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Cheesecake de Chocolate

por Raul Lufinha, em 01.03.14

Chef pasteleiro Gonçalo Carvalho… com o chef Pedro Mendes

Na cozinha do restaurante NARCISSUS, no Alentejo Marmòris Hotel & Spa, em Vila Viçosa, o chef pasteleiro Gonçalo Carvalho recria uma…

... Cheesecake de Chocolate!

"Cheesecake de chocolate, framboesa, papaia e kiwi"

 

NARCISSUS | Alentejo Marmòris Hotel & Spa, Largo Gago Coutinho, 11, Vila Viçosa, Portugal | Chef Pedro Mendes

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publicado às 00:08

Let me entertain you

por Raul Lufinha, em 17.02.14

Rei de Paus… chocolate de laranja

Fazer uma refeição fora de casa já não é apenas uma actividade cultural que rivaliza com outras formas clássicas de arte, como ir a um museu, ao cinema ou à ópera.

É também entretenimento.

É um espectáculo. Ao qual se assiste sentado a uma mesa – ou, nalguns casos, ao balcão…

Ora, no ELEVEN MADISON PARK o chef Daniel Humm leva ainda mais longe este efeito lúdico… e transforma os empregados de mesa em ilusionistas!

Perto do final da refeição, após servir num prato a taça com a sobremesa, a empregada de mesa tira do bolso do casaco… um baralho de cartas!

… para que se possa escolher o chocolate que irá acompanhar essa sobremesa.

Depois a empregada de mesa baralha as cartas, dá ao cliente para partir, volta a baralhar… e depois o cliente tira uma carta.

Virada a carta tirada pelo cliente, era um Rei de Paus / “Orange”.

Então, o que faz a seguir a empregada de mesa?

Levanta o prato que tinha colocado na mesa e deixa a base na mesa – afinal o prato era uma loiça matriosca – na qual estava escondido um delicioso chocolate… que, por artes mágicas, tinha o mesmo desenho da laranja que estava na carta do Reis de Paus... escolhida pelo cliente…!

E era mesmo de laranja!

Um truque de cartas… feito individualmente a cada um dos clientes do restaurante.

Na nossa mesa saiu também um chocolate de amendoim... 

 

Ver também:

O desfile de pratos do ELEVEN MADISON PARK

Zabaione de esturjão... apresentado em português no ELEVEN MADISON PARK

... afinal ainda havia esturjão fumado

No ELEVEN MADISON PARK o tártaro é de... cenoura!

Os 11 princípios orientadores do ELEVEN MADISON PARK

Kitchen Tour no ELEVEN MADISON PARK

 

Fotografia: Marta Felino / Flash Food

ELEVEN MADISON PARK | 11 Madison Avenue, New York, EUA | Chef Daniel Humm

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publicado às 00:01

Chocolate & Espumante

por Raul Lufinha, em 10.02.14

Bolo de Chocolate

Alimento dos Deuses, é um clássico dizer-se que o chocolate harmoniza bem com Portos, Madeiras e Moscatéis.

Já com os espumantes a ligação é menos óbvia – mas um bolo de chocolate leve e pouco doce conjuga na perfeição com um espumante bruto natural.

Como sucede com o Primeira Reserva das Caves São João, um espumante bruto natural elaborado a partir das castas Baga, Touriga Nacional, Chardonnay e Arinto da colheita de 2011, disponibilizado apenas em garrafas Magnum.

Caves São João Primeira Reserva - Espumante Bruto Natural 2011 Bairrada 1,5L

 

Caves São João | São João da Azenha, Anadia, Portugal

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publicado às 01:14

Bombons de bolota

por Raul Lufinha, em 17.01.14

Chef pasteleiro Gonçalo Carvalho

Quem diria que a bolota era tão versátil…

No restaurante NARCISSUS do Alentejo Marmòris Hotel & Spa, o chef Pedro Mendes está a fazer renascer a bolota, utilizando-a também em… bombons!

Servidos no restaurante e nos quartos do hotel, são uns deliciosos bombons de bolota e mel feitos pelo jovem chef pasteleiro Gonçalo Carvalho com chocolate preto e aguardente vínica Ramos Pinto Velha.

