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Alexandre Silva descodifica… o símbolo do LOCO

por Raul Lufinha, em 30.09.16

Alexandre Silva encerrou o Congresso dos Cozinheiros 2016

Alexandre Silva encerrou o Congresso dos Cozinheiros 2016

O encerramento do Congresso dos Cozinheiros deste ano, dedicado ao risco, foi confiado – e bem – ao chef da mais ousada e provocatória experiência gastronómica da atualidade em Portugal.

Tendo Alexandre Silva partilhado com a assistência a história e as vicissitudes do seu estimulante projeto de fine dining com apenas 7 mesas, 22 lugares e somente 1 turno, onde só são servidos jantares.

Especialmente interessante foi a sentida e emocionada apresentação ter terminado com o descodificar do enigmático símbolo do LOCO.

É um… dente-de-leão!

Simbolizando a fragilidade do projeto de Alexandre Silva e da sua mulher Sara Gomes – «o LOCO não depende só de nós, depende de muita coisa, de tudo o que está à nossa volta; desde logo, dos clientes» – mas representando igualmente a sua profunda independência e liberdade.

Sendo, pois, um símbolo de esperança e otimismo.

E também uma bela e metafórica forma de terminar dois dias dedicados ao risco!

O símbolo do LOCO

Dente-de-leão, o símbolo do LOCO

 

Ver também:

Obrigatório ver Alexandre Silva in-LOCO

 

LOCO | Rua dos Navegantes, 53-B, Lisboa, Portugal | Chef Alexandre Silva

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publicado às 03:38

Henrique Sá Pessoa no Congresso dos Cozinheiros: 20 anos de carreira e 5 pratos do novo ALMA

por Raul Lufinha, em 29.09.16

Henrique Sá Pessoa e Luís Gaspar

Henrique Sá Pessoa e Luís Gaspar

Após uma retrospetiva sobre os seus já 20 anos de carreira, Henrique Sá Pessoa – com a colaboração de Luís Gaspar, chef da SALA DE CORTE – apresentou no palco do renovado Congresso dos Cozinheiros, este ano dedicado ao risco, cinco pratos do novo ALMA.

Desde logo, os dois mais emblemáticos snacks – a recriação das amêijoas à Bulhão Pato; e uma homenagem de Henrique Sá Pessoa aos pimentos portugueses, que surgem trabalhados numa tempura e cobertos com uma capa de pó de carvão vegetal.

Depois, a sua versão muito pessoal do molho romesco, que inicialmente Henrique Sá Pessoa servia com vieira e que hoje acompanha o polvo assado, uma das entradas do menu ‘Costa a Costa’.

A seguir, a ‘Calçada de Bacalhau’ – uma revisitação do clássico Bacalhau à Brás, finalizado com a memória da calçada portuguesa numas marcantes lascas de bacalhau panadas em azeitona.

E, por último, o feliz Lombo de Tamboril, prato muito aromático e de sabores intensos – mas simultaneamente bastante leve – cuja conjugação de ingredientes e influências asiáticas é a melhor síntese da cozinha de Henrique Sá Pessoa.

Venham mais 20!

5 pratos do novo ALMA

5 pratos do novo ALMA

 

ALMA | Rua Anchieta, 15, Lisboa, Portugal | Chef Henrique Sá Pessoa

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publicado às 01:59

Sobremesa do Ano: Flor Surpresa

por Raul Lufinha, em 31.12.15

'Flor Surpresa'... por Joaquim de Sousa

'Flor Surpresa'... por Joaquim de Sousa

'Flor Surpresa' por Joaquim de Sousa

O segredo foi o movimento!

Em 2015, Joaquim de Sousa, o chef pasteleiro do IPSYLON, no hotel The Oitavos…

… inspirado na clássica Floresta Negra…

… criou uma sobremesa…

… mas com movimento!

Com efeito, já na mesa, após o caldo ser servido no prato…

… as pétalas de chocolate começam a abrir!

Completamente viral, a sobremesa esteve em todo o lado…

… e foi também apresentada no Congresso dos Cozinheiros.

Sendo naturalmente a Sobremesa do Ano…

… para o Mesa do Chef.

