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Os mais desafiantes pratos de Bruno Rocha… na nova carta do FLORES DO BAIRRO

por Raul Lufinha, em 28.11.16

Bruno Rocha na sala do FLORES DO BAIRRO, no Bairro Alto Hotel

Bruno Rocha na sala do FLORES DO BAIRRO, no Bairro Alto Hotel

Bruno Rocha está em grande forma!

E agora, na nova carta de inverno do FLORES DO BAIRRO, que mantém a lógica da partilha à mesa, o chef não se limita a acompanhar a tendência atual de servir autênticos fenómenos de popularidade como ceviches e tártaros ou ainda empadas, croquetes e rissóis.

Com efeito, Bruno Rocha vai mais longe e tem igualmente todo um outro conjunto de pratos extremamente desafiantes, que por si só justificam uma visita ao restaurante do Bairro Alto Hotel, em Lisboa.

 

Batatas Bravas de mandioca

Batatas Bravas de mandioca | Homenagem de Bruno Rocha a um grande clássico das tapas espanholas. E cuja recriação de Sergi Arola continua, aliás, a ser uma das criações mais emblemáticas do chef catalão. Aqui, Bruno Rocha substitui a batata… pela saborosa mandioca! E o molho picante – intenso e delicioso, feito com tomate e maionese – é viciante! Não sei se também as servem no TERRAÇO mas dão vontade de subir ao último andar do Bairro Alto Hotel e passar a tarde a beber imperiais… contemplando o Tejo e comendo estas incríveis batatas fritas picantes!

 

Camarões da Mouraria

Camarões da Mouraria | Outro prato extremamente guloso! A ideia surgiu numa visita guiada que Bruno Rocha fez ao bairro da Mouraria com um historiador que, a certa altura, referiu: «Aqui também moram portugueses!». Esta frase ficou na cabeça do chef do FLORES DO BAIRRO, que resolveu criar um prato que reunisse um conjunto alargado de influências e de geografias presentes na Mouraria. Tem chili, gengibre, alho, lima, coco… E é igualmente viciante!

 

Alface grelhada e Cupita Alentejana

Alface grelhada e Cupita Alentejana | Por baixo da excelente cupita de porco alentejano esconde-se a deliciosamente amarga alface romana baby muito bem grelhada, ou seja, sem estar queimada e sem ter marcas de grelha, à qual depois Bruno Rocha junta ainda dois pós com sabores fumados e um molho aromatizado com hortelã e tomilho. Um grande momento de Bruno Rocha! Pena é ser uma entrada que só se pode pedir à carta, porque quem vai à procura de tártaros e ceviches não escolhe uma alface grelhada; e quem vai em busca de saladas não pede um prato com cupita… Com um nível gastronómico tão alto, merecia estar num menu de degustação!

 

Bacalhau “à Brás” do Bairro

Bacalhau “à Brás” do Bairro | Esta versão de Bruno Rocha é um grande “à Brás”! E é na verdade, essencialmente, um grande… prato de bacalhau! Sobressaindo a cura do bacalhau da Noruega feita no FLORES DO BAIRRO com alga kombu… e também a extraordinária leveza da ligação entre a batata (bem frita) e o ovo, apresentado numa deliciosa espuma. Mas mais. Para além da complexidade das texturas, há também uma grande riqueza de sabores, desde o salgado do bacalhau e da alga ao doce da cebola roxa, passando pelo avinagrado! Excelente!

 

Costeletas de Borrego fritas ao alho e mostarda antiga + Esparregado de espinafres e limão

Costeletas de Borrego fritas ao alho e mostarda antiga + Esparregado de espinafres e limão | Brutal o sabor do alho e da mostarda! E maravilhoso o esparregado, cremoso e cítrico!

 

Rabanada de brioche e baunilha com maçã assada num gelado

Rabanada de brioche e baunilha com maçã assada num gelado | Uma sobremesa esmagadora! Desde logo, o jogo de temperaturas: contrastando com o gelado, a rabanada vem quente! Depois, o ser um híbrido – com efeito, a deliciosa rabanada é um brioche muito arejado que Bruno Rocha passa pelo sauté… trazendo à memória os sabores das festas natalícias mas num registo extremamente leve! Já o ótimo gelado, é de maçã reineta assada com vinho do Porto – daí a sua cor rosada! De uma aparente simplicidade, é uma sobremesa absolutamente obrigatória! E  impressiona como um chefe de cozinha consegue assinar uma sobremesa tão espetacular – tal como já sucedia no EMO, também no FLORES DO BAIRRO Bruno Rocha não recorre a um chefe pasteleiro, sendo as sobremesas criadas igualmente por si!

