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No TABIK de Manel Lino

por Raul Lufinha, em 26.10.15

Manel Lino

Manel Lino

No espaço relaxado e sofisticado do TABIK…

… Manel Lino pratica uma cozinha criativa e descomplicada.

 

Puré de Beringela assada com gema de ovo

Para entrada, a acidez e a cremosidade de um puré de Beringela assada; a untuosidade da gema de ovo levemente braseada; a frescura das ervas, nomeadamente hortelã, coentros, manjericão, salsa, funcho; uns pequenos crocantes; e, no fim, um fio de azeite com manjericão!

 

Bacalhau lascado com caldo de cogumelos e batata assada

A seguir, o sabor salgado do bacalhau de cura tradicional, servido às lascas… e os sabores a terra do caldo de cogumelos, da batata assada e da ligeiramente adocicada cebola pérola, braseada!

 

Rabo de Boi com puré de cherovia e chalotas

Depois, um clássico de Manel Lino, o rabo de boi cozinhado lentamente em vinho tinto e a baixa temperatura, durante 36 horas… desta vez, com gengibre, puré de cherovia e chalotas!

 

Francisco Guilherme e o Sidónio de Sousa Reserva Tinto 2009

A acompanhar a refeição, por sugestão do chefe de sala e escanção Francisco Guilherme, a Baga aveludada do recém-lançado Sidónio de Sousa Reserva da colheita de 2009 – aliás, a Baga está tão dócil que Francisco Guilherme coloca o vinho na secção dos “Jovens e Aromáticos”!

 

Texturas de chocolate com gelado de leitelho e poejo

Para sobremesa, várias texturas de chocolate… cortadas pela delicada acidez do gelado de leitelho, pelo crocante das macadâmias e pela frescura do poejo!

 

Francisco Guilherme e o Cossart Gordon Malmsey 10 Years Old

Tendo Francisco Guilherme sugerido que fosse acompanhada por um Madeira, o Malvasia 10 anos da Cossart Gordon, muito mais untuoso do que doce e com um final bastante longo!

 

Sidónio de Sousa Reserva Tinto 2009 e Cossart Gordon Malmsey 10 Years Old

Os vinhos da noite, Bairrada e Madeira: Sidónio de Sousa Reserva Tinto 2009 e Cossart Gordon Malmsey 10 Years Old.

 

TABIK

Um ótimo jantar, a abrir o apetite para a próxima carta do TABIK... que chegará em Novembro!

 

Fotografias: Marta Felino

TABIK | Av. da Liberdade, 41, Lisboa, Portugal | Chef Manel Lino

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publicado às 01:01

Manel Lino e o COM.HORTA, projecto pop-up de Verão na Comporta

por Raul Lufinha, em 31.07.14

Manel Lino

Na edição de 2014 do Congresso dos Cozinheiros, Manel Lino veio a Lisboa cozinhar ao vivo o menu de degustação do seu COM.HORTA, projecto pop-up de Verão na Comporta…

Carlos Afonso, Manel Lino, Telmo Moutinho

… numa apresentação moderada pelo chef pasteleiro Telmo Moutinho e em que Manel Lino contou com o apoio de Carlos Afonso.

No total, foram seis pratos:

1) Pele de robalo crocante com emulsão de manteiga noisette

2) Ostra fumada com pinheiro, espuma de coco e lima ralada

3) Tutano, nabo com cebola caramelizada e espinafres

4) Barriga de robalo com folha de pimenteiro

5) Coração de porco na brasa e cenouras da horta

6) Batata-doce assada e chantilly com citronela

Menu completo

Carlos Afonso e Manel Lino

 

P.S.: Projecto temporário na Comporta, o pop-up COM.HORTA acabou em Julho e já não aceita mais reservas. Mas Manel Lino promete novidades para Setembro... em Lisboa!

 

Ver também:

Congresso dos Cozinheiros... pela primeira vez aberto ao grande público

 

Congresso dos Cozinheiros | Espaço L da LX Factory, Lisboa, Portugal | 4 a 7 Julho 2014

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publicado às 03:40

Pedro Mendes e o empratamento do cação escalfado em caldo de algas

por Raul Lufinha, em 01.02.14

"Cação escalfado em Caldo de Algas,

Molho de Tomate e Poejos

e Croûtons de Pão Alentejano"

 

Ver também:

A primeira carta de Pedro Mendes no NARCISSUS

 

NARCISSUS | Alentejo Marmòris Hotel & Spa, Largo Gago Coutinho, 11, Vila Viçosa, Portugal | Chef Pedro Mendes

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publicado às 00:11

Que em 2014… o fogo da cozinha portuguesa alastre pelo mundo fora!

por Raul Lufinha, em 01.01.14
Chef Carlos Afonso

 

NARCISSUS | Alentejo Marmòris Hotel & Spa, Largo Gago Coutinho, 11, Vila Viçosa, Portugal | Chef Pedro Mendes

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publicado às 00:01

Pedro Mendes e as vieiras enroladas em salmão

por Raul Lufinha, em 26.12.13

Chef Pedro Mendes

Sobre uma polenta de algas – para além de bolotas, os menus de Pedro Mendes têm sempre algas – o chef do restaurante NARCISSUS, no Alentejo Marmòris Hotel & Spa, em Vila Viçosa, apresenta duas vieiras...

... chapeadas em azeite de erva lima e enroladas em salmão fumado, sendo finalizadas com ovas de salmão e rebentos no topo.

Sabores a mar. E o contraste entre a delicadeza da vieira versus a rusticidade do salmão salgado e fumado.

