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Parabéns aos distinguidos pelo Guia Michelin 2017

por Raul Lufinha, em 24.11.16

Guia Michelin 2017

 

Para 2017, o Guia Michelin atribuiu aos restaurantes portugueses as seguintes distinções:

Duas Estrelas

BELCANTO (José Avillez)

IL GALLO D’ORO (Benoît Sinthon) NOVO 2**

OCEAN (Hans Neuner)

THE YEATMAN (Ricardo Costa) NOVO 2**

Ricardo Costa

Ricardo Costa

VILA JOYA (Dieter Koschina)

 

Uma Estrela

ALMA (Henrique Sá Pessoa) NOVO 1*

Henrique Sá Pessoa

Henrique Sá Pessoa

ANTIQVVM (Vítor Matos) NOVO 1*

BON BON (Rui Silvestre)

CASA DE CHÁ DA BOA NOVA (Rui Paula) NOVO 1*

Rui Paula

Rui Paula

ELEVEN (Joachim Koerper)

FEITORIA (João Rodrigues)

FORTALEZA DO GUINCHO (Miguel Rocha Vieira)

HENRIQUE LEIS (Henrique Leis)

LAB by Sergi Arola (Sergi Arola) NOVO 1*

Sergi Arola

Sergi Arola

L’AND (Miguel Laffan) NOVO 1*

Miguel Laffan

Miguel Laffan

LARGO DO PAÇO (André Silva)

LOCO (Alexandre Silva) NOVO 1*

Alexandre Silva

Alexandre Silva

PEDRO LEMOS (Pedro Lemos)

SÃO GABRIEL (Leonel Pereira)

WILLIAM (Joachim Koerper) NOVO 1*

WILLIE’S (Willie Wurger)

 

Na parte espanhola do guia, a maior novidade foi a terceira estrela atribuída ao LASARTE, restaurante em Barcelona sob a direção de Martín Berasategui que tem como Head Chef o italiano Paolo Casagrande.

Paolo Casagrande

Paolo Casagrande

  

Muitos parabéns a todos!

 

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publicado às 01:23

Miguel Rocha Vieira na FORTALEZA DO GUINCHO: kitchen tour

por Raul Lufinha, em 13.06.16

Miguel Rocha Vieira

Miguel Rocha Vieira

De boa memória foi também a visita guiada à cozinha de Miguel Rocha Vieira, no piso inferior da FORTALEZA DO GUINCHO.

Cujas melhores recordações, para além da boa disposição do chef, foram igualmente as algas e os seixos do Guincho, a massa-mãeo choco e as pinhas verdes!

FORTALEZA DO GUINCHO

Até breve

(fim)

Ver também:

O Guincho de Miguel Rocha Vieira

 

Fortaleza do Guincho | Estrada do Guincho, Cascais, Portugal | Chef Miguel Rocha Vieira

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publicado às 17:55

Miguel Rocha Vieira na FORTALEZA DO GUINCHO: mignardises

por Raul Lufinha, em 13.06.16

Mignardises

Memórias do Guincho

Num prato que convoca a memória das idas à praia do Guincho…

… Miguel Rocha Vieira fecha o jantar com quatro mignardises:

- mini queijadas de Sintra, fresquíssimas e feitas na FORTALEZA DO GUINCHO à maneira do chef;

- marshmallows perfumados com jasmim e mirtilo;

- bombons de chocolate branco, com açafrão, laranja e mel;

- e o tradicional morgado de figo, revisto numa versão individual com amêndoa e chocolate.

(continua)

Ver também:

O Guincho de Miguel Rocha Vieira

 

Fotografia: Marta Felino

Fortaleza do Guincho | Estrada do Guincho, Cascais, Portugal | Chef Miguel Rocha Vieira

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publicado às 15:15

Miguel Rocha Vieira na FORTALEZA DO GUINCHO: a primavera na Fortaleza

por Raul Lufinha, em 13.06.16

Abelha no Guincho

Abelha no Guincho

Dando seguimento ao conceito de apresentar o Guincho no prato…

… uma das sobremesas de Miguel Rocha Vieira evoca precisamente a primavera…

… na Fortaleza!

Com sabores florais...

... e lácteos!

'A Primavera na Fortaleza'

'A Primavera na Fortaleza'

Um granizado de malva-rosa…

… creme glacé de iogurte…

… merengue…

… e arroz tufado com mel!