 

Bolo de chocolate, cacau e molho quente de avelãs

Bolo de chocolate, cacau e molho quente de avelãs

Bolo de chocolate, cacau e molho quente de avelãs

Bolo de chocolate, cacau e molho quente de avelãs | Sabores clássicos, em diversas texturas. E um maravilhoso molho de avelãs, servido bem quente!

 

Fotografias: Marta Felino e Raul Lufinha

FLORES DO BAIRRO

Bairro Alto Hotel, Praça Luís de Camões, 2, Lisboa, Portugal

Chef Bruno Rocha

 

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publicado às 01:41

A tablete de chocolate… da infância de Bruno Rocha

por Raul Lufinha, em 26.08.16

Tablete de chocolate, uma memória da infância de Bruno Rocha

Tablete de chocolate, uma memória da infância de Bruno Rocha

As memórias de infância estão sempre muito presentes na cozinha de Bruno Rocha – aliás, no EMO chegou a ter uma sobremesa chamada singelamente de “Infância”, apenas com salame de chocolate, iogurte e pipocas…!

De modo que, para a sua primeira carta no FLORES DO BAIRRO do Bairro Alto Hotel, em Lisboa, Bruno Rocha também recuperou uma recordação daqueles tempos da sua meninice… em que devorava chocolates atrás de chocolates!

Apresentando-nos no prato uma autêntica… tablete!

Dividida em três partes, tem na base biscoito de chocolate, azeite no meio e novamente chocolate no topo!

A qual, para além de ser uma deliciosa sobremesa de chocolate, está também muito bonita e elegante!

O Chocolate e o Azeite Numa Tablete

O Chocolate e o Azeite Numa Tablete

 

(Obrigado à Catarina Stella)

 

Ver também:

Bruno Rocha em Lisboa

A primeira carta de Bruno Rocha no FLORES DO BAIRRO

Um jantar só com tártaros de Bruno Rocha

As Cerejas Bêbadas de Bruno Rocha

 

Fotografias: Marta Felino

FLORES DO BAIRRO | Bairro Alto Hotel, Praça Luís de Camões, 2, Lisboa, Portugal | Chef Bruno Rocha

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publicado às 04:11

Um jantar só com tártaros de Bruno Rocha

por Raul Lufinha, em 19.07.16

Bruno Rocha e o tomate do seu mais famoso tártaro

Bruno Rocha e o tomate do seu mais famoso tártaro

Celebrando o mais emblemático prato da sua primeira carta no FLORES DO BAIRRO do Bairro Alto Hotel – o tártaro de tomate – Bruno Rocha criou um jantar único e irrepetível, composto exclusivamente por tártaros do princípio ao fim da refeição!

E com o correspondente menu vínico, numa estimulante harmonização da responsabilidade de Catarina Stella.

 

I – Na mesa

Soalheiro Espumante Bruto Alvarinho 2014

Para começar, o elegante Soalheiro Espumante Bruto Alvarinho de 2014, que serviu de aperitivo e acompanhou igualmente o pão de centeio e limão, o pão de trigo e ainda a baguete rústica, bem como a manteiga de ovelha e o dip de tremoço.

 

II – Para abrir as hostilidades 

Tártaro de atum vira corneto, com ervilhas e wasabi

Tendo o desfile de tártaros começado com um excelente corneto de sésamo com atum, que trazia escondido um gelado de ervilhas e ainda uma maionese de wasabi…

3B Espumante Rosé Filipa Pato

… acompanhado pelo 3B Rosé de Filipa Pato, um espumante extra-bruto de Baga e Bical da Bairrada – daí os três “bês” – embora seja um Beira Atlântico.

