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THE MODERN, Abram Bissell

por Raul Lufinha, em 11.04.16

Abram Bissell

Abram Bissell na cozinha do THE MODERN

No final, uma visita à cozinha…

… para felicitar Abram Bissell.

Com uma vasta experiência…

… Abram Bissell era o sub-chef executivo de Daniel Humm quando o ELEVEN MADISON PARK passou diretamente de uma para três estrelas…

… e foi depois chefiar a equipa que em 2012 abriu o THE NOMAD, o qual recebeu a sua primeira estrela logo em 2013.

Chef do THE MODERN desde 2014…

… Abram Bissell sucedeu a Gabriel Kreuther.

Tendo conseguido que o restaurante do MoMA alcançasse em 2016…

… a sua segunda estrela Michelin!

(fim)

THE MODERN, dezembro 2015:

THE MODERN, uma aventura no museu

Quando o amuse-bouche é uma sopa

Dois híbridos

O triunfo da couve-flor

O foie gras está no molho

Mandoo de manga

Bolo de banana

Sem gorjeta obrigatória

Abram Bissell

 

Fotografia: Raul Lufinha / Marta Felino

THE MODERN | MoMA, 9 W 53rd St., Nova Iorque, EUA | Chef Abram Bissell

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publicado às 23:55

THE MODERN, sem gorjeta obrigatória

por Raul Lufinha, em 11.04.16

Mensagem de Danny Meyer

Danny Meyer: «A hospitalidade é um desporto de equipa»

Nos Estados Unidos, a prática é os empregados dos restaurantes serem remunerados pelas gorjetas que recebem e não pela entidade patronal.

Daí que se tenha instituído a regra – geralmente não escrita – de o cliente deixar no mínimo uma gratificação entre os 15% e 20% do valor da refeição…

… que, na verdade, não está a gratificar o bom serviço mas antes a pagar o vencimento do pessoal de sala.

Gratificação essa que, consequentemente, na maioria dos casos não chega ao pessoal da cozinha e da receção.

Ora, o influente empresário Danny Meyer resolveu alterar esta situação e eliminar a obrigatoriedade da gorjeta nos restaurantes do Union Square Hospitality Group, que empregam mais de 1800 pessoas.

De modo que a partir do passado mês de novembro, o THE MODERN foi o primeiro restaurante do grupo a adotar a nova política de remuneração dos colaboradores…

… já não sendo obrigatório os clientes gratificarem os empregados de mesa, bar e bengaleiro.

Claro que, para tal, subiu os preços em cerca de 20%...!

Mas como tudo o que Danny Meyer faz é seguido pela indústria da restauração e vira moda…

… a tendência do momento nos Estados Unidos é os restaurantes passarem a ser non-tipping, com preços all-inclusive.

Sendo certo que naturalmente quem quiser pode continuar a gratificar o serviço – a gorjeta não passou a ser proibida, apenas deixou de ser obrigatória…

(continua)

Ver também:

THE MODERN, uma aventura no museu

 

Fotografia: Raul Lufinha / Marta Felino

THE MODERN | MoMA, 9 W 53rd St., Nova Iorque, EUA | Chef Abram Bissell

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publicado às 00:58

THE MODERN, uma aventura no museu

por Raul Lufinha, em 05.04.16

A entrada do THE MODERN

A entrada do THE MODERN

THE MODERN é o luminoso restaurante do MoMA, The Museum of Modern Art, em Nova Iorque.

Explorado pelo Union Square Hospitality Group, do emblemático e inovador empresário de restauração Danny Meyer…

… tem como chef executivo Abram Bissell.

E foi a grande sensação do guia encarnado da cidade de Nova Iorque para 2016…

… ao ser distinguido pela primeira vez com 2** estrelas Michelin!

Definindo-se a si próprio como sendo...

... um ‘contemporary american restaurant’.

Embora, mesmo após a partida do chef Gabriel Kreuther em 2014 depois de quase uma década à frente da cozinha...

... continue repleto de deliciosas influências francesas!

O restaurante do MoMA

O restaurante do MoMA

(continua)

Ver também:

Quando o amuse-bouche é uma sopa

Dois híbridos

O triunfo da couve-flor

O foie gras está no molho

Mandoo de manga

Bolo de banana

Sem gorjeta obrigatória

Abram Bissell

 

Fotografias: Raul Lufinha / Marta Felino

THE MODERN | MoMA, 9 W 53rd St., Nova Iorque, EUA | Chef Abram Bissell

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publicado às 00:25

Sandes de… Tiramisù

por Raul Lufinha, em 08.01.16

Tiramisù ice cream sandwich

'Tiramisù ice cream sandwich'

Na pizaria MARTA, um dos projetos do empresário Danny Meyer em Nova Iorque…

… a chef pasteleira Jessica Weiss transformou a famosa sandes de queijo 'Ice Cream Panino'

… numa sandes ainda mais marcante!

Converteu-a numa sandes de tiramisù!

Com efeito…

… aperfeiçoou o gelado de mascarpone fumado do recheio da versão inicial.

E depois, em vez das originais cookies de chocolate salpicadas de flor de sal…

... agora, a fazer de pão e recriando o formato do hambúrguer…

ladyfingers!

Ou seja, todo o sabor do clássico tiramisù...

... apresentado de uma forma desconcertante!

 

Fotografia: Marta Felino

MARTA | Martha Washington Hotel, 29 East 29th Street, Nova Iorque, EUA | Chef Nick Anderer e Chef Pasteleira Jessica Weiss

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publicado às 02:50

A sobremesa é uma sandes de queijo

por Raul Lufinha, em 14.01.15

sandes de queijo

'Ice Cream Panino'

Ainda na pizaria MARTA, a melhor sobremesa é uma sandes de queijo…

... ou quase!

Sobre um fundo de pistácios crocantes, um ‘panino’ castanho...

... que se vem porém a revelar ser uma fresquíssima cookie de chocolate salpicada de flor de sal!

E tendo um recheio de queijo que é afinal…

… um intenso gelado de mascarpone fumado!

 

Fotografia: Marta Felino

MARTA | Martha Washington Hotel, 29 East 29th Street, Nova York, EUA | Chef Nick Anderer e Chef Pasteleira Jessica  Weiss

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publicado às 01:23

Pizza de… batata

por Raul Lufinha, em 13.01.15

... de batata!

'Patate alla Carbonara'

A pizza do ano em Nova York foi uma pizza de… batata!

Embora, na verdade, seja igualmente uma Carbonara em pizza…

… na qual o esparguete foi substituído por batata cozida e esmagada!

Deliciosa e reconfortante, tem também queijo pecorino, ovo batido, finas fatias crocantes de guanciale (naturalmente não usam fiambre) e ainda pimenta preta.

Sendo o prato-sensação da pizzaria MARTA…

… projecto do empresário Danny Meyer inaugurado em 2014 no renovado lobby do hotel Martha Washington, em Nova York.

mesa... na pizzaria MARTA

Mesa

fósforos

Caixa de fósforos

Fotografias: Marta Felino

MARTA | Martha Washington Hotel, 29 East 29th Street, Nova York, EUA | Chef Nick Anderer

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publicado às 00:17


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