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Leonel muito forte

por Raul Lufinha, em 02.09.15

Leonel Pereira

Leonel Pereira no SÃO GABRIEL

Leonel Pereira irradia confiança…

… e a sua cozinha está muito forte!

Este ano já vai a caminho do terceiro menu de degustação original, sempre sem qualquer repetição…

E já está a preparar os pratos...

... da temporada de 2016!

Leonel já com a cabeça... em 2016

… já a pensar em 2016

Esta noite…

… o primeiro dos três snacks do ‘Menu do Mar para a Terra’…

… é uma sardinhada com gaspacho!

Em que a sardinha é curada e depois levemente grelhada…

… sendo servida sob tomate confitado, maravilhoso e com uma grande concentração de sabor…

… tudo para comer à pinça.

E em que o gaspacho…

… servido à temperatura ambiente num copo de cocktail…

… é um ‘consommé’ de Bloody Mary…

… ao qual Leonel Pereira adicionou vinagre!

Sardinha Assada & Gaspacho

Sardinha Assada

'Sardinha / Gaspacho'

O segundo snack tinha quatro momentos:

Primeiro, uma hóstia de tinta de choco…

… com ceviche de lulas…

… e um intenso pó de lula curada durante mais de dois anos!

Depois, um microlinguado…

… somente com 5 a 8 gramas…

… frito e desidratado…

… «à la meunière»!

A seguir, sob uma hóstia de carabineiro…

… e assente num ‘molho do mar’…

… um carabineiro cozido em água do mar e algas!

E por fim o sabor acre e doce…

… dos salty fingers!

Ria Formosa / Lula / Gamba / Linguado

'Ria Formosa / Lula / Gamba / Linguado'

Por fim…

… o mais emblemático snack deste menu de Leonel Pereira!

Para além da alga…

… uma cabeça de carabineiro calcificada…

… e uma fabulosa bolinha frita!

Evolução da “Maresia”…

… a bolinha tinha no interior…

… praticamente em cru…

… tudo aquilo que de bom o mar nos dá:

… carabineiros, gambas, percebes, búzios…!

Grande snack de Leonel Pereira

Plankton

'Plankton (1.ª parte)'

Há quem esteja completamente farto de comer vieiras…

… e já nem as possa ver à frente – mas o problema não é nem das vieiras, nem de quem as come; é da falta de criatividade de quem as trabalha!

É que estas…

… estavam magníficas!

Segunda parte do Plankton da Ria Formosa…

… e uma das novidades do SÃO GABRIEL…

… são cozinhadas por Leonel Pereira ao vapor!

E têm a particularidade de incluir um trevo muito especial…

… do quintal da Mãe do Chef!

Vieira Vaporizada / Plankton (2.ª parte)

Vieira Vaporizada / Plankton (2.ª parte)

'Vieira Vaporizada / Plankton (2.ª parte)'

Entretanto…

… com os pães…

… uma manteiga simples e outra de mostarda.

Couvert

Couvert

Couvert

Depois…

… um refrescante 'cannellone'…

… feito não com massa mas com um suave gel de wasabi!

E recheado de santola!

Sendo acompanhado de pepino e rabanetes frescos…

… com molho de yuzu!

O Cannellone... é falso!

Falso... Cannellone

'Falso Cannellone / Santola'

A seguir…

… uma outra novidade…

… para comer sem talheres…

… e que será um futuro snack do SÃO GABRIEL.

A saborosíssima alheta do robalo…

… assada na chapa…

… em pau de louro!

Alheta de Robalo

Alheta de Robalo

Alheta de Robalo

'Alheta de Robalo / Assada'

Depois…

… a fazer a transição entre o mar e terra…

… o salmonete…

… acompanhado de ervilhas, favas e salicórnias…

… e com um suave molho de...

... limão grelhado em carvão!

No topo, o sabor intenso…

… do caviar fumado.

Salmonete

'Salmonete / Caviar Fumado'

Foie gras – Leonel Pereira sempre teve grandes pratos de foie gras!

