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ELEVEN MADISON PARK, novo n.º 1 do mundo

por Raul Lufinha, em 05.04.17

Eleven Madison Park

ELEVEN MADISON PARK, dezembro 2016

Vencedor da categoria de melhor restaurante da América do Norte há já vários anos consecutivos, o ELEVEN MADISON PARK do chef suíço Daniel Humm e do gestor Will Guidara, que celebra como nenhum outro a cidade de Nova Iorque, foi finalmente consagrado em 2017 como o n.º 1 do mundo.

Tendo destronado a OSTERIA FRANCESCANA de Massimo Bottura, que continua a ser o melhor restaurante europeu.

Destaque ainda para Dominique Ansel – o criador do Cronut foi considerado The World’s Best Pastry Chef 2017.

Já o melhor restaurante português continua a ser o BELCANTO de José Avillez, em Lisboa – este ano ficou no lugar n.º 85 e é o único representante de Portugal no Top 100.

Todos os pormenores em http://www.theworlds50best.com/.

 

Ver também:

– 2016

– 2013

– 2011

 

Fotografias: Marta Felino e Raul Lufinha

ELEVEN MADISON PARK

11 Madison Avenue, Nova Iorque, EUA

Chef Daniel Humm

 

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publicado às 23:51

ELEVEN MADISON PARK, o n.º 3 do mundo

por Raul Lufinha, em 16.01.17

IMG_9347.JPG

ELEVEN MADISON PARK | A sala vazia, no final da noite. E curiosamente vista da mesma mesa de 2013.

 

Para o júri da lista dos The World's 50 Best Restaurants, o ELEVEN MADISON PARK de Daniel Humm, com três estrelas Michelin em Nova Iorque, é o melhor restaurante da América do Norte em 2016 e o terceiro melhor do mundo – à frente dele, só o EL CELLER DE CAN ROCA dos irmãos Roca e a OSTERIA FRANCESCANA de Massimo Bottura, grande vencedora da última edição.

Sendo interessante notar que Daniel Humm continua a evitar ter um menu de degustação totalmente fechado – já há muito que deixou para trás a grelha monoproduto mas mantém um sistema misto em que o cliente mantém alguma liberdade de escolha, não podendo ficar totalmente nas mãos do chef.

Assim, atualmente só há um menu, é único – e não há carta. Mas depois um cliente que não tenha restrições alimentares é convidado a escolher: uma de quatro entradas; peixe ou marisco; um de três pratos de carne; e uma de duas sobremesas.

Outra tendência é a diminuição do número de momentos, ou seja, menos pratos mas maiores e mais completos. Com a consequente diminuição do tempo de duração da refeição.

O que se mantém é a cozinha lúdica e criativa de Daniel Humm.

Bem como o quebrar de barreiras entre a sala e a cozinha – não apenas os cozinheiros vão à sala como os clientes vão à cozinha para experiências extra-menu.

No final de 2016, foi assim.

 

ELEVEN MADISON PARK

ELEVEN MADISON PARK

A mesa | Quando se chega à mesa… presentes! Tendo sido explicado que lá dentro está tudo o que precisamos... para o primeiro momento do jantar!

 

A primeira caixa

A primeira caixa

A primeira caixa | Três frascos para partilhar: ‘beet salad with apple and trout roe’; ‘potato salad with mustard and quail egg’, a fazer lembrar uma aveludada salada russa; e ‘smoked salmon with cucumber and pumpernickel’.

 

A segunda caixa

A segunda caixa

A lata da segunda caixa

Caviar with smoked sturgeon and cream cheese

A segunda caixa | Em dose individual: ‘caviar with smoked sturgeon and cream cheese’. Sabor. Textura. Cor. Fabuloso!

 

A terceira caixa

A terceira caixa: smoked mackerel and salmon with fennel

A terceira caixa | Para partilhar, um frasco com cavala e salmão marcados pelo fumado e pelo funcho: ‘smoked mackerel and salmon with fennel’.

 

A quarta caixa

A quarta caixa

A quarta caixa | Os talheres.

 

A quinta caixa

A quinta caixa

A quinta caixa

A quinta caixa | Os guardanapos.

 

Homenagem de Daniel Humm aos ‘appetizing stores’ judaicos de Nova Iorque

Homenagem de Daniel Humm aos ‘appetizing stores’ judaicos de Nova Iorque

‘Appetizing store’ | Sendo tudo para acompanhar com mini bagels cortados ao meio e ainda quentes, bem como com estaladiças e untuosas tostas de centeio. Muito marcante, este primeiro momento do ELEVEN MADISON PARK é também uma homenagem de Daniel Humm aos ‘appetizing stores’ judaicos de Nova Iorque.

