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Parabéns aos distinguidos pelo Guia Michelin 2017

por Raul Lufinha, em 24.11.16

Guia Michelin 2017

 

Para 2017, o Guia Michelin atribuiu aos restaurantes portugueses as seguintes distinções:

Duas Estrelas

BELCANTO (José Avillez)

IL GALLO D’ORO (Benoît Sinthon) NOVO 2**

OCEAN (Hans Neuner)

THE YEATMAN (Ricardo Costa) NOVO 2**

Ricardo Costa

Ricardo Costa

VILA JOYA (Dieter Koschina)

 

Uma Estrela

ALMA (Henrique Sá Pessoa) NOVO 1*

Henrique Sá Pessoa

Henrique Sá Pessoa

ANTIQVVM (Vítor Matos) NOVO 1*

BON BON (Rui Silvestre)

CASA DE CHÁ DA BOA NOVA (Rui Paula) NOVO 1*

Rui Paula

Rui Paula

ELEVEN (Joachim Koerper)

FEITORIA (João Rodrigues)

FORTALEZA DO GUINCHO (Miguel Rocha Vieira)

HENRIQUE LEIS (Henrique Leis)

LAB by Sergi Arola (Sergi Arola) NOVO 1*

Sergi Arola

Sergi Arola

L’AND (Miguel Laffan) NOVO 1*

Miguel Laffan

Miguel Laffan

LARGO DO PAÇO (André Silva)

LOCO (Alexandre Silva) NOVO 1*

Alexandre Silva

Alexandre Silva

PEDRO LEMOS (Pedro Lemos)

SÃO GABRIEL (Leonel Pereira)

WILLIAM (Joachim Koerper) NOVO 1*

WILLIE’S (Willie Wurger)

 

Na parte espanhola do guia, a maior novidade foi a terceira estrela atribuída ao LASARTE, restaurante em Barcelona sob a direção de Martín Berasategui que tem como Head Chef o italiano Paolo Casagrande.

Paolo Casagrande

Paolo Casagrande

  

Muitos parabéns a todos!

 

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publicado às 01:23

Momentos doces do BON BON

por Raul Lufinha, em 25.10.16

Chef pasteleira Nadia Carrasco e Rui Silvestre

Chef pasteleira Nadia Carrasco e Rui Silvestre

No primeiro dia da passagem pelo BON BON do festival gastronómico Rota das Estrelas, os três momentos doces do jantar ficaram por conta dos anfitriões.

O primeiro, foi uma pré-sobremesa cítrica. Com efeito, a uma saborosa granola feita no BON BON, Nadia Carrasco juntou um sorbet de laranja sanguínea, bem como um gel de lima kaffir e outro de lima caviar (citrino de origem australiana, conhecido igualmente como Finger Lime, cujos pequenos gomos são esféricos – os quais, aliás, a chef pasteleira do BON BON também colocou por cima do gel).

Chef pasteleira Nadia Carrasco

Citrinos

Citrinos

Lima Kaffir ou Combava

Lima Kaffir ou Combava

Nadia Carrasco e a Lima Caviar

Lima Caviar

Lima Caviar

Pré-Sobremesa

Pré-Sobremesa

O segundo momento doce da noite foi a sobremesa propriamente dita, que resultou muito bem.

E em que Nadia Carrasco surpreende com a inclusão de… beringela!

À qual junta depois os sabores do caramelo e da noz pecan.

E ainda um refrescante gel de vinagre de cidra!

Nadia Carrasco dando a provar a Alexandre Silva e João Chambel o gel de vinagre de cidra

Nadia Carrasco dando a provar a Alexandre Silva e João Chambel o gel de vinagre de cidra

Nadia Carrasco dando a provar a Alexandre Silva e João Chambel a beringela

Nadia Carrasco dando a provar a Alexandre Silva e João Chambel a beringela

Nadia Carrasco dando a provar a Alexandre Silva e João Chambel a beringela

Nadia Carrasco dando a provar a Alexandre Silva e João Chambel a beringela

Beringela

Beringela

Nadia Carrasco e a Noz Pecan

Noz Pecan

Noz Pecan

Nadia Carrasco e o Gelado de Noz Pecan

Nadia Carrasco e o Gelado de Noz Pecan

Nadia Carrasco e o Gelado de Noz Pecan

Gelado de Noz Pecan

Beringela, Caramelo, Nozes Pecan

Beringela, Caramelo, Nozes Pecan

Para acompanhar uma sobremesa em que predominavam os sabores caramelizados e a frutos secos, o escanção responsável pela seleção vínica do jantar – João Chambel, da Garrafeira Estado D’Alma – escolheu o elegante e complexo Moscatel Roxo de Setúbal da família Horácio Simões, da colheita de 2010, um licoroso em que sobressaíam as notas de mel e figos.