Desta vez…

… numa criação de grande impacto visual, que irá entrar para o próximo menu…

… Leonel Pereira utiliza-o…

… a pretexto de obter a textura do tutano!

Criação essa que inclui ainda toucinho de porco bísaro, maçã, pêra com canela, gel de Porto…

… e pão de alfarroba!

O Tutano... é Falso!

Falso... o Tutano é Falso!

'Falso Tutano / Foie Gras'

Outra novidade…

… é o inebriante ‘Pica na Língua’!

Tem dois fermentados de couve…

… um à esquerda do prato…

… e outro em puré, no interior da folha de couve.

Onde também se esconde…

… uma fina fatia de carne – é língua de porco!

A qual também surge por cima da couve…

… desfiada e desidratada!

Sendo o pincante dado…

… pelo piripíri caseiro!

A língua picante... 'Pica na Língua'

'Pica na Língua / Fermentado'

Continuando a avançar, o momento seguinte do menu…

… é pombo!

E Leonel Pereira mete a pata…

… (não na poça, claro, mas) no prato!

Apresentando o peito do pombo, com sementes de amaranto…

… e também a perna, confitada!

Sendo acompanhado de um fabuloso praliné de couve-flor, sem avelã nem cacau…

… mas que fica a caramelizar no forno a baixa temperatura durante mais de oito horas!

E ainda de um delicioso crocante…

… de cogumelos boletus!

Um novo prato…

… já a antecipar o Outono…

… e que irá fazer grande sucesso no SÃO GABRIEL!

Leonel Pereira mete a pata... no prato!

'Pombo Royal / Couve-flor'

E depois…

… a, cada vez vais rara, ovelha churra algarvia!

De sabor suave…

… Leonel Pereira trabalha-a…

… numa caldeirada!

À algarvia, claro!

Ovelha “Churra”... numa caldeirada!

'Ovelha “Churra” / Caldeirada'

A seguir...

... Leonel Pereira veio à mesa!

Para nos contar que o próximo desafio seria…

… «comer o pinheiro do jardim do SÃO GABRIEL…!»

Leonel Pereira

Leonel Pereira... e o desafio de se comer o pinheiro do jardim

E assim foi…!

Um fabuloso e intenso creme gelado…

… de pinheiro!

O pinheiro do jardim do SÃO GABRIEL

'Pinheiro / Pinhão'

Por fim, chegou…

… o mapa do Algarve!

O mapa... do Algarve!

'Algarve / Paisagem / Violetas'

Com um intenso creme de violeta…

Com amêndoa…

E com um poderoso gelado de tangerina…

… feito apenas com cascas de tangerina…

… que são previamente calcificadas!

Leonel Pereira... e o pó das cascas de tangerina!

Leonel Pereira e o extremamente aromático pó das cascas de tangerina calcificadas

A acompanhar o café…

… um excelente marshmallow de gin…

… um financier de toranja…

… e, como ainda estamos no Verão, uma mini bola de Berlim!

Guloseimas

Mignardises

Com a equipa de sala permanentemente atenta e dedicada...

... em especial o Pedro Caiado, o Victor d'Avó e o Delfim João...

... foi mais um jantar de grande nível de Leonel Pereira!

Um brinde ao chef

Leonel Pereira

Sempre muito criativo...

... e antecipando desde já o Outono…

… que está prestes a chegar!

 

Fotografias: Marta Felino

SÃO GABRIEL | Estrada Vale do Lobo, Quinta do Lago, Portugal | Chef Leonel Pereira

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publicado às 01:08

Leonel Pereira, fora da carta e fora da caixa

por Raul Lufinha, em 24.09.14

Leonel Pereira

Há quem diga que os melhores restaurantes são aqueles onde só podemos ir uma vez na vida – a tal ideia de que não devemos voltar aos lugares onde fomos felizes.

Mas, na verdade, os melhores dos melhores são aqueles onde cada uma das vezes é absolutamente única.

Onde cada nova visita é como se fosse a primeira – e não se repete nem um prato!

Mesmo que a visita anterior tenha acontecido… três semanas antes!!!

