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Diogo, o Grande

por Raul Lufinha, em 10.07.17

Diogo Rocha na sala do MESA DE LEMOS

Diogo Rocha na sala do MESA DE LEMOS

O MESA DE LEMOS é um restaurante extraordinário, seguramente um dos melhores restaurantes portugueses.

Fica em Passos de Silgueiros, a caminho de Viseu.

Funcionando num amplo e luminoso edifício desenhado pelo arquiteto Carvalho Araújo, que aproveitou um declive existente no meio das vinhas da Quinta de Lemos para o encaixar harmoniosa e discretamente num penedo de granito... que entra pela sala dentro.

À frente da cozinha está Diogo Rocha, que, num registo autêntico e saboroso, apresenta elaborados menus de degustação, centrados naturalmente nos produtos de qualidade da região, mas que incorporam igualmente ingredientes de excelência de norte a sul do país, ilhas incluídas.

Já os vinhos, do melhor que se faz no Dão, são os da própria Quinta de Lemos.

E o serviço é também de grande nível.

Existindo, pois, restaurantes assim, como o MESA DE LEMOS, que marcam uma nova centralidade.

De facto, seja a caminho de Lisboa, do Porto ou de Madrid, vale a pena ir por Viseu!

Boas-vindas

Boas-vindas | À chegada, as boas-vindas são dadas ainda no exterior do restaurante, com uma flûte de espumante da Quinta de Lemos.

 

Aroma a rosmaninho

Aroma a rosmaninho

Aroma a rosmaninho | O ritual das boas-vindas, que já tinha começado no exterior do restaurante, continua à mesa com um intenso aroma a rosmaninho.

 

Sabor a rosmaninho

Sabor a rosmaninho | Prosseguindo depois com uma agradável infusão de mel (das colmeias da Quinta de Lemos) e de rosmaninho (do jardim da Quinta de Lemos), que é servida à temperatura ambiente.

 

Espumante Geraldine

Espumante Geraldine

Espumante Geraldine | O tal espumante que começou a ser servido ainda no exterior do restaurante foi depois renovado várias vezes, dado que irá acompanhar todos os snacks do MESA DE LEMOS. Chama-se Geraldine e é produzido a partir de Encruzado e Touriga Nacional. Sendo um espumante exclusivo do restaurante da Quinta de Lemos!

 

Ovo

Ovo

Ovo | Diogo Rocha gosta de começar sempre os seus menus com um ovo! Hoje, destacava-se a saborosa e envolvente gema, em contraste com uma maionese de pickles e salsa.

 

Batata albardada

Batata albardada

Batata albardada | Em homenagem às batatas albardadas dos piqueniques de antigamente – os quais eram uma tradição familiar na região e são uma das minhas recordações de infância, das temporadas que passava no sopé do Caramulo na quinta dos meus Padrinhos – Diogo Rocha embrulha em presunto uma batata ainda quente! O resultado é um snack bite size complexo e aromático, com um interessante jogo de temperaturas e que cativa igualmente pelas diferentes texturas que o chefe do MESA DE LEMOS lhe acrescenta. Excelente!

 

Escabeche

Escabeche

Escabeche | E como não há piquenique sem escabeche, Diogo Rocha apresenta a seguir uma tosta de brioche, barrada com um delicioso creme de escabeche e sobre o qual coloca um lombo de truta, ainda quente, levemente braseado. Novamente excelente!

 

Avó Nazaré

Avó Nazaré

Avó Nazaré | Por fim, “como último acolhimento”, chega à mesa um saboroso pastel de massa tenra com recheio de sapateira. Que tem a particularidade de ser uma receita da avó da sub-chefe Inês Beja, a Avó Nazaré!

 

O momento do pão

Azeite Quinta de Lemos

O momento do pão | Diogo Rocha apresenta três ótimas variedades de pão, fresquíssimas e acabadas de cozer, todas elas produzidas na padaria do MESA DE LEMOS: pão de centeio, broa de milho e bolo lêvedo dos Açores. Bem como manteiga açoriana, flor de sal e ainda azeite da própria Quinta de Lemos, feito a partir de azeitona Galega.