 

Foie gras

Foie gras | O resultado da primeira escolha da noite. Em alternativa ao daikon, à ‘crab salad with uni’ e à terrina de foie gras, um prato quente: ‘foie gras pan seared with Brussel sprouts and lemon’. Com o delicioso pormenor de o caramelizado foie gras estar levemente... cítrico!

 

Visita à cozinha do ELEVEN MADISON PARK

Visita à cozinha do ELEVEN MADISON PARK

Visita à cozinha do ELEVEN MADISON PARK

Visita à cozinha do ELEVEN MADISON PARK

Visita à cozinha do ELEVEN MADISON PARK

Visita à cozinha do ELEVEN MADISON PARK

Visita à cozinha | Em 2013 já tínhamos feito o ‘kitchen tour’. Mas desta vez o convite-surpresa para visitar a cozinha (muito obrigado Cynthia!) tinha uma extraordinária novidade: a degustação (preparada pela Sarah) de um bombom de foie gras com ‘pear-ginger syrup’ no interior… harmonizado com um excelente colheita tardia ‘botritizado’ de Riesling, acabado de retirar da barrica e servido não num copo mas numa generosa colher!

 

Pão & Manteiga

Pão & Manteiga

Pão & Manteiga

Chef Byron com as sementes de abóbora e a aveia

Pão & Manteiga

Pão & Manteiga | Primeiro é colocado o pão na mesa, um caracol quente. E depois metade de uma pequena abóbora, igualmente quente, previamente trabalhada com salva e canela. A seguir, há um cozinheiro – hoje era o Byron – que vem à mesa para juntar manteiga noisette à abóbora, bem como sementes crocantes de abóbora e aveia. De modo a que o pão possa ser barrado… com a abóbora! Maravilhoso!

  

Lagosta

Lagosta

Lagosta

Lagosta | Em alternativa ao ‘sea bass’, uma deliciosa e aveludada ‘lobster butter-poached with rutabaga and pear’. Sendo que a saborosa pera laminada, colocada no fundo do prato, estava em pickle.

 

Aipo

Aipo

Aipo

Aipo

Aipo

Aipo

Aipo

Aipo | Numa homenagem de Daniel Humm a Paul Bocuse, ‘celery root braised with black truffle’. Apenas dois sabores num momento absolutamente sublime: o aipo, em duas texturas, e o jus de trufa negra!

 

Pato

Pato

Pato | Em vez do veado e de um prato vegetariano, a nossa escolha recaiu numa variante do ‘honey lavender roasted duck’ que é o ‘standout dish’ do ELEVEN MADISON PARK para a lista dos The World's 50 Best Restaurants. Assim, era ‘duck honey and lavender glazed’, com nabo e com umas pequenas bagas norte-americanas chamadas ‘huckleberry’, destacando-se ainda o saboroso jus de pato, com limão. Sendo acompanhado de maravilhoas variações de batata e de ravioli com castanhas. Perfeito!

 

Tarte de Cheddar

Queijo | A seguir ao prato de carne, queijo! Mas queijo cozinhado! É um prato! É uma fabulosa e extremamente intensa mini tarte de Cheddar com maçã, em que sobressaíam as notas fumadas! Acompanhada de uma salada com ‘mixed greens’. Inesquecível!

 

Telha de chocolate

Sobremesa | Em alternativa a uma sobremesa de pera e a um ‘ice cream cake’, a escolha recaiu numa ‘dark chocolate tart’. Que afinal era na verdade uma saborosa telha de chocolate… tendo no interior um cremoso gelado de crème fraiche que incluía uma redução de ‘mulled wine’. Muito boa!

 

Jogo ‘Name That Milk’

Jogo ‘Name That Milk’

Jogo ‘Name That Milk’

Jogo ‘Name That Milk’ | Depois, quatro pequenas tabletes de chocolate, cada uma feita com o seu leite – vaca, búfala, ovelha e cabra. E mais um momento lúdico de Daniel Humm! Mas desta vez não há truques de ilusionismo, é apenas um jogo! Sendo o objetivo do jogo adivinharmos qual o leite utilizado… em cada um dos chocolates!

 

Chocolate Pretzel & Brandy

Chocolate Pretzel & Brandy

Chocolate Pretzel & Brandy

Chocolate Pretzel & Brandy | Por fim, dois clássicos do ELEVEN MADISON PARK: o ‘chocolate pretzel with sea salt’; e uma garrafa de brandy, deixada sempre aberta na mesa.