Como sucedeu com o SÃO GABRIEL de Leonel Pereira!!!

Numa forma absolutamente esmagadora, o chef do SÃO GABRIEL, após um menu Big Taste de 15 pratos… não repete nem um prato – e até antecipa algumas criações, deslumbrantes, que irão agora entrar no Outono e que por enquanto não iremos mostrar aqui!

Tendo tudo começado novamente com uma caipirinha – mas agora, em vez de ser numa gelatina melosa e com o carabineiro calcificado, era em neve… com natas azedas e com uma ostra de Tavira ao natural!

‘Ostra de Tavira | Caipirinha Neve | Crème Fraîche’

Depois do flatbread de ervas de Provence e da manteiga de bacon…

… e de um novo snack que ainda é surpresa e por agora não podemos mostrar…

… Leonel Pereira antecipou o Outono numa magnífica sopa de pera bêbada com um saboroso exemplar dos raros cogumelos morilles recheado com mousse de foie gras fresco!

E ainda com essência de presunto pata negra… e com uma intensa beterraba desidratada!

‘Pera Rocha | Presunto Barrancos | Morilles | Foie’

A seguir, a estreia de mais um futuro snack do SÃO GABRIEL – este podemos mostrar!

Sobre uma estaladiça ‘pringle’ de arroz, pombo torcaz…

… com grãos de arroz, amêndoas, passas, amendoins, canela, água de laranjeira…

Exótico e viciante… muito bom!

‘Pringle de Arroz | Pombo Torcaz | Amêndoa e Canela’

Depois o contraste entre a cenoura crua…

... e a calcificada, com um sabor misterioso e metalizado!

‘Cenoura Bio Calcificada e Crua | Pinhões e Beterraba’

Nos menus de Leonel Pereira nunca falta o lavagante azul – sempre maravilhoso, desta vez vinha num risotto…

… feito com o extraordinário arroz acquerello!

Sabor intenso a mar que é reforçado pelo soufflé de plâncton, pelas salicórnias, pelos salty fingers, pelo pó de algas…

‘Risotto | Lavagante | Plankton’

Os produtos de topo continuam no prato seguinte: o pato barberry, por muitos considerado o melhor do mundo…

… e duas texturas de abóbora: em puré (excelente) e calcificada (ainda melhor, mais intensa, sublime!).

‘Pato Barberie | Abóbora’

Depois de mais um prato de que ainda não se pode falar… e que irá seguramente fazer sucesso no próximo ano…

… chegou a pré-sobremesa, magnífica – apenas dois elementos, aromatizados com alfazema queimada na mesa:

O queijo picandou, um chèvre suave e delicado…

… e o caramelo, um intenso e saboroso creme de leite caramelizado que esteve a reduzir durante oito horas… e é finalizado com flor de sal e azeite.

Sugerindo Leonel Pereira que o queijo seja cortado… e depois passado pelo caramelo!

‘Queijo Picandou | Caramelo | Azeite | Flor de Sal | Fumo’

Ainda no Verão, uma refrescante sobremesa de alfarroba com creme de violeta e molho de lavanda, sendo finalizada com lima-limão.

‘Lima | Alfarroba | Lavanda’

Finalmente três petits fours: coco com lima, trufa de Baileys com avelã e quindim de alfarroba.

‘Petits Fours’

Mais um grande jantar de Leonel Pereira…

Ana Magalhães | Victor d’Avó | Leonel Pereira | Cláudia Antunes | Delfim João | Brigitte Major | João Valadas

… com uma equipa de sala e cozinha que acompanha com paixão o chef na sua missão de tornar cada vez mais o SÃO GABRIEL numa referência do Algarve e de Portugal.

 

Ver também:

São Leonel

 

Fotografias: Marta Felino

SÃO GABRIEL | Estrada Vale do Lobo, Quinta do Lago, Portugal | Chef Leonel Pereira

Autoria e outros dados (tags, etc)

publicado às 02:12

São Leonel

por Raul Lufinha, em 26.08.14

Leonel Pereira

Cada vez melhor!