João Chambel

João Chambel

Horácio Simões, Moscatel Roxo de Setúbal, 2010

Horácio Simões, Moscatel Roxo de Setúbal, 2010

Por fim, o derradeiro momento doce da primeira noite da Rota das Estrelas coube às mignardises do BON BON.

Duas trufas de chocolate com o interior líquido – uma de coco, outra de banana.

E ainda chocolate recheado com caramelo e flor de sal.

Mignardises

Mignardises

 

Ver também:

2016, primeira Rota das Estrelas no BON BON

 

BON BON

Urbanização Cabeço de Pias, Sesmarias, Carvoeiro, Portugal

Chef Rui Silvestre

 

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publicado às 01:21

André Silva no BON BON

por Raul Lufinha, em 23.10.16

O anfitrião Rui Silvestre e André Silva

O anfitrião Rui Silvestre e André Silva

No primeiro dia da passagem da Rota das Estrelas pelo BON BON, o prato de carne ficou a cargo do chefe do LARGO DO PAÇO, o restaurante, com 1* Michelin, do hotel Casa da Calçada, em Amarante.

André Silva na cozinha do BON BON

André Silva na cozinha do BON BON

André Silva na cozinha do BON BON

André Silva na cozinha do BON BON

Tendo André Silva apresentado o sabor delicioso do borrego, com cogumelos morilles, pistácio e ainda milho trabalhado em diversas texturas, numa ótima e complexa composição em que também brilhava o extraordinário jus, denso e poderoso.

Borrego, Morilles e Milho

Borrego, Morilles e Milho

Ora, para um prato de sabores tão fortes e intensos, em boa hora João Chambel – o escanção da Garrafeira Estado D’Alma responsável pela seleção vínica do jantar – escolheu um Baga potente e vinoso mas com os taninos já domados, o aveludado Sidónio de Sousa Garrafeira, de 2009.

Escanções Francisco Marques e João Chambel

Escanções Francisco Marques e João Chambel

Sidónio de Sousa Garrafeira tinto 2009

Sidónio de Sousa Garrafeira tinto 2009

Tendo sido igualmente bonito assistir, na cozinha do restaurante anfitrião, ao brinde entre Rui Silvestre e André Silva às estrelas Michelin recebidas em 2016 pelo BON BON e LARGO DO PAÇO.

Dois chefes estrelados: Rui Silvestre e André Silva

Dois chefes estrelados: Rui Silvestre e André Silva

 

Ver também:

2016, primeira Rota das Estrelas no BON BON

 

LARGO DO PAÇO

Hotel Casa da Calçada Relais & Châteaux, Largo do Paço, 6, Amarante, Portugal

Chef André Silva

 

BON BON

Urbanização Cabeço de Pias, Sesmarias, Carvoeiro, Portugal

Chef Rui Silvestre

 

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publicado às 23:30

A raia de Rui Silvestre… e um surpreendente ‘corta-gosto’

por Raul Lufinha, em 22.10.16

Rui Silvestre

Rui Silvestre

Raia

Raia

A cozinha de Rui Silvestre no BON BON é essencialmente de inspiração atlântica, muito focada na frescura e no sabor do peixe e marisco do Algarve. É essa a base, sobre a qual depois aplica um conjunto alargado de técnicas, em busca de uma abordagem criativa.

O que, aliás, também se pôde confirmar ao ter sido convidado para fazer uma das mais aguardadas demonstrações culinárias da edição deste ano do Peixe em Lisboa – tendo Rui Silvestre cozinhado ao vivo dois novos pratos, o lavagante e o salmonete.

