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A partida do FÄVIKEN

por Raul Lufinha, em 19.03.17

O táxi que nos veio buscar, visto da janela do quarto

O táxi que nos veio buscar, visto da janela do quarto…

O táxi que nos veio buscar, visto da porta da entrada na ala residencial do FÄVIKEN

… e da porta da entrada na ala residencial do FÄVIKEN

Estava quase a começar aquilo que parecia ser mais uma etapa do Rali da Suécia

Estava quase a começar aquilo que parecia ser…

Estava quase a começar aquilo que parecia ser mais uma etapa do Rali da Suécia

… mais uma etapa do Rali da Suécia

Às 11 da manhã chegou o táxi que, dado estar a nevar intensamente, nos levaria numa lenta e bela viagem de três quartos de hora, pelo meio da montanha e através da floresta branca, de volta a Åre, onde iríamos apanhar um comboio até Östersund, para, após fazermos a ligação entre a estação no centro da pequena cidade e o aeroporto nos arredores, apanharmos um avião até Estocolmo.

Estava, pois, a terminar a expedição ao mais remoto restaurante de fine dining da Europa.

No qual, a partir de outubro, deixam de existir produtos frescos – a neve cobre tudo.

Pelo que, em termos de variedade e de riqueza de ingredientes, a melhor altura do ano para se ir ao FÄVIKEN – e, na verdade, a todos os “novos nórdicos” – é, sem dúvida, o fim do verão, início do outono. Ou seja, setembro.

Porém, ir durante o rigoroso inverno é seguramente bem mais diferente, tendo um outro encanto.

Por um lado, permite-nos testemunhar a alimentação de subsistência de quem vive isolado na montanha e desfrutar de todas as técnicas ancestrais de conservação dos alimentos, vivendo-se assim de forma mais intensa e radical o conceito de cozinha de Magnus Nilsson.

E, por outro lado, para os europeus do sul, é fascinante estar numa aldeia plana completamente coberta de neve – Fäviken não fica numa encosta, como sucede com as estâncias de ski, mas num planalto. Aqui não há pistas nem declives nem vistas de cortar a respiração, é tudo liso. E, tirando um restaurante que recebe pessoas de todo o mundo, não se passa nada.

FÄVIKEN

FÄVIKEN

FÄVIKEN

FÄVIKEN

FÄVIKEN

Adeus FÄVIKEN

 

Ver também:

FÄVIKEN, uma experiência total

Fotografias: Marta Felino e Raul Lufinha

FÄVIKEN MAGASINET

Fäviken 216, Järpen, Suécia

Chef Magnus Nilsson

 

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publicado às 00:46

O pequeno-almoço fine dining do FÄVIKEN

por Raul Lufinha, em 18.03.17

Pequeno-almoço no FÄVIKEN

Na mesma mesa do jantar

Distinguido com duas estrelas Michelin e considerado o n.º 41 do mundo em 2016, o FÄVIKEN, numa pequena e remota aldeia de montanha 600 km a norte de Estocolmo, é um restaurante com alojamento.

Servindo duas refeições.

Jantares.

E também pequenos-almoços – mas somente para quem lá fica alojado.

Não tendo a casa, porém, espaço para receber todos os clientes do restaurante – de tal forma que, como há apenas cinco quartos, por exemplo das 21 pessoas que jantaram na véspera da nossa visita, só 10 puderam tomar o pequeno-almoço no FÄVIKEN.

O qual, tal como o jantar, tem hora fixa para começar – neste caso, 9 da manhã.

Sendo servido na mesa – não é buffet – e às 5 mesas praticamente em simultâneo.

Com a interessante particularidade de as pessoas serem encaminhadas exatamente para a mesma mesa… da noite anterior!

É de facto espetacular poder voltar na manhã seguinte à mesma ala da casa de madeira, tornar a subir ao primeiro andar e ficar novamente no mesmo lugar da mesma mesa da sala de jantar da qual tão boas recordações se tem!

Mas agora, num registo mais informal, para tomar um pequeno-almoço que é uma parte essencial da experiência no FÄVIKEN.

Com efeito, o pequeno-almoço é um prolongamento do original conceito de jantar fine dining de montanha desenvolvido por Magnus Nilsson.

Sendo, pois, um pequeno-almoço fine dining!

Ou seja, não é um pequeno-almoço continental de hotel. Nem tem croissants ou sumos tropicais ou bolos de chocolate...

Com efeito, tal como já tinha sucedido ao jantar, o chef sueco serve antes aquilo que há na montanha e que é possível conservar durante o inverno.

Assim, o pequeno-almoço tem desde logo a excelência dos laticínios nórdicos, incluindo o leite crú, a manteiga e os queijos maturados e, ainda, um fabuloso iogurte quente fermentado no FÄVIKEN.

Depois, tem as carnes provenientes da charcutaria Undersåkers Charkuteriefabrik, do próprio Magnus Nilsson.

Bem como diversas peças de caça.

E ainda os peixes que é possível pescar à volta do FÄVIKEN.

Tal como as várias bagas que se colhem na região.

