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O LISBOETA… é Bonito

por Raul Lufinha, em 20.09.15

Tiago Bonito

Tiago Bonito, chef do LISBOETA na Pousada de Lisboa

Uma das novidades de 2015 é a chegada a Lisboa de Tiago Bonito.

Antigo chefe executivo do Vilalara Thalassa Resort, no Algarve…

… o Chefe Cozinheiro do Ano 2011 é agora o responsável pela cozinha do LISBOETA, na nova Pousada de Lisboa, em pleno Terreiro do Paço.

Como o restaurante, para além da carta, tem menu de degustação…

… nesta primeira visita ao LISBOETA…

… ficámos nas mãos de Tiago Bonito!

Pelo que o jantar começou com uma sopa…

… de maçã verde!

Servida fria…

… e numa pequena garrafa…

… de modo a que fosse bebida por uma palhinha!

Com a surpresa de no final…

… após a intensa acidez da maçã…

… surgir o prolongado sabor – forte e picante – do rábano!

Sopa de Maçã

Sopa de Maçã

A seguir…

… um corneto de ceviche de gambas, com molho de abacate.

E ao lado, numa pedra…

… um molho de pimentos…

… maionese…

… e duas cabeças de gambas desidratadas.

Ceviche de gambas

Segundo amuse-bouche

E depois...

... chocolate branco!

Tiago Bonito gosta muito de trabalhar o chocolate branco – aliás, no ano passado o menu de degustação em Vilalara começou precisamente com um fabuloso bombom de chocolate branco… recheado de ouriço-do-mar!

Ora, mantendo o arrojo de utilizar chocolate branco no início da refeição…

… ao terceiro amuse-bouche, Tiago Bonito apresentou pato…

… desfiado e confitado…

… escondido sob uma maravilhosa espuma de chocolate branco, quente e densa!

Complementado com o crocante de uma folha de arroz frita…

… e com a acidez de um delicado creme de laranja.

Um grande momento…!

O segredo é o pato... e o chocolate branco

Terceiro amuse-bouche

A acompanhar os pães…

… o habitual jogo de volumes das manteigas de Tiago Bonito.

Para além da manteiga simples em forma de flor…

… uma esfera de manteiga com sementes de linhaça tostadas…

… e ainda uma saborosa e refrescante quenelle de manteiga com espargos brancos!

Muito boa, a manteiga de espargos

Manteigas

Entrando no menu propriamente dito…

… o primeiro prato é de grande nível: foie gras & toro!

Na base, um levíssimo crème brûlée de foie gras de ganso…

… pleno de sabor e a desfazer-se na boca!

E depois um muito saboroso tártaro…

… de barriga de atum rabilho!

Com pepino marinado…

… algas…

… e dois molhos, um igualmente de pepino…

… outro, muito intenso, de gengibre!

Uma ligação perfeita…

… entre o fígado do ganso e a barriga do atum!

Foie Gras & Toro

'Foie gras de ganso / Toro de atum rabilho / Gengibre'

A seguir…

… nova conjugação vencedora!

Bacalhau… & Tutano...!

Uma deliciosa brandade de bacalhau…

… sob uma espessa e saborosa gema de ovo curada em sal e açúcar, levemente líquida…

… e ovas de salmão.

Tendo por contraponto um forte e poderoso…

… creme de tutano!

E ainda azeite trabalhado com ervas – salsa, cebolinho, coentros…

Muito bom!

Bacalhau & Tutano

'Bacalhau de cura portuguesa / Tutano / Ovo e caviar de salmão'

Depois…

… lavagante e vieira.

Com cogumelos morilles – na quinoa e no molho do lavagante…

… puré de aipo…

… e curgetes baby.

E ainda dois cremes – um, de pepino; outro, com bastante acidez, de manga!

Lavagante & Vieira

'Lavagante do Atlântico / Vieira / Cogumelos morilles'

Para tirar os sabores…

… chega à mesa meio-limão em chamas!

O qual está recheado com espuma…

… precisamente de limão!

Mas que esconde a surpresa de vir…

… furado no fundo!

Sendo essa abertura na base do meio-limão…

… tapada com uma ainda mais cítrica…

… casca de lima!

Limão & Lima

'Limão & Lima'... a arder na mesa!

O prato de carne…

… foi outro momento inesquecível!

Tiago Bonito serve um fabuloso entrecôte levemente grelhado…

… que esteve previamente a maturar durante 31 dias!

Sendo acompanhado de um aveludado puré de tupinambo…

… de dois palitos de batata, fritos e crocantes por fora mas intencionalmente menos cozinhados no interior, num interessante contraste de texturas…

… de um delicioso e estaladiço croquete de rabo de boi…

… e de um excelente tártaro de novilho, com chips também de tupinambo.

Se fosse só isto, já seria um grande prato de carne!

Mas Tiago Bonito vai mais longe…!

No meio da mesa, surge ainda um prato adicional para partilhar…

… só com guarnições!

Com mais 20 guarnições!!!

E que proporciona um grande momento...

... de partilha e descoberta a dois!

À parte, vem ainda um extraordinário molho…

… de gemas de ovo, estragão e manteiga noisette!