"Bombons de Bolota e Mel"

 

Ver também:

A primeira carta de Pedro Mendes no NARCISSUS 

 

NARCISSUS | Alentejo Marmòris Hotel & Spa, Largo Gago Coutinho, 11, Vila Viçosa, Portugal | Chef Pedro Mendes

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publicado às 20:35

Frederico Guerreiro e a sobremesa de chocolate do PEDRO E O LOBO

por Raul Lufinha, em 30.12.13

Chef Frederico Guerreiro

Na cozinha do PEDRO E O LOBO, o chef Frederico Guerreiro apresenta a sobremesa de chocolate da carta de Inverno: “Glaze de chocolate & Gelado de leite”.

"Glaze de chocolate & Gelado de leite"

 

Ver também:

Ostras, Gin & Algas

A finalização do atum-patudo

Frederico Guerreiro, o cordeiro e as ervas picantes

Frederico Guerreiro e a sua tarte merengue de limão

A equipa de Frederico Guerreiro no PEDRO E O LOBO

 

Fotografias: Marta Felino / Flash Food

PEDRO E O LOBO | Rua do Salitre, 169, Lisboa, Portugal | Chef Frederico Guerreiro

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publicado às 00:03

António Nobre e os medronhos

por Raul Lufinha, em 18.11.13

Chef António Nobre

O medronho é o fruto do medronheiro, uma árvore silvestre comum na paisagem a sul do Tejo, ocupando em especial vastas áreas das Serras do Caldeirão e Monchique.

Muito delicado e sensível, amadurece no Outono, sendo apanhado manualmente entre Setembro e Dezembro em função das condições climatéricas e do grau de maturação, pois só pode ser colhido maduro.

Tradicionalmente é utilizado para a produção de aguardente – a aguardente de medronho.

Mas também pode ser comido fresco – tem um sabor agradável, levemente agridoce.

Hoje em dia estão igualmente a ser desenvolvidas novas utilizações para o medronho, como geleias, compotas, doces, chutneys, patês, sumos, chocolates, bolachas, vinagres…

Medronhos frescos

No âmbito do projecto da criação de receitas com recursos silvestres, o chef António Nobre guardou os medronhos para a sobremesa…

… e usou-os sob duas formas distintas, em aguardente e frescos.

Primeiro, incluiu aguardente de medronho na preparação das “Migas Doces de Chocolate com Pão Alentejano”. O que resultou em pleno, pois revelou-se uma sobremesa envolvente e de sabores intensos, em que brilharam os seus três principais ingredientes: chocolate, pão e aguardente. Com a particularidade de a receita do chef referir que deveria ir pelo menos duas horas ao frigorífico antes de servir mas António Nobre ter preferido apresentá-la quente… o que a tornou muito reconfortante!

Depois, o chef utilizou ainda medronhos frescos, não apenas para decoração mas também para acompanhar a sobremesa. O que teve um duplo efeito positivo. Por um lado, a fruta cortou um pouco a doçura existente. E, por outro, puxou pelo sabor a medronho da aguardente. Uma alternativa – talvez menos consensual mas útil para quando não houver medronhos frescos – será harmonizar a sobremesa com aguardente de medronho.

"Migas Doces de Chocolate com Pão Alentejano"

Só é pena ser tão difícil encontrar medronhos frescos à venda!

Ao contrário do que já vai sucedendo com as amoras, as framboesas ou os mirtilos…

 

DEGUST’AR | Hotel M’AR De AR Aqueduto, Rua Cândido dos Reis, 72, Évora, Portugal | Chef António Nobre

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publicado às 00:36

António Nobre cria receitas exclusivas com produtos silvestres alentejanos

por Raul Lufinha, em 16.11.13

Chef António Nobre

Natural de Beja e responsável pela cozinha do restaurante DEGUST’AR, em Évora, o chef alentejano António Nobre associou-se ao projecto “Rota dos Recursos Silvestres” da ADRAL – Agência de Desenvolvimento Regional do Alentejo, tendo criado um conjunto de receitas inéditas e exclusivas com produtos silvestres alentejanos.

