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Bolota & Feijão Preto

por Raul Lufinha, em 06.02.14

Chef Pedro Mendes

Outra ligação da bolota que resulta muito bem é com o sabor forte do feijão preto.

Já no seu livro “O Renascer da Bolota”, Pedro Mendes apresentava a receita de uma sopa que junta os dois ingredientes.

Agora no restaurante NARCISSUS do hotel Alentejo Marmòris, em Vila Viçosa, o chef serve a bolota e o feijão preto igualmente como entrada mas...

... num creme sólido, ao qual depois junta duas rodelas de morcela de porco alentejano frita.

"Creme de Bolota e Feijão Preto com Morcela de Porco Alentejano Frita"

 

Ver também:

A primeira carta de Pedro Mendes no NARCISSUS

 

NARCISSUS | Alentejo Marmòris Hotel & Spa, Largo Gago Coutinho, 11, Vila Viçosa, Portugal | Chef Pedro Mendes

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publicado às 00:04

Bombons de bolota

por Raul Lufinha, em 17.01.14

Chef pasteleiro Gonçalo Carvalho

Quem diria que a bolota era tão versátil…

No restaurante NARCISSUS do Alentejo Marmòris Hotel & Spa, o chef Pedro Mendes está a fazer renascer a bolota, utilizando-a também em… bombons!

Servidos no restaurante e nos quartos do hotel, são uns deliciosos bombons de bolota e mel feitos pelo jovem chef pasteleiro Gonçalo Carvalho com chocolate preto e aguardente vínica Ramos Pinto Velha.

"Bombons de Bolota e Mel"

 

Ver também:

A primeira carta de Pedro Mendes no NARCISSUS 

 

NARCISSUS | Alentejo Marmòris Hotel & Spa, Largo Gago Coutinho, 11, Vila Viçosa, Portugal | Chef Pedro Mendes

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publicado às 20:35

Pastar porcos

por Raul Lufinha, em 04.01.14

«Deixai-os comer bolotas»

Nem de propósito.

No suplemento gastronómico do New York Times do dia de Ano Novo, um dos destaques é o norte-americano Joel Salatin, um criador de porcos do Estado da Virgínia que está a fazer furor nos EUA por levar os animais a pastar pelas montanhas.

Sendo apresentado esse pastoreio dos porcos – e em especial o alimentarem-se de bolotas – como a causa do grande sabor e qualidade da carne: as bolotas são ricas em ácidos gordos, nomeadamente ómega-3.

Daí o título do artigo: «Deixai-os comer bolotas».

Mal sabem os americanos que há um português que as transformou numa iguaria também para humanos, não é Pedro Mendes?

 

NARCISSUS | Alentejo Marmòris Hotel & Spa, Largo Gago Coutinho, 11, Vila Viçosa, Portugal | Chef Pedro Mendes

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publicado às 00:41

Pedro Mendes, Gonçalo Carvalho e as azevias de bolota e mel

por Raul Lufinha, em 18.12.13

O chef pasteleiro Gonçalo Carvalho e o chef Pedro Mendes

No restaurante NARCISSUS do Alentejo Marmòris Hotel & Spa, o renascer da bolota também passa pela recuperação das tradicionais azevias de bolota e mel.

Azevias de bolota e mel

Nas quais a bolota surge duas vezes:

– Não apenas no recheio, trabalhada com mel e um pouco de erva-doce;

– Mas também na própria massa, feita com farinha de bolota.

Sendo depois a sobremesa concluída com a junção de algodão doce, uma fina bolacha crocante de canela e gelado de nata.

Gonçalo Carvalho

… finalizando a sobremesa

… com gelado de nata

 

Ver também:

A primeira carta de Pedro Mendes no NARCISSUS

 

NARCISSUS | Alentejo Marmòris Hotel & Spa, Largo Gago Coutinho, 11, Vila Viçosa, Portugal | Chef Pedro Mendes

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publicado às 00:01

Livros #28: Pedro Mendes e o renascer da bolota

por Raul Lufinha, em 11.12.13

Chef Pedro Mendes

Os primeiros seres humanos a habitar a região mais ocidental da Península Ibérica, à qual hoje chamamos Portugal, eram povos nómadas que baseavam a sua alimentação na caça de animais e na recolecção das bagas silvestres e dos frutos das grandes árvores, entre os quais a bolota.

Contudo, com o surgimento, há milhares de anos, da agricultura e da pecuária começou o lento, progressivo e inexorável declínio da floresta autóctone…

… e da bolota – que acabou por se transformar num símbolo da economia de subsistência e dos tempos de escassez.

Ora, é precisamente para contrariar esta visão redutora da bolota e recuperar as inúmeras potencialidades gastronómicas dum fruto outrora essencial na alimentação humana que o chef Pedro Mendes lançou este ano “O Renascer da Bolota”.

