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O ‘Cabaret Gourmet’ escondido num BECO do Bairro do Avillez

por Raul Lufinha, em 10.10.17

BECO Cabaret GourmetHá que atravessar a parede... para o outro lado!

 

O Bairro do Avillez tem muitos segredos por descobrir.

Um deles é o de que há uma passagem secreta… para um beco escuro!

Porém, se continuarmos a andar e conseguirmos atravessar a parede para o lado de lá… descobrimos um tão inesperado quanto escondido mundo de fantasia e ilusão – o BECO Cabaret Gourmet!

Onde, fazendo justiça a um antigo lema de José Avillez, nem tudo o que parece é!

Aqui fica, pois, um pouco do que se passou à mesa – já o que foi acontecendo na sala ao longo do jantar... isso vai continuar guardado na memória de quem nessa noite experimentou passar para o lado de lá das paredes do Bairro do Avillez!

 

BECO Cabaret Gourmet

Nuno Oliveira, inexcedível chefe de sala e escanção do BECO, foi o nosso guia nesta aventura. O menu é único, composto por uma série de pequenos momentos em que degustamos algumas brincadeiras de José Avillez. E, apesar de não estar no menu, também podemos fazer um wine pairing – basta pedir. Para começar o nosso, Nuno Oliveira escolheu Champagne, com uma flûte de Perrier-Jouët. E depois, para acompanhar as primeiras provocações da cozinha, trouxe o turvo Soalheiro Terramatter de 2016, um Alvarinho biológico não-filtrado fresco e intenso.

 

BECO Cabaret Gourmet

Quando chega a rosa, explicam-nos que a pinça serve... para retirarmos a pétala comestível! Que, na verdade – vale a pena descobrir no BECO – não é uma verdadeira pétala...! A seguir, temos a azeitona com um caroço... de chocolate preto e cominhos (que José Avillez apresentou este ano no Peixe em Lisboa). E depois uma maravilhosa falsa pedra de foie gras – no BELCANTO, a pedra (que José Avillez também levou ao Conrad Algarve) era de fígado de bacalhau! Prosseguindo a bom ritmo, o conjunto seguinte é composto por uma mini pizza de atum picante com ovas de truta e creme de abacate, bem como por um cornetto de sapateira e algas. Entretanto, dado estarmos num ‘cabaret gourmet’, começa o espetáculo…!

 

BECO Cabaret Gourmet

O nigiri de salmão, em que a base branca não é arroz mas… merengue! Um merengue de maçã verde!

 

BECO Cabaret Gourmet

Muito bom, e esteticamente muito bonito, o ceviche de gamba da costa! Em que se destaca o granizado de ‘leite de tigre’ com coentros! E que tem ainda mel de yuzo, grãos de milho liofilizados, pão frito e flores.

 

BECO Cabaret Gourmet

O momento do pão é composto por três variedades: flatbread, baguete e pão de azeitonas. E ainda por uma gema de ovo trufada, por uma viciante mostarda com tutano e por uma maionese de chouriço. A seguir, para o prato que estava a chegar, Nuno Oliveira escolheu o complexo e untuoso Esporão Private Selection branco de 2015, feito com Sémillon fermentada e maturada em barricas novas de carvalho francês.

 

BECO Cabaret Gourmet

‘Galinha dos ovos de prata’. Um momento muito enigmático! E extremamente belo! Sendo uma gulosa evolução do clássico prato “A horta da galinha dos ovos de ouro”, incluído aqui e que já acompanha José Avillez desde os tempos do TAVARES! É trufado, tem lula, muito parmesão, bacon crocante, pão frito e tem também a prata…! Excelente!

 

BECO Cabaret Gourmet

Com o magnífico carabineiro – bem carnudo por dentro e bastante crocante por fora, sendo tudo para comer –, com a espuma de limão e com as cinzas de alecrim, Nuno Oliveira escolheu o famoso Vinho da Ordem, da colheita de 2014. Grande momento! 

 

BECO Cabaret Gourmet

Entretanto, como Diamonds Are a Girl’s Best Friend, e em sintonia com o que se passava na sala, também chegou à mesa um diamante! Mas de flor de sabugueiro! Depois, com a ‘alfacinha de leitão’ e com uns picantes ‘fish and chips’ ainda quentes, acabados de fritar, o jovem Baga Post Quercus de Filipa Pato, de 2015.

 

BECO Cabaret Gourmet

Antes das sobremesas, com o elegante Quinta do Carvalhão Torto de 2008, lote de Touriga Nacional e Tinta Roriz em partes iguais, um aconchegante momento de arroz, rabo de boi e foie gras, com o toque picante da folha de capuchinha.

