quentes do Inverno, a puxar para a noz, para o anisado, para a canela…

… sendo a cara do BOI-CAVALO!

um .JPG

Um...

dois .JPG

Dois...

três .JPG

Três!

Um tártaro a não perder durante o mês de Novembro...

... na TARTAR-IA do Mercado da Ribeira. 

 

Sobre os tártaros do mês da TARTAR-IA, ver também:

Maio – Dieter Koschina, VILA JOYA

Junho – Juan Amador, AMADOR

Julho – Peter Knogl, CHEVAL BLANC (parte 1) e (parte 2)

 

Sobre o BOI-CAVALO, ver também:

Felizes os que sabem que o BOI-CAVALO existe

 

Fotografias: Marta Felino

TARTAR-IA | Time Out Mercado da Ribeira, Av. 24 de Julho, Lisboa, Portugal | Chef Gebhard Schachermayer

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publicado às 03:18

O tártaro… de cereja e chá verde

por Raul Lufinha, em 15.09.14

Anthony Patusco

Na TARTAR-IA...

... a cereja também teve o seu tártaro!

1) Cerejas

2) Coulis de cereja

3) Esponja de matcha

4) Espuma de cereja

5) Sorbet de cereja

6) Parfait de matcha

Tártaro de cereja e chá verde

 

Fotografias: Marta Felino

TARTAR-IA | Time Out Mercado da Ribeira, Av. 24 de Julho, Lisboa, Portugal | Chef Gebhard Schachermayer

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publicado às 20:15

Peter Knogl na TARTAR-IA

por Raul Lufinha, em 21.07.14

Na TARTAR-IA de Gebhard Schachermayer…

… restaurante especializado em tártaros no Time Out Mercado da Ribeira…

… todos os meses há um chef convidado.

Em Julho, é Peter Knogl…

… responsável pela cozinha do CHEVAL BLANC, restaurante do Grand Hotel Les Trois Rois, em Basileia, na Suíça.

Que trouxe um tártaro de atum, sésamo e gengibre.

No dia da apresentação…

… o chef Peter Knogl esteve em Lisboa…

… e preparou o seu tártaro na cozinha aberta da TARTAR-IA…

… perante clientes e amigos…

… incluindo o chef do VILA JOYA Dieter Koschina… e também Klaus Jung, o fundador do hotel!

 

Ver também:

Afinal… este mês há atum na TARTAR-IA

 

Fotografias: Marta Felino

TARTAR-IA | Time Out Mercado da Ribeira, Av. 24 de Julho, Lisboa, Portugal | Chef Gebhard Schachermayer

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publicado às 22:50

Afinal… este mês há atum na TARTAR-IA

por Raul Lufinha, em 11.07.14

Tártaro do mês de Julho

Gebhard Schachermayer tinha avisado que não haveria atum na TARTAR-IA, uma vez que os fornecedores são os mesmos do VILA JOYA e o atum é muito caro.

Mas a TARTAR-IA também tem o “tártaro do mês”, assinado sempre por um chef de renome.

Ora ao terceiro mês, depois do tártaro vegetariano de Koschina em Maio e do lagostim de Amador em Junho, o chef convidado de Julho resolveu fazer precisamente um tártaro de… atum!

… e a TARTAR-IA aceitou!

Peter Knogl na TARTAR-IA

Pelo que, a título absolutamente excepcional e apenas durante este mês de Julho, a TARTAR-IA tem um tártaro de atum!

É uma criação de Peter Knogl, o chef do CHEVAL BLANC, no Grand Hotel Les Trois Rois, em Basileia, na Suíça.

Atum, Gengibre, Sésamo

E sabe mesmo a atum, porque os condimentos são extremamente leves.

Incluindo os pontos brancos, uma subtil maionese de sésamo trabalhada com óleo de amendoim e sumo de gengibre.

E também os verdes – abacate, iogurte, molho de manjericão e vinagre de sushi.

Sendo o tártaro finalizado com um crocante de sésamo preto e branco…

… e ainda com uma esponja de sésamo preto que não está na fotografia.