(continua)

Ver também:

O Guincho de Miguel Rocha Vieira

 

Fotografias: Marta Felino

Fortaleza do Guincho | Estrada do Guincho, Cascais, Portugal | Chef Miguel Rocha Vieira

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publicado às 11:11

Miguel Rocha Vieira na FORTALEZA DO GUINCHO: as dunas do Guincho

por Raul Lufinha, em 12.06.16

Miguel Rocha Vieira

Miguel Rocha Vieira

É o mais icónico prato de Miguel Rocha Vieira…

… na FORTALEZA DO GUINCHO!

Pelo que, para apresentar aquilo que os espanhóis chamam de ‘entorno’…

… e mostrar que o Guincho não é só o fabuloso mar que vemos da janela do restaurante…

… o novo chef criou uma pré-sobremesa que celebra…

… o vento, as dunas e o pinhal do Guincho!

As pinhas verdes… do pinhal do Guincho

As pinhas verdes… do pinhal do Guincho

Numa representação visualmente muito feliz de Miguel Rocha Vieira…

... chamada precisamente 'As Dunas do Guincho'...

… temos, caídas na areia por força do forte vento, não apenas uma pinha, mas também as agulhas dos pinheiros!

E, bem assim, os cheiros e os sabores do pinhal!

Com efeito, sobre um creme e um crumble levemente salgado, ambos de pinhão…

… um delicioso e resinoso gelado de pinha – em forma de pinha – feito com pinhas verdes e resina comestível!

E, evocando a caruma, uma, incrivelmente fina, massa choux seca – a dos profiteroles – pintada de verde!

'As Dunas do Guincho'

'As Dunas do Guincho'

Lindíssima e plena de sabor…

… é uma fabulosa criação de Miguel Rocha Vieira!

(continua)

Ver também:

O Guincho de Miguel Rocha Vieira

 

Fotografias: Raul Lufinha e Marta Felino

Fortaleza do Guincho | Estrada do Guincho, Cascais, Portugal | Chef Miguel Rocha Vieira

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publicado às 16:57

Miguel Rocha Vieira na FORTALEZA DO GUINCHO: tamboril com enchidos

por Raul Lufinha, em 11.06.16

Tamboril e enchidos

Tamboril e enchidos

Miguel Rocha Vieira começou por ter na carta – e consequentemente nos menus de degustação – dois pratos de carne.

Mas atualmente já só serve o porco preto ‘Da Cabeça aos Pés’!

O outro prato de carne foi entretanto substituído por um momento aparentemente de peixe…

… cujas referências não se esgotam no mar!

É tamboril, cozido e depois panado com pó de ervilhas.

As quais estão ainda presentes não inteiras mas meticulosamente cortadas ao meio...

... e também em puré, com a frescura cortante da hortelã-da-ribeira!

Porém, destacam-se igualmente umas finas e saborosas...

... fatias de presunto!

Tendo o prato de tamboril tido por acompanhamento uma pequena e deliciosa taça…

… com ervilhas e hortelã-da-ribeira; tomate; chouriço; as bochechas e o fígado do tamboril; e, no topo, uma finíssima fatia de toucinho de porco preto!

E sendo depois finalizado já na mesa...

... com o aromático molho – intenso e reduzido – do cozido à portuguesa!

Tamboril, ervilhas, enchidos, caldo do cozido

Tamboril, ervilhas, enchidos, caldo do cozido

Tamboril, ervilhas, enchidos, caldo do cozido

(continua)

Ver também:

O Guincho de Miguel Rocha Vieira

 

Fotografias: Marta Felino

Fortaleza do Guincho | Estrada do Guincho, Cascais, Portugal | Chef Miguel Rocha Vieira

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publicado às 23:49

Miguel Rocha Vieira na FORTALEZA DO GUINCHO: o linguado e as ostras… com o verde das algas e da couve

por Raul Lufinha, em 10.06.16

Muito sabor… e muito verde

Muito sabor… e muito verde

Um grande momento de Miguel Rocha Vieira!

O linguado, cozinhado ao vapor, com algas…

As ostras…

E o delicioso amargor da couve – em puré, desidratada e também em saborosas rodelas!

Com um denso e envolvente…

… mas pouco cítrico, para não ofuscar os sabores do prato…

… molho à Bulhão Pato!

Linguado, ostras, algas, couve-coração

Linguado, ostras, algas, couve-coração

Linguado, ostras, algas, couve-coração

Linguado, ostras, algas, couve-coração

(continua)

Ver também:

O Guincho de Miguel Rocha Vieira

 

Fotografias: Marta Felino

Fortaleza do Guincho | Estrada do Guincho, Cascais, Portugal | Chef Miguel Rocha Vieira

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publicado às 22:40

Miguel Rocha Vieira na FORTALEZA DO GUINCHO: carabineiro, cenouras e citrinos

por Raul Lufinha, em 10.06.16

Três sabores

Três sabores

A abrir…

… Miguel Rocha Vieira apresenta três sabores.

