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Com bacalhau, o vinho Bacalhau

por Raul Lufinha, em 03.12.15

Paulo Laureano

Paulo Laureano

A escolha do vinho ideal para acompanhar bacalhau gera sempre apaixonados debates à mesa…

… muitas vezes para além da tradicional questão “branco ou tinto?”

Até porque há mil e uma formas de o confecionar.

Pelo que o desafio lançado ao enólogo Paulo Laureano foi o de produzir um vinho que fosse a companhia perfeita para pratos de bacalhau.

Tanto quanto se possa naturalmente falar de perfeição nestas matérias, porque se é seguro que o salgado do bacalhau exige um vinho com alguma estrutura e sem demasiada acidez, grande parte da resposta ao desafio da harmonização ideal é puramente subjetiva.

Daí que a ideia tenha sido a de consensualizar a subjetividade.

Para tal, foi reunido um júri alargado, composto essencialmente por cozinheiros, jornalistas, escanções e gastrónomos: Vítor Sobral, Hélio Loureiro, Henrique Sá Pessoa, Teresa Vivas, Fernando Melo, Paulo Alves, João Paulo Martins, Duarte Calvão, José Carlos Rodrigues, Ricardo Castilho, Rodolfo Tristão, Bella Mazano, Oyvind Jensen, Katrine Rypeng, Christian Nordahl, Leora Levi e também o próprio Paulo Laureano.

Que, em harmonia com as receitas de Vítor Sobral para o bacalhau salgado seco de cura tradicional portuguesa pescado nas águas frias e cristalinas da Noruega, e após repetidas provas, chegou a dois vinhos, um branco e um tinto, ambos muito redondos, muito perfeitos, muito consensuais…

… e curiosamente, mas não por acaso, ambos alentejanos da Vidigueira.

Um branco de 2014, feito exclusivamente com Antão Vaz…

… e um tinto de 2013, cujo lote é composto por Trincadeira (40%), Alicante Bouschet (30%), Aragonez (20%) e Tinta Grossa (10%).

Mas a dúvida permanece: vinho Bacalhau, branco ou tinto?

Uma brincadeira interessante é, perante um concreto prato de bacalhau…

… provar ambos!

Bacalhau Escolha Paulo Laureano, Branco 2014 e Tinto 2013

Bacalhau Escolha Paulo Laureano, Branco 2014 e Tinto 2013

 

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publicado às 23:56

Bacalhau à Conde da Guarda, claro!

por Raul Lufinha, em 28.01.14

Um prato…

Se se perguntar a Vítor Claro qual é o prato mais unânime e consensual desde que em 2012 abriu o seu CLARO!, a resposta vem rápida e directa:

«O Bacalhau à Conde da Guarda!»

… diversos empratamentos

De facto, é impossível alguém não gostar do clássico Bacalhau à Conde da Guarda na versão de degustação de Vítor Claro.

Na quantidade perfeita, um sublime contraste de texturas e de temperaturas entre o bacalhau, quente e cremoso, e o tomate, pelado, cru e refrescante.

"Bacalhau à Conde da Guarda"

 

Fotografias: Marta Felino / Flash Food

CLARO! | Hotel Solar Palmeiras, Avenida Marginal, Curva dos Pinheiros, Paço d’Arcos, Portugal | Chef Vítor Claro

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publicado às 00:26

Ensaio de Bacalhau à Brás… por Marlene Vieira

por Raul Lufinha, em 28.11.13

Chef Marlene Vieira

Se há produto que Marlene Vieira trabalha bem, é o ovo.

O qual brilha a grande altura no Ensaio de Bacalhau à Brás – um prato que parecia ser uma revisitação da cozinha tradicional portuguesa mas ao qual a chef dá uma outra complexidade, transformando-o num dos pontos altos do menu de degustação do AVENUE.

Para além da surpresa de o bacalhau à brás chegar à mesa numa posta inteira e do sabor intenso a azeitonas verdes, o que mais se destaca é a textura aveludada, cremosa e extremamente envolvente do ovo.