 

Ver também:

Peter Knogl na TARTAR-IA

 

Fotografias: Marta Felino

TARTAR-IA | Time Out Mercado da Ribeira, Av. 24 de Julho, Lisboa, Portugal | Chef Gebhard Schachermayer

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publicado às 21:19

O tártaro de lagostim de Juan Amador

por Raul Lufinha, em 01.07.14

Gebhard Schachermayer e o tártaro de Juan Amador

Na TARTAR-IA, todos os meses há um chef de renome em destaque, que assina um tártaro original.

Em Junho, foi Juan Amador, o chef alemão descendente de espanhóis que abriu um conceituado restaurante em nome próprio em Mannheim, o AMADOR – e cujo maravilhoso tártaro de lagostim está disponível até sábado, 5 de Julho.

Tártaro de lagostim...

... preparado com vários ingredientes...

... incluindo tabasco, lima, pimenta…

Queijo de cabra...

... esfarelado à mão

Coulis de maçã verde, agridoce

Foie gras de ganso, cortado em cubos…

… e braseado

Finalizado com duas ervas...

... e está pronto!

 

Fotografias: Marta Felino

TARTAR-IA | Time Out Mercado da Ribeira, Av. 24 de Julho, Lisboa, Portugal | Chef Gebhard Schachermayer

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publicado às 03:48

A TARTAR-IA também tem… sobremesas

por Raul Lufinha, em 15.06.14

Stefan Longmann

Especializada em tártaros, a TARTAR-IA também tem sobremesas.

Numa delas, preparada por Stefan Longmann, sobressaem os sabores do morango… e do manjericão!

Morangos

Iogurte (branco), coulis de morango (encarnado), molho balsâmico (castanho)

Espuma de morango

… e parfait de manjericão!

"Manjericão - Iogurte - Morangos"

 

Ver também:

Os tártaros de Dieter Koschina

Arenque-Beterraba... na TARTAR-IA

Gebhard Schachermayer e o Salmão Tartini

Fourme d'Ambert - Radicchio, um tártaro vegetariano

 

Fotografias: Marta Felino

TARTAR-IA | Time Out Mercado da Ribeira, Av. 24 de Julho, Lisboa, Portugal | Chef Gebhard Schachermayer

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publicado às 10:55

Fourme d’Ambert - Radicchio, um tártaro vegetariano

por Raul Lufinha, em 14.06.14

Anthony Patusco preparando todos os ingredientes

Dieter Koschina também criou tártaros… vegetarianos!

Num deles, o chef do VILA JOYA junta o queijo azul francês Fourme d’Ambert com radicchio.

E, ficando ao balcão, é possível assistir à equipa da TARTAR-IA a prepará-lo!

Salada de radicchio, molho vinagrete francês, queijo Fourme d’Ambert, pão torrado, marmelada caseira, pêra numa calda de açúcar…

… e cerefólio

Já está!

Tártaro Fourme d’Ambert - Radicchio

 

Ver também:

Os tártaros de Dieter Koschina

Arenque-Beterraba... na TARTAR-IA

Gebhard Schachermayer e o Salmão Tartini

A TARTAR-IA também tem... sobremesas

 

Fotografias: Marta Felino

TARTAR-IA | Time Out Mercado da Ribeira, Av. 24 de Julho, Lisboa, Portugal | Chef Gebhard Schachermayer

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publicado às 12:37

Gebhard Schachermayer e o Salmão Tartini

por Raul Lufinha, em 13.06.14

Sentados ao balcão da TARTAR-IA, dá para ver que tudo começa com o corte do pão

Depois Gebhard Schachermayer põe maionese de wasabi (de cor branca)… e de abacate (de cor verde)

Sobre a salada... junta o tártaro de salmão

No fim, corta ao meio...

 

… e o 'Salmão Tartini' de Dieter Koschina, preparado por Gebhard Schachermayer...

… está pronto!

 

Ver também:

Os tártaros de Dieter Koschina

Arenque-Beterraba... na TARTAR-IA

Fourme d'Ambert - Radicchio, um tártaro vegetariano

A TARTAR-IA também tem... sobremesas

 

Fotografias: Marta Felino

TARTAR-IA | Time Out Mercado da Ribeira, Av. 24 de Julho, Lisboa, Portugal | Chef Gebhard Schachermayer

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publicado às 12:32


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