Pelo que, para o jantar do dia 1 da passagem pelo BON BON do evento Rota das Estrelas, que celebra a atribuição das mais ambicionadas distinções do guia Michelin, o chef anfitrião fez questão de apresentar o prato de peixe.

Tendo Rui Silvestre proposto uma composição sedutora e complexa de elevado nível gastronómico, da qual fica em especial na memória a coragem do chef do BON BON para confrontar, de forma bem-sucedida, o delicioso sabor da raia com a profunda intensidade da enguia fumada!

Asa de Raia, Enguia e Wasabi

O prato de Rui Silvestre no dia 1 da Rota das Estrelas 2016 no BON BON

Asa de Raia, Enguia e Wasabi

Asa de Raia, Enguia e Wasabi

Para acompanhar os sabores fortes da enguia fumada e também do sempre estimulante wasabi, João Chambel – o escanção da Garrafeira Estado D’Alma responsável pela seleção vínica deste jantar – propôs um excelente branco de inverno, que funcionou na perfeição.

O Boal Grande Reserva de 2014 da família Horácio Simões, um D.O. Palmela varietal, com uma ótima acidez e marcado pela barrica onde fermentou, exprimindo o caráter da casta e da vinha velha, bem como do estilo da casa.

João Chambel

João Chambel

Horácio Simões Grande Reserva Boal, branco, 2014

Horácio Simões Grande Reserva Boal, branco, 2014

Mas, nesta noite, não se ficou por aqui a incursão de Rui Silvestre pelo peixe do Algarve.

É que a seguir à raia – e antes do prato de carne – chegou à mesa um ‘corta-gosto’ muito especial.

Geralmente a transição de sabores é feita através de um limpa-palato frio, gelado mesmo, e ácido – muitas vezes, cítrico; embora José Avillez, por exemplo, vá antes buscar a acidez à framboesa.

Mas o chef do BON BON resolveu fazer diferente.

E, continuando no peixe, apresentou um ‘tira-gosto’… salgado!

Com efeito, aproveitando o sucesso do ceviche peruano, que agora está por todo o lado, Rui Silvestre fez um ceviche de pescada, do qual, para este guloso e eficaz limpa-palato, trabalhou o leche de tigre, servindo-o com uma florida apresentação.

Flores... e o sabor do 'ceviche'

Flores... e o sabor do 'ceviche'

O ‘Corta-gosto’ de Rui Silvestre no BON BON

‘Corta-gosto’

 

Ver também:

2016, primeira Rota das Estrelas no BON BON

 

BON BON

Urbanização Cabeço de Pias, Sesmarias, Carvoeiro, Portugal

Chef Rui Silvestre

 

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publicado às 15:30

João Oliveira no BON BON

por Raul Lufinha, em 21.10.16

Na sala do BON BON, o anfitrião Rui Silvestre e João Oliveira

Na sala do BON BON, o anfitrião Rui Silvestre e João Oliveira

Para João Oliveira também foi uma estreia!

Cozinheiro com larga experiência em eventos da Rota das Estrelas, fruto da sua passagem pelas cozinhas do LARGO DO PAÇO, THE YEATMAN e VILA JOYA, foi esta porém a primeira vez que o chefe do VISTA apresentou um prato seu no festival gastronómico que celebra as distinções atribuídas em Portugal pelo guia Michelin.

Sendo este convite, formulado por Rui Silvestre, mais um sinal do cada vez maior reconhecimento que o seu extraordinário trabalho à frente do restaurante do Hotel Bela Vista, na Praia da Rocha, em Portimão, tem vindo a alcançar.

De modo que, para este jantar tão especial da Rota das Estrelas no BON BON, João Oliveira fez questão de trazer do VISTA um dos seus mais bem conseguidos momentos.

Com efeito, num prato não apenas complexo mas também completo, que confirmou o excelente momento de forma que patenteava este verão, João Oliveira apresentou os sabores intensos e aveludados do lagostim, levemente cítrico, com caviar imperial, variações de couve-flor e o toque final marinho das salicórnias e dos salty fingers.

Memorável!

