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Parabéns aos distinguidos pelo Guia Michelin 2017

por Raul Lufinha, em 24.11.16

Guia Michelin 2017

 

Para 2017, o Guia Michelin atribuiu aos restaurantes portugueses as seguintes distinções:

Duas Estrelas

BELCANTO (José Avillez)

IL GALLO D’ORO (Benoît Sinthon) NOVO 2**

OCEAN (Hans Neuner)

THE YEATMAN (Ricardo Costa) NOVO 2**

Ricardo Costa

Ricardo Costa

VILA JOYA (Dieter Koschina)

 

Uma Estrela

ALMA (Henrique Sá Pessoa) NOVO 1*

Henrique Sá Pessoa

Henrique Sá Pessoa

ANTIQVVM (Vítor Matos) NOVO 1*

BON BON (Rui Silvestre)

CASA DE CHÁ DA BOA NOVA (Rui Paula) NOVO 1*

Rui Paula

Rui Paula

ELEVEN (Joachim Koerper)

FEITORIA (João Rodrigues)

FORTALEZA DO GUINCHO (Miguel Rocha Vieira)

HENRIQUE LEIS (Henrique Leis)

LAB by Sergi Arola (Sergi Arola) NOVO 1*

Sergi Arola

Sergi Arola

L’AND (Miguel Laffan) NOVO 1*

Miguel Laffan

Miguel Laffan

LARGO DO PAÇO (André Silva)

LOCO (Alexandre Silva) NOVO 1*

Alexandre Silva

Alexandre Silva

PEDRO LEMOS (Pedro Lemos)

SÃO GABRIEL (Leonel Pereira)

WILLIAM (Joachim Koerper) NOVO 1*

WILLIE’S (Willie Wurger)

 

Na parte espanhola do guia, a maior novidade foi a terceira estrela atribuída ao LASARTE, restaurante em Barcelona sob a direção de Martín Berasategui que tem como Head Chef o italiano Paolo Casagrande.

Paolo Casagrande

Paolo Casagrande

  

Muitos parabéns a todos!

 

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publicado às 01:23

Kevin Fehling trouxe ao Algarve… os sabores da viagem à Guatemala

por Raul Lufinha, em 15.11.16

Heinz Beck 3*** e Kevin Fehling 3***

Heinz Beck 3*** e Kevin Fehling 3***

Kevin Fehling é o chef do THE TABLE, restaurante com 3 estrelas Michelin na cidade alemã de Hamburgo.

E no início deste ano esteve na Guatemala com mais sete chefs de diferentes nacionalidades, numa experiência que o marcou profundamente, desde logo, do ponto de vista gastronómico.

Pelo que, para o Underground Culinary Extravaganza de Heinz Beck na garagem do Conrad Algarve, Kevin Fehling resolveu apresentar um carabineiro que é uma homenagem aos sabores fortes e intensos que descobriu na Guatemala.

Daí que lhe tenha chamado ‘Carabinero Guatemala’, assim mesmo, em espanhol.

Kevin Fehling explicando os dois momentos da sua composição (carabineiro + taco) ao anfitrião Heinz Beck…

Kevin Fehling explicando os dois momentos da sua composição (carabineiro + taco) ao anfitrião Heinz Beck…

… e também a Jacob Jan Boerma 3***

… e também a Jacob Jan Boerma 3***

A bancada onde foi preparado o taco

A bancada onde foi preparado o taco

Kevin Fehling iniciando o empratamento

Kevin Fehling iniciando o empratamento

Jacob Jan Boerma ajudando no empratamento de Kevin Fehling

Jacob Jan Boerma ajudando no empratamento de Kevin Fehling

Kevin Fehling e Daniele Pirillo, chef residente do GUSTO by Heinz Beck

Kevin Fehling e Daniele Pirillo, chef residente do GUSTO by Heinz Beck

Kevin Fehling e David Jesus, chef de cozinha do BELCANTO de José Avillez

Kevin Fehling e David Jesus, chef de cozinha do BELCANTO de José Avillez

Kevin Fehling e Jacob Jan Boerma, do DE LEEST

Kevin Fehling e Jacob Jan Boerma, do DE LEEST

Kevin Fehling colocando o carabineiro e Heinz Beck finalizando o prato com o molho picante

Kevin Fehling colocando o carabineiro e Heinz Beck finalizando o prato com o molho picante

A composição que Kevin Fehling trouxe ao Conrad Algarve estava dividida em dois momentos.