 

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publicado às 00:01

Ovo do Ano: Como um Bacalhau à Brás

por Raul Lufinha, em 28.12.15

Como um Bacalhau à Brás... por João Rodrigues

'Como um Bacalhau à Brás' por João Rodrigues

Aparentemente é um prato de bacalhau.

Até se chama 'Como um Bacalhau à Brás'...

... sendo do género Do It Yourself – os vários elementos do tradicional Bacalhau à Brás chegam num único prato mas separados, tendo que ser depois o cliente a ligar vigorosamente os vários ingredientes.

Contudo, o segredo é...

... não começar logo a misturar tudo assim que o prato chega à mesa!

Porque, na verdade...

... João Rodrigues não está apenas a entreter-nos com um prato lúdico e divertido, que precisa da nossa intervenção para ser concluído.

Está também a deixar-nos provar separadamente cada um dos elementos que compõem este seu Bacalhau à Brás!

Como se nos convidasse a ir à cozinha provar um prato que ainda está a ser confecionado – só que a ação decorre na sala. 

E é nesse momento…

… ao saborearmos individualmente cada um dos ingredientes que depois farão pleno sentido quando estiverem todos misturados…

… que nos apercebemos de que o que mais brilha no prato, para além do inebriante e multifacetado bacalhau, é o ovo – um ovo fabuloso!

Claro que o bacalhau estava excelente – vinha confitado, havendo ainda um estufado de sames e uma saborosa emulsão igualmente de bacalhau.

Assim como estavam ótimas as batatas-palha, bem fritas e crocantes.

Mas era a gema de ovo líquida e crocante (!) – cozinhada a baixa temperatura, sendo depois panada com pó de azeitona verde – que era do outro mundo!

E depois de termos misturado tudo e começarmos a comer o Bacalhau à Brás…

… iniciado por João Rodrigues na cozinha do FEITORIA, no Altis Belém, e finalizado por nós à mesa…

… o que vem à memória é aquele sabor inicial do ovo…

... envolvente e interminável...

… que agora liga sedosamente todo o prato!

Descoberto num jantar que celebrava a duplicidade e os alter egos...

... e apresentado também por João Rodrigues no Congresso dos Cozinheiros...

... foi o Ovo do Ano de 2015…

… para o Mesa do Chef.

 

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publicado às 00:02

Wilson Pires & Carlos Fernandes, dois mundos que se cruzam

por Raul Lufinha, em 24.06.15

Wilson Pires & Carlos Fernandes

O barman Wilson Pires… e o pasteleiro Carlos Fernandes

No Congresso dos Cozinheiros…

… não há apenas cozinheiros!

E uma das apresentações mais interessantes foi precisamente a que juntou a linguagem de um barman…

… com a de um pasteleiro!

Concretamente…

… Wilson Pires, barman no cocktail bar do restaurante GUSTO by Heinz Beck, no Conrad Algarve…

… e o pasteleiro Carlos Fernandes, que nos últimos anos esteve no M.B, o restaurante de Martín Berasategui no Ritz-Carlton Abama, em Tenerife.

Curiosamente, o tema da apresentação era “food pairing”…

… sendo suposto que o pasteleiro fizesse uma sobremesa e o barman propusesse um cocktail.

Mas Carlos Fernandes e Wilson Pires resolveram levar esta troca de experiências muito mais além…

… e fazer algo completamente radical!

Pelo que – para surpresa de todos, organização e assistência – em vez de harmonizações…

… o pasteleiro transformou dois cocktails em sobremesas…

… e o barman recriou duas sobremesas em cocktail!

Ao centro, o moderador Francisco Gomes

Ao centro, o chef pasteleiro Francisco Gomes, o moderador 

Primeiro, foi o pasteleiro Carlos Fernandes...

... que apresentou o famoso cocktail Cosmopolitan…

… em formato sobremesa!

Carlos Fernandes

Carlos Fernandes

Carlos Fernandes

Carlos Fernandes

Carlos Fernandes

Cosmopolitan

Cosmopolitan… em sobremesa (ao centro)

A seguir, o barman Wilson Pires...

... serviu uma torta de laranja e amêndoa…

… em cocktail!

