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HENRIQUE LEIS: (VI) Pintada & Foie Gras

por Raul Lufinha, em 15.10.13

"Supremo de pintada de Bresse recheado com foie gras"

Nos pratos de Henrique Leis perpassa o seu superior domínio das técnicas clássicas e a influência de ter trabalhado com grandes mestres da cozinha francesa, como o lendário Paul Bocuse, Pierre Troisgros, Guy Savoy ou Pierre Gagnaire.

É o que sucede com o magnífico supremo de pintada de Bresse recheado com foie gras.

Que tinha ainda uma crosta de pumpernickel, com frutos secos e figos.

E estava acompanhado de cenoura, aipo e beterraba – cada um dos quais trabalhados, com as respectivas especiarias, em puré e em espuma.

(continua)

Fotografias: Marta Felino / Flash Food

HENRIQUE LEIS | Vale Formoso, Almancil, Portugal | Chef Henrique Leis

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publicado às 02:02

Desafio no SÃO GABRIEL: (X) Versão de trabalho: «O prato mais louco», rabo de boi wagyu

por Raul Lufinha, em 24.09.13

Versão em construção do prato de carne que Leonel Pereira estava a preparar para o menu de degustação de Outono de 2013

Um dos pontos altos deste jantar de fins de Agosto foi uma versão ainda em construção do prato que Leonel Pereira estava a preparar para o momento de carne do menu de degustação de Outono de 2013.

Muito trabalhoso e de uma elevada complexidade técnica, foi a primeira vez que Leonel Pereira o serviu a clientes.

Tendo o próprio chef referido em tom provocatório: «É o prato mais louco!!!»

Absolutamente fabuloso e empratado num registo minimalista, era um rabo de boi da raça wagyu – considerada a mais cara e saborosa do mundo – cozinhado durante 48 horas, ligeiramente doce e a desfazer-se na boca.

E com um jus muito forte e intenso.

Sendo depois acompanhado por uns inacreditáveis gnocchi de beterraba. E por um cremoso de batata com maçã golden rosada, cujo delicado sabor ácido prolongava-se agradavelmente na boca.

De facto, os melhores pratos de Leonel Pereira são os mais complexos!

Rabo de boi wagyu (versão de trabalho Agosto 2013)

(continua)

Fotografias: Marta Felino / Flash Food

SÃO GABRIEL | Estrada Vale do Lobo, Quinta do Lago, Almancil, Portugal | Chef Leonel Pereira

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publicado às 00:10

SÃO GABRIEL: (VI) Filete de cavala

por Raul Lufinha, em 21.06.13

"Amuse Bouche 2"

Filete de cavala ligeiramente fumado e de sabor intenso, contrabalançado pela doçura do aipo caramelizado e da compota de cebola branca.

E creme de rábano branco picante, no prato e no interior de duas “caixinhas”, uma de beterraba e outra de aipo.

Com um toque final de açafrão.

Mais uma entrada de grande nível do chef Leonel Pereira – e que é muito mais do que um mero “entretém de boca”.

(continua)

Fotografias: Marta Felino / Flash Food

SÃO GABRIEL | Estrada Vale do Lobo, Quinta do Lago, Almancil, Portugal | Chef Leonel Pereira

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publicado às 23:11

NOMA: (XXXIV) Rebuçado

por Raul Lufinha, em 28.04.13

Com o café, a primeira mignardise foi uma espécie de rebuçado de beterraba e alcaçuz.

(continua)

Fotografias: Marta Felino / Flash Food

NOMA | Strandgade 93, Copenhaga, Dinamarca | Chef René Redzepi

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publicado às 04:40

NOMA: (XXIV) O império da beterraba

por Raul Lufinha, em 26.04.13

"Beets and plums"

Muito perfumado, é mais caso de vegetais com fruta – agora beterraba, cozida no forno durante 3 longas horas, e ameixa fermentada.

Salpicado de folhas de tomilho-limão e de um pó castanho feito com sementes apanhadas no Outono, as quais são depois secas e esmigalhadas no restaurante.

E ainda com um aromático caldo de funcho servido já na mesa.

(continua)

Fotografias: Marta Felino / Flash Food

NOMA | Strandgade 93, Copenhaga, Dinamarca | Chef René Redzepi

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publicado às 11:16

WD~50: (IV) Onde é que está a beterraba?

por Raul Lufinha, em 04.04.13

"Foie gras, beet-kalamansi, pea soil, candied olive"

Um bonito – e muito bom – prato de foie gras com uma beterraba pouco doce e de forte sabor cítrico (dado pelo calamansi) assente numa “terra” de ervilhas, salpicada de azeitonas doces cristalizadas.

Tendo sido servido com a especial recomendação de o foie gras ser cortado ao meio...

A razão?

Está nas fotografias abaixo...!

Pois é, a beterraba estava… dentro do foie gras!

(continua)

Fotografias: Marta Felino / Flash Food

WD~50 | 50 Clinton Street, Nova York, EUA | Chef Wylie Dufresne

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publicado às 00:05

VILA JOYA em Seteais: (XII) Amor Doce

por Raul Lufinha, em 02.03.13

"AMOR DOCE: Pistácio, Beterraba, Laranja"

Para festejar a doçura do Amor, uma composição visualmente marcante, plena de sabor e de cor:

– a verde: uma densa mousse de pistácio que, para além do sabor intensíssimo e da textura espessa, tinha a particularidade adicional de incluir minúsculos grãos crocantes de pistácio torrado que lhe davam uma grande leveza.

– a encarnado: a beterraba, num refrescante e pouco doce sorbet e também num sumo, com o qual foram ainda salpicados alguns gomos de laranja.

Tudo polvilhado com um saboroso pó de pistácio, que se dissolvia na boca.

Fotografias: Marta Felino / Flash Food

(continua)

VILA JOYA no Hotel Tivoli Palácio de Seteais, Sintra, Portugal | Chef Dieter Koschina

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publicado às 00:12


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