31 dias / 22 guarnições

'Carne maturada 31 dias / 22 guarnições'

Carne maturada

As carnes... e 2 guarnições

20 guarnições

E o prato com as restantes 20 guarnições:

1.ª coluna: Pimento / Pera bêbada, ácida e com sabor a canela / Redução de Vinho do Porto / Espargos

2.ª coluna: Batata / Cebola roxa, em pickle / Maionese / Cubo de aipo em pickle

3.ª coluna: Pó de amêndoa amarga / Cubo de pão torrado / Ovo de codorniz, cozido mas com a gema líquida / Gelatina de amareto, a fazer lembrar os sabores do tiramisù

4.ª coluna: Tomate seco, umami puro – brutal / Molho de anchovas / Cubo de gelatina de flor de sal / Molho de pistácio e baunilha

5.ª coluna: Alcaparras fritas / Cubo de queijo da Ilha de São Jorge / Molho de Rúcula / Mostarda antiga

 

Tal como em Vilalara…

… os menus de Tiago Bonito no LISBOETA têm excelentes soufflés – no Algarve já tínhamos provado um de chocolate amargo e outro de tangerina!

Desta vez…

… em versão de degustação…

… um delicioso e intenso soufflé de chocolate negro!

Com uma gulosa ganache…

… de chocolate branco!

Soufflé de chocolate negro...

... e ganache de chocolate branco

'Soufflé de chocolate negro'

Por fim…

… talvez porque, quando Tiago Bonito perguntou se tínhamos alguma preferência, a resposta foi «Chocolate!»…

… chegou então uma ótima trilogia de chocolate!

Com um toque de avelã...

… e cortada pela acidez da framboesa – ao natural, em sorbet e em gel…!

Trilogia de chocolate

'Chocolate / Avelã / Framboesa'

Quem também contribuiu para criar uma atmosfera relaxante e descontraída no LISBOETA…

… foi o DJ Pedro Rendas...

... com uma cuidada seleção de soul, funk e house ambiente.

DJ Pedro Rendas

DJ Pedro Rendas

A comandar a sala…

… o agradável reencontro com o olhar sempre atento e simpático da Cláudia Carvalho.

Que já conhecíamos do TAVARES de Aimé Barroyer… do BELCANTO de José Avillez… e do TERRAÇO do Tivoli Lisboa.

E que, para além de excelente anfitriã...

... foi também a nossa cicerone na nova Pousada de Lisboa!

Um obrigado igualmente à Alina Bondarchuk...

... a quem coube a bem-sucedida missão de nos apresentar os complexos pratos de Tiago Bonito.

A sala do LISBOETA…

A sala do LISBOETA…

… na nova Pousada Lisboa

… na Pousada de Lisboa

Foi uma grande alegria…

… ver Tiago Bonito agora a cozinhar em Lisboa.

A felicidade de Tiago Bonito no LISBOETA da Pousada Lisboa

Tiago Bonito

E foi um grande jantar!

 

Fotografias: Marta Felino

LISBOETA | Pousada de Lisboa, Praça do Comércio, 31-34, Lisboa, Portugal | Chef Tiago Bonito

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publicado às 20:58

José Júlio Vintém… uma semana no TERRAÇO do Tivoli Lisboa… e a partir de Junho de volta com o TOMBALOBOS

por Raul Lufinha, em 13.05.14

José Júlio Vintém... de regresso a Portugal

Um ano e meio após fechar o TOMBALOBOS e partir para o Brasil, José Júlio Vintém está de volta a Portugal.

Durante uma semana, de 13 a 21 de Maio, o chef de Portalegre vai apresentar a sua cozinha alentejana no restaurante TERRAÇO do Hotel Tivoli Lisboa, no âmbito da iniciativa “Portugal de Norte a Sul”, coordenada por Fátima Moura…

… e em que estarão presentes produtos de renome da região: o presunto, os enchidos e o azeite de Joaquim Arnaud; os citrinos de Jean-Paul Brigand; a doçaria conventual da doceira Rosária Maria Maroco; e os vinhos da Herdade da Calada, os Caladessa branco e tinto.

Depois, em princípio já no dia 10 de Junho, José Júlio Vintém reabrirá o emblemático TOMBALOBOS… na sua localização original!

O Alentejo de José Júlio Vintém no TERRAÇO do Tivoli Lisboa

Perdiz de escabeche / Peixinhos da horta / Favas com enchidos e morangos

Açorda de bacalhau no forno

Borrego assado prensado com batatinhas novas

Lampreia de amêndoa, da doceira Rosária Maria Maroco

Rebuçados de Portalegre, da doceira Rosária Maria Maroco

  

TERRAÇO | Hotel Tivoli Lisboa, Av. da Liberdade, 185, Lisboa, Portugal | “Portugal de Norte a Sul – Alentejo”, 13-21 Maio: Chef José Júlio Vintém

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publicado às 03:06

Inverno no BELCANTO: legumes, caça e citrinos

por Raul Lufinha, em 24.02.14

"Legumes da estação"

No BELCANTO, para além do Menu Lisboa (“vinte momentos”), do Menu do Desassossego e do Menu dos Clássicos, há ainda o mais pequeno e sazonal Menu da Estação, composto por apenas três pratos – entrada, peixe ou carne e sobremesa.