 

De Trás-os-Montes, o Bísaro

De Trás-os-Montes, o Bísaro | Apesar de termos escolhido o menu de três pratos, é fantástico como só agora chega então o primeiro deles – o porco Bísaro. Que vem delicioso e com uma surpresa que, para quem não se aperceba, só é revelada no final do prato – e que aqui também não vamos revelar. Com um jus extraordinário, de sabor extremamente intenso e poderoso, apresentado uma textura densa e gelatinosa. E, na base, grão – em puré e também inteiros. Muito bom!

 

Dona Santana 2010

Dona Santana 2010 | Para acompanhar o Bísaro, um copo do Dona Santana de 2010, um tinto produzido na Quinta de Lemos a partir maioritariamente de Touriga Nacional, sendo o restante Tinta Roriz, Alfrocheiro e Jaen.

 

Diogo Rocha

Diogo Rocha

Diogo Rocha

Da Islândia, o Bacalhau

Da Islândia, o Bacalhau

Da Islândia, o Bacalhau | Sendo a cozinha aberta, podemos assistir mais de perto ao trabalho de Diogo Rocha e da sua equipa. Como sucedeu com o finalizar do segundo prato do menu, que curiosamente foi peixe – ao contrário do que é usual, Diogo Rocha prefere servir primeiro o Bísaro e só depois o Bacalhau! E percebe-se porquê! O Bacalhau estava absolutamente extraordinário! Inspirado no “Bacalhau com Leite”, era um Bacalhau da Islândia gelatinoso e a lascar, com nove meses de cura, acompanhado de uma açorda e de várias texturas de tomate! Tendo depois Diogo Rocha explicado no final que tinha utilizado o cachaço, “a parte do Bacalhau de que os cozinheiros mais gostam!” Memorável!

 

Dona Georgina 2011

Dona Georgina 2011 | Para acompanhar o fabuloso Bacalhau, Diogo Rocha sugeriu um copo do não menos admirável Dona Georgina da mais recente colheita a ser lançada no mercado, a de 2011 (!), em que, à Touriga Nacional, o enólogo Hugo Chaves lhe acrescenta Tinta Roriz, de modo a ganhar complexidade, estrutura e longevidade. É, pois, um formidável vinho tinto da Quinta de Lemos, denso e profundo, cheio de fruta preta muito madura e com taninos extremamente elegantes, que nos enche a boca... e a alma!

 

De Resende, a Cereja

De Resende, a Cereja

De Resende, a Cereja | Para terminar, uma sobremesa de grande nível. Com variações em torno da cereja de Resende (concelho do distrito de Viseu, na margem sul do rio Douro) a qual surge confitada, em gelado e em pudim. E ainda com os sabores lácteos de um excelente gelado de requeijão. Tendo dito por companhia um Porto Tawny, o Graham’s 10 anos.

 

Pastel de Feijão e Castanha de Ovos

Pastel de Feijão

Castanha de Ovos

Mignardises | Com o café, o último momento do almoço. Duas fresquíssimas miniaturas de doces tradicionais da região de Viseu, produzidas diariamente na pastelaria da MESA DE LEMOS e servidos numa cepa antiga da quinta: o Pastel de Feijão e a Castanha de Ovos.

 

A chávena de café do arquiteto Carvalho Araújo

A chávena de café do arquiteto Carvalho Araújo

A chávena de café do arquiteto Carvalho Araújo

A chávena de café do arquiteto Carvalho Araújo | Notável é também a chávena de café utilizada no MESA DE LEMOS. Chama-se “CAfé”, é produzida pela Vista Alegre e foi criada por Carvalho Araújo... o mesmo arquiteto que desenhou o edifício do restaurante!

 

Diogo Rocha

Diogo Rocha

Visita à garrafeira | Diogo Rocha fez ainda questão de nos mostrar a longa e bonita garrafeira do MESA DE LEMOS, repleta dos vinhos da quinta.

 

Diogo Rocha e Inês Beja

Diogo Rocha e Inês Beja | No final, uma recordação do chefe e da sub-chefe do MESA DE LEMOS.