 

BECO Cabaret Gourmet

Estamos num ‘restaurante-cabaret’. Pelo que, ao longo do jantar, vão decorrendo diversas atuações e performances…! Mas também… sessões de ilusionismo! Ou, noutra expressão mais sugestiva, ‘alquimias de perceção’! Com efeito, a nossa mesa foi visitada pelo Leandro Morgado, um especialista em storytelling e mind reading que nos presenteou com um fascinante truque de cartas… em que a Marta tinha que fazer um desenho!

 

BECO Cabaret Gourmet

O tal desenho… feito pela Marta nos 10 segundos que lhe foram dados! Obrigado Leandro, foi mágico!

 

BECO Cabaret Gourmet

Na reta final do jantar, os três momentos mais doces foram acompanhados pelo Alvarinho Dócil de 2016, um Soalheiro com apenas 9% de álcool: ‘Tzatziki doce’ (feito com iogurte grego, pepino, maçã verde e pó de hortelã); ‘Call me!!!’ (gelado de morango e beterraba assados); e ‘Xeque-mate’ (chocolate branco e chocolate preto).

 

BECO Cabaret Gourmet

Já a conta... chegou de saltos altos!

 

Um agradecimento especial, ainda, ao Nuno Oliveira, sempre um excelente anfitrião e com desafiantes propostas vínicas!

Foi uma experiência memorável, no mais diferente e misterioso dos projetos de José Avillez!

 

Fotografias: Marta Felino e Raul Lufinha

 

BECO Cabaret Gourmet

Bairro do Avillez, Rua Nova da Trindade, 18, Lisboa, Portugal

Chef José Avillez

 

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publicado às 22:54

Diego Muñoz antecipa dois pratos do CANTINA PERUANA

por Raul Lufinha, em 15.04.17

Diego Muñoz

Diego Muñoz

Tudo começou no Peixe em Lisboa de 2017 com José Avillez a dar, em primeira mão, a notícia de que irá abrir um restaurante peruano com Diego Munõz.

O qual será no BAIRRO DO AVILLEZ.

E na mezzanine!

Depois, o chef sul-americano, que estava na sala, subiu ao palco para apresentar – e cozinhar ao vivo – dois pratos do futuro CANTINA PERUANA.

Um ceviche e um tiradito.

Ambos muito frescos.

Primeiro, um ceviche nikkei de cavala e gambas, ou seja, um ceviche que incorpora as influências da comunidade de japoneses que se estabeleceram no Peru.

Diego Muñoz

Diego Muñoz

Ceviche Nikkei

"Ceviche Nikkei"

E depois um tiradito.

Um tiradito ají amarillo.

Diego Munõz

Diego Munõz

Tiradito Ají Amarillo

"Tiradito Ají Amarillo"

Dois bons prenúncios do que está para chegar… ao BAIRRO DO AVILLEZ.

 

Ver também:

Na mezzanine do BAIRRO DO AVILLEZ, um restaurante peruano

 

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publicado às 18:34

Na mezzanine do BAIRRO DO AVILLEZ, um restaurante peruano

por Raul Lufinha, em 09.04.17

José Avillez e o chef peruano Diego Muñoz

José Avillez e o chef peruano Diego Muñoz

Continuam as novidades no BAIRRO DO AVILLEZ.

Agora, na apresentação de encerramento da edição de 2017 do Peixe em Lisboa, ficámos finalmente a conhecer o destino da mezzanine.

Vai receber o restaurante CANTINA PERUANA.

Que terá a assinatura de Diego Muñoz e ficará integrado na estrutura de José Avillez, numa parceria entre os dois chefs, amigos desde o tempo em que ambos estagiaram no EL BULLI de Ferran Adrià.

Neste momento, porém, ainda não há data de abertura – mas, segundo José Avillez, será “brevemente”.

 

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publicado às 22:57

No PÁTEO… do BAIRRO DO AVILLEZ

por Raul Lufinha, em 09.10.16

José Avillez

José Avillez

Ultrapassada a zona da TABERNA DO AVILLEZ, à entrada do BAIRRO, chegamos ao amplo e luminoso PÁTEO, um segundo espaço de restauração do BAIRRO DO AVILLEZ que funciona de forma mais convencional, estando aberto para almoços e jantares e aceitando reservas.

Instalação de Joana Astolfi

Instalação de Joana Astolfi

Para começar, o chamado ‘Serviço de Pão’ inclui pão de azeitonas, broa de milho e pão alentejano, bem como azeitonas galegas marinadas e, ainda, duas manteigas, uma clássica, dos Açores, e outra fumada.

‘Serviço de Pão’

‘Serviço de Pão’

Depois, da carta, provou-se o atum marinado com molho picante e cebolinho.