Focado nas suas criações e com uma energia contagiante, Leonel Pereira está imparável…

… tendo este ano renovado totalmente a carta e os menus do SÃO GABRIEL – sem permitir que os pratos cristalizem!

Continuando tudo sempre com imenso sabor, de um ano (aqui e aqui) para o outro sente-se que a sua cozinha cresceu ao nível das texturas… e dos aromas!

Como diz Leonel Pereira, «o sabor tem cheiro!».

Permanentemente em busca da inovação, o chef recorre a técnicas como a calcificação, a marmorização, a fermentação…

… e assume com frontalidade rejeitar soluções mais fáceis ou já muito vistas – «a partir de 2014, no SÃO GABRIEL não entram nem esferificações, nem espumas!!!».

… na nova entrada do SÃO GABRIEL

Em Agosto, o menu Big Taste, o mais longo e o que melhor permite compreender os novos caminhos que Leonel Pereira anda a desbravar…

… começa com um brilhante Welcome Snack: uma caipirinha… sólida (gelatinosa!) e uma cabeça de carabineiro… calcificada (super-crocante!) e com molho do mar.

Para degustar alternadamente, conjugando a acidez da caipirinha com o doce e o salgado da cabeça de carabineiro...

... e para comer tudo!

Caipirinha e Cabeça de Carabineiro

Depois, com as manteigas (uma simples, com flor de sal; outra, esta semana, de alcaparras), com o azeite (Angélica, de Moura) e com a flor de sal (Salmarim)…

… apenas um estaladiço flatbread de tomate e orégãos!

Pão mais substancial só lá mais para frente… para nos concentrarmos nos snacks e nas entradas!

Flatbread

Logo a seguir, num osso de novilho Black Angus esculpido no restaurante…

… chega o Bacalhau Espiritual!

Um mini-corneto de brandade de bacalhau polvilhada com requeijão de ovelha (seco e levemente fumado) e finalizado com azeite…

… acompanhado por uma cenoura baby biológica, pedagogicamente crua!

Bacalhau Espiritual

Continuando na finger food, sobre uma crocante “pringle” de arroz… surge o Carapau Alimado!

Com molho de yuzo… e com pimento, levemente fumado e desidratado.

Carapau Alimado

A seguir, um prato… cor de rosa!!!

É gaspacho em neve… aromatizado com “after-eight” (hortelã e chocolate) e tabasco!

No centro, creme de biqueirão, polvilhado com azeitona galega desidratada e regado com azeite.

Pensado por Leonel Pereira para os dias mais quentes do ano, é um prato notável, lindíssimo e extremamente refrescante…

... sem qualquer corante artificial, a cor vem do tomate com que é feito o gaspacho!

Gaspacho

O jogo de cores e texturas continua…

Na Sardinha de escabeche, o escabeche é uma lâmina cor-de-laranja… gelificada!

Sendo servida sobre chicória grelhada em carvão… e um suave molho de cidra.

Sardinha de Escabeche

Mais um grande momento: vieiras… vaporizadas em citrinos!

Com fermentado fresco de ovelha, gomos de toranja e laranja, molho de aipo fumado e… “maçã sanguínea”!

Criação de Leonel Pereira, a “maçã sanguínea” é na verdade maçã granny Smith… injectada com sumo de beterraba!

Vieiras

No SÃO GABRIEL, todos os pratos têm imenso trabalho invisível por trás.

Por exemplo, ao atum rabilho são aplicadas sucessivamente três técnicas: primeiro, é curado; depois é levemente fumado; e finalmente é seco durante a noite… mas sem ser desidratado, para manter a humidade natural…!

Sendo acompanhado por melancia cristalizada sob pressão, pickle agridoce de pepino com molho de rábano, um segundo molho com sabor a pinho e pepino… e, finalmente, uma quenelle de puré de tomate com sementes de amaranto.

Atum

Leonel Pereira sempre trabalhou muito bem os carabineiros!

Aqui, um exemplo do ano passado…

E desta vez, mais um grande momento!