No prato, o carabineiro. Com o exotismo da pera-abacate e do tamarilho. E em que o molho picante contrabalançava a doçura e a acidez da fruta.

Havendo ainda, ao lado, um pequeno e delicioso taco igualmente picante – mas também cremoso e estaladiço – em que o sabor predominante era o do abacate.

Resultando tudo num conjunto muito harmonioso e bem conseguido, que remete de imediato para o imaginário da cozinha da América Central.

«Carabinero ‘Guatemala’»

«Carabinero ‘Guatemala’»

«Carabinero ‘Guatemala’ with Tamarillo, Avocado, Salsa & Taco»

«Carabinero ‘Guatemala’ with Tamarillo, Avocado, Salsa & Taco»

«Taco»

«Taco»

Carlos Monteiro, o escanção da CASA DE CHÁ DA BOA NOVA, de Rui Paula, em Leça da Palmeira, junto ao Porto, foi o convidado que o Head Sommelier do Conrad Algarve, António Lopes, encarregou da harmonização do prato de Kevin Fehling.

Ora, para compensar o lado marinho do prato e também o picante que estava sempre bastante presente, Carlos Monteiro escolheu o encantador e muito gastronómico Alvarinho produzido a partir das primeiras vinhas – as mais antigas – da Quinta de Soalheiro, de acordo com os princípios da agricultura biológica.

Da colheita de 2015, estando ainda muito jovem e bastante vivo, apresentou-se elegante e floral no nariz, revelando-se depois na boca muito fresco e encorpado, com uma enorme complexidade.

Uma excelente escolha!

Carlos Monteiro e o Soalheiro Primeiras Vinhas branco 2015

Carlos Monteiro e o Soalheiro Primeiras Vinhas branco 2015

 

Ver também:

A extravagância de jantar… na garagem do hotel

Heinz Beck extravagante no Conrad Algarve 

 

THE TABLE

Shanghaiallee 15, Hamburgo, Alemanha

Chef Kevin Fehling

 

GUSTO by Heinz Beck

Hotel Conrad Algarve, Estrada da Quinta do Lago, Portugal

Chef Heinz Beck, Chef Residente Daniele Pirillo

 

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publicado às 02:41

CASA DE CHÁ DA BOA NOVA: mignardises

por Raul Lufinha, em 25.03.16

Mignardises

Mignardises

Tendo o almoço terminado com três mignardises – um caramelo com amendoim, uma goma de limão e, ainda, um bombom de chocolate com tomate!

CASA DE CHÁ DA BOA NOVA

CASA DE CHÁ DA BOA NOVA

CASA DE CHÁ DA BOA NOVA

CASA DE CHÁ DA BOA NOVA

Merecendo um agradecimento especial...

... a Relações Públicas Joana Veiga e o Chefe de Sala Fernando Carrilho, excelentes anfitriões!

Foi o fim de uma grande aventura na CASA DE CHÁ DA BOA NOVA…

… um monumento nacional desenhado por Álvaro Siza Vieira…

… que Rui Paula transformou numa referência gastronómica de Portugal!

 

(fim)

Ver também:

CASA DE CHÁ DA BOA NOVA: a alta cozinha de Rui Paula... e o traço genial de Siza Vieira

 

CASA DE CHÁ DA BOA NOVA | Av. da Liberdade, Leça da Palmeira, Matosinhos, Portugal | Chef Rui Paula

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publicado às 00:28

CASA DE CHÁ DA BOA NOVA: espargos, beterraba e romã

por Raul Lufinha, em 23.03.16

Espargos, beterraba e romã

Espargos, beterraba e romã

Por fim…

… a sobremesa do ‘Menu do Mar e da Terra’!

Que, aliás, a chef pasteleira Ana Cardoso estava finalizando...

... aquando da visita à cozinha.

Prolongamento do conceito da pré-sobremesa numa versão mais complexa…

… são igualmente sabores vegetais pouco doces, trabalhados em várias texturas!

Desde logo, os improváveis espargos – num crocante, numa panna cotta e também inteiros, numa calda de açúcar.

Depois, a beterraba – em gelado e num bolo esponja.

E também a romã – num cremoso e ao natural.