Muito bom!

Atum marinado com molho picante e cebolinho

Atum marinado com molho picante e cebolinho

E, a seguir, a junção da sapateira com as algas.

Recheio de sapateira, pickles de algas e coração de alface

Recheio de sapateira, pickles de algas e coração de alface

Bem como as gambas, com alho e malagueta, num registo suavemente picante.

Gambas com alho e malagueta

Gambas com alho e malagueta

Continuando com o marisco, provou-se o saboroso carabineiro, grelhado nas brasas e servido com molho do BAIRRO.

Carabineiro grande grelhado, com molho do BAIRRO (duas unidades)

Carabineiro grande grelhado, com molho do BAIRRO (duas unidades)

A acompanhar a corvina, um escabeche de legumes e gengibre.

Bem como umas deliciosas migas de linguiça, que podem também ser pedidas sozinhas do outro lado do BAIRRO, na TABERNA.

Corvina com migas

Corvina com migas

Para terminar, uma grande sobremesa!

Num registo mais próximo do que José Avillez faz no BELCANTO, a surpresa de um falso maracujá!

‘Maracujá’ com sorvete de coco

‘Maracujá’ com sorvete de coco

Ora, para acompanhar esta que é a mais emblemática sobremesa do PÁTEO DO AVILLEZ, o escanção Nuno Oliveira preparou já na mesa um ótimo cocktail, com apenas dois ingredientes: espumante 3B Blanc de Blancs de Filipa Pato e licor de flor de sabugueiro St. Germain.

Refrescante e floral, funcionou muito bem!

Cocktail preparado por Nuno Oliveira

Cocktail preparado por Nuno Oliveira

Cocktail preparado por Nuno Oliveira

Cocktail preparado por Nuno Oliveira

Da decoração do PÁTEO, para além da luminosidade do espaço, destaca-se a instalação de Joana Astolfi intitulada ‘As paredes têm ouvidos’.

Instalação de Joana Astolfi

Instalação de Joana Astolfi

Instalação de Joana Astolfi

Muito obrigado também à Sara Avelino.

 

Ver também:

Na TABERNA… do BAIRRO DO AVILLEZ

Fotografias: Raul Lufinha e Marta Felino

BAIRRO DO AVILLEZ – PÁTEO | Rua Nova da Trindade, 18, Lisboa, Portugal | Chef José Avillez

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publicado às 23:57

Na TABERNA… do BAIRRO DO AVILLEZ

por Raul Lufinha, em 21.08.16

José Avillez

José Avillez

O BAIRRO DO AVILLEZ é o mais recente projeto do chef português.

Sendo para já composto por uma mercearia – desenvolvida em parceria com a MANTEIGARIA SILVA – e por dois espaços distintos de restauração, a TABERNA e o PÁTEO.

Mas ainda estarão para chegar outras surpresas dos becos do BAIRRO…

José Avillez na cozinha aberta da TABERNA do BAIRRO DO AVILLEZ

José Avillez na cozinha aberta da TABERNA do BAIRRO DO AVILLEZ

A TABERNA, logo à entrada do BAIRRO, é o espaço mais informal de José Avillez, onde se pode petiscar ininterruptamente, por ordem de chegada, desde o meio-dia até à meia-noite.

Já o luminoso PÁTEO, no interior do BAIRRO, é um restaurante mais convencional, aberto para almoços e jantares – e que aceita reservas.

José Avillez finalizando o prato de espargos e cogumelos

José Avillez finalizando o prato de espargos e cogumelos

Pelo que, chegando fora de horas ao BAIRRO, encontramos a TABERNA sempre aberta!

«Estojo de Ferramentas»

«Estojo de Ferramentas»

Para couvert, pão de trigo e broa de milho, com manteiga dos Açores e azeitonas marinadas.

Couvert

Couvert

Depois, o ADN de José Avillez nota-se desde logo na circunstância de, mesmo no seu espaço mais acessível, apresentar à carta um conceito típico dos menus de degustação de alta cozinha – os snacks!

De que foram exemplo as pipocas de coirato picantes, que nos trouxeram à memória as que Francisco Magalhães e Joana Xardoné faziam no APICIUS com pimentão!

‘Pipocas’ de coirato picantes

‘Pipocas’ de coirato picantes

Igualmente da secção dos snacks, um delicioso ‘corneto’ de massa brick com alga nori – como Avillez tinha no MINI BAR – mas em que o chef utiliza o sabor do carapau com que fez furor na edição deste ano do Peixe em Lisboa, aqui numa versão picante, com pickles e maionese fumada!