"Ensaio de Bacalhau à Brás"

Tendo Marlene Vieira explicado que tal resulta de fazer um zabaione, a tradicional sobremesa italiana preparada com imensas gemas de ovo!

Mas tirando o açúcar...

 

Ver também:

Para Marlene Vieira, “a farinheira e o ovo é cá do Povo”

 

Fotografias: Marta Felino / Flash Food

AVENUE | Avenida da Liberdade, 129-B, Lisboa, Portugal | Chef Marlene Vieira

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publicado às 03:23

Com bacalhau, branco ou tinto?

por Raul Lufinha, em 30.10.13

Chef Gonçalo Soares

É uma pergunta recorrente: com bacalhau, branco ou tinto?

Com qualquer peixe, em regra (que tem muitas excepções...) ficaria melhor um vinho branco.

Mas o sabor salgado, carnudo e fibroso do bacalhau pediria antes um tinto.

De modo que a melhor resposta seria o sempre clássico “depende” – depende do branco, depende do tinto e depende também da receita do bacalhau.

Mas há uma outra resposta possível: “ambos”… e em espumante!

"Bacalhau, Polvo e Peixe do Mar"

Foi precisamente essa a proposta das Caves São João no almoço de homenagem à figura de Luiz Costa (1928-2012) e de apresentação do espumante que tem o seu nome: harmonizar com o novo espumante Luiz Costa o sabor denso do bacalhau, bem como o do polvo e o do peixe fresco do dia – todos preparados pelo chef Gonçalo, do restaurante MAGNUN'S & CO.

Espumante Luiz Costa Pinot Noir & Chardonnay 2010 Bruto Natural

Tendo a aposta resultado em pleno: este espumante cor de palha pálida, feito – como Luiz Costa tanto apreciava – à moda de Champagne, fruto de um lote das castas Pinot Noir (tinta) e Chardonnay (branca) cultivadas na sua propriedade bairradina, tem uma grande frescura e elegância, sendo cremoso e persistente na boca, com capacidade para dar luta a qualquer peixe, incluindo um bom prato de bacalhau.

Ou seja, para acompanhar bacalhau (e peixe) não há apenas brancos e tintos, existindo um sem fim de possibilidades… incluindo um excelente espumante de Pinot Noir e Chardonnay feito na Bairrada pelas Caves São João.

 

Caves São João | São João da Azenha, Anadia, Portugal

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publicado às 02:23

Bacalhau

por Raul Lufinha, em 26.10.13

"Bacalhau confitado com creme de batata e espargos brancos"

Em contraponto ao tradicional sabor salgado do bacalhau, três abordagens diferentes que se complementam: o aveludado do creme de batata; a delicadeza dos espargos; e a intensidade da morcela crocante.

Encontro 1 branco 2012

Harmonizado com o topo de gama da Quinta do Encontro e um dos brancos de excelência da Bairrada para a Revista de Vinhos, o Encontro 1 já da nova colheita de 2012, 100% Arinto (PVP 40€).

(continua)

QUINTA DO ENCONTRO | Rua de São Lourencinho, São Lourenço do Bairro, Anadia, Portugal

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publicado às 18:54

GUSTO: (VIII) Bacalhau em tempura & Gaspacho de cereja

por Raul Lufinha, em 03.09.13

"Filete de Bacalhau em tempura com gazpacho de cereja"

Para prato de peixe, uma criação que Heinz Beck também está a servir ao almoço no apreciado “Menu del Giorno” do APSLEYS, restaurante com uma estrela Michelin no The Lanesborough London Hotel, em Knightsbridge.

Era um lombo de bacalhau – a desfazer-se em lascas – numa tempura muito leve e fina...

... servido sobre um excelente gaspacho de cereja. Menos líquido do que o habitual, tinha uma textura aveludada e densa, em que o sabor ligeiramente avinagrado cortava a fritura mas não ofuscava a fruta.