 

Take me home

Take me home

Take me home

Take me home | Já para levar para casa, a famosa granola suíça de Daniel Humm, muito gulosa! E também o menu do jantar, desdobrável, que vem dentro da caixa redonda de caviar que abriu a refeição! O jantar começa e acaba com a mesma caixa!

 

ELEVEN MADISON PARK

ELEVEN MADISON PARK |  Partir com vontade de regressar. Levando na memória todos os sabores e emoções de um jantar extremamente estimulante, bem como a frase que Daniel Humm tem afixada na cozinha (e que se vê na última fotografia do kitchen tour, ao fundo, por baixo da palavra 'Exit'): «MAKE IT NICE».

 

Fotografias: Marta Felino e Raul Lufinha

ELEVEN MADISON PARK

11 Madison Avenue, Nova Iorque, EUA

Chef Daniel Humm

 

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publicado às 01:49

No ELEVEN MADISON PARK o tártaro é de… cenoura!

por Raul Lufinha, em 10.05.14

Rafael Santos na mesa, picando duas cenouras

O ELEVEN MADISON PARK é um restaurante que celebra o espírito de Nova York – cidade que também é conhecida pelos seus óptimos bifes tártaros.

Mas com Daniel Humm tinha sempre que haver mais qualquer coisa.

Pelo que após alguns pratos do menu de degustação – no EMP só há menu de degustação – chega um cozinheiro e, sem tirar a toalha, começa a atarraxar à mesa uma picadora de carne, daquelas antigas, manuais, para dar à manivela…!

Indo depois embora…

… para voltar… com duas cenouras!

Que são picadas no momento, à frente do cliente.

A seguir, esse “tártaro de cenoura” é colocado num prato especial de madeira, com inúmeros condimentos… para prepararmos a gosto, com a ajuda de duas colheres de madeira.

O mais curioso é que as cenouras têm uma textura semelhante à da carne… mas não estão cruas! Conforme explicou mais tarde Rafael Santos num português do Brasil com sotaque americano, “as cenouras são levemente puxadas!”

Quanto aos condimentos, eram os mais diversos – uma gema de ovo de codorniz, sementes de girassol, peixe fumado, cebolinho, sementes de mostarda, rábano, flor de sal…

Havia ainda dois pequenos frascos com picantes, um óleo de sementes de mostarda e uma vinagreta de cenoura e jalapeño.

E duas fatias de pão de centeio.

"CARROT – Tartare with Rye Bread and Condiments"

Ora aqui está a prova de como um restaurante formal – sala imponente, serviço irrepreensível, toalhas nas mesas, dress code, etc. – pode perfeitamente ser um dos mais divertidos do mundo.

“Fine Dining” também é… “Fun Dining”!

 

Ver também:

O desfile de pratos do ELEVEN MADISON PARK

Zabaione de esturjão… apresentado em português no ELEVEN MADISON PARK

... afinal ainda havia esturjão fumado

Let me entertain you

Os 11 princípios orientadores do ELEVEN MADISON PARK

Kitchen Tour no ELEVEN MADISON PARK

 

Fotografias: Marta Felino / Flash Food

ELEVEN MADISON PARK | 11 Madison Avenue, New York, EUA | Chef Daniel Humm

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publicado às 00:08

… afinal ainda havia esturjão fumado

por Raul Lufinha, em 11.03.14

Afinal, o ovo tinha sido apenas a primeira parte do prato dedicado ao esturjão.

É que depois de voltar à cozinha após apresentar o zabaione, o jovem chef brasileiro Rafael Santos regressa à mesa com uma campânula de vidro…

… que ao ser levantada liberta uma aromática e muito visual nuvem de fumo.

Deixando depois à vista uma grelha com fatias de esturjão fumado – uma homenagem de Daniel Humm aos costumes dos judeus de Nova York.

Havia ainda pickles de pepino...

Alface e meio ovo de codorniz cozido, sobre um crumble de bagel com sementes de sésamo e um delicado sabor a cebola caramelizada…

Tostas de centeio, que já vinham com uma ligeira e saborosa gordura...

E uma lata de caviar… que apenas tinha caviar no topo – por baixo, era creme de queijo.

 

Ver também:

O desfile de pratos do ELEVEN MADISON PARK

Zabaione de esturjão… apresentado em português no ELEVEN MADISON PARK

No ELEVEN MADISON PARK o tártaro é de... cenoura!