‘Corneto’ de carapau picante com pickles e maionese fumada

‘Corneto’ de carapau picante com pickles e maionese fumada

Dos ‘Pequenos Pratos’ da carta, polvo com alho, sobressaindo o sabor intenso e picante do molho kimchi.

Polvo com alho e molho kimchi

Polvo com alho e molho kimchi

A seguir, da secção ‘Acompanhamentos’, provámos a solo um milhos fritos com um pouco de queijo ralado da Ilha de São Jorge que funcionam muito bem como snack… ou até como pré-sobremesa!

Milhos fritos com Queijo da Ilha de São Jorge

Milhos fritos com Queijo da Ilha de São Jorge

Regressando aos ‘Snacks e Petiscos’, um excelente ceviche de tremoços, com malagueta e milho, servido num mini púcaro!

Ceviche de tremoços

Ceviche de tremoços

Destaque ainda para um pequeno e fabuloso prego do lombo, com um delicioso sabor levemente fumado dado pelo forno Josper e que se desfaz na boca!

Sendo servido em Bolo do Caco, com manteiga de mostarda e creme de alho assado!

E chegando à mesa quentinho – não apenas a carne mas também o pão!

É que, depois de o prego estar pronto, ainda o passam levemente por uma tosteira especial!

Sem dúvida, o melhor prego que já provei na vida!

Prego do lombo

Prego do lombo

A seguir, o atencioso João Jesus – da Mercearia do BAIRRO DO AVILLEZ, desenvolvida em parceria com a MANTEIGARIA SILVA – apresentou-nos o extraordinário queijo Canada.

João Jesus e o queijo Canada

João Jesus e o queijo Canada

Com 12 de meses de cura, o Canada é um maravilhoso queijo de vaca artesanal da Ilha de São Jorge, intenso e picante!

Queijo Canada

Queijo Canada

Destaque ainda para o extremamente intenso queijo de cabra serrana da marca Lusicas, produzido artesanalmente na Serra da Estrela.

O qual apresenta uma forma muito peculiar – como João Jesus disse, parece ‘um fóssil’...!

Queijo de Cabra

Queijo de cabra serrana Lusicas

Cada vez que abre um novo espaço, José Avillez gosta de lhe dedicar uma sobremesa original.

Na TABERNA do BAIRRO DO AVILLEZ, decalcando a Avelã ao Cubo do CANTINHO DO AVILLEZ (que também já encontrámos no Peixe em Lisboa e numa versão com esponja no MINI BAR) e o subsequente Chocolate ao Cubo da PIZZARIA LISBOA (revisitado no MINI BAR), José Avillez apresenta variações de caramelo salgado, em diversas texturas e temperaturas – gelado, espuma, bolo e toffee... com topping de pepitas de chocolate, flor de sal e pipocas!

Caramelo salgado

Caramelo salgado

Caramelo salgado

Outra sobremesa da TABERNA é o salame de chocolate, recheado não apenas com bolacha mas também com… pistácio!

Salame de chocolate (1 cm)

Salame de chocolate (1 cm)

Antes do Madeira para as sobremesas, tinha-se provado o elegante e complexo varietal de Boal da família Horácio Simões da colheita de 2015, um D.O. Palmela feito a partir de uvas provenientes de uma vinha centenária, tendo fermentado e estagiado 4 meses em barricas de carvalho francês.

Sendo um vinho muito interessante igualmente pelo facto de a variedade Boal, também conhecida por Sémillon, ser pouco trabalhada a solo em Portugal – outro bom exemplo é o Boal da Quinta de Cidrô, produzido em altitude no Douro pela Real Companhia Velha.

Horácio Simões Tradição ‘Boal’ branco 2015

Horácio Simões Tradição ‘Boal’ branco 2015

Foi o fim da primeira visita à TABERNA do BAIRRO DO AVILLEZ, onde há muito mais descobrir!

O púcaro da conta

O púcaro da conta

À saída, José Avillez… continuava a cozinhar!

José Avillez na cozinha aberta da TABERNA do BAIRRO DO AVILLEZ

José Avillez na cozinha aberta da TABERNA do BAIRRO DO AVILLEZ

Tendo sido igualmente muito gratificante reencontrar não apenas o chef mas também imensas caras conhecidas dos outros projetos de José Avillez – o Paulo, a Sónia, o Francisco, o Nuno…!

Até breve!

A entrada do BAIRRO

A entrada do BAIRRO

 

Ver também:

No PÁTEO... do BAIRRO DO AVILLEZ

Fotografias: Raul Lufinha e Marta Felino

BAIRRO DO AVILLEZ – TABERNA | Rua Nova da Trindade, 18, Lisboa, Portugal | Chef José Avillez

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publicado às 14:45


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