Wilson Pires

Wilson Pires

Wilson Pires

Wilson Pires

Torta de laranja e amêndoa

Torta de laranja e amêndoa

Torta de laranja e amêndoa… em cocktail

Depois, o pasteleiro Carlos Fernandes recriou...

... o clássico cocktail Old Fashioned…

… mas em versão sobremesa!

Carlos Fernandes

Carlos Fernandes

Carlos Fernandes

Carlos Fernandes

Old Fashioned

Old Fashioned… em sobremesa

E, por fim, o barman Wilson Pires...

... fez um bolo de chocolate…

… que serviu num cocktail completamente líquido, claro…

... mas quente!

Wilson Pires

Wilson Pires

Wilson Pires

Bolo de chocolate

Bolo de chocolate… em cocktail

Tendo sido extremamente interessante ver cada um destes dois profissionais…

… a utilizar as técnicas e as linguagens do outro…

… num processo de experimentação, aprendizagem e enriquecimento mútuo!

Cocktails/Sobremesa e Sobremesas/Cocktail

Os cocktails/sobremesa feitos pelo pasteleiro… e as sobremesas/cocktail feitas pelo barman

É que são dois mundos completamente diferentes, a pastelaria e o bar...

... que porém se cruzam…

… não apenas entre si…

… mas também com o universo dos cozinheiros propriamente ditos!

 

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publicado às 01:07

Pasteleiro Antony Marques… trabalhando os enchidos

por Raul Lufinha, em 19.06.15

Antony Marques

Antony Marques

Na cozinha, não há combinações impossíveis… nem portas que não possam ser abertas.

Por exemplo, ainda no último Congresso dos Cozinheiros…

… o chef pasteleiro Antony Marques, da oficina de chocolates DENEGRO, provou que é possível fazer sobremesas…

… com enchidos!

Enchidos

Com estes ingredientes, enchidos incluídos…

Antony Marques e Cristina Poças

… Antony Marques fez…

Sobremesa... com chouriço!

… uma sobremesa!

 

DENEGRO | Rua de São Bento, 333, Lisboa, Portugal | Chef Pasteleiro Antony Marques

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publicado às 01:02

João Rodrigues… e os Saramagos

por Raul Lufinha, em 09.05.15

João Rodrigues

João Rodrigues

Actualmente nome de escritor…

… foi aos saramagos, planta de sabor forte e amargo também conhecida como rábano-silvestre…

… que João Rodrigues foi buscar inspiração para o novo prato de salmonete do FEITORIA...

... em que não utiliza sal.

Tendo sido um dos três momentos da demonstração culinária de João Rodrigues na edição de 2015 do Congresso dos Cozinheiros.

João Rodrigues

João Rodrigues e os saramagos

João Rodrigues e os saramagos

Salmonete, Fígados e Saramagos

'Salmonete, Fígados e Saramagos'

Os outros dois foram o “Arroz de Salicórnia, Algas e Lingueirão”…

…e o excelente “Como um bacalhau à Brás…”, um prato DIY já provado aqui.

 

FEITORIA | Altis Belém Hotel & Spa, Doca do Bom Sucesso, Lisboa, Portugal | Chef João Rodrigues

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publicado às 20:02

Sobremesa viral de Joaquim de Sousa… faz furor no Congresso dos Cozinheiros

por Raul Lufinha, em 24.04.15

Joaquim de Sousa

Joaquim de Sousa

Na edição de 2015 do Congresso dos Cozinheiros, claro que Joaquim de Sousa começou por apresentar uma sobremesa de chocolate, a sua grande especialidade – com yuzu e tangerina, era bem bonita e elegante.

Joaquim de Sousa

Chocolate

Chocolate, Yuzu e Tangerina

Tendo depois o chef pasteleiro do IPSYLON apresentado, com a ajuda de Gonçalo Morgado, uma lindíssima ‘caixa’ com frutas e legumes da horta do hotel The Oitavos.

Congresso dos Cozinheiros

Caixa da horta

Caixa da Nossa Horta

Mas o que toda a gente estava à espera era da Flor Surpresa.

Uma sobremesa com movimento…

… em que, ao ser servido o caldo, as pétalas abrem-se…!

E Joaquim de Sousa não defraudou as expectativas, aliás até fez duas flores – sendo uma delas, curiosamente, uma variante de café, feita com Nespresso.