Sendo o carabineiro cozinhado em água do mar… e somente durante… dezoito segundos!

A acompanhar, algas frescas; camarões minúsculos da Ria Formosa, desidratados; um delicioso molho… umami; salicórnia; soufflé de plâncton; molho do mar; pó de algas…

Excelente!

Carabineiro

A seguir, o Lagostim, corado só de um lado…

... endívia caramelizada; pezinhos de porco… de coentrada; aipo… marmorizado (!), estaladiço; pó de caviar beluga desidratado; e raspas de bergamota.

Lagostim

O prato de peixe foi uma saborosa pescada de anzol corada...

... “risotto” de cevadinha, soufflé de batata crocante, tempura de algas frescas (!) e um suave molho de raiz de coentros.

Pescada de anzol

Eis então a selecção de pães – de cebola, de sementes de girassol, de centeio, de trigo com sementes de papoila e focaccia.

Pães

A seguir, o leitão bísaro... cozinhado inicialmente 30 horas em sous-vide a baixa temperatura (68ºC)… sendo depois tostada a pele durante três minutos.

Acompanhado por batata aromatizada com baunilha; mini-cubos de geleia de tangerina; couve roxa em duas texturas, ambas fermentadas a 50%, uma em pickle, outra fumada; mini-torresmos; e um suave molho de pimenta.

Que perfume a baunilha!

Leitão

O momento mais visual da noite aconteceu com o costelão de novilho Black Angus.

João Viegas veio da cozinha para fazer uma fogueira no prato...

... queimando alfazema, poejo, tomilho e alecrim!

João Viegas, fazendo uma fogueira…

... e Pedro Caiado, segurando o prato

Uma tenríssima e suculenta carne de novilho Black Angus maturada (primeiro no fornecedor e depois no SÃO GABRIEL) acompanhada por um cremoso de batata com cinco variedades de cogumelos selvagens…

... e uma extraordinária abóbora calcificada – técnica que lhe retira a água e concentra o sabor, fazendo com que fique muito doce (sem qualquer adição de açúcar, é apenas o sabor natural da abóbora!) e com uma textura marcante!

Novilho Black Angus

A seguir, uma pré-sobremesa… nada doce!

Magnífico fermentado de queijo de ovelha e iogurte natural… com molho de lavanda, avelã, pistácio… e pó de casca de laranja calcificada!

Fermentado de queijo de ovelha

Para a primeira sobremesa do menu Big Taste desta noite, é o próprio chef que vem à mesa!

Leonel Pereira servindo um gel de rosas…

… numa aromática sobremesa de fragâncias de morango silvestre e framboesa... comprovando que «o sabor tem [mesmo] cheiro!!!»

Depois, sobre uma terra de alfarroba e chocolate...

... mini-tarteletes de chocolate negro do Vietname (80%), pó de laranja, um intenso gelado de banana da Madeira flambé…

... e um refrescante molho de pimenta seca de Sichuan.

Alfarroba, chocolate, banana, Sichuan

Finalmente os petits fours.

Amaretto de alfarroba… mini-tarte de natas…

… e um delicioso ‘bolinho de estudante baiano’ – feito com tapioca, mas depois frito e passado por canela e açúcar… fazendo lembrar as bolas de Berlim que se comem nas praias do Algarve!

Petits fours

Ao ar livre no abrigado e renovado jardim do restaurante, foi mais um jantar memorável no SÃO GABRIEL – ano após ano, Leonel Pereira continua a surpreender e encantar quem o visita!

Um agradecimento especial ao chefe de sala Delfim João, ao escanção Victor d'Avó e ainda ao Pedro Caiado, inexcedível na forma intensa como apresenta (e vive!) os pratos do chef.

E muitos parabéns ao chef Leonel Pereira!

O descanso do guerreiro… após mais uma noite de casa cheia

 

Ver também:

Leonel Pereira épico

 

Fotografias: Marta Felino

SÃO GABRIEL | Estrada Vale do Lobo, Quinta do Lago, Portugal | Chef Leonel Pereira

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publicado às 01:08


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