(continua)

Fotografias: Marta Felino / Flash Food

GUSTO by Heinz Beck | Hotel Conrad Algarve, Estrada da Quinta do Lago, Almancil, Portugal | Chef Heinz Beck, Chef Executivo Mike Bräutigam

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publicado às 19:25

DOC: (II) A “saudação do chef”… que foram duas

por Raul Lufinha, em 10.07.13

Para o menu de degustação do DOC, o chef Rui Paula preparou uma entrada fria e outra quente, um prato de peixe e outro de carne separados por um intermezzo e, finalmente, uma trilogia de sobremesas.

Mas tudo começou pela “saudação do chef”… que na verdade foram duas!

– Um mini hamburger de salmão fumado;

– E depois uma colher com os sabores portugueses de uma salada fria de bacalhau com grão-de-bico, inteiro e em puré.

(continua)

DOC | Estrada Nacional 222, Folgosa, Armamar, Portugal | Chef Rui Paula

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publicado às 00:12

O FAIA: (V) Sempre que há bacalhau… é Dia de Portugal

por Raul Lufinha, em 10.06.13

Tal como a cozinha italiana não são apenas pizzas ou a comida japonesa não se reduz ao sushi, também Portugal não é só bacalhau.

Aliás, nem sequer o próprio bacalhau é português.

Apesar de termos o melhor peixe do mundo, o bacalhau que representa Portugal vem das águas glaciares do Atlântico Norte.

Mas somos reconhecidos no mundo pela forma única como o trabalhamos.

É o chamado (e certificado) "Bacalhau de Cura Tradicional Portuguesa", bem salgado e seco, de cheiro intenso e sabor prolongado, com uma textura suculenta e tenra, em que as bandas musculares do peixe se soltam em lascas inteiras...

De tal forma que quando alguém vem a Portugal quer é experimentar as mil e uma maneiras que temos de o confeccionar.

Seja numa singela tasca ou num restaurante com estrela Michelin.

Ou nas típicas Casas de Fado!

Pelo que também O FAIA não poderia deixar de ter bacalhau.

No coração do Bairro Alto, em Lisboa, o chef Carlos Abreu dedica-lhe uma secção inteira da carta, com uma mão cheia de opções que vão desde as mais tradicionais até ao original "Lombo de Bacalhau à Faia".

"Gratinado de bacalhau com natas frescas, coentros e pasta de azeitona preta"

Aqui apresentou-o gratinado no forno com natas frescas e coentros, tendo sido servido num prato previamente preparado com azeite e pasta de azeitona preta.

(continua)

O FAIA | Rua da Barroca, 54-56, Bairro Alto, Lisboa, Portugal | Chef Carlos Abreu

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publicado às 00:25

NOMA: (XVII) Churrasco

por Raul Lufinha, em 24.04.13

"Leek and cod roe"

O último dos doze snacks foi um alho francês bem grelhado.

Mas do qual só se comia o interior, onde estava escondida uma emulsão de ovas de bacalhau fumadas e puré de mirtilo fermentado.

(continua)

Fotografias: Marta Felino / Flash Food

NOMA | Strandgade 93, Copenhaga, Dinamarca | Chef René Redzepi

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publicado às 18:02

NOMA: (XIII) Não há cá foie gras

por Raul Lufinha, em 23.04.13

"Cod liver and milk"

Ao levantar as caixas dos ovos do snack anterior, René Redzepi aconselhou a que se comessem de imediato umas tostinhas que já estavam na mesa, por serem muito sensíveis à temperatura…

Era fígado de bacalhau fumado e congelado, sobre um crocante de leite reduzido.

Mais um ingrediente típico dos países nórdicos, reinventado por René Redzepi. Com efeito, por uma questão ideológica, o chef dinamarquês recusa-se a trabalhar produtos estranhos à cultura escandinava, sendo o caso mais emblemático o do foie gras… René Redzepi prefere, por exemplo, fígado de bacalhau…

(continua)

Fotografia: Marta Felino / Flash Food

NOMA | Strandgade 93, Copenhaga, Dinamarca | Chef René Redzepi

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publicado às 13:49


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