 

Joia... do Mesa de Lemos

Joia... do Mesa de Lemos

Joia | À saída, as senhoras receberam ainda uma joia... de chocolate!

 

Joia... do Mesa de Lemos

Memorável | Sem dúvida, chefe Diogo Rocha. O almoço no MESA DE LEMOS foi para nós uma experiência memorável!

 

E muito obrigado ao Ricardo Gazimba, sempre atento à nossa mesa.

 

Fotografias: Marta Felino e Raul Lufinha

 

MESA DE LEMOS

Quinta de Lemos, Passos de Silgueiros, Viseu, Portugal

Chefe Diogo Rocha

 

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publicado às 00:35

Diogo Rocha… e o Robalo à Bulhão Pato

por Raul Lufinha, em 16.04.15

Diogo Rocha

Diogo Rocha

Na apresentação em Lisboa dos novos vinhos da Quinta de Lemos

… o chef do MESA DE LEMOS, Diogo Rocha, trouxe à capital algumas das suas especialidades: meios croquetes, grandes e deliciosos; atum com mostarda e pinhão; robalo à Bulhão Pato; cabrito estufado com nabiças; bombons de chocolate com frutos vermelhos; e ainda queijo Serra da Estrela.

Aqui fica uma recordação do saboroso robalo!

Diogo Rocha

Diogo Rocha

Diogo Rocha

Robalo

Robalo à Bulhão Pato

 

MESA DE LEMOS | Quinta de Lemos, Passos de Silgueiros, Portugal | Chef Diogo Rocha 

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publicado às 01:16

Os vinhos densos e compactos da Quinta de Lemos

por Raul Lufinha, em 31.03.15

7 novos vinhos

Sete novos vinhos tintos da colheita de 2010

Oriundos do Dão, os vinhos da Quinta de Lemos têm um perfil único e distinto – são densos, compactos, intensos, com imenso corpo.

O que foi agora confirmado pelos sete novos tintos da colheita de 2010.

Varietais de Touriga Nacional, Jaen, Alfrocheiro e Tinta Roriz…

… e ainda três vinhos de lote – Dona Georgina, Dona Santana e Dona Louise.

Hugo Chaves

Hugo Chaves, enólogo da Quinta de Lemos

Diogo Rocha

Diogo Rocha, chef do MESA DE LEMOS

 

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publicado às 01:56

Barro negro, à mesa

por Raul Lufinha, em 09.03.15

Miguel Laffan, João Rodrigues, Hans Neuner, Diogo Rocha

Pratos de barro negro… nas mãos de Miguel Laffan, João Rodrigues, Hans Neuner e Diogo Rocha

O barro negro não serve apenas para cozinhar – também vai à mesa!

Pelo que, após visitarem três olarias de barro negro em Molelos – a Olaria Moderna, a Barraca dos Oleiros e a Artantiga

… e depois de terem ido à cozinha do 3 PIPOS conhecer o trabalho de Maria de Jesus Miranda…

… os chefs Hans Neuner (OCEAN), João Rodrigues (FEITORIA), Miguel Laffan (L’AND) e Diogo Rocha (MESA DE LEMOS) foram para a mesa provar as especialidades da dona Jú…

… servidas em loiça de barro negro!

barro negro

Prato raso

barro negro

Prato de sopa

arroz de costelas

Arroz de costelas em vinha d'alhos

grelos

Grelos

cabrito assado

Cabrito assado no forno

migas

Migas… com arroz, feijão-frade e couve

Casa de Mouraz

O vinho da noite: Casa de Mouraz Private Selection, tinto, Dão, 2009

Laranja de Besteiros

Laranja de Besteiros

leite creme...