O carabineiro do Algarve…

… variações de cenouras…

… e citrinos, incluindo o kumquat confitado.

Mais o toque especial…

… do pó de curcuma!

Sendo o prato finalizado já na mesa…

… com o molho intenso e apurado das cabeças dos carabineiros!

Carabineiro do Algarve, Cenouras, Citrinos

Carabineiro do Algarve, Cenouras, Citrinos

Carabineiro do Algarve, Cenouras, Citrinos

Carabineiro do Algarve, Cenouras, Citrinos

(continua)

Ver também:

O Guincho de Miguel Rocha Vieira

 

Fotografias: Marta Felino

Fortaleza do Guincho | Estrada do Guincho, Cascais, Portugal | Chef Miguel Rocha Vieira

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publicado às 02:15

Miguel Rocha Vieira na FORTALEZA DO GUINCHO: agora o fermento também é caseiro

por Raul Lufinha, em 09.06.16

Miguel Rocha Vieira e a massa-mãe

Miguel Rocha Vieira e a massa-mãe

Para o pão ser bom, não basta ser fresco, acabado de fazer.

É igualmente essencial que o fermento também seja caseiro, feito com leveduras selvagens – a chamada massa-mãe ou massa-velha ou massa-lêveda…

Como sucede em cada vez mais sítios…

… e agora também na FORTALEZA DO GUINCHO.

Miguel Rocha Vieira e a massa-mãe

Miguel Rocha Vieira e a massa-mãe

O segredo está no fermento caseiro, também chamado de massa-mãe

Na verdade…

… com a chegada de Miguel Rocha Vieira, o emblemático hotel e restaurante do Guincho deixou de comprar fermento…

… e passou a fazer o pão com fermento caseiro, a tal massa-mãe.

O pão do dia seguinte

Tudo pronto para fazer o pão do dia seguinte

Tendo Miguel Rocha Vieira, nesta noite, servido três pães diferentes, todos eles de grande qualidade e feitos naturalmente com massa-velha:

- Um de trigo;

- Outro de algas, incluindo nomeadamente a alface-do-mar que também é utilizada na confeção da manteiga de algas;

- E ainda um terceiro, de milho e centeio.

O cesto do pão

O cesto do pão vem à mesa…

O prato do pão

… para escolhermos as variedades que pretendemos: milho/centeio e de algas

(continua)

Ver também:

O Guincho de Miguel Rocha Vieira

 

Fotografias: Raul Lufinha e Marta Felino

Fortaleza do Guincho | Estrada do Guincho, Cascais, Portugal | Chef Miguel Rocha Vieira

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publicado às 02:34

Miguel Rocha Vieira na FORTALEZA DO GUINCHO: a estimulante manteiga de algas

por Raul Lufinha, em 08.06.16

Miguel Rocha Vieira e a Alface-do-mar

Miguel Rocha Vieira e a Alface-do-mar

Alface-do-mar!

É com alface-do-mar que Miguel Rocha Vieira faz…

… a mais estimulante das quatro manteigas da FORTALEZA DO GUINCHO…

… a manteiga de algas!

Alface-do-mar

Alface-do-mar

As quais são servidas num seixo…

… apanhado ali na própria Praia do Guincho!

Miguel Rocha Vieira e os seixos do Guincho

Miguel Rocha Vieira e os seixos do Guincho

Com efeito, num espetacular jogo de formas e cores…

… Miguel Rocha Vieira apresenta quatro deliciosas manteigas…

… sob o formato de quatro diferentes crustáceos que habitam o mar do Guincho!

- A canilha... uma manteiga clássica, com meio-sal;

- O percebe... uma manteiga com pimentos vermelhos;

- A amêijoa... uma manteiga caramelizada;

- E o mexilhão... a tal extraordinária manteiga trabalhada com a alga alface-do-mar!

As 4 manteigas da FORTALEZA DO GUINCHO

As 4 manteigas da FORTALEZA DO GUINCHO

Aliás, a manteiga de algas estava tão boa…

… que foi impossível resistir à tentação de pedir mais!

Manteiga de Algas

Manteiga de Algas... sob a forma de um mexilhão

(continua)

Ver também:

O Guincho de Miguel Rocha Vieira

 

Fotografias: Raul Lufinha e Marta Felino

Fortaleza do Guincho | Estrada do Guincho, Cascais, Portugal | Chef Miguel Rocha Vieira

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publicado às 01:58


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