Dois produtos silvestres: Cogumelos e Medronhos

As receitas criadas por António Nobre foram:

– Creme de Couve-flor com Salteado de Cogumelos Silvestres;

– Espargos Brancos com Ovos e Pão Alentejano Torrado com Alho;

– Feijão Branco com Bacalhau e Tengarrinhas;

– Filetes de Cação Fritos em Azeite com Migas de Feijão Manteiga e Hortelã da Ribeira;

– Lombinho de Porco de Raça Alentejana Recheado com Azeitonas Pisadas, Migas de Poejo com Linguiça e Salada de Laranja;

– Figos da Índia com Queijo Fresco, Mel e Amêndoas;

– Migas Doces de Chocolate com Pão Alentejano; e

– Chá de Poejos nas Brasas com Açúcar Amarelo.

"Migas Doces de Chocolate com Pão Alentejano"

São oito criações que marcam pela originalidade e pela intensidade dos sabores.

Mas também pela forte personalidade e por um notável sentido de terroir – assim que começamos a degustar, percebe-se logo que estamos perante comida alentejana!

Projecto “Rota dos Recursos Silvestres”…

… e os oito concelhos que o integram

Ver também:

António Nobre e os cogumelos

António Nobre e os medronhos

António Nobre e a couve-flor

 

DEGUST’AR | Hotel M’AR De AR Aqueduto, Rua Cândido dos Reis, 72, Évora, Portugal | Chef António Nobre

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publicado às 02:48

HENRIQUE LEIS: (X) Mignardises

por Raul Lufinha, em 18.10.13

Telhas…

Para terminar, chegaram as mignardises…

Três telhas diferentes – de beterraba com sementes de sésamo preto; de pistácio com noz; e de chocolate com amêndoa.

… Suspiros e Trufas

Bem como suspiros com creme de limão.

E ainda trufas de chocolate.

(continua)

Fotografias: Marta Felino / Flash Food

HENRIQUE LEIS | Vale Formoso, Almancil, Portugal | Chef Henrique Leis

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publicado às 19:06

HENRIQUE LEIS: (VIII) «Obrigado, mas agora não me apetece um ovo cozido!»

por Raul Lufinha, em 17.10.13

Numa casca de ovo autêntica…

Nos menus de degustação do restaurante HENRIQUE LEIS, o chef disponibiliza um menu impresso para os clientes irem acompanhando o desenrolar da refeição – no qual, a seguir ao prato de carne, vem a sobremesa.

De modo que, quando se aguardava pela chegada da sobremesa… o que surge na mesa é um ovo!

A casca, é autêntica – até tem gravado aquele código que é obrigatório os ovos terem…

E, à meia-luz, o interior também parece ser o de um ovo cozido…

Mas se o chef o mandou para a mesa, é para comer!

… um falso ovo cozido

O qual porém se vem depois a revelar ser… um falso ovo cozido!

Na verdade, é uma deliciosa pré-sobremesa de chocolate branco e chocolate preto, com figo.

Mas parece tão real que há clientes que rejeitam o ovo assim que chega à mesa: «Obrigado, mas agora não me apetece um ovo cozido!»

Nesses casos, a equipa de sala tem que lhes desvendar o mistério e explicar que na verdade… do ovo, só há a casca!

Uma provocadora pré-sobremesa de Henrique Leis

É que Henrique Leis domina as técnicas clássicas… mas também tem um sentido de humor irreverente e provocador.

(continua)

Fotografias: Marta Felino / Flash Food

HENRIQUE LEIS | Vale Formoso, Almancil, Portugal | Chef Henrique Leis

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publicado às 00:55

Desafio no SÃO GABRIEL: (XII) Sinfonia de chocolates

por Raul Lufinha, em 25.09.13

"Sinfonia de Chocolates Aromatizada com Laranja"

Para fechar o menu de degustação em grande, Leonel Pereira surpreendeu novamente ao escolher… a sobremesa de chocolate da carta!

Chocolate, muito e intenso – em tarte, numa mousse gelada, em molho e ainda em vários crumbles que incluíam um bolo húmido desfeito, com laranja e algumas Peta Zetas.

Muito bom!

Tendo sido harmonizado com um colheita tardia sugerido pelo escanção do SÃO GABRIEL, Victor d’Avó: o Quinta do Portal Late Harvest 2008, produzido no Douro a partir de Moscatel, Rabigato e um pouco de Viosinho.

(continua)

Fotografias: Marta Felino / Flash Food

SÃO GABRIEL | Estrada Vale do Lobo, Quinta do Lago, Almancil, Portugal | Chef Leonel Pereira

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publicado às 00:30


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