"Vieiras enroladas em salmão fumado, polenta de algas e ovas de salmão"

 

Ver também:

A primeira carta de Pedro Mendes no NARCISSUS

 

NARCISSUS | Alentejo Marmòris Hotel & Spa, Largo Gago Coutinho, 11, Vila Viçosa, Portugal | Chef Pedro Mendes

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publicado às 01:37

A construção da “Horta” de Pedro Mendes

por Raul Lufinha, em 14.12.13

No jantar de apresentação da carta de Inverno de Pedro Mendes no NARCISSUS, a construção da “Horta” do chef – num puré de cherovias, nascem cenouras, rabanetes, espargos, beterrabas, nabos, cogumelos…

 

Ver também:

A primeira carta de Pedro Mendes no NARCISSUS

 

NARCISSUS | Alentejo Marmòris Hotel & Spa, Largo Gago Coutinho, 11, Vila Viçosa, Portugal | Chef Pedro Mendes

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publicado às 10:20

A primeira carta de Pedro Mendes no NARCISSUS

por Raul Lufinha, em 06.12.13

Pedro Mendes apresentando o projecto gastronómico do Marmòris

A primeira carta com a assinatura de Pedro Mendes no NARCISSUS é a de Outono-Inverno.

Tendo o jantar de apresentação do projecto gastronómico do Alentejo Marmòris começado com uma provocação extra-menu do chef: uma horta, algures entre o Alentejo e o Algarve – num puré de cherovias, nascem cenouras, rabanetes, espargos, beterrabas, nabos, cogumelos…

"A Horta"

A seguir, um dos momentos altos da noite.

Um delicioso prato conceptual que recria o percurso do chef ao mudar-se do Algarve para o Alentejo, para vir para o NARCISSUS:

– Em que o Algarve surge representado por um puré de batata-doce de Aljezur com tinta de choco, polvo e uma fava;

– A serra algarvia que Pedro Mendes teve que transpor está representada pela verdura;

– E o Alentejo é um bolinho frito de farinheira e bolota, com compota de cebola roxa.

Uma composição extremamente feliz, parece uma fotografia da viagem do chef... e muito saborosa!

"Do Algarve para o Alentejo"

Depois chega a primeira entrada da carta: vieiras enroladas em salmão fumado de sabor intenso e ovas do mesmo sobre polenta de algas wakamé.

"Vieiras enroladas em Salmão Fumado e Ovas do mesmo sobre Polenta de Algas Wakamé"

Continuando com a bolota, outro grande momento da noite: um creme de bolota e feijão preto com morcela de porco alentejano frita.

No qual, apesar do sabor intenso do feijão, é perfeitamente identificável o sabor bom e ácido da bolota!

"Creme de Bolota e Feijão Preto com Morcela de Porco Alentejano Frita"

Para prato de peixe, Pedro Mendes preparou cação escalfado em caldo de algas, com um intenso molho de tomate e poejos. E croûtons de pão alentejano.

"Cação escalfado em Caldo de Algas, Molho de Tomate e Poejos e Croûtons de Pão Alentejano"

Já o prato de carne foram plumas de porco alentejano com carnes fumadas da região, nomeadamente paio, paiola e painho.

Batata frita com pickles caseiros e mostarda Dijon, duas amêijoas à Bulhão Pato...

... e uma bolota assada!

"Plumas de Porco Alentejano e Suas Carnes fumadas, Bolota Assada, Batata frita com Pickles caseiros e Amêijoas à Bulhão Pato"

Para pré-sobremesa, uma cheesecake de chocolate. Com framboesa, papaia e kiwi.

"Cheesecake de chocolate, framboesa, papaia e kiwi"

E a sobremesa propriamente dita voltou a incorporar a bolota, demonstrando a sua grande versatilidade gastronómica.

Era uma azevia de bolota e mel, com algodão doce, um crocante de canela e gelado de nata.

"Azevia de Bolota e Mel em Algodão Doce e Crocante de Canela"

Finalmente, as mignardises foram uns deliciosos bombons de bolota (!) e mel, feitos no NARCISSUS com chocolate preto e aguardente vínica Ramos Pinto Velha.

"Bombons de Bolota e Mel"

Um grande jantar, que fez abrir o apetite para conhecer o resto da carta do NARCISSUS.

E em que dá gosto ver a bolota tipicamente alentejana sempre muito presente.

Chef Pedro Mendes e parte da equipa

As maiores felicidades ao chef Pedro Mendes... e a toda a equipa do restaurante NARCISSUS e do Alentejo Marmòris Hotel & Spa!

 

Ver também:

Pedro Mendes, o novo chef do NARCISSUS

Livros #28: Pedro Mendes e o renascer da bolota

O Marmòris e o NARCISSUS

Pedro Mendes e o presunto de porco alentejano

A construção da "Horta" de Pedro Mendes

Pedro Mendes e as vieiras enroladas em salmão

Bolota & Feijão Preto

Pedro Mendes e o empratamento do cação escalfado em caldo de algas

Cheesecake de Chocolate

Pedro Mendes, Gonçalo Carvalho e as azevias de bolota e mel

Bombons de bolota

Antónia Ruivo… a cozinha e a poesia

Que em 2014… o fogo da cozinha portuguesa alastre pelo mundo fora!

 

NARCISSUS | Alentejo Marmòris Hotel & Spa, Largo Gago Coutinho, 11, Vila Viçosa, Portugal | Chef Pedro Mendes

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publicado às 03:59


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