E tem também todas aquelas técnicas de conservação destes alimentos que já foram utilizadas na véspera – os fermentados, os fumados, as compotas...

Bem como o fabuloso Porridge do FÄVIKEN.

Pelo que o FÄVIKEN são duas refeições. 

E ir ao FÄVIKEN é a soma de três partes: o jantar, o alojamento e o pequeno-almoço.

Sendo as três fundamentais para se poder perceber a essência do restaurante de Magnus Nilsson.

Ou seja, a experiência só termina após o excelente pequeno-almoço do dia seguinte!

 

Pequeno-almoço no FÄVIKEN

Para beber, água da montanha, leite cru, néctares de ruibarbo, chá e café

Pequeno-almoço no FÄVIKEN

Presunto | Coração de ganso fumado | Queijo de vaca maturado

Pequeno-almoço no FÄVIKEN

Ovos de pata e galinha cozidos, mas com a gema maravilhosamente líquida

Pequeno-almoço no FÄVIKEN

Sal de levístico | Delicioso e intenso creme de caviar caseiro, feito com ovas de truta

Pequeno-almoço no FÄVIKEN

Compota de amora-branca silvestre (cloudberry), muito pouco doce e sabendo imenso à frescura da fruta

Pequeno-almoço no FÄVIKEN

A fabulosa manteiga de vaca do FÄVIKEN, maturada, que já tinha sido servida ao jantar

Pequeno-almoço no FÄVIKEN

Muito gulosos, para barrar no pão ou comer à colher = Paté de aves selvagens + Truta, sal de ervas e manteiga caramelizada + Queijo creme

Pequeno-almoço no FÄVIKEN

Sourdough e Pão de centeio

Pequeno-almoço no FÄVIKEN

Pequeno-almoço no FÄVIKEN

Pequeno-almoço no FÄVIKEN

O extraordinário Porridge do FÄVIKEN, feito com aveia, cevada, centeio, sementes de linhaça e sementes de girassol, bem como água e manteiga, ainda quente, e que esteve de manhã a cozer lentamente durante duas horas (!), apresentando uma textura crocante

Pequeno-almoço no FÄVIKEN

Hallongrottor (ou "Raspberry Caves" em inglês), umas fresquíssimas bolachas tradicionais suecas com framboesa, acabadas de cozer e servidas muito quentes quase no final do pequeno-almoço

FÄVIKEN

Restaurante com alojamento que funciona numa casa de madeira no meio da montanha, aqui vêm-se os dois pisos da ala do FÄVIKEN dedicada às refeições – sala de estar em baixo, sala de jantar em cima

 

Ver também:

FÄVIKEN, uma experiência total

Fotografias: Marta Felino e Raul Lufinha

FÄVIKEN MAGASINET

Fäviken 216, Järpen, Suécia

Chef Magnus Nilsson

 

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publicado às 01:38

De regresso à lareira

por Raul Lufinha, em 15.03.17

FÄVIKEN

FÄVIKEN

É junto à lareira que termina o jantar no FÄVIKEN

Não é no dining room que termina o jantar no FÄVIKEN.

Com efeito, após aquilo que poderíamos considerar serem as sobremesas, somos convidados a descer da sala de jantar para o piso térreo da casa.

Sendo reencaminhados para os lugares iniciais.

Ou seja, para o sofá junto à lareira da casa.

Existindo ainda muitas surpresas...

Wild Raspberry Ice

Wild Raspberry Ice

Wild Raspberry Ice | Até parecia um rebuçado. Mas é um gelado de framboesa silvestre!

 

Bone marrow pudding, frozen milk

Bone marrow pudding, frozen milk

Bone marrow pudding, frozen milk

Bone marrow pudding, frozen milk

Bone marrow pudding, frozen milk

Bone marrow pudding, frozen milk

Bone marrow pudding, frozen milk | O famoso custard de tutano de Magnus Nilsson! Que é servido na pequena mesa de apoio aos sofás da lareira, na sala de estar do FÄVIKEN. Depois, um dos cozinheiros acende um fósforo... e lança-lhe fogo! Para, alguns momentos depois, o apagar, juntando-lhe… leite gelado! O qual, devido ao calor, começa a derreter…! Há coisas na vida que nunca mais se esquecem...

 

Pickled semi-dried root vegetables

Pickled semi-dried root vegetables | Não são gomas! São raízes! Em pickle. Semi-secas. E cobertas de açúcar!

 

Infusion

Infusion

Infusion | Uma infusão relaxante, digestiva e extremamente aromática, feita a partir de folhas colhidas à volta do FÄVIKEN antes da chegada do inverno.

 

Meat and birch pie

Meat and birch pie | Quando pensávamos que já estávamos na fase das mignardises, chega uma fabulosa mini tarte... de carne! Feita com carne de rena, seca e fumada! E com seiva de bétula! Brutal!

 

Aromatic seeds

Aromatic seeds | Diversas sementes colhidas no exterior do FÄVIKEN e cobertas de açúcar. A primeira caixa de guloseimas!

