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Conselhos e ensinamentos a jovens cozinheiros (III)

por Raul Lufinha, em 24.03.12

Eric Ripert, chef do LE BERNARDIN (3 *** Michelin 2012), continua a publicar as suas reflexões e conselhos no Facebook:

 

  • At LB, we love the "Staff Meal" (or Family Meal) to  be good & cooked with care.

 

  • It’s also a test to see if the cook preparing it is capable & cares.

 

  • IF NOT,  there’s no trust there to cook for clients.

 

  • Not cooking simple/humble ingredients properly for self and colleagues (even with little time) shows a lack of respect & passion for cooking.

 

  • It can also show inexperience and laziness....

 

LE BERNARDIN |155 West 51st Street, New York, EUA | Chef Eric Ripert

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publicado às 03:17

Conselhos e ensinamentos a jovens cozinheiros (II)

por Raul Lufinha, em 21.03.12

Mais um conjunto de conselhos e ensinamentos que o chef do LE BERNARDIN (3 *** Michelin 2012) Eric Ripert publicou na sua página do Facebook:

 

  • In my 1st year cooking, my arms had burns & scars; my hands had many cuts.

 

  • But year later I would achieve the same tasks in the kitchen without a scratch.

 

  • My lesson?

 

    • Master the craft; be organized & proactive.

 

    • Stop finding excuses and reasons.

 

    • Small or big kitchens are the same.

 

    • Real pros work with their head first... : )

 

 

LE BERNARDIN |155 West 51st Street, New York, EUA | Chef Eric Ripert

 

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publicado às 00:00

Conselhos e ensinamentos a jovens cozinheiros

por Raul Lufinha, em 18.03.12

O chef do LE BERNARDIN (3 *** Michelin 2012) Eric Ripert tem estado a publicar na sua página do Facebook uma série de conselhos e ensinamentos a jovens cozinheiros.

 

 

Aqui ficam os já divulgados, sendo que alguns são universais e não se aplicam apenas aos profissionais da cozinha:

 

  • If you wish to become a chef you should have true passion for cooking & eating & not seek fame & fortune. Cooking = craftmenship & often artistry

 

  • Aspiring cooks & chefs visit our kitchen (for stages, training, etc) We’re very welcoming but one detail that irritates me a lot is talking with your hands in your pockets (:

 

  • In a professional kitchen, hands in pocket = impolite and lack of discipline & motivation. Also no leaning on counter, table or wall. Professional conduct is part of protocol & tradition (:

 

  • In professional kitchens, cooks & chefs own their knives & don't share them. A cook with dull or poorly kept knives is not considered to be a professional

 

LE BERNARDIN |155 West 51st Street, New York, EUA | Chef Eric Ripert

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publicado às 00:35

José Avillez e a chamada "gastronomia molecular"

por Raul Lufinha, em 27.02.12

 

José Avillez, sobre a aplicação das novas técnicas científicas na cozinha:

"Há uma crítica de vinhos e gastronomia, Jancis Robinson, inglesa, que fez um comentário muito importante: 'As melhores cozinhas do mundo hoje em dia são discípulas de Ferran Adrià e as piores cozinhas do mundo são também discípulas de Ferran Adrià.'

 

O que é que acontenceu? Quem compreendeu o trabalho que ele fazia, interpreta-o bem e faz um bom trabalho; quem não compreendeu, interpreta-o mal e é pior do que estar a fazer as receitas mais simples, porque se tenta inventar e faz-se um disparate.

 

É normal que isto aconteça. Aconteceu na nouvelle cuisine também, onde muita gente começou a achar que a nouvelle cuisine eram dois, três pontinhos dentro do prato com um bocado de carne de vinte gramas. Não é isso, nunca foi isso – foi mal interpretada. O que acontece é que nas revoluções, quando se lança um estilo novo, há pessoas que interpretam mal e caminham para um lado errado.

 

E por isso é de facto necessário um conhecimento grande, para conseguir equilibrar o que é mesmo cozinhar e a junção das novas técnicas."

Daí que deixe um conselho aos jovens cozinheiros:

"Não se deixem fascinar. Estas técnicas não devem ser usadas em exagero, de forma a não prejudicar o prato."

P3, Público, 21 Fev. 2012

 

BELCANTO | Largo de São Carlos, 10, Lisboa, Portugal | Chef José Avillez

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publicado às 00:23


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