Let me entertain you

Os 11 princípios orientadores do ELEVEN MADISON PARK

Kitchen Tour no ELEVEN MADISON PARK

 

Fotografias: Marta Felino / Flash Food

ELEVEN MADISON PARK | 11 Madison Avenue, New York, EUA | Chef Daniel Humm

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publicado às 23:54

Zabaione de esturjão… apresentado em português no ELEVEN MADISON PARK

por Raul Lufinha, em 11.03.14
 

Chef Rafael Santos

Também no ELEVEN MADISON PARK há pratos que são servidos e explicados pelos cozinheiros.

Como sucedeu no caso do aveludado zabaione de esturjão com óleo de cebolinho, em que sobressaía o sabor intenso e salgado do peixe...

... e que foi apresentado em português pelo chef brasileiro Rafael Santos.

"Sturgeon Sabayon with Chive Oil"

P.S. – Tendo o ovo sido afinal a primeira parte de um prato que continuou aqui.

 

Ver também:

O desfile de pratos do ELEVEN MADISON PARK

... afinal ainda havia esturjão fumado

No ELEVEN MADISON PARK o tártaro é de... cenoura!

Let me entertain you

Os 11 princípios orientadores do ELEVEN MADISON PARK

Kitchen Tour no ELEVEN MADISON PARK

 

Fotografias: Marta Felino / Flash Food

ELEVEN MADISON PARK | 11 Madison Avenue, New York, EUA | Chef Daniel Humm

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publicado às 02:18

O desfile de pratos do ELEVEN MADISON PARK

por Raul Lufinha, em 25.02.14

A sala já vazia do ELEVEN MADISON PARK

Actualmente só há um menu no ELEVEN MADISON PARK. No final de Dezembro de 2013 era assim:

CHEDDAR

Savory Black and White Cookie with Apple

 

OYSTER

Grapes, Bulgur Wheat and Sorrel

 

SHRIMP

Marinated with Sea Urchin, Foie Gras and Chervil

 

STURGEON

Sabayon with Chive Oil, Smoked with Everything Bagel Crumble, Pickles and Caviar

 

FOIE GRAS

Terrine with Potato, Greens and Black Truffle

 

CARROT

Tartare with Rye Bread and Condiments

 

LOBSTER

Poached with Brussels Sprouts and Guanciale

 

SQUASH

Roasted with Cranberries, Pumpkin Seeds and Sourdough

 

VENISON

Roasted with Pears and Sunchokes

 

GREENSWARD

Pretzel, Mustard and Champagne Grapes

 

MALT

Egg Cream with Vanilla and Seltzer

 

APPLE

Sorbet with Bay Leaf, Crème Brûlée and Hibiscus

 

SWEET POTATO

Cheesecake with Honey and Chestnut

 

PRETZEL

Chocolate Covered with Sea Salt

 

CHOCOLATE

Sweet Black and White Cookie with Cinnamon

 

Ver também:

Zabaione de esturjão... apresentado em português no ELEVEN MADISON PARK

... afinal ainda havia esturjão fumado

No ELEVEN MADISON PARK o tártaro é de... cenoura!

Let me entertain you

Os 11 princípios orientadores do ELEVEN MADISON PARK

Kitchen Tour no ELEVEN MADISON PARK

 

Fotografias: Marta Felino / Flash Food

ELEVEN MADISON PARK | 11 Madison Avenue, New York, EUA | Chef Daniel Humm

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publicado às 01:11

Let me entertain you

por Raul Lufinha, em 17.02.14

Rei de Paus… chocolate de laranja

Fazer uma refeição fora de casa já não é apenas uma actividade cultural que rivaliza com outras formas clássicas de arte, como ir a um museu, ao cinema ou à ópera.

É também entretenimento.

É um espectáculo. Ao qual se assiste sentado a uma mesa – ou, nalguns casos, ao balcão…

Ora, no ELEVEN MADISON PARK o chef Daniel Humm leva ainda mais longe este efeito lúdico… e transforma os empregados de mesa em ilusionistas!

Perto do final da refeição, após servir num prato a taça com a sobremesa, a empregada de mesa tira do bolso do casaco… um baralho de cartas!

… para que se possa escolher o chocolate que irá acompanhar essa sobremesa.

Depois a empregada de mesa baralha as cartas, dá ao cliente para partir, volta a baralhar… e depois o cliente tira uma carta.

Virada a carta tirada pelo cliente, era um Rei de Paus / “Orange”.