Havendo ainda uma mousse de iogurte…

… e uma deliciosa esferificação de pitaia!

Porto Messias LBV 2009

Porto Messias LBV 2009

Tendo a sobremesa sido acompanhada, por sugestão do escanção Carlos Monteiro…

… de um Porto, o Late Bottled Vintage das Caves Messias, de 2009.

 

(continua)

Ver também:

CASA DE CHÁ DA BOA NOVA: a alta cozinha de Rui Paula... e o traço genial de Siza Vieira

 

CASA DE CHÁ DA BOA NOVA | Av. da Liberdade, Leça da Palmeira, Matosinhos, Portugal | Chef Rui Paula

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publicado às 23:52

CASA DE CHÁ DA BOA NOVA: cenoura e batata-doce roxa

por Raul Lufinha, em 22.03.16

'Da Terra'

'Da Terra'

Extra-menu…

… uma deliciosa e nada doce pré-sobremesa…

… apenas com dois ingredientes, trabalhados em diversas texturas – cenoura e batata-doce roxa!

Daí Rui Paula chamar-lhe…

… ‘Da Terra’!

Tendo sido acompanhada pelo Colheita Tardia de 2010 da Casa Borges, produzido a partir de Malvasia Fina e Encruzado da Quinta de São Simão da Aguieira, no Dão.

Borges Colheita Tardia 2010

Borges Colheita Tardia 2010

O pôr-do-sol no Atlântico

O pôr-do-sol no Atlântico

 

(continua)

Ver também:

CASA DE CHÁ DA BOA NOVA: a alta cozinha de Rui Paula... e o traço genial de Siza Vieira

 

CASA DE CHÁ DA BOA NOVA | Av. da Liberdade, Leça da Palmeira, Matosinhos, Portugal | Chef Rui Paula

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publicado às 23:10

CASA DE CHÁ DA BOA NOVA: queijos portugueses

por Raul Lufinha, em 22.03.16

Magda Martins e o carrinho de queijos portugueses

Magda Martins e o carrinho de queijos portugueses

Rui Paula foi sempre um grande defensor…

… dos produtos portugueses!

De modo que, na CASA DE CHÁ DA BOA NOVA...

… para além do melhor peixe e marisco da costa norte de Portugal…

… e dos grandes vinhos nacionais…

… também há queijo, muito queijo!

Os menus de degustação incluem sempre…

… uma seleção dos melhores queijos portugueses!

Cuja escolha deixámos ao critério de Magda Martins.

Apenas optámos pelos fortes e intensos...

... em detrimento dos suaves!

Magda Martins e os queijos

Os queijos

Os quais foram servidos...

… com bolachas de paprika feitas no restaurante…

… duas compotas, uma de frutos vermelhos e outra, mais ácida, de ruibarbo…

… e ainda um sortido de frutos secos!

Magda Martins e as compotas

As compotas

Tendo sido espetacular saborear...

... quatro grandes queijos portugueses:

– O Queijo de Azeitão;

– O Queijo Ilha, dos Açores;

– O Queijo Côvo, de Oliveira de Azeméis, já premiado como o melhor queijo de cabra de Portugal; e

– O Queijo Picante da Beira Baixa.

Seleção de queijos nacionais

A seleção final

 

(continua)

Ver também:

CASA DE CHÁ DA BOA NOVA: a alta cozinha de Rui Paula... e o traço genial de Siza Vieira

 

CASA DE CHÁ DA BOA NOVA | Av. da Liberdade, Leça da Palmeira, Matosinhos, Portugal | Chef Rui Paula

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publicado às 01:22

CASA DE CHÁ DA BOA NOVA: kitchen tour

por Raul Lufinha, em 20.03.16

Rita Neto e Rui Paula

Rita Neto e Rui Paula

A CASA DE CHÁ DA BOA NOVA, de Rui Paula, assume-se como um espaço essencialmente…

… gastronómico!

E na linha dos grandes restaurantes do mundo – seja o NOMA em Copenhaga ou o ELEVEN MADISON PARK em Nova Iorque, por exemplo – também proporciona aos seus clientes a inesquecível experiência…

… de uma visita guiada à cozinha!