Depois da sucessão de snacks, chega uma entrada que consubstancia duas das tendências (nórdicas mas não só) do momento: vegetais e laticínios.

São legumes baby da estação, todos com imenso sabor: espargos, alho francês, três variedades de cenoura (branca, amarela e a habitual cor de laranja), aipo, beterraba, cebola branca e cebola roxa, nabos, rabanetes…

… trabalhados das mais variadas formas: salteados, cozidos, crus.

E também leite de búfula coalhado.

Tudo ligado por uma vinagreta de pinhões e pinha verde com citrinos, extremamente aromática.

"Lebre com feijão branco"

Para prato de carne, um clássico de caça recriado por José Avillez – lebre com feijão branco.

Em que a lebre é apresentada de uma forma original… e recheada com foie gras.

Sendo acompanhada por feijão branco com toucinho fumado… e espargos selvagens.

"Citrinos e doces de ovos"

Para finalizar o Menu da Estação, a sobremesa era uma composição de inúmeros citrinos e vários doces de ovos, ambos trabalhados das mais diversas maneiras.

Incluía especialidades como a Encharcada, o Pudim Abade de Priscos e a Barriga de Freira, estas duas últimas em gelado.

Tendo sido ainda possível identificar kumquats com um recheio de doce de ovos, toranja em gel, iogurte de lima kaffir…

E também pequenas pepitas crocantes de amêndoa.

 

Ver também:

Porto Tónico...

Sai um Arroz de Marisco para três!

 

Fotografias: Marta Felino / Flash Food

BELCANTO | Largo de São Carlos, 10, Lisboa, Portugal | Chef José Avillez

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publicado às 00:01

TAVARES a brilhar

por Raul Lufinha, em 20.08.12

 

O TAVARES (1 * Michelin 2012) não é um restaurante fácil para um chef: exige uma cozinha com personalidade forte e com criatividade, para contrabalançar não apenas o peso da história e da memória – abriu em 1784… – mas também os dourados, os espelhos e os lustres do Salão Nobre. E para não se deixar intimidar por toda essa envolvência. Pelo que é o palco ideal para um chef como Aimé Barroyer.

 

Contudo, a qualidade de um restaurante vê-se quando o chef está ausente. Ora, com Aimé Barroyer no “10 Fest Açores 2012”, quem tomou conta da cozinha, aliás de forma exemplar, foi o seu sub-chef Cláudio Pontes – e o melhor elogio que se lhe pode fazer é o de que não se notou a ausência do chef.

 

Assim, por sugestão de Cláudio Pontes, começou-se pel’ “A Brasa das Sardinhas, Boas e Redondinhas”. Uma criação complexa, com um forte impacto visual e aromático, pois o fumar da sardinha vem activo desde a cozinha e a sua nuvem fumegante só esmorece algum tempo após o prato estar na mesa:

 

 

Seguiu-se o clássico de Aimé Barroyer “Cavalinha, Carapau, Camarões e Mexilhão”, com batata doce e salicórnia:

 

 

Continuando no peixe, veio depois um saborosíssimo encharéu dos Açores com polvo:

 

 

Passando para a carne, surgiu a “Mertolenga de Pastagem Maturada do Lombo ao Rabo”, um clássico de Aimé Barroyer que tem tido várias formulações (sendo que a junção num prato de lombo de vaca e rabo de boi faz imediatamente lembrar a irreverência do “Culombo” de Luís Baena). E o tártaro estava simplesmente divinal:

 

 

Preparada pelo chef pasteleiro Alfredo Lourenço, a pré-sobremesa (que era mais uma “primeira sobremesa”) foi um biscuit de amêndoa com gelado e pó de citrinos:

 

 

Já a sobremesa principal tinha como elemento dominante o morango, sendo servida com uma cobertura de algodação doce:

 

 

Vieram ainda as mignardises:

Fotografias: MFR

 

Quanto aos vinhos, estes ficaram a cargo de Cláudia Carvalho, que optou por escolhas seguras: começou com o Vinha Grande 2010 da Casa Ferreirinha; depois passou para o Monte da Peceguina branco, da Herdade da Malhadinha Nova; para tinto escolheu o Herdade dos Grous 2009; e finalizou com o Moscatel de Setúbal 2009 da Bacalhôa. Serviço muito rigoroso e temperaturas perfeitas.

 

Dá mesmo gosto regressar ao mais antigo restaurante português. A cozinha de Aimé Barroyer é muito pensada e trabalhada, plena de sabores e texturas, complexa, procurando a surpresa e o inesperado, com combinações por vezes menos óbvias ou imediatas e com diversos níveis de leitura e interpretação. E sempre com a preocupação de utilizar e valorizar os produtos portugueses. As luzes continuam pois a brilhar no TAVARES.

 

TAVARES | Rua da Misericórdia, 37, Lisboa, Portugal | Chef Aimé Barroyer

 

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publicado às 02:07


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