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Nuno Bergonse e o Bacalhau com Miso

por Raul Lufinha, em 09.03.16

Nuno Bergonse e o miso

Na cozinha do DUPLEX, Nuno Bergonse e o miso

No DUPLEX…

… Nuno Bergonse junta o miso com bacalhau de meia cura!

Seja para deixar brilhar o sabor umami do miso…

… ou para compensar a menor intensidade gustativa do bacalhau de apenas meia cura…

… o que é um facto é que, embora sendo naturalmente diferente do sedutor sabor forte e salgado do bacalhau de cura tradicional portuguesa…

… esta combinação com o miso também resulta!

Bacalhau com miso, katsuobushi, ovo BT, batata-doce e pimentos de Padrón

Bacalhau com miso, katsuobushi, ovo BT, batata-doce e pimentos de Padrón

 

Fotografias: Raul Lufinha / Marta Felino

DUPLEX Restaurante & Bar | Rua Nova do Carvalho, 58-60, Cais do Sodré, Lisboa, Portugal | Chef Nuno Bergonse

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publicado às 19:01

Jantar na Mesa… do Chef Nuno Bergonse

por Raul Lufinha, em 03.08.15

Nuno Bergonse

Nuno Bergonse

Na atual cena gastronómica lisboeta, uma experiência muito interessante é jantar…

… na cozinha de Nuno Bergonse, no DUPLEX!

Mesa do Chef

A ‘Mesa do Chef’ de 4 lugares, com vista para a janela…

Existindo duas acolhedoras Mesas do Chef…

… uma de dois e outra de quatro lugares.

Mesa do Chef

… e com vista para a cozinha do DUPLEX

As quais permitem ver a equipa de cozinha em ação…

… e assistir também ao empratamento – a roda está virada para os clientes!

A cozinha do DUPLEX vista da Mesa do Chef

A cozinha do DUPLEX vista da Mesa do Chef

A cozinha do DUPLEX vista da Mesa do Chef

A cozinha do DUPLEX vista da Mesa do Chef

A cozinha do DUPLEX vista da Mesa do Chef

A cozinha do DUPLEX em ação

Para começar, para além de pão e azeite…

… também uns finíssimos grissini com crème fraîche.

Grissini

Grissini

Depois, chegou a carta – na Mesa do Chef do DUPLEX é possível comer à carta.

Mas na Mesa do Chef…

… quem manda é o Chef!

Pelo que foi muito melhor dar liberdade a Nuno Bergonse para fazer o menu que entendesse.

Tendo o chef construído, a partir dos pratos da carta do DUPLEX…

… um jantar que começou com vieiras levemente marcadas, acompanhadas de uma espuma de avelã e coco.

Vieiras

'Vieiras com Avelãs e Coco'

A que se seguiu um refrescante ceviche feito com lírio…

… e que tinha a particularidade de ser temperado com katsuobushi, flocos de bonito seco e fumado.

Ceviche

'Ceviche de Peixe de Mercado'

Depois, um maravilhoso bife de atum, apenas marcado…

… e acompanhado de um saboroso e aveludado puré de couve-flor.

Destaque ainda, além das algas e da couve roxa, para o abacaxi, muito maduro e acabado de assar!

Atum

'Peixe de Mercado (como a cozinha entender)'

A seguir, mais um grande momento!

Fechavam-se os olhos e parecia que estávamos a comer carne de porco à alentejana!

Mas na verdade era um saboroso e intenso arroz de lingueirão…

… com barriga de porco preto cozinhada muito lentamente e depois prensada na chapa, para ficar crocante.

Excelente!

Lingueirão & Porco Alentejano

'Arroz de Lingueirão com Porco Preto e Lima'

Tendo em vista acompanhar um menu de Verão que começou com intensos sabores cítricos – nomeadamente, com a lima a cortar a untuosidade da vieira e depois, claro, com o próprio ceviche…

… a escolha óbvia seria um vinho branco!

Mas o escanção Francisco Guilherme resolveu arriscar…

… e optou por um tinto!!!

Embora fosse um tinto especial...

... o Dom Bella Pinot Noir de 2012, um Dão com um perfil mais fresco do que o habitual.

Servido a uma temperatura excelente, a rondar os 15ºC…

… o crescimento do vinho no copo (e na garrafa) foi acompanhando o desenvolvimento da refeição!

Sem dúvida, uma aposta ganha!

Dom Bella Pinot Noir 2012

Dom Bella Pinot Noir tinto 2012

Para sobremesa, os sabores do mel…

… e um intenso sorvete de pera-rocha.

Mel

'Mil Folhas com Creme de Mel, Camomila e Sorvete de Pera'

Muito bem acompanhados por um Porto Branco da Andresen…

… com 10 anos.

Andresen Porto Branco 10 anos

Andresen 10 Year Old White Porto

E por fim os sabores dos frutos vermelhos…

… com o refrescante e delicado sorvete de lichias.

Frutos vermelhos

'Fresco de Lichias e Frutos do Bosque'

Acompanhados por outro Porto, novamente escolhido por Francisco Guilherme…

… agora um Tawny Niepoort igualmente com 10 anos.

Niepoort 10 Years Old Tawny

Niepoort 10 Years Old Tawny

Tendo sido um jantar muito estimulante e muito animado…

… sempre com grande interação entre a Mesa do Chef e a cozinha!

Na cozinha do DUPLEX

Madalena Pombo, Gonçalo Máximo, Catarina Barreiros, Daniel Colaço, chef Nuno Bergonse, Frederico Caetano, escanção Francisco Guilherme, Alberto Oliveira

 

Foi uma grande experiência jantar na cozinha do DUPLEX!

 

DUPLEX Restaurante & Bar | Rua Nova do Carvalho, 58-60, Cais do Sodré, Lisboa, Portugal | Chef Nuno Bergonse

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publicado às 02:07


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