É conduzida pelo chefe de sala Fernando Carrilho…

… e, para além de nos permitir entrar nos bastidores do restaurante e conhecer as áreas de acesso restrito da CASA DE CHÁ DA BOA NOVA…

… tem ainda a mais-valia adicional de nos possibilitar apreciar o outro lado do interior da extraordinária obra de arquitetura criada por Siza Vieira e classificada em 2011 como Monumento Nacional!

Uma surpresa na visita à cozinha da CASA DE CHÁ DA BOA NOVA

Uma surpresa na visita à cozinha

Contudo, Rui Paula vai mais além!

Na CASA DE CHÁ DA BOA NOVA a visita à cozinha não é apenas para ir espreitar os fogões, como por vezes sucede noutros espaços – não!

Aqui somos mesmo recebidos pela equipa que está a trabalhar nesse momento!

Fazendo ainda Rui Paula sempre questão de dar uma surpresa a provar!

Neste dia…

… para cortar os sabores intensos da feijoada à transmontana e antecipando as sobremesas que estavam para chegar…

… sobre umas explosivas peta zetas…

… a doçura do chocolate branco em contraponto a uma sedutora ganache, vegetal e agridoce, de morango e tomate!

Os grandes restaurantes definem-se pelos pormenores…

… e a visita guiada à cozinha da CASA DE CHÁ DA BOA NOVA é um deles!

CASA DE CHÁ DA BOA NOVA

À esquerda, a secção de pastelaria… e, ao fundo, Mauro Silva

António Vito Mauro, o italiano que faz o pão da CASA DE CHÁ DA BOA NOVA

António Vito Mauro, o italiano que faz o pão… preparando as azeitonas

Rui Paula e os queijos

Rui Paula 'levantando o véu'… do carrinho de queijos

Chef pasteleira Ana Cardoso

Chef pasteleira Ana Cardoso… construindo as sobremesas

Chef executiva Catarina Correia

Em primeiro plano, a chef executiva Catarina Correia em ação

A cozinha da CASA DE CHÁ DA BOA NOVA

A cozinha, que Siza Vieira desenhou com um pé direito baixo (para a casa ficar bem integrada na paisagem) e muito comprida (ocupando toda a parte de trás do edifício, de uma ponta à outra da casa)

Rui Paula e o Josper

Rui Paula, o forno Josper… e o jantar da equipa

A garrafeira e o escanção Carlos Monteiro

Terminando a visita com uma passagem pela garrafeira, a cargo do escanção Carlos Monteiro

 

(continua)

Ver também:

CASA DE CHÁ DA BOA NOVA: a alta cozinha de Rui Paula... e o traço genial de Siza Vieira

 

CASA DE CHÁ DA BOA NOVA | Av. da Liberdade, Leça da Palmeira, Matosinhos, Portugal | Chef Rui Paula

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publicado às 23:47

CASA DE CHÁ DA BOA NOVA: feijoada à transmontana

por Raul Lufinha, em 20.03.16

Feijoada à transmontana

O prato, ainda sem molho

Há uma frase de Rui Paula que marca a nossa experiência na CASA DE CHÁ DA BOA NOVA:

“A memória é a minha principal fonte de inspiração.”

Surge-nos assim que chegamos à mesa e abrimos a carta…

… mas, de facto, acompanha-nos ao longo de toda a refeição – a cada novo prato é impossível não relembrar essas palavras iniciais!

E, embora se perceba claramente que as recordações de Rui Paula estão bem presentes em momentos como o snack da feijoada de chocoa enguia ou a caldeirada

… é na extraordinária recriação da feijoada – uma feijoada à transmontana, como as raízes do chef – que atinge todo o seu esplendor a evocação, num registo fine dining, desses sabores de sempre que Rui Paula guarda na lembrança!

Feijoada à transmontana

Feijoada à transmontana

Feijoada à transmontana

O intenso e apurado molho… de feijoada

Juntando Rui Paula todas as carnes…

… e reunindo todos os ingredientes…

… para fazer uma feijoada aparentemente muito sofisticada…

… mas que, na realidade, é um regresso à essência…

… é um voltar aos sabores básicos e intensos das feijoadas à transmontana da infância de Rui Paula!

Feijoada à transmontana

Feijoada à transmontana

Tendo o escanção Carlos Monteiro sugerido por companhia o complexo e elegante Quinta da Leda, um tinto emblemático da Casa Ferreirinha e um dos grandes vinhos do Douro…

… cujo lote final da colheita de 2013 é composto maioritariamente por Touriga Franca (70%), à qual o enólogo Luís Sottomayor acrescenta Touriga Nacional (15%), Tinto Cão (10%) e Tinta Roriz (5%).