 

III – Vegetal 

Tártaro de tomate e orégãos

A seguir, o célebre tártaro vegetal que à vista desarmada parece ser de carne e que esteve na origem deste jantar temático no FLORES DO BAIRRO, com Bruno Rocha a apresentar o tomate de quatro formas diferentes – fresco, seco, confitado e ainda num granizado feito com a água do tomate – mas depois utilizando os temperos típicos dos tártaros de novilho…

Marsanne Reserva de 2014 da Quinta do Lagar Novo

… acompanhado de um varietal branco raro em Portugal, o Marsanne Reserva de 2014 da Quinta do Lagar Novo, em Alenquer, com 11 meses de estágio em barrica e mais 9 em garrafa, antes de sair para o mercado. Exuberante no nariz, com muita maçã verde, mas depois contido na boca, com uma excelente acidez e untuosidade. Denotando embora um grande potencial de envelhecimento, foi desde já uma ótima companhia para o tártaro de tomate e orégãos.

 

IV – Mar

Tártaro de carapau, escabeche e batata-doce roxa

Original, delicioso e bastante colorido estava também o bonito tártaro de carapau dos Açores com cebola roxa e, ainda, com um escabeche de pimentos... amarelos, encarnados e verdes! Um grande momento de mar, em que o salgado contrastava com o sabor intenso da batata-doce roxa, em puré e igualmente num crocante…

Ninfa Escolha Sauvignon Blanc 2014

… e que foi acompanhado por um Sauvignon Blanc fresco e mineral com 5 meses de barrica, cujas as notas de pimentos também remetiam para o prato – o Ninfa Escolha Sauvignon Blanc de 2014.

 

V – Terra 

Bruno Rocha e as suas famosas cerejas bêbadas

Bruno Rocha e as suas famosas cerejas bêbadas

Tártaro de novilho e cerejas bêbadas

… que, tal como as intensas flores de aipo, fizeram parte do excelente tártaro de novilho, acompanhado de uma tosta de pão alentejano e de batata frita, sendo finalizado já na mesa com pimenta preta moída…

Grainha Reserva tinto de 2013 da Quinta Nova de Nossa Senhora do Carmo

… e que teve por companhia o Grainha Reserva tinto de 2013 da Quinta Nova de Nossa Senhora do Carmo, cujo lote é composto por Touriga Nacional, Tinta Roriz, Tinta Barroca, Touriga Franca e Tinto Cão, com um estágio de 18 meses em barrica.

 

VI – Doce

Bruno Rocha e a melancia embalada a vácuo

No final da noite Bruno Rocha trouxe à sala um dos segredos do seu tártaro de sobremesa: a melancia, com xarope de hortelã, tinha sido previamente… embalada a vácuo!

Tártaro de melancia, chili e morangos

Tártaro de melancia, chili e morangos

Tártaro de melancia, chili e morangos

Com efeito, o menu de Bruno Rocha dedicado aos tártaros terminou em alta com uma sobremesa extraordinária: um complexo e extremamente refrescante tártaro de melancia! Reminiscência dos seus primeiros tempos no EMO do Tivoli Victoria em Vilamoura, Bruno Rocha trabalhou a suculenta melancia… com chili! Finalizando o prato já na mesa com um guloso caldo de morangos!...

Moscatel de Setúbal Família Horácio Simões de 2013

… tendo a sobremesa sido acompanhada pelo Moscatel de Setúbal Família Horácio Simões de 2013.

 

Foi, pois, um grande jantar de Bruno Rocha! 

Dando muito gosto ver um chef sair do seu dia-a-dia… e ter a ousadia de criar menus especiais únicos e irrepetíveis!

Que venham os próximos temáticos!

 

Fotografias: Raul Lufinha e Marta Felino

FLORES DO BAIRRO | Bairro Alto Hotel, Praça Luís de Camões, 2, Lisboa, Portugal | Chef Bruno Rocha

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publicado às 22:42

As Cerejas Bêbadas de Bruno Rocha

por Raul Lufinha, em 09.07.16

Bruno Rocha e as suas Cerejas Bêbadas

Bruno Rocha e as suas Cerejas Bêbadas

As Cerejas Bêbadas são uma receita muito antiga de Bruno Rocha!

Todos os verões o agora chef do FLORES DO BAIRRO, no Bairro Alto Hotel, ao Chiado, em Lisboa, compra as melhores cerejas – estas são do Fundão – e faz uma calda especial com mais de vinte ingredientes: Vinho do Porto, brandy, limão, canela, pimenta-rosa, cravinho, etc.

Sempre a olho – a receita não está escrita – e até atingir o ponto que considera ideal!