João Oliveira braseando os lagostins

João Oliveira braseando os lagostins

Mão de Buda

Mão de Buda, o mais icónico dos citrinos…

Zest de Mão de Buda

… cuja casca é ralada sobre os lagostins

João Oliveira

Couve-flor

João Oliveira

Lagostim

Caviar Imperial

Caviar Imperial…

Rui Silvestre

… colocado por Rui Silvestre – o anfitrião também deu uma ajuda aos chefes convidados

João Oliveira

Couve-flor…

João Oliveira

… e está pronto para ir para a mesa

Lagostim, Couve-Flor, Caviar

O prato de João Oliveira na Rota das Estrelas 2016 que decorreu no BON BON

Lagostim, Couve-Flor, Caviar

Lagostim, Couve-Flor, Caviar

Para fazer companhia aos sabores delicados do lagostim e à sedosa couve-flor de João Oliveira, o escanção da Garrafeira Estado D’Alma responsável pelas harmonizações vínicas do primeiro dia da Rota das Estrelas no BON BON escolheu o jovem Sauvignon Blanc Cortes de Cima.

O qual, contudo, não é um branco qualquer… como, aliás, nem sequer é o típico branco alentejano!

Efetivamente, o vinho escolhido por João Chambel apresenta um perfil de maior frescura e acidez, sendo feito pelo enólogo Hamilton Reis a partir de uma vinha de apenas Sauvignon Blanc cultivada não na já de si fresca Vidigueira mas antes no ainda mais fresco Alentejo litoral, somente a três quilómetros do Oceano Atlântico, perto de Vila Nova de Milfontes.

João Chambel

João Chambel

Cortes de Cima Sauvignon Blanc, branco, 2015

Cortes de Cima Sauvignon Blanc, branco, 2015

Tendo sido muito marcante esta presença de João Oliveira na Rota das Estrelas logo no ano em que o BON BON, liderado por Rui Silvestre, alcançou a sua primeira estrela Michelin!

Na cozinha do BON BON, João Oliveira e Rui Silvestre

Na cozinha do BON BON, João Oliveira e Rui Silvestre

 

Ver também:

2016, primeira Rota das Estrelas no BON BON

 

VISTA

Bela Vista Hotel & Spa Relais & Châteaux, Av. Tomás Cabreira, Praia da Rocha, Portimão, Portugal

Chef João Oliveira

 

BON BON

Urbanização Cabeço de Pias, Sesmarias, Carvoeiro, Portugal

Chef Rui Silvestre

 

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publicado às 01:38

Alexandre Silva no BON BON

por Raul Lufinha, em 19.10.16

Alexandre Silva e o anfitrião Rui Silvestre

Alexandre Silva e o anfitrião Rui Silvestre

Distinguido pela primeira vez com uma estrela Michelin no guia de 2016, o restaurante algarvio BON BON estreou-se igualmente este ano como anfitrião do festival gastronómico Rota das Estrelas.

Tendo Alexandre Silva tido a honra de abrir o jantar inicial dos dois dias do evento.

Para tal, o chefe do LOCO preparou uma ostra… ao natural!

Mas à qual juntou, de forma contida, os sabores fortes da malagueta e dos coentros – que porém não se sobrepunham às notas marinhas e iodadas do molusco, servindo antes para as intensificar.

Contudo, Alexandre Silva não se ficou por aqui!

E, num momento tipicamente LOCO, finalizou a ostra com aquilo que à primeira vista parecia uma alga… mas que, na verdade, era couve!

Muito bom!

Malagueta & Coentros

Malagueta & Coentros

Couve

Couve

Ostra, Malagueta, Coentros... e Couve

Ostra, Malagueta, Coentros... e Couve

No BON BON, a harmonização dos pratos do dia 1 da Rota das Estrelas 2016 estava por conta do escanção da Garrafeira Estado D’Alma.

Tendo João Chambel escolhido iniciar o jantar com uma cerveja… e acompanhar a ostra de Alexandre Silva com os aromas leves e florais da Inedit Damm.

João Chambel

João Chambel

Inedit Damm

Inedit Damm

Para além da surpresa inicial da ostra, que não constava do menu, Alexandre Silva trouxe ao BON BON um dos momentos do menu de degustação do LOCO, embora servido de forma diferente – em Lisboa é apresentado sobre gelo e aqui foi empratado.