... em barro negro

Leite-creme com gelado de laranja

3 PIPOS

Uma das salas do 3 PIPOS

Linha do Dão

Saudades da Linha do Dão

 

3 PIPOS | Rua de Santo Amaro, 966, Tonda, Tondela, Portugal | Chef Maria de Jesus Miranda (Jú)

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publicado às 23:55

Hans Neuner, João Rodrigues, Miguel Laffan e Diogo Rocha… na cozinha do 3 PIPOS

por Raul Lufinha, em 02.03.15

Jú e os chefs

Na cozinha do 3 PIPOS, Maria de Jesus (Jú) recebeu Hans Neuner, Florian Rühlmann, Diogo Rocha, Miguel Laffan e João Rodrigues

Depois de visitarem três olarias de barro negro em Molelos (Olaria ModernaBarraca dos Oleiros e Artantiga)…

… os chefs Hans Neuner (OCEAN), João Rodrigues (FEITORIA), Miguel Laffan (L’AND) e Diogo Rocha (MESA DE LEMOS) foram conhecer a cozinha do 3 PIPOS e o trabalho de Maria de Jesus (Jú) à frente do conhecido restaurante de comida tradicional da Beira Alta, em Tonda, junto a Tondela.

3 Pipos

3 Pipos

3 Pipos

3 Pipos

Miguel Laffan e o arroz

João Rodrigues

Miguel Laffan

Miguel Laffan

3 Pipos

3 Pipos

3 Pipos

 

3 PIPOS | Rua de Santo Amaro, 966, Tonda, Tondela, Portugal | Chef Maria de Jesus Miranda (Jú)

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publicado às 23:21

Chefs à descoberta do Barro Negro de Molelos… na olaria Artantiga

por Raul Lufinha, em 27.02.15

Luís Lourosa...

... e Hans Neuner

Luís Lourosa e Hans Neuner

A visita dos chefs às olarias de barro negro de Molelos…

… culminou com a ida de Hans Neuner (OCEAN), João Rodrigues (FEITORIA), Miguel Laffan (L’AND) e Diogo Rocha (MESA DE LEMOS) à olaria Artantiga, dos irmãos Luís e José Lourosa.

José Lourosa

José Lourosa

Miguel Laffan

Miguel Laffan

antes de ser cozido

O barro, antes de ser cozido…

já negro

… e já negro, após a cozedura

Bilha de Segredo

Bilha de Segredo

Hans Neuner, Diogo Rocha, Florian Rühlmann

Hans Neuner, Diogo Rocha, Florian Rühlmann

João Rodrigues

João Rodrigues… e uma frigideira em barro negro

Artantiga

Artantiga

 

Artantiga | Tlm. +351 965 421 410 (Luís Lourosa) +351 966 856 618 (José Lourosa) | Molelos, Tondela, Portugal

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publicado às 00:14

Chefs à descoberta do Barro Negro de Molelos… na Barraca dos Oleiros

por Raul Lufinha, em 26.02.15

Xana Monteiro e Carlos Lima

Xana Monteiro e Carlos Lima

Na visita dos chefs às olarias de barro negro de Molelos…

… a segunda paragem de Hans Neuner (OCEAN), João Rodrigues (FEITORIA), Miguel Laffan (L’AND) e Diogo Rocha (MESA DE LEMOS) foi na Barraca dos Oleiros, o projecto dos ceramistas Carlos Lima e Xana Monteiro.

Hans Neuner

barro negro

Carlos Lima... mostrando uma peça a Hans Neuner

Xana Monteiro

João Rodrigues e Diogo Rocha

Xana Monteiro… com João Rodrigues e Diogo Rocha

barro negro

barro negro

barro negro

Barro Negro

Barraca dos Oleiros

Barraca dos Oleiros

 

Barraca dos Oleiros | +351 962 569 024 | Molelos, Tondela, Portugal

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publicado às 01:10

Chefs à descoberta do Barro Negro de Molelos… na Olaria Moderna

por Raul Lufinha, em 25.02.15

António Marques

António Marques

Desde os tempos pré-históricos que se produzem artefactos de barro negro em Molelos, no concelho de Tondela.

Agora em 2015, quatro conceituados chefs vieram às olarias conhecer as virtudes deste tesouro vivo de Molelos – Hans Neuner (OCEAN), João Rodrigues (FEITORIA), Miguel Laffan (L’AND) e Diogo Rocha (MESA DE LEMOS).

A primeira paragem foi na Olaria Moderna, de António Marques.

