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Brunch de Henrique Sá Pessoa no Atelier Nespresso

por Raul Lufinha, em 25.09.17

Henrique Sá Pessoa

Henrique Sá Pessoa

Henrique Sá Pessoa, chef do estrelado ALMA, em Lisboa, foi o embaixador do segundo Atelier Nespresso realizado em Portugal, evento dedicado este ano à nova aposta da marca de trazer para dentro de casa o hábito dos portugueses de beberem um galão ou um cappuccino – há inclusivamente uma nova máquina, a Lattissima One, que, à boa maneira Nespresso, faz tudo (e de forma maravilhosa): basta encher o depósito do leite e carregar num botão!

Pelo que, neste ambiente de Coffee & Milk, um dos desafios de Henrique Sá Pessoa para o Atelier Nespresso foi criar um menu de degustação que incorporasse as novas tendências da cozinha saudável, com momentos vegetarianos e sem glúten, e funcionasse como... brunch!

 

Atelier Nespresso

Atelier Nespresso

Henrique Sá Pessoa

Atelier Nespresso | Este ano, o evento decorreu no TODOS – Criative Hub, em Marvila, na zona oriental de Lisboa. E teve como embaixador o chef Henrique Sá Pessoa.

 

Limonada de café

Limonada de café | Para além das águas Acqua Panna e S. Pellegrino, o brunch podia ser acompanhado por sumo natural de ananás com lima e manjericão, por chá verde frio com canela… e também por uma deliciosa limonada de café, muito equilibrada – nem demasiado cítrica, nem com excesso de amargor – que desde criança Henrique Sá Pessoa via a sua Avó fazer. Aliás, o chef contou que começou precisamente a beber café… nas limonadas da Avó!

 

Tártaro de beterraba com trigo sarraceno (vegetariano e sem glúten)

Tártaro de beterraba com trigo sarraceno (vegetariano e sem glúten) | Parecia carne… mas na verdade era uma colorida e deliciosa salada, com um pouco de crème fraîche, em que sobressaía o interessante jogo de texturas!

 

Scones de especiarias com queijo São Jorge (vegetariano)

Scones de especiarias com queijo São Jorge (vegetariano)

Scones de especiarias com queijo São Jorge (vegetariano) | Ainda quentes e muito saborosos, podiam ser barrados com manteiga e com duas compotas, uma de abóbora, outra de tomate. Já as especiarias eram bastante suaves, de modo a deixar brilhar o queijo!

 

Sliders BLT bacon crispy, alface e tomate

Sliders BLT bacon crispy, alface e tomate

Sliders BLT bacon crispy, alface e tomate

Sliders BLT bacon crispy, alface e tomate | Homenagem de Henrique Sá Pessoa às “BLT”, ou seja, sandwiches feitas com Bacon, Lettuce (alface) and Tomato. E em que o segredo é o bacon estar bem estaladiço. Como este estava!

 

