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Ricardo Simões pôs a mesa inteira a pensar comida

por Raul Lufinha, em 15.05.14

Ricardo Simões, chef do PANORAMA

No jantar 3 Chefs / 1 Sonho, foi Ricardo Simões quem apresentou o prato mais ousado…

… ao envolver um tenríssimo lombinho de vitela em alga nori, como se fosse um maki!

Tendo os sabores marinhos alterado completamente o perfil daquilo a que se costuma chamar… “o prato de carne”!

Uma solução ousada e não consensual, que teve um mérito enorme: pôs a mesa inteira – aí umas dez pessoas, algumas delas de fora do universo gastronómico – a pensar e a discutir comida!

E também uma proposta muito exigente do chef do PANORAMA.

Exigente para quem degusta, uma vez que não é uma ligação óbvia, apesar de não ser caso único – por exemplo, n’O TALHO Kiko Martins junta a alga nori ao bife tártaro

Exigente para os talheres – quando o “rolo” não se come de uma só vez, a textura da alga exige uma faca especial, uma faca que corte bem.

E exigente para os vinhos – foi de tal maneira que, como a habitual harmonização carne/tinto não estava a resultar, a mesa começou a andar para trás nos vinhos… regressando primeiro ao branco com madeira… depois ao branco sem madeira… e finalmente ao espumante, tendo sido aberta mais uma garrafa do Quinta da Lapa do início da refeição! E, de facto, só a leveza de um espumante com a frescura do Arinto é que conseguiu dar luta ao prato de Ricardo Simões.

"Lombinho de vitela / Nori / Batata-doce / Legumes bio"

Muitos parabéns Ricardo, foi o momento mais intenso e animado do jantar!

Aliás, o acalorado debate prolongou-se bem para lá do fim da refeição...

 

P.S. – Quanto à debatida questão do futuro do prato… com alga ou sem alga? Eu votaria pela alga!

 

Ver também:

Chef por 1 dia, o sonho do Cláudio

O jantar… do sonho do Cláudio

Bruno Rocha, as ervilhas e o pastel de tremoço

O tamboril de Louis Anjos

 

PANORAMA | Sheraton Lisboa Hotel & Spa, Rua Latino Coelho, 1, Lisboa, Portugal | Chef Ricardo Simões

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publicado às 03:53

O tamboril de Louis Anjos

por Raul Lufinha, em 14.05.14

Louis Anjos e o creme de couve-flor… onde depois irá assentar o tamboril

Anfitrião do jantar que juntou três chefs para concretizar o sonho do jovem Cláudio...

...Louis Anjos criou um novo prato para celebrar o evento!

Lombos de tamboril

Tendo optado pelo tamboril.

... fatiados um a um...

Que estava fresquíssimo.

E que inclusivamente só foi fatiado a meio do empratamento, para chegar à mesa o mais fresco possível.

… pelo próprio chef

Para além dos lombos, Louis Anjos aproveitou igualmente os fígados do tamboril...

...tendo feito um delicado brûlée, extremamente saboroso.

Quase pronto…

O prato do chef do MORGADINHO era ainda composto por um creme de couve-flor, uma espuma de lima e amarguinha, esferificações de laranja e tangerina, amêndoas laminadas…

… e o que pareciam ser uns óptimos couscous crocantes… mas que na verdade eram afinal couve-romanesca... ralada e temperada com óleo de laranja!

Muito bom!

"Tamboril / Couve-flor / Laranja / Amêndoa"

 

Ver também:

Chef por 1 dia, o sonho do Cláudio

O jantar… do sonho do Cláudio

Bruno Rocha, as ervilhas e o pastel de tremoço

Ricardo Simões pôs a mesa inteira a pensar comida

 

MORGADINHO | Suites Alba Resort & Spa, Praia de Albandeira, Lagoa, Algarve, Portugal | Chef Louis Anjos

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publicado às 00:01

Bruno Rocha, as ervilhas e o pastel de tremoço

por Raul Lufinha, em 12.05.14

Bruno Rocha, chef do EMO

Para o jantar que concretizou o sonho do jovem Cláudio de cozinhar com profissionais, Bruno Rocha apresentou uma entrada original e provavelmente irrepetível – daí também o interesse destes eventos únicos que reúnem vários chefs.

Na verdade, esta entrada foi uma variante da sua “Les Pétoncles”, em que o chef do EMO aqui prescindiu precisamente das vieiras, do lagostim e da cupita de porco alentejano que serve no Tivoli Victoria… para apresentar antes dois criativos pastéis.

Um de bacalhau, braseado com o maçarico em vez de ser frito…!

E outro… bem, o outro à vista desarmada também parecia ser de bacalhau mas era afinal… um extraordinário pastel de tremoço! Intenso e com imensa acidez! Magnífico!

Havia ainda alho negro, a pontilhar o prato com um agradável sabor agridoce.

E claro as ervilhas! Comuns às duas versões, naturalmente adocicadas e de grande impacto visual, as ervilhas surgiam inteiras, em rebentos… e também a serpentear o prato!