4 chefs, 1 oleiro

Miguel Laffan, Hans Neuner, António Marques, João Rodrigues, Diogo Rocha

António Marques

António Marques

António Marques moldando uma taça 

António Marques

caneca

... e decorando uma caneca

forno

O forno... de onde o barro sai negro

a bilha tem um segredo

Hans Neuner e a famosa Bilha de Segredo

João Rodrigues

João Rodrigues

O barro é negro

Barro Negro

António Marques

António Marques

Olaria Moderna

Olaria Moderna

 

Olaria Moderna | Tlm. +351 967 061 360 | Molelos, Tondela, Portugal

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publicado às 00:14

Diogo Rocha… e o Cozido de Miudezas em vinho da Quinta de Lemos

por Raul Lufinha, em 14.07.14

Paulo Amado e Diogo Rocha

O bom vinho não é apenas para beber – é também para cozinhar.

Que o diga Diogo Rocha, chef do MESA DE LEMOS, restaurante inserido na Quinta de Lemos, na região demarcada do Dão.

Diogo Rocha cozinhando com os vinhos da Quinta de Lemos

Convidado pelo chef Nuno Diniz para apresentar no Congresso dos Cozinheiros uma versão pessoal do tradicional Cozido à Portuguesa, Diogo Rocha fez questão de preparar um cozido de miudezas…

… trabalhado com os seus vinhos da Quinta de Lemos!

Cozido de Miudezas

Os miúdos foram cozinhados com Touriga Nacional…

… e os legumes com Encruzado!

Quinta de Lemos Touriga Nacional tinto 2009

Quinta de Lemos Dona Paulette branco 2012

 

Ver também:

Congresso dos Cozinheiros... pela primeira vez aberto ao grande público

 

Congresso dos Cozinheiros | Espaço L da LX Factory, Lisboa, Portugal | 4 a 7 Julho 2014

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publicado às 01:30

Congresso dos Cozinheiros... pela primeira vez aberto ao grande público

por Raul Lufinha, em 03.07.14

Uma das marcas das sociedades actuais um pouco por todo o mundo é o reconhecimento da importância do papel dos cozinheiros.

Reconhecimento esse que tem como consequência directa o crescente protagonismo e exposição mediática dos chefs de cozinha…

… mas que também é detectável noutros pequenos sinais.

Como o facto de pela primeira vez o Congresso dos Cozinheiros... ser aberto ao grande público!

Iniciativa de partilha e encontro dedicada aos profissionais de cozinha...

... à 10.ª edição, o Congresso abre as portas aos cozinheiros amadores e aos entusiastas destes temas da comida e do comer – os quais, para além de poderem acompanhar todas as actividades ao lado dos profissionais, têm ainda um programa específico em que se destacam as aulas de cozinha.

Imperdível.

 

Ver também:

As vantagens da cozinha a vapor

José Júlio Vintém e os peixes do rio

João Sá: para produtos portugueses, loiça portuguesa

Nuno Diniz... disfarçado de cozinheiro

Rui Martins... e o Cozido à Portuguesa recriado numa entrada fria

Cozido de butelo com casulas... reinterpretado por Óscar Gonçalves

Diogo Rocha... e o Cozido de Miudezas em vinho da Quinta de Lemos

Kiko Martins... e dois dos pratos mais originais d'O TALHO

Os homenageados do Congresso

Pastel de Nata & Café: Porquê?

Os conselhos de Vítor Matos aos jovens cozinheiros

António Nobre e o chouriço de carne... que no Baixo Alentejo se chama linguiça

Frederico Ribeiro... e a Mãe!

Henrique Sá Pessoa... juntando água ao óleo

Carlos Fernandes & Tamara... Fine Dining Pastry meets Street Art

Manel Lino e o COM.HORTA, projecto pop-up de Verão na Comporta

O Japão de Ricardo Komori

Francisco Gomes & Eduardo Santini

Renato & Dalila: as muitas cores do FERRUGEM

O ensaio do FERRUGEM sobre a cor... virou prato da carta de Outono

João Rodrigues: descomplicar para quem come

Com Miguel Vieira, as noites de Budapeste... são noites de fine dining

Leonel Pereira épico

 

Congresso dos Cozinheiros | Espaço L da LX Factory, Lisboa, Portugal | 4 a 7 Julho 2014

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publicado às 04:04


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