Escanção Carlos Monteiro

Escanção Carlos Monteiro

Quinta da Leda tinto 2013

Quinta da Leda tinto 2013

 

(continua)

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CASA DE CHÁ DA BOA NOVA: a alta cozinha de Rui Paula... e o traço genial de Siza Vieira

 

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publicado às 03:21

CASA DE CHÁ DA BOA NOVA: wagyu

por Raul Lufinha, em 18.03.16

Entre costela de wagyu

Entre costela de wagyu

Entre costela de wagyu

Entre costela de wagyu

Continuando no mesmo registo impecavelmente contido…

… de modo a deixar brilhar os produtos de grande qualidade que utiliza na CASA DE CHÁ DA BOA NOVA…

… Rui Paula apresenta a leve e saborosa carne de wagyu em dois apontamentos deliciosamente minimalistas: apenas levemente cozinhada e a desfazer-se na boca; e também num tártaro excelente!

Sendo somente acompanhada de cogumelos cantarelos…

… de couve-flor, trabalhada em várias texturas…

… e ainda de amaranto, disposto numa coluna central que atravessa todo o bonito prato!

E depois, já na mesa…

… é servido um jus excecional, intenso e poderoso, feito a partir da própria carne de wagyu!

Palacios Remondo La Vendimia tinto 2011

Palacios Remondo La Vendimia tinto 2011

Tendo o escanção Carlos Monteiro sugerido um tinto espanhol da Rioja…

… o Palacios Remondo La Vendimia, de 2011.

 

(continua)

Ver também:

CASA DE CHÁ DA BOA NOVA: a alta cozinha de Rui Paula... e o traço genial de Siza Vieira

 

CASA DE CHÁ DA BOA NOVA | Av. da Liberdade, Leça da Palmeira, Matosinhos, Portugal | Chef Rui Paula

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publicado às 19:57

CASA DE CHÁ DA BOA NOVA: de repente, os vidros começam a descer!

por Raul Lufinha, em 18.03.16

Os vidros das janelas começam a descer

Os vidros das janelas começam a descer

Os vidros das janelas começam a descer

De repente, a meio do almoço, com a sala completamente cheia e sem qualquer aviso prévio…

… os vidros das janelas da CASA DE CHÁ DA BOA NOVA…

… começam a descer!

Transformando o restaurante numa autêntica esplanada…

… e mostrando o quão perto se está do mar!

Durante alguns momentos, a sala do restaurante fica sem janelas e transforma-se numa esplanada

Durante alguns momentos, a sala do restaurante fica sem janelas e transforma-se numa esplanada

Durante alguns momentos, a sala do restaurante fica sem janelas e transforma-se numa esplanada

Durante alguns momentos, a sala do restaurante fica sem janelas e transforma-se numa esplanada

Com efeito, ao ativar esta funcionalidade, que já estava prevista no projeto original de Siza Vieira (!)…

… Rui Paula faz com que entre na sala, de forma inesperada e surpreendente…

… uma forte brisa marítima...

... o ar fresco do mar…

… o perfume da maresia…

… a luminosidade da praia…

… o som das ondas!

Brutal!

E depois os vidros começam a subir, regressando as janelas à posição inicial

E depois os vidros começam a subir, regressando as janelas à posição inicial

E depois os vidros começam a subir, regressando as janelas à posição inicial

E depois os vidros começam a subir, regressando as janelas à posição inicial

E depois os vidros começam a subir, regressando as janelas à posição inicial

Um grande momento…

… que deixa toda a sala rendida (!)...

... e a contemplar a beleza e a singularidade da localização da CASA DE CHÁ DA BOA NOVA, encaixada nas rochas e em cima do mar…

… bem como a genialidade do arquiteto Siza Vieira!

 

(continua)

Ver também:

CASA DE CHÁ DA BOA NOVA: a alta cozinha de Rui Paula... e o traço genial de Siza Vieira

 

CASA DE CHÁ DA BOA NOVA | Av. da Liberdade, Leça da Palmeira, Matosinhos, Portugal | Chef Rui Paula

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publicado às 02:02


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