"Bacalhau / Tremoços / Ervilhas / Aioli negro"

Uma óptima entrada, com sabores salgados, doces e acidulados.

Abrindo o apetite para se ir ao EMO... conhecer “Les Pétoncles” na versão da carta…

… e aproveitar para pedir ao chef Bruno um pastel de tremoço… com uma imperial bem fresquinha!

 

Ver também:

Chef por 1 dia, o sonho do Cláudio

O jantar... do sonho do Cláudio

O tamboril de Louis Anjos

Ricardo Simões pôs a mesa inteira a pensar comida

 

EMO | Hotel Tivoli Victoria, Av. dos Descobrimentos, Vilamoura, Portugal | Chef Bruno Rocha

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publicado às 01:05

O jantar… do sonho do Cláudio

por Raul Lufinha, em 08.05.14

Ricardo Simões, Cláudio Martins, Louis Anjos, Bruno Rocha

Louis Anjos foi o anfitrião de um jantar no restaurante MORGADINHO do Suites Alba Resort & Spa, para o qual convidou Bruno Rocha, chef do EMO, no Hotel Tivoli Victoria, em Vilamoura, e Ricardo Simões, chef do PANORAMA, no Sheraton Lisboa Hotel & Spa...

… tendo sido o concretizar de um sonho do Cláudio – com 19 anos e a ambição de ser cozinheiro, durante um dia o jovem Cláudio foi o “chef Cláudio Martins” e esteve na cozinha a colaborar com os três chefs profissionais na preparação do jantar.

No total, foram servidos sete pratos:

"Carapau alimado / Saladinha Montanheira / Espuma de batata", numa versão mais simples e tradicional do que a da carta do MORGADINHO – Chef Louis Anjos

"Bacalhau / Tremoços / Ervilhas / Aioli negro", em que brilhava um magnífico pastel de tremoço – Chef Bruno Rocha

"Salmonete / Salada de algas / Caldo de bonito" – Chef Ricardo Simões, apresentando intensos sabores orientais

"Tamboril / Couve-flor / Laranja / Amêndoa", um prato notável, criado propositamente para este jantar e em que sobressaía o fresquíssimo tamboril e os seus fígados – Chef Louis Anjos

"Lombinho de vitela / Nori / Batata-doce / Legumes bio", o prato mais ousado da noite, juntando sabores marinhos à carne – Chef Ricardo Simões

"Laranja do MORGADINHO", já um clássico do restaurante – Chef Louis Anjos

"Coco e iogurte / Sorbet de chocolate / Migas doces / Gel de maracujá" – Chef Bruno Rocha a fechar o jantar com uma excelente sobremesa, leve e fresca

A harmonização foi feita com os vinhos da Quinta da Lapa – um óptimo espumante bruto, dois brancos 2012, o Selection e o Reserva, e ainda o tinto Syrah 2010 – sendo depois finalizada com um Vinho do Porto da Quinta da Casa Amarela, o Reserve Port, engarrafado em 2011.

Três dos vinhos servidos

No final do jantar, a produtora Sílvia Canas da Costa ofereceu uma magnum da Quinta da Lapa a cada um dos chefs… e também ao Cláudio, claro!

Sílvia Canas da Costa oferecendo uma magnum da Quinta da Lapa ao Cláudio, esta noite “Chef Cláudio Martins”!

 

Ver também:

Chef por 1 dia, o sonho do Cláudio

Bruno Rocha, as ervilhas e o pastel de tremoço

O tamboril de Louis Anjos

Ricardo Simões pôs a mesa inteira a pensar comida

 

MORGADINHO | Suites Alba Resort & Spa, Praia de Albandeira, Lagoa, Algarve, Portugal | Chef Louis Anjos

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publicado às 02:07

Chef por 1 dia, o sonho do Cláudio

por Raul Lufinha, em 07.05.14

Cláudio Martins e o chef Louis Anjos

O Cláudio é um jovem de 19 anos cuja ambição é ser cozinheiro.

Frequenta habitualmente workshops culinários e possui um gosto especial pela cozinha.

Tendo Louis Anjos, chef do MORGADINHO, convidado os chefs Bruno Rocha (EMO) e Ricardo Simões (PANORAMA) para cozinharem no restaurante do Suites Alba Resort...

... e proporcionarem ao Cláudio a possibilidade de vivenciar a experiência de ser cozinheiro profissional. 

Pelo que, durante um dia, o Cláudio… foi o “chef Claúdio Martins”!

Bruno Rocha, Louis Anjos, Claúdio Martins, Ricardo Simões

 

Ver também:

O jantar... do sonho do Cláudio

Bruno Rocha, as ervilhas e o pastel de tremoço

O tamboril de Louis Anjos

Ricardo Simões pôs a mesa inteira a pensar comida

 

MORGADINHO | Suites Alba Resort & Spa, Praia de Albandeira, Lagoa, Algarve, Portugal | Chef Louis Anjos

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publicado às 03:10


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