Depois, ao longo de todo o inverno, Bruno Rocha vai utilizando esta saborosíssima calda… para ir preparando os mais diversos e deliciosos molhos!

Porém, este ano o chef do FLORES DO BAIRRO resolveu começar por utilizar desde já as Cerejas Bêbadas num inesquecível tártaro de que ainda iremos falar num destes dias...!

 

Ver também:

Bruno Rocha em Lisboa

A primeira carta de Bruno Rocha no FLORES DO BAIRRO

 

FLORES DO BAIRRO | Bairro Alto Hotel, Praça Luís de Camões, 2, Lisboa, Portugal | Chef Bruno Rocha

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publicado às 11:59

A primeira carta de Bruno Rocha no FLORES DO BAIRRO

por Raul Lufinha, em 04.05.16

Bruno Rocha

Bruno Rocha

No Bairro Alto Hotel, a chegada de Bruno Rocha…

… trouxe novidades ao FLORES DO BAIRRO.

Embora mantendo a habitual aposta do restaurante na informalidade dos petiscos para picar e partilhar…

… logo na primeira carta Bruno Rocha deixa antever igualmente o lado mais lúdico e criativo da sua cozinha!

 

Pão de centeio e limão, pão de trigo, baguete rústica, manteiga de ovelha, dip de tremoço

Pão de centeio e limão, baguete rústica e pão de trigo… acompanhados de manteiga de ovelha e de um refrescante dip de tremoço que surpreende com o seu cítrico tempero, mais típico da América Latina!

 

Tártaro de tomate e orégãos

Numa cidade em que há tanta carne crua, Bruno Rocha apresenta um estimulante ‘Tártaro de tomate e orégãos’ que à vista desarmada parece mesmo de carne… mas que na verdade é o saboroso tomate coração de boi trabalhado e apresentado de três formas distintas: numa água de tomate; confitado; e num tártaro propriamente dito, feito com os seus ingredientes clássicos e como se fosse de carne! Tendo ainda uma gema de ovo confitada… e uma tosta de broa de Avintes! Um prato que é o resumo perfeito da cozinha de Bruno Rocha: muito sabor, muita técnica, muita criatividade… e a garantia de um momento divertido à mesa!

 

Pregado e pata negra, molho da fragateira

O intenso ‘Pregado e pata negra, molho da fragateira’, com rebentos de ervilha e salicórnias da Quinta do Lago, em que se destaca o saboroso caldo para o qual Bruno Rocha também utiliza as cabeças dos carabineiros!

 

Lombo de Vitela assado “sem demoras”, esparregado de acelgas e Touriga Nacional

‘Lombo de Vitela assado “sem demoras”, esparregado de acelgas e Touriga Nacional’, esta no saboroso jus… acompanhado do que pareciam ser batatas fritas mas eram antes – como lhes chamou Bruno Rocha – uns levíssimos ‘gnocchi suffleados’!

 

Creme de arroz doce e citrinos, gelado de bolacha Maria

Para sobremesa, dois sabores bem definidos: ‘Creme de arroz doce e citrinos, gelado de bolacha Maria’. E ainda um inesperado e refrescante pó de iogurte, que, num registo de muita acidez, limpa completamente a boca!

 

Mignardises

Por fim, quatro guloseimas com o café: uma finíssima telha ligeiramente cítrica, feita com sumo de laranja e com sementes de sésamo e papoila; a acidez de uma excelente goma de framboesa e tabasco; pequenos pedaços de framboesa desidratada; e ainda uma trufa de ginja de Óbidos!

 

Havendo, claro, muito mais para descobrir…

… na primeira carta de Bruno Rocha para o FLORES DO BAIRRO...

...no rés-do-chão do Bairro Alto Hotel!

 

Ver também:

Bruno Rocha em Lisboa

 

FLORES DO BAIRRO | Bairro Alto Hotel, Praça Luís de Camões, 2, Lisboa, Portugal | Chef Bruno Rocha

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publicado às 19:00

Bruno Rocha em Lisboa

por Raul Lufinha, em 21.04.16

Bruno Rocha

Bruno Rocha

Após seis anos à frente do EMO, no Tivoli Victoria, em Vilamoura…

… Bruno Rocha veio no início de 2016 para Lisboa chefiar a cozinha do FLORES DO BAIRRO.