Tendo o chef pasteleiro mais falado do momento explicado, detalhadamente e no seu descontraído estilo habitual, como construiu a sobremesa… que se tornou um fenómeno viral na internet!

No início era o chocolate...

Joaquim de Sousa

Joaquim de Sousa

Joaquim de Sousa... construindo a Flor Surpresa

Flor Surpresa

Joaquim de Sousa... servindo o Nespresso

... e servindo também o creme de baunilha

Flor Surpresa... duas vezes

... e as pétalas abriram-se!

Flor Surpresa... de café

Flor Surpresa... de baunilha

Flor Surpresa

 

IPSYLON | The Oitavos Hotel, Quinta da Marinha, Cascais, Portugal | Chef Cyril Devilliers e Chef Pasteleiro Joaquim de Sousa

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publicado às 00:58

‘O Algarve não é só praia…’, projecto de sucesso apresentado por Louis Anjos no Congresso dos Cozinheiros

por Raul Lufinha, em 17.04.15

Louis Anjos

Louis Anjos

No Congresso dos Cozinheiros, Louis Anjos, chef do Suites Alba Resort, apresentou um caso de sucesso…

…o seu projecto de divulgação dos produtos locais algarvios ‘O Algarve não é só praia…’!

Congresso dos Cozinheiros

Igor Martinho, Louis Anjos, Rita Cupido

Uma aventura que o blog Mesa do Chef teve a felicidade de acompanhar

… e que permitiu conhecer a cozinha serrana d’A TASCA DO PETROL em Marmelete, os viveiros de amêijoas da Ria Formosa e depois também uma Vila de Amêijoas na Cooperativa Formosa em Olhão, o peixe fresco do Mercado de Olhão, o queijo de cabra da Queijaria Foz de Odeleite, os vinhos da Adega do Cantor, as aguardentes de medronho e a Melosa de Monchique, os olivais e o azeite Monterosa em Moncarapacho, a salina da flor de sal Salmarim em Castro Marim, os doces regionais… e até uma cataplana no MORGADINHO do Suites Alba Resort!

O vídeo d'O Algarve não é só praia...

O vídeo trazido por Louis Anjos... a ser exibido no Congresso dos Cozinheiros

Para o Congresso, Louis Anjos trouxe um vídeo especial sobre 'O Algarve não é só praia...', que foi exibido em primeira mão…

… e que agora também pode ser visto aqui:

O vídeo

Como concluiu Rita Cupido, directora da revista Comer e moderadora da apresentação...

... esta relação de proximidade entre os produtores locais e os cozinheiros é um exemplo a seguir pelos chefs de outras regiões do país!

E ao qual, aliás, o próprio Louis Anjos irá dar continuidade – já está a ser preparada a segunda edição, lá mais para o fim do ano… e com novos produtos!

 

MORGADINHO | Suites Alba Resort & Spa, Praia de Albandeira, Lagoa, Algarve, Portugal | Chef Louis Anjos

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publicado às 01:40

Henrique Mouro está de volta

por Raul Lufinha, em 15.04.15

Henrique Mouro & Pedro Lemos

Henrique Mouro e Pedro Lemos

Henrique Mouro está de volta!

E na edição de 2015 do Congresso dos Cozinheiros recordou os bons velhos tempos do VALLE FLÔR de Aimé Barroyer…

… num emocionante reencontro com Pedro Lemos!

Tendo ambos voltado a cozinhar em conjunto…

… numa demonstração culinária moderada por Virgílio Gomes e em que também subiu ao palco Tomasz Bazyl.

Um momento histórico!

E a abrir o apetite para o novo projecto de Henrique Mouro – será lá mais para o fim do Verão, no centro de Lisboa…

Pedro Lemos, Henrique Mouro, Tomasz Bazyl, Virgílio Gomes

Pedro Lemos, Henrique Mouro, Tomasz Bazyl, Virgílio Gomes

Pedro Lemos e Henrique Mouro

Pedro Lemos e Henrique Mouro… cozinhando novamente juntos

Henrique Mouro

Henrique Mouro... com motivos para sorrir!

  

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publicado às 00:57


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