Editado pela Prochef Agency, o livro tem mais de vinte receitas de bolota – algumas das quais servidas por Pedro Mendes no restaurante NARCISSUS do Alentejo Marmòris Hotel & Spa, em Vila Viçosa.

 

Ver também:

A primeira carta de Pedro Mendes no NARCISSUS

 

NARCISSUS | Alentejo Marmòris Hotel & Spa, Largo Gago Coutinho, 11, Vila Viçosa, Portugal | Chef Pedro Mendes

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publicado às 00:48

A primeira carta de Pedro Mendes no NARCISSUS

por Raul Lufinha, em 06.12.13

Pedro Mendes apresentando o projecto gastronómico do Marmòris

A primeira carta com a assinatura de Pedro Mendes no NARCISSUS é a de Outono-Inverno.

Tendo o jantar de apresentação do projecto gastronómico do Alentejo Marmòris começado com uma provocação extra-menu do chef: uma horta, algures entre o Alentejo e o Algarve – num puré de cherovias, nascem cenouras, rabanetes, espargos, beterrabas, nabos, cogumelos…

"A Horta"

A seguir, um dos momentos altos da noite.

Um delicioso prato conceptual que recria o percurso do chef ao mudar-se do Algarve para o Alentejo, para vir para o NARCISSUS:

– Em que o Algarve surge representado por um puré de batata-doce de Aljezur com tinta de choco, polvo e uma fava;

– A serra algarvia que Pedro Mendes teve que transpor está representada pela verdura;

– E o Alentejo é um bolinho frito de farinheira e bolota, com compota de cebola roxa.

Uma composição extremamente feliz, parece uma fotografia da viagem do chef... e muito saborosa!

"Do Algarve para o Alentejo"

Depois chega a primeira entrada da carta: vieiras enroladas em salmão fumado de sabor intenso e ovas do mesmo sobre polenta de algas wakamé.

"Vieiras enroladas em Salmão Fumado e Ovas do mesmo sobre Polenta de Algas Wakamé"

Continuando com a bolota, outro grande momento da noite: um creme de bolota e feijão preto com morcela de porco alentejano frita.

No qual, apesar do sabor intenso do feijão, é perfeitamente identificável o sabor bom e ácido da bolota!

"Creme de Bolota e Feijão Preto com Morcela de Porco Alentejano Frita"

Para prato de peixe, Pedro Mendes preparou cação escalfado em caldo de algas, com um intenso molho de tomate e poejos. E croûtons de pão alentejano.

"Cação escalfado em Caldo de Algas, Molho de Tomate e Poejos e Croûtons de Pão Alentejano"

Já o prato de carne foram plumas de porco alentejano com carnes fumadas da região, nomeadamente paio, paiola e painho.

Batata frita com pickles caseiros e mostarda Dijon, duas amêijoas à Bulhão Pato...

... e uma bolota assada!

"Plumas de Porco Alentejano e Suas Carnes fumadas, Bolota Assada, Batata frita com Pickles caseiros e Amêijoas à Bulhão Pato"

Para pré-sobremesa, uma cheesecake de chocolate. Com framboesa, papaia e kiwi.

"Cheesecake de chocolate, framboesa, papaia e kiwi"

E a sobremesa propriamente dita voltou a incorporar a bolota, demonstrando a sua grande versatilidade gastronómica.

Era uma azevia de bolota e mel, com algodão doce, um crocante de canela e gelado de nata.

"Azevia de Bolota e Mel em Algodão Doce e Crocante de Canela"

Finalmente, as mignardises foram uns deliciosos bombons de bolota (!) e mel, feitos no NARCISSUS com chocolate preto e aguardente vínica Ramos Pinto Velha.

"Bombons de Bolota e Mel"

Um grande jantar, que fez abrir o apetite para conhecer o resto da carta do NARCISSUS.

E em que dá gosto ver a bolota tipicamente alentejana sempre muito presente.

Chef Pedro Mendes e parte da equipa

As maiores felicidades ao chef Pedro Mendes... e a toda a equipa do restaurante NARCISSUS e do Alentejo Marmòris Hotel & Spa!

 

Ver também:

Pedro Mendes, o novo chef do NARCISSUS

Livros #28: Pedro Mendes e o renascer da bolota

O Marmòris e o NARCISSUS

Pedro Mendes e o presunto de porco alentejano

A construção da "Horta" de Pedro Mendes

Pedro Mendes e as vieiras enroladas em salmão

Bolota & Feijão Preto

Pedro Mendes e o empratamento do cação escalfado em caldo de algas

Cheesecake de Chocolate

Pedro Mendes, Gonçalo Carvalho e as azevias de bolota e mel

Bombons de bolota

Antónia Ruivo… a cozinha e a poesia

Que em 2014… o fogo da cozinha portuguesa alastre pelo mundo fora!

 

NARCISSUS | Alentejo Marmòris Hotel & Spa, Largo Gago Coutinho, 11, Vila Viçosa, Portugal | Chef Pedro Mendes

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publicado às 03:59


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