Tendo agora escolhido o emblemático percurso do Elétrico 28…

… para assinalar o lançamento da sua primeira carta, criativa e prometedora…

… no restaurante do Bairro Alto Hotel!

Bruno Rocha

Bruno Rocha

Requeijão de ovelha das Terras de Sicó e escabeche de pimentos

Bruno Rocha

Bruno Rocha

Sara Marques e Bruno Rocha

Sara Marques e Bruno Rocha

Meia desfeita de bacalhau

Meia desfeita de bacalhau

Elétrico

O clássico Elétrico de Lisboa

 

FLORES DO BAIRRO | Bairro Alto Hotel, Praça Luís de Camões, 2, Lisboa, Portugal | Chef Bruno Rocha

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publicado às 02:57

Na memória, os sabores de Vasco Lello

por Raul Lufinha, em 30.09.14

Vasco Lello, à porta do Bairro Alto Hotel

Na memória, ficaram os sabores da Lisboa de Vasco Lello…

… em duas criações cujo objectivo foi apresentar a grande variedade de produtos e sabores da cozinha portuguesa à imprensa especializada do Reino Unido que acompanha o Taste Portugal: London.

Primeiro, num prato de bacalhau idêntico ao que foi cozinhado e empratado ao vivo no Terraço do Bairro Alto Hotel.

Bacalhau

E depois numa sobremesa com alfarroba, pêra rocha em aguardente, cubinhos de Pudim Abade de Priscos, ginja macerada…

Sobremesa

No final, como se vê na primeira fotografia, ainda houve tempo para uma animada despedida à porta do Bairro Alto Hotel.

(fim)

Ver também:

Nigel Haworth… desfrutando dos sabores de Portugal

Os produtos de Vasco Lello

Vasco Lello e Nigel Haworth… cozinhando no Terraço do Bairro Alto Hotel 

 

FLORES DO BAIRRO | Bairro Alto Hotel, Praça Luís de Camões, 2, Lisboa, Portugal | Chef Vasco Lello

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publicado às 19:47

Vasco Lello e Nigel Haworth… cozinhando no Terraço do Bairro Alto Hotel

por Raul Lufinha, em 29.09.14

Vasco Lello e Nigel Haworth

Apresentados os produtos da Lisboa de Vasco Lello

… o passo seguinte do chef do FLORES DO BAIRRO foi cozinhá-los conjuntamente com o chef do NORTHCOTE, o inglês Nigel Haworth

… numa sessão que decorreu no Terraço do Bairro Alto Hotel, sobre os telhados de Lisboa e tendo por fundo a absolutamente inesquecível luminosidade do Tejo abraçando a capital portuguesa.

(continua)

FLORES DO BAIRRO | Bairro Alto Hotel, Praça Luís de Camões, 2, Lisboa, Portugal | Chef Vasco Lello

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publicado às 23:54

Os produtos de Vasco Lello

por Raul Lufinha, em 28.09.14

Vasco Lello... e Nigel Haworth

No âmbito da iniciativa Taste Portugal: London, Vasco Lello – chef do FLORES DO BAIRRO, o restaurante do Bairro Alto Hotel – apresentou alguns dos produtos e sabores da sua Lisboa…

… o bacalhau, as leguminosas, os frescos dos mercados, os cogumelos, a ginjinha!

A seu lado, Nigel Haworth, o chef do NORTHCOTE…

… numa apresentação que decorreu no Terraço do Bairro Alto Hotel, com vista para Lisboa e para o Tejo.

(continua)

FLORES DO BAIRRO | Bairro Alto Hotel, Praça Luís de Camões, 2, Lisboa, Portugal | Chef Vasco Lello

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publicado às 22:32

Nigel Haworth… desfrutando dos sabores de Portugal

por Raul Lufinha, em 28.09.14

Nigel Haworth

Nigel Haworth, chef do NORTHCOTE, em Lancashire, no norte de Inglaterra…

… está em Portugal no âmbito da iniciativa Taste Portugal: London.

No domingo de manhã esteve a cozinhar com Vasco Lello…

… no Terraço do Bairro Alto Hotel!

Vasco Lello

(continua)

FLORES DO BAIRRO | Bairro Alto Hotel, Praça Luís de Camões, 2, Lisboa, Portugal | Chef Vasco Lello

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publicado às 18:02


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