Mas estava fabuloso!

Era barriga de atum, os sabores cítricos do yuzu e um molho – denso e profundo – de feijão fermentado!

Barriga de Atum, Yuzu e Feijão Fermentado

Barriga de Atum, Yuzu e Feijão Fermentado

Barriga de Atum, Yuzu e Feijão Fermentado

Barriga de Atum, Yuzu e Feijão Fermentado

Barriga de Atum, Yuzu e Feijão Fermentado

Para dar luta à barriga de atum de Alexandre Silva e ao feijão fermentado, João Chambel escolheu o Nossa Calcário branco de Filipa Pato e do marido, da colheita de 2015 – um varietal de Bical jovem, seco e mineral.

João Chambel

João Chambel

Nossa Calcário branco 2015

Nossa Calcário branco 2015

 

Ver também:

2016, primeira Rota das Estrelas no BON BON

 

LOCO

Rua dos Navegantes, 53-B, Lisboa, Portugal

Chef Alexandre Silva

 

BON BON

Urbanização Cabeço de Pias, Sesmarias, Carvoeiro, Portugal

Chef Rui Silvestre

 

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publicado às 02:40

Rui Silvestre… e 2 pratos do BON BON

por Raul Lufinha, em 23.04.16

Rui Silvestre

Rui Silvestre

O BON BON, no Carvoeiro…

… foi a grande surpresa do guia Michelin para 2016.

Tendo a sua primeira estrela…

… despertado uma grande curiosidade sobre o trabalho de Rui Silvestre.

O qual, convidado para fazer uma apresentação no Peixe em Lisboa…

… trouxe do Algarve dois pratos do novo menu de degustação.

Rui Silvestre e Filinto Ferreira

Rui Silvestre e Filinto Ferreira

Primeiro…

… o lavagante, escalfado de duas formas diferentes, uma mais ligeira do que a outra.

E uma gema de ovo...

... cozinhada a baixa temperatura.

Lavagante, milho, gema de ovo e gengibre

Lavagante, milho, gema de ovo e gengibre

Lavagante, milho, gema de ovo e gengibre

Lavagante, milho, gema de ovo e gengibre

Depois…

… inspirado no famoso prato de Martín Berasategui…

… um salmonete, cozinhado em óleo, com escamas comestíveis.

Acompanhado de três purés – um de pimento assado, outro de nabo e outro ainda de limão confitado…

… e com um jus feito a partir das carcaças assadas dos lavagantes e trabalhado como se fosse um caldo de carne.

Salmonete

Salmonete, lula e pimento "piquillo"

Salmonete, lula e pimento "piquillo"

Salmonete, lula e pimento "piquillo"

Salmonete, lula e pimento "piquillo"

Salmonete, lula e pimento "piquillo"

Salmonete, lula e pimento "piquillo"

Salmonete, lula e pimento "piquillo"

Salmonete, lula e pimento "piquillo"

Salmonete, lula e pimento "piquillo"

 

BON BON | Urb. Cabeço de Pias, Carvoeiro, Portugal | Chef Rui Silvestre

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publicado às 00:08

Livros #42: Michelin coloca no mapa o restaurante… BON BON

por Raul Lufinha, em 25.11.15

España & Portugal

Michelin espanhola... agrava fosso entre Portugal e Espanha

Os inspetores Michelin que terão andado pelo país descobriram que Portugal apenas merecia uma nova estrela para 2016 – o BON BON, no Carvoeiro.

Já em Espanha…

… que, numa lógica iberista de multinacional cega, continua inexplicavelmente não só a fazer parte integrante do guia português (e vice-versa) como também a fazer (!) o próprio guia de Portugal…

… ‘nuestros hermanos’ têm 2 novos duas estrelas...

... e 14 novos restaurantes com uma estrela.

Ou seja, agravou-se, mais uma vez, o fosso entre os dois países!

Mas, enfim, há mais de 100 anos que estes senhores sabem como fazer publicidade aos pneus à custa dos restaurantes… continuando a ser o guia mais respeitado pela indústria da restauração!

Há é cada vez mais clientes que não vão (só) em guias…

 

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publicado às 23:59


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