Então, o que faz a seguir a empregada de mesa?

Levanta o prato que tinha colocado na mesa e deixa a base na mesa – afinal o prato era uma loiça matriosca – na qual estava escondido um delicioso chocolate… que, por artes mágicas, tinha o mesmo desenho da laranja que estava na carta do Reis de Paus... escolhida pelo cliente…!

E era mesmo de laranja!

Um truque de cartas… feito individualmente a cada um dos clientes do restaurante.

Na nossa mesa saiu também um chocolate de amendoim... 

 

Ver também:

O desfile de pratos do ELEVEN MADISON PARK

Zabaione de esturjão... apresentado em português no ELEVEN MADISON PARK

... afinal ainda havia esturjão fumado

No ELEVEN MADISON PARK o tártaro é de... cenoura!

Os 11 princípios orientadores do ELEVEN MADISON PARK

Kitchen Tour no ELEVEN MADISON PARK

 

Fotografia: Marta Felino / Flash Food

ELEVEN MADISON PARK | 11 Madison Avenue, New York, EUA | Chef Daniel Humm

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publicado às 00:01

Os 11 princípios orientadores do ELEVEN MADISON PARK

por Raul Lufinha, em 07.02.14

Afixados num placard gigante logo à entrada da cozinha do restaurante, Daniel Humm conta que tudo começou com a ideia de identificar 11 palavras que definissem a música de Miles Davis…

… para depois aplicar cada um desses conceitos à cozinha do ELEVEN MADISON PARK.

 

Ver também:

O desfile de pratos do ELEVEN MADISON PARK

Zabaione de esturjão...apresentado em português no ELEVEN MADISON PARK

... afinal ainda havia esturjão fumado

No ELEVEN MADISON PARK o tártaro é de... cenoura!

Let me entertain you

Kitchen Tour no ELEVEN MADISON PARK

 

ELEVEN MADISON PARK | 11 Madison Avenue, New York, EUA | Chef Daniel Humm

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publicado às 00:55

Kitchen Tour no ELEVEN MADISON PARK

por Raul Lufinha, em 14.01.14

Nos bastidores do ELEVEN MADISON PARK... e na enorme cozinha do chef suiço Daniel Humm.

 

Ver também:

O desfile dos pratos do ELEVEN MADISON PARK

Zabaione de esturjão... apresentado em português no ELEVEN MADISON PARK

... afinal ainda havia esturjão fumado

No ELEVEN MADISON PARK o tártaro é de... cenoura!

Let me entertain you

Os 11 princípios orientadores do ELEVEN MADISON PARK

 

Fotografias: Marta Felino / Flash Food

ELEVEN MADISON PARK | 11 Madison Avenue, New York, EUA | Chef Daniel Humm

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publicado às 02:36

NOMAD: (I) O pós-sucesso do ELEVEN MADISON PARK

por Raul Lufinha, em 26.01.13

The Parlour, a sala mais intimista do NOMAD

Após a meteórica ascensão do ELEVEN MADISON PARK em Nova York – de 2011 para 2012 passou directamente de uma para três estrelas Michelin – a questão que se punha à dupla por trás deste sucesso (o chef suíço Daniel Humm e o general manager Will Guidara) era que passo dar a seguir. Ou seja, como conseguir capitalizar o reconhecimento alcançado sem desbaratar o prestígio e a marca de qualidade obtida.

Apesar das múltiplas propostas para parcerias várias e da possibilidade de "franchisar" o ELEVEN MADISON PARK pelo Oriente fora, a opção de Daniel Humm e Will Guidara foi continuarem geograficamente focados no mesmo local e abrirem um segundo restaurante mais “casual” e acessível – uma solução seguida por muitos chefes e de que é exemplo em Lisboa José Avillez, com os seus BELCANTO / CANTINHO.

Tendo a escolha do chef e do empresário consistido em tomar conta do programa de comidas e bebidas do The NoMad Hotel, um boutique hotel em Manhattan alguns quarteirões acima do ELEVEN MADISON PARK e cujo restaurante tem o nome do bairro onde está inserido: NOMAD (acrónimo de North of Madison Square Park).

Inaugurado no final de Março de 2012 com uma cozinha de influências assumidamente europeias, foi desde logo um sucesso de público e de crítica, confirmado pela atribuição de uma estrela Michelin já para 2013.

(continua)

Fotografia: Marta Felino / Flash Food

NOMAD | The NoMad Hotel, 1170 Broadway & 28th Street, Nova York, EUA | Chef Daniel Humm

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publicado às 01:24


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