 

Duck egg yolk liqueur

Duck egg yolk liqueur

Duck egg yolk liqueur

Duck egg yolk liqueur

Duck egg yolk liqueur | Assim que chegaram os licores caseiros do chef sueco, foi fácil escolher um – tinha que ser o famoso licor de ovo de pata do FÄVIKEN! Claro que os outros – de sour cream, de groselha preta e de ruibarbo – também deveriam ser ótimos. Mas o de ovo de pata é um clássico de Magnus Nilsson! E era, sem dúvida, maravilhoso! Tendo curiosamente trazido à memória o sabor e a textura das gemadas que o meu Pai faz – fazia – com Vinho do Porto e açúcar! Embora aqui Magnus Nilsson utilize antes... rum e mel!

 

A wooden box filled with tar pastilles, dried rowanberries, smoked caramel, meadowsweet candy, dried black currants, sunflower seed nougat

A wooden box filled with tar pastilles, dried rowanberries, smoked caramel, meadowsweet candy, dried black currants, sunflower seed nougat | A segunda caixa de guloseimas do FÄVIKEN, um conjunto muito diversificado e estimulante!

 

Snus

Snus

Snus

Snus

Snus

Snus | O jantar no FÄVIKEN contou com mais de 30 momentos. Mas o último de todos não foi para comer – era um “snus” caseiro, tabaco húmido para uso oral ou nasal mas sem combustão, muito popular na Suécia.

 

FÄVIKEN

FÄVIKEN

Cozinha | Mais de quatro horas após o início do jantar, uma visita pela cozinha de Magnus Nilsson.

 

FÄVIKEN

Tenda | E, antes do regresso ao quarto no FÄVIKEN, uma passagem ainda pela tenda que tínhamos visitado à tarde, no meio da neve e em frente à casa. Mas agora já com a fogueira acesa!

 

Ver também:

FÄVIKEN, uma experiência total

Fotografias: Marta Felino e Raul Lufinha

FÄVIKEN MAGASINET

Fäviken 216, Järpen, Suécia

Chef Magnus Nilsson

 

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publicado às 19:50

Subindo ao dining room

por Raul Lufinha, em 13.03.17

Magnus Nilsson

Magnus Nilsson na sala de jantar do FÄVIKEN, no 1.º andar

Terminados os snacks, somos convidados a deixar para trás o conforto do sofá e da lareira da sala de estar.

E subimos então as escadas de madeira que nos levam ao dining room do FÄVIKEN.

Com efeito, as cinco mesas da sala de jantar são no primeiro andar e é lá que vai decorrer a parte principal do jantar, dando continuidade à refeição iniciada no rés-do-chão.

Não havendo turnos nem rotação de mesas ao longo da noite.

Tal como não há carta – apenas um menu único, surpresa. Sendo a lógica a mesma de quando vamos jantar a casa de alguém – somos recebidos com aquilo que os anfitriões prepararam para nós.

Jantando também todos os convivas ao mesmo tempo.

Na verdade, de cada vez que chega um prato, ele é servido em simultâneo às cinco mesas.

E depois, num ritual que se repete no dining room a cada novo momento, um elemento da equipa de cozinha bate duas vezes as palmas, de modo a captar a atenção da sala, e de seguida, dá uma breve explicação – em inglês – do que iremos comer e como o devemos fazer.

 

Manteiga maturada

A manteiga maturada… | Assim que nos sentamos à mesa, chega a maravilhosa manteiga maturada do FÄVIKEN. De vaca, mas com uma cor amarela mais escura do que o habitual. Sendo densa, aveludada, untuosa. E tendo um sabor lácteo intenso e inesquecível!

 

Pão & Manteiga

… e o pão | Logo depois, surge o pão, feito no FÄVIKEN. Um sourdough muito bom. Com acidez e humidade. E bem cozido – ou seja, sem estar queimado!

 

Scallop “i skalet ur elden” cooked over burning juniper branches

Scallop “i skalet ur elden” cooked over burning juniper branches

Scallop “i skalet ur elden” cooked over burning juniper branches

Scallop “i skalet ur elden” cooked over burning juniper branches

Scallop “i skalet ur elden” cooked over burning juniper branches | O mais emblemático prato de Magnus Nilsson – a par talvez do sangue de porco com ovas servido como snack. E que é também o “standout dish” para a lista dos The World's 50 Best Restaurants. Contando o chef sueco detalhadamente no livro “Fäviken” a história da sua origem – umas ostras grelhadas à noite na praia, em Biarritz, para uma rapariga por quem se apaixonou aos 20 anos. Muito tempo depois, já na montanha e inspirado por esse momento mágico, Magnus Nilsson mantém a mesma lógica minimalista de respeito pelo produto – mas, em vez das ostras e dos arbustos da praia, utiliza agora vieiras e ramos de zimbro. O resultado é uma deliciosa vieira, levemente fumada e quase crua, a saber a iodo e a sal. Para ser apreciada em dois momentos diferentes. Primeiro come-se a vieira. E depois bebe-se o caldo diretamente da concha! Fabuloso!

 

Cod steamed with spruce needles, fermented Jesusalem artichoke

Cod steamed with spruce needles, fermented Jesusalem artichoke

Cod steamed with spruce needles, fermented Jesusalem artichoke

Cod steamed with spruce needles, fermented Jesusalem artichoke

Cod steamed with spruce needles, fermented Jesusalem artichoke | Para compensar a falta de intensidade de sabor do bacalhau fresco, que nos deixa saudades do excelente bacalhau de cura tradicional portuguesa, Magnus Nilsson utiliza os sabores fortes das agulhas de abeto e da alcachofra de Jerusalém fermentada.

 

FÄVIKEN

FÄVIKEN

A carne, ainda por empratar | Entretanto, Sebastian veio da cozinha para mostrar, a cada uma das cinco mesas, os lombos de vitela que irão ser empratados e servidos fatiados lá mais para o final do jantar.

 

King crab and almost burnt cream

King crab and almost burnt cream | Outro prato emblemático de Magnus Nilsson. O king crab, pincelado com manteiga e frito rapidamente na frigideira a uma temperatura bastante elevada. Extremamente saboroso! E apresentando uma textura menos rígida do que aquela a que estamos habituados em Portugal. Ao lado, não era manteiga noisette, mas antes um guloso cream ‘quase queimado’ e caramelizado, que ligava muito bem com o marisco. Maravilhoso o conjunto!

 

Sourdough pancake, seaweed, beef butter

Sourdough pancake, seaweed, beef butter | O regresso aos momentos bite size.

 

Lupin curd gratin

Lupin curd gratin | Coalhada de tremoço gratinada e caramelizada. Com uma textura algures entre o tofu e o crème brûlée. E flores secas no topo. Muito bom!

 

Mahogany clam with beer vinegar

Mahogany clam with beer vinegar

Mahogany clam with beer vinegar

Mahogany clam with beer vinegar

Mahogany clam with beer vinegar

Mahogany clam with beer vinegar

Mahogany clam with beer vinegar

Mahogany clam with beer vinegar

Mahogany clam with beer vinegar | Um prato finalizado na mesa, com a amêijoa da variedade Mahogany – intensa e saborosa – a ser somente fatiada e embebida num delicioso vinagre de cerveja que também tem os sucos do bivalve.

 

A small egg coated in ash, sauce made from dried trout and pickled marigold

A small egg coated in ash, sauce made from dried trout and pickled marigold

A small egg coated in ash, sauce made from dried trout and pickled marigold

A small egg coated in ash, sauce made from dried trout and pickled marigold | Mais outro prato emblemático de Magnus Nilsson, com os ovos a ficarem cinco horas nas cinzas. Na mesa, em vez de tirarmos a casca ao ovo cozido… tiramos as cinzas! E a seguir passamo-lo por um saboroso molho de truta seca com pétalas de calêndula em pickle (!), levemente amargas e picantes. Memorável!

 

Aged apple and molded milk

Aged apple and molded milk

Aged apple and molded milk | Uma irreconhecível maçã, que ficou oito meses a envelhecer, ganhando entretanto uma cor castanha. E que, já na mesa, é cortada em quartos, para serem passados em leite, não líquido mas de textura cremosa e apresentando bolores virtuosos. Uma conjugação inusitada e surpreendente, que resultou muito bem!

 

Steamed Brussel sprouts, very good cream and Finnish fish eggs

Steamed Brussel sprouts, very good cream and Finnish fish eggs

Steamed Brussel sprouts, very good cream and Finnish fish eggs

Steamed Brussel sprouts, very good cream and Finnish fish eggs

Steamed Brussel sprouts, very good cream and Finnish fish eggs

Steamed Brussel sprouts, very good cream and Finnish fish eggs | Lindíssimo! E absolutamente desconcertante! Apenas três maravilhosos sabores: couve-de-Bruxelas, natas e caviar. Mais um grande momento de Magnus Nilsson!

 

Veal with fermented, roasted and very finely ground lupin

Veal with fermented, roasted and very finely ground lupin

Veal with fermented, roasted and very finely ground lupin

Veal with fermented, roasted and very finely ground lupin

Veal with fermented, roasted and very finely ground lupin | Uma fatia do saboroso lombo de vitela trazido há pouco à mesa. Tremoço, a rodela no prato. E um molho com os sucos da carne.

 

Veal liver toast

Veal liver toast | Uma pequena torrada, barrada com fígado de vitela! Que curiosamente não constou do menu impresso que foi entregue no dia seguinte, após o pequeno-almoço. Mas que estava inesquecível!

 

Colostrum with meadowsweet

Colostrum with meadowsweet

Colostrum with meadowsweet | Sabores lácteos trazidos pelo italiano Jakob Zeller, assistant head chef de Magnus Nilsson, em mais um momento icónico do FÄVIKEN. É tudo para comer... incluindo a falsa casca de ovo!

 

Raw Jerusalem artichoke, dark rosted cereals

Raw Jerusalem artichoke, dark rosted cereals | Magnus Nilsson apresenta uma subtilíssima “sandes” feita com duas finas e inesperadas fatias de tupinambo cru, levemente doce, e recheada com pão escuro crocante! Ou seja, e ao contrário do que é habitual, o pão está no meio...!

 

Silage ice cream

Silage ice cream

Silage ice cream

Silage ice cream

Silage ice cream | Parece um balde mas é uma antiga máquina de fazer gelados. No centro, tem uma caixa metálica com o gelado propriamente dito. E, à volta, cubos de gelo que vão sendo triturados com um enorme alarido sonoro! No final deste momento cénico, Jakob Zeller passou pelas mesas para servir uma colher de madeira deste gelado feito à moda de antigamente… e que sabia a ervas!

 

Potato dream

Potato dream | Bite size, este “Potato dream” de Magnus Nilsson é uma variante da bolacha sueca Drömkaka (“Dream cake”). Mas num formato de macaron e surpreendentemente feito de… batata! Cujo recheio, para além de batata, tem também um pouco de groselha, para dar acidez. Extraordinário!

 

An egg yolk preserved in sugar syrup served on a pile of crumbs made from pine tree bark

An egg yolk preserved in sugar syrup served on a pile of crumbs made from pine tree bark | A gema de ovo, curada… sobre uma areia crocante, de casca de pinheiro! Excelente!

 

Ice cream seasoned with spruce

Ice cream seasoned with spruce | Por fim, um gelado denso e cremoso, que nos deixa na memória os refrescantes aromas e sabores dos abetos... das florestas que envolvem o FÄVIKEN!

 

Adeus à sala de jantar

Adeus à sala de jantar | Após o gelado, somos convidados a descer as escadas, a fim de regressar à sala de estar. O jantar vai continuar... no piso térreo da casa!

 

Ver também:

FÄVIKEN, uma experiência total

Fotografias: Marta Felino e Raul Lufinha

FÄVIKEN MAGASINET

Fäviken 216, Järpen, Suécia

Chef Magnus Nilsson

 

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publicado às 00:08

Snacks à lareira

por Raul Lufinha, em 06.03.17

FÄVIKEN

O jantar começa na sala de estar

Aquela sensação de não estarmos num restaurante – mas antes de termos ido visitar Magnus Nilsson à sua casa de montanha – prolonga-se no momento seguinte.

Com efeito, do hall do FÄVIKEN, decorado como se alguém lá morasse, abre-se uma porta para a sala de estar da casa.

E somos encaminhados para um sofá junto da lareira.

É nesse ambiente informal e descontraído que vão sendo depois servidos os snacks, a um ritmo cadenciado mas sem pressas – porque estar na montanha é um exercício de uma enorme paz e tranquilidade.

 

Pickled carrots + Cognacsmedwurst

Pickled carrots + Cognacsmedwurst

Pickled carrots + Cognacsmedwurst | No FÄVIKEN o menu é sempre surpresa. E, para quem lá fica alojado, só no dia seguinte, após o pequeno-almoço, é que é entregue um envelope individual contendo a lista de cada um dos momentos da “Rektún Food”, a cozinha autêntica e de sobrevivência de Magnus Nilson, servida na véspera. Curiosamente do menu impresso não constou o primeiríssimo de todos os momentos, que chegou enquanto ainda aceitávamos a sugestão de iniciar a refeição com Champagne – servido num copo, como mandam as regras. Eram simplesmente umas pequenas cenouras com um pouco de rama, saborosas e em pickle, acompanhadas de umas fatias de “hot-smoked sausage of beef and pork with Cognac” da charcutaria de Magnus Nilsson em Undersåkers, do outro lado da montanha, perto de Åre.

 

Linseed and vinegar crisps, blue shell mussel dip

Linseed and vinegar crisps, blue shell mussel dip

Linseed and vinegar crisps, blue shell mussel dip | Entrada emblemática do FÄVIKEN, cuja receita, aliás, consta do livro do chef sueco com o nome do restaurante. Curiosamente este estaladiço de sementes de linhaça começou por ser a alternativa sem glúten do momento do pão, mas resultou tão bem que Magnus Nilsson resolveu autonomizá-lo. Para além de ser viciantemente crocante, impressiona também pela finura – é que é mesmo translúcido, dizendo o chef sueco que parece daqueles vidros velhos e baços, que já não são transparentes mas ainda deixam passar a luz. Desta vez veio acompanhado do sabor dos mexilhões, embora por vezes Magnus Nillson também o sirva com um dip de ouriço-do-mar.

 

Wholegrain wheat cracker with carrot salad

Wholegrain wheat cracker with carrot salad | Uma saborosa e avinagrada salada de cenoura bite size, em que, num registo mais rústico do que o anterior, sobressai igualmente a textura crocante de uma bolacha salgada de trigo integral.

 

Broth of smoked and dried reindeer, decomposing leaves, very fresh curds and crowberries

Broth of smoked and dried reindeer, decomposing leaves, very fresh curds and crowberries | Primeiro chega um pequeno queijo, numa taça. Sobre o qual é depois servido um caldo morno de carne de rena fumada e seca, que contém ainda folhas já fermentadas e em decomposição, bem como umas bagas negras chamadas crowberries. Para beber – e comer – em três golos e sem usar talheres. Sendo bastante complexo e reconfortante.

 

Wild trout roe served in a crust of dried pig’s blood

Wild trout roe served in a crust of dried pig’s blood

Wild trout roe served in a crust of dried pig’s blood | É a mais emblemática criação de Magnus Nilsson, a par da vieira com zimbro. No topo, são ovas de truta selvagem apanhada nos cursos de água que correm junto ao FÄVIKEN. Mas depois, de forma absolutamente surpreendente, a “caixinha” é feita de sangue cru de porco (!) sendo levada ao forno, de modo a ficar extremamente crocante. A qual esconde ainda no interior, no fundo, um cremoso custard, também de sangue de porco! Tudo para comer à mão e de uma só vez. Sendo o resultado uma brutal explosão de sabores! E de texturas! Só por este momento, já vale a pena a expedição ao FÄVIKEN.

 

Pig’s head dipped in sourdough and deep-fried, gooseberry, tarragon salt

Pig’s head dipped in sourdough and deep-fried, gooseberry, tarragon salt | Aquilo a que poderíamos chamar uma deliciosa espetada de cabeça de porco panada, ainda quente e acabada de fritar. Com a gordura da fritura e da carne a ser cortada pela acidez da groselha grelhada e por um sal de estragão preparado no FÄVIKEN.

 

Bird’s liver custard, malted cabbage, rowan berries and parsley stems

Bird’s liver custard, malted cabbage, rowan berries and parsley stems | Outro grande momento de Magnus Nilsson, extremamente complexo e saboroso. E, desta vez, para comer à colher. Destacando-se, no fundo da pequena taça, um cremoso custard quente de fígado de aves. Bem como os sabores a couve, aipo e salsa. E ainda o alho fermentado, intenso e maravilhoso!

 

Slices of cured pork

Slices of cured pork | Por fim, antes do convite para a passagem à sala de jantar, dá-se o regresso ao início, com as finas fatias de mais um produto da charcutaria Undersåkers Charkuteriefabrik de Magnus Nilsson, “cured one week and aged one year”, extremamente saboroso e com uma incrível untuosidade.

 

Rés-do-chão

Rés-do-chão | O grupo da lareira foi o último a subir à sala de jantar, no primeiro andar. À direita, vê-se também parte da mesa comunal, cuja experiência, porém, não é tão interessante nem tão completa como aquela de quem escolhe fazer a refeição numa das cinco mesas do dining room – com efeito, apesar de o menu ser o mesmo, a refeição comunal é servida integralmente à mesa, não se tendo a experiência nem de ficar relaxadamente na sala de estar, nem de ir depois para o primeiro andar. Ou seja, na mesa comunal vive-se menos o espírito da casa, estando a vivência mais próxima daquilo que é uma refeição num restaurante convencional.

 

FÄVIKEN

O outro lado da sala de estar | Os lugares das pessoas que entretanto já subiram à sala de jantar.

 

FÄVIKEN

A caminho do primeiro andar | Ao fundo, a escada que dá acesso à sala de jantar, no andar de cima da casa.

 

O famoso casaco de Magnus Nilsson

Casaco | E, junto aos primeiros degraus, o famoso casaco de Magnus Nilsson.

 

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FÄVIKEN, uma experiência total

Fotografias: Marta Felino e Raul Lufinha

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Fäviken 216, Järpen, Suécia

Chef Magnus Nilsson

 

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publicado às 01:24

As boas-vindas de Magnus Nilsson

por Raul Lufinha, em 03.03.17

Magnus Nilsson

No hall do FÄVIKEN, o anfitrião Magnus Nilsson

Claro que o FÄVIKEN tem duas estrelas Michelin e até já foi o restaurante n.º 19 do mundo.

Mas, no FÄVIKEN, a sensação que temos não é a de estarmos a jantar fora, nem a de irmos a um restaurante.

É uma experiência muito mais intensa!

É antes a de quem vai visitar Magnus Nilsson à casa do chef sueco nas remotas montanhas nevadas de Jämtland, mais de 600 km a norte de Estocolmo.

Pelo que, quando pouco antes da hora marcada – 19h00 – deixamos o quarto e nos dirigimos para a ala das refeições, somos recebidos pelo próprio Magnus Nilsson, que faz questão de dar pessoalmente as boas-vindas a cada um dos convivas desta noite.

Com efeito, assim que entramos no pequeno hall, uma corpulenta e gentil figura, loira e de olhos azuis, vestida de um branco tão alvo quanto a neve do exterior do FÄVIKEN e com a mesma camisa de manga curta que usavam os cozinheiros que tínhamos visto ao longo da tarde, estica a mão e diz:

– Magnus.

Estás pois finalmente prestes a começar aquilo que nos trouxe de tão longe.

Os três livros de Magnus Nilsson

No centro do hall, uma mesa com os três livros de Magnus Nilsson

 

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FÄVIKEN, uma experiência total

Fotografias: Marta Felino e Raul Lufinha

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Fäviken 216, Järpen, Suécia

Chef Magnus Nilsson

 

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publicado às 00:29

Relaxar antes do jantar

por Raul Lufinha, em 02.03.17

FÄVIKEN

Antes do jantar, um passeio ao ar livre

FÄVIKEN

E a descoberta de que o FÄVIKEN tem uma tenda…

FÄVIKEN

… bem como uma cozinha de preparação na casa lá ao fundo

FÄVIKEN

A aproximação à tenda…

FÄVIKEN

… com cadeiras à volta da fogueira, ainda por acender

FÄVIKEN

Debaixo da varanda e viradas para a neve, mais cadeiras…

FÄVIKEN

… forradas com peles

FÄVIKEN

Entretanto, vindo da cozinha de preparação, passou um cozinheiro a correr…

FÄVIKEN

… em direção à cozinha...

FÄVIKEN

... a qual é virada para a neve e para a entrada do restaurante

FÄVIKEN

No relógio da cozinha são 16h14. Faltam menos de 3 horas para o jantar, que começa às 19h00

FÄVIKEN

Entretanto, o corrupio de cozinheiros, sempre de manga curta apesar da temperatura negativa…

FÄVIKEN

… vai aumentando

FÄVIKEN

E o frio também!

FÄVIKEN

Com o sol quase a pôr-se, o melhor é regressar a casa!

 

Ver também:

FÄVIKEN, uma experiência total

Fotografias: Marta Felino e Raul Lufinha

FÄVIKEN MAGASINET

Fäviken 216, Järpen, Suécia

Chef Magnus Nilsson

 

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publicado às 00:25

Um quarto no FÄVIKEN

por Raul Lufinha, em 01.03.17

A vista da janela do quarto, em frente à entrada no FÄVIKEN

A vista da janela do quarto, em frente à entrada no FÄVIKEN

Quarto no FÄVIKEN

Duas camas…

Quarto no FÄVIKEN

… individuais

Quarto no FÄVIKEN

E à entrada, do lado direito…

Quarto no FÄVIKEN

… apenas um lavatório

Quarto no FÄVIKEN

A porta do quarto

Para jantar no FÄVIKEN não é obrigatório ficar alojado no restaurante – aliás, há menos camas do que lugares à mesa.

São apenas cinco quartos duplos.

Contudo – para além naturalmente da questão logística de estarmos no meio de uma montanha inóspita a mais de meia hora da civilização e de ser bastante prático, a seguir ao jantar, apanhar um pouco de ar fresco e subir as escadas até ao quarto – o ficarmos alojados no FÄVIKEN é, acima de tudo, fundamental para melhor captarmos a essência da cozinha de Magnus Nilsson.

Ficarmos na montanha permite-nos viver a montanha.

E a cozinha de Magnus Nilsson é a cozinha da montanha.

Porém, é muito importante ter em conta que o FÄVIKEN não é um hotel, é apenas um “restaurante com alojamento”!

Ou seja, a experiência é gastronómica, não é hoteleira.

O alojamento é apenas para termos uma melhor experiência gastronómica!

Daí que a experiência de ficarmos alojados no FÄVIKEN não seja a de nos instalarmos num hotel, mas antes a de sermos recebidos no quarto de hóspedes de familiares ou amigos.

Aliás, os quartos nem sequer têm casa de banho – para os cincos quartos, todos no primeiro andar, há duas casas de banho nesse piso e mais uma sem duche no rés-do-chão.

Por outro lado, o ficar alojado no FÄVIKEN tem igualmente a vantagem de nos obrigar a chegar mais cedo no primeiro dia e de nos permitir sair mais tarde no dia seguinte, transformando o que seria um mero jantar de algumas horas… numa intensa experiência de dois dias!

A qual inclui ainda um imperdível pequeno-almoço que é um autêntico prolongamento do conceito que Magnus Nilsson serve na véspera ao jantar.

Pelo que, quem vai ao FÄVIKEN e não fica instalado no FÄVIKEN, acaba por não desfrutar da totalidade da experiência que o FÄVIKEN proporciona.

Podendo dizer-se, sem exagero, que jantar no FÄVIKEN mas não ficar instalado no restaurante… verdadeiramente não é ir ao FÄVIKEN!

FÄVIKEN

O corredor dos quartos, no primeiro andar…

FÄVIKEN

… ao fundo do qual há chá e café

FÄVIKEN

Sauna e WC

FÄVIKEN

A sauna seca, com vista para a frente do FÄVIKEN

FÄVIKEN

Na antecâmara da sauna (porta à direita), as boas-vindas do FÄVIKEN

FÄVIKEN

Só o álcool é pago – Champagne, vinho branco, cerveja. Os sumos são oferecidos…

FÄVIKEN

… assim como os snacks

FÄVIKEN

A meio da tarde, pickles de pepino caseiros… e um saboroso chouriço, intenso e levemente picante, feito na charcutaria Undersåkers Charkuteriefabrik, de Magnus Nilsson, com carne de porco e de alce, bem como especiarias

FÄVIKEN

O registo dos consumos e a password do wifi

 

Ver também:

FÄVIKEN, uma experiência total

Fotografias: Marta Felino e Raul Lufinha

FÄVIKEN MAGASINET

Fäviken 216, Järpen, Suécia

Chef Magnus Nilsson

 

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publicado às 01:37

A aventura de chegar ao FÄVIKEN

por Raul Lufinha, em 27.02.17

No táxi, atravessando a montanha nevada…

No táxi, atravessando a montanha nevada, já só a 5 km do destino

A chegada à aldeia chamada Fäviken

A placa que marca a entrada na aldeia chamada Fäviken

A chegada à aldeia chamada Fäviken

As poucas casas da aldeia

A chegada à aldeia chamada Fäviken

O FÄVIKEN é a casa encarnada, à esquerda 

Chegar ao FÄVIKEN é uma aventura.

