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DOC: (XI) Rui Paula, o chef

por Raul Lufinha, em 16.07.13

Rui Paula

Rui Paula é o chef do DOC (“Degustar, Ousar e Comunicar”), restaurante que abriu em 2007 num lugar tão belo quanto improvável.

E cujo sucesso lhe permitiu a expansão para a cidade do Porto, com a abertura em 2010 do DOP.

 

DOC, Menu de Degustação, Maio 2013:

  1. À beira-Douro
  2. A “saudação do chef”… que foram duas
  3. Entrada fria
  4. Entrada quente
  5. Peixe
  6. Intermezzo
  7. Carne
  8. Pré-sobremesa
  9. Sobremesa
  10. Mignardises
  11. Rui Paula, o chef

(fim)

DOC | Estrada Nacional 222, Folgosa, Armamar, Portugal | Chef Rui Paula

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publicado às 00:06

DOC: (X) Mignardises

por Raul Lufinha, em 15.07.13

Mignardises

Após o café, passou ainda pela mesa um generoso tabuleiro com mignardises variadas...

Lollipop de chocolate

... em que se destacavam os bombons de azeite e os lollipops de chocolate.

(continua)

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publicado às 00:15

DOC: (IX) Sobremesa

por Raul Lufinha, em 14.07.13

"Trilogia de Degustação"

Três mini sobremesas, com três temperaturas diferentes:

– Quente, um fabuloso Suflé de Limão, sólido por cima e líquido em baixo;

– Morno, um delicioso Zabaione de Vinho do Porto – com frutos secos, passas e uvas frescas, brancas e tintas; e em que a bebida adicionada às gemas de ovo e ao açúcar não era o usual vinho Marsala siciliano ou o Moscato d'Asti da receita italiana original, mas o nosso (aliás, duriense…) vinho fino; e

– Frio, um saboroso Gelado de Leite de Amêndoa.

Da cozinha chegaram ainda as instruções do chef sobre como começar a degustação das três sobremesas: ir do quente para o frio!

(continua)

DOC | Estrada Nacional 222, Folgosa, Armamar, Portugal | Chef Rui Paula

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publicado às 00:07

DOC: (VIII) Pré-sobremesa

por Raul Lufinha, em 13.07.13

Pré-sobremesa

Fora do alinhamento do menu de degustação distribuído aos clientes para irem acompanhando os sucessivos pratos, chega uma inesperada colher com Peta Zetas e chocolate «para deixar derreter na boca»… de modo a provocar uma refrescante explosão de piña colada!

(continua)

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publicado às 13:31

DOC: (VII) Carne

por Raul Lufinha, em 12.07.13

"Leitão Crocante com Batata Galette e Legumes Torneados"

No prato de carne, linhas geométricas e um apurado sentido visual, em mais um momento de grande nível do chef Rui Paula.

Um leitão muito saboroso e suculento, com a pele dura, tostada e bem estaladiça.

Acompanhado de uma galette de batata. E de legumes salteados em azeite: cenoura, curgete, ervilha e funcho.

Tendo ainda dois molhos, de cidra e de laranja.

 

E sendo harmonizado com o Talentvs 2006 da Quinta Seara d'Ordens no Douro, o vinho tinto a copo com a graduação alcoólica mais baixa da carta (13,5%).

(continua)

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publicado às 23:14

DOC: (VI) Intermezzo

por Raul Lufinha, em 12.07.13

"Intermezzo"

Após o peixe e a fim de abrir o apetite para a carne, uma saborosa trilogia de maçã – em puré, crua em pequenos cubos e numa espuma – com noz caramelizada.

(continua)

DOC | Estrada Nacional 222, Folgosa, Armamar, Portugal | Chef Rui Paula

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publicado às 00:03

DOC: (V) Peixe

por Raul Lufinha, em 11.07.13

"Robalo com Crocante de Avelã, Creme de Batata e Molho de Lagostim"

Para prato de peixe, um lombo de robalo num ponto perfeito de cozedura – ou seja, pouco cozinhado – e com um crocante de avelã no topo.

Assente sobre um sedoso creme de batata, bem como sobre ervilhas tortas e funcho al dente.

E com um saboroso molho de lagostim.

 

Acompanhado por um copo do branco Dona Matilde 2010, produzido no Douro a partir das castas Arinto, Viosinho, Rabigato e Gouveio.

(continua)

DOC | Estrada Nacional 222, Folgosa, Armamar, Portugal | Chef Rui Paula

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publicado às 19:01

DOC: (IV) Entrada quente

por Raul Lufinha, em 11.07.13

"Trilogia do Mar"

A entrada quente foi a Trilogia do Mar, um clássico de Rui Paula pleno de aromas e sabores marinhos.

Estando em destaque o lavagante, a vieira e os calamares, todos corados em manteiga.

E complementados com as algas wakame e alface-do-mar, com caviar de ouriço-do-mar e com ovas de truta, bem como com uma apurada espuma de calamares.

(continua)

DOC | Estrada Nacional 222, Folgosa, Armamar, Portugal | Chef Rui Paula

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publicado às 00:11

DOC: (III) Entrada fria

por Raul Lufinha, em 10.07.13

"O Foie Gras, o Figo e a Maçã"

Para entrada fria, terrina de foie gras acompanhada de figo e, ainda, de uma tosta com puré de maçã. Sendo finalizada já na mesa com flor de sal.

(continua)

DOC | Estrada Nacional 222, Folgosa, Armamar, Portugal | Chef Rui Paula

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publicado às 19:01

DOC: (II) A “saudação do chef”… que foram duas

por Raul Lufinha, em 10.07.13

Para o menu de degustação do DOC, o chef Rui Paula preparou uma entrada fria e outra quente, um prato de peixe e outro de carne separados por um intermezzo e, finalmente, uma trilogia de sobremesas.

Mas tudo começou pela “saudação do chef”… que na verdade foram duas!

– Um mini hamburger de salmão fumado;

– E depois uma colher com os sabores portugueses de uma salada fria de bacalhau com grão-de-bico, inteiro e em puré.

(continua)

DOC | Estrada Nacional 222, Folgosa, Armamar, Portugal | Chef Rui Paula

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publicado às 00:12


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