O restaurante de Magnus Nilsson fica a três quartos de hora de distância da estação de comboios mais próxima – Åre – estância de ski na qual é necessário apanhar um táxi pré-reservado que atravessa a montanha a corta-mato sempre num cenário de neve e pinheiros que mais parece uma etapa do Rali da Suécia.

Porém, para se ter chegado a Åre, foi preciso apanhar o comboio: ou em Estocolmo, cuja viagem de 600 km, não havendo transbordos, dura menos de oito horas; ou em Östersund, cidade do centro da Suécia a 80 km de Fäviken cujo aeroporto tem ligações diretas à capital e a várias cidades europeias; ou então, como foi o nosso caso, em Trondheim, terceira cidade da Noruega, servida por aeroporto e que fica a 120 km do FÄVIKEN, proporcionando uma viagem de beleza incalculável desde a costa norueguesa até à Suécia profunda mas obrigando a uma mudança de comboio logo a seguir à fronteira.

Outra possibilidade é alugar um carro, havendo quem prefira ter a experiência de conduzir pela floresta em estradas brancas cobertas de gelo e neve.

No entanto, qualquer que seja a forma escolhida para chegar ao FÄVIKEN, o essencial é que se chegue de dia – o que, aliás, é especialmente difícil perto do solstício de inverno, quando apenas há cerca de quatro horas de luz solar.

Com efeito, só chegando de dia é que se consegue perceber quão rigoroso é o inverno nas inóspitas montanhas da região de Jämtland – só se vê neve!

E compreender que todas as ancestrais técnicas utilizadas para a conservação dos produtos que estão na base da cozinha autêntica de Magnus Nilsson no FÄVIKEN – do secar ao fumar, passando pelas compotas, pickles e conservas – não são uma questão de estilo de cozinha mas antes uma necessidade básica de sobrevivência face ao implacável rigor da estação fria.

Ou seja, para verdadeiramente se perceber – e sentir na pele – o que vai ser servido no FÄVIKEN é decisivo chegar bem antes da hora marcada para o início do jantar.

Finalmente, o FÄVIKEN MAGASINET

Finalmente, o FÄVIKEN MAGASINET

Entretanto, o táxi prosseguiu viagem… ou seja, foi até lá ao fundo fazer inversão de marcha para regressar a Åre

Entretanto, o táxi prosseguiu viagem… ou seja, regressou a Åre

E do interior do FÄVIKEN surgiu uma simpática senhora, loura e sem frio, que nos levou para dentro de casa

E do interior do FÄVIKEN surgiu uma simpática senhora, loura e sem frio, que nos levou para dentro de casa

 

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FÄVIKEN, uma experiência total

Fotografias: Marta Felino e Raul Lufinha

FÄVIKEN MAGASINET

Fäviken 216, Järpen, Suécia

Chef Magnus Nilsson

 

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publicado às 23:28

FÄVIKEN, uma experiência total

por Raul Lufinha, em 26.02.17

FÄVIKEN, o restaurante de Magnus Nilsson

O restaurante com alojamento de Magnus Nilsson

Ir ao FÄVIKEN é uma experiência total.

O restaurante de Magnus Nilsson, com 2** Michelin e n.º 41 do mundo em 2016, fica 600 km a norte de Estocolmo, nas frias e remotas montanhas da Suécia.

Fazendo a junção do registo fine dining com a rusticidade escandinava.

Com efeito, o FÄVIKEN celebra os hábitos ancestrais de quem sempre viveu nas montanhas de acordo com o ciclo da natureza, aproveitando o verão e o outono para colher o que a terra dá, que depois é trabalhado e conservado de modo a ir sendo utilizado nos longos meses de inverno rigoroso, durante os quais quem visita o restaurante apenas vê neve à volta!

Sendo um restaurante com alojamento.

Contudo, não há espaço para todos – o FÄVIKEN tem apenas cinco quartos duplos.

Já na sala de jantar cabem dezasseis pessoas, divididas por cinco mesas. Às quais se juntam mais oito da mesa comunal no rés-do-chão.

Porém, é essencial passar a noite no FÄVIKEN.

Não apenas, naturalmente, em termos logísticos.

Mas também para melhor apreendermos o espírito de viver nas montanhas geladas do interior da Escandinávia.

Isto porque ir ao FÄVIKEN é, acima de tudo, uma absolutamente extraordinária... experiência de vida!

 

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Fotografias: Marta Felino e Raul Lufinha

FÄVIKEN MAGASINET

Fäviken 216, Järpen, Suécia

Chef Magnus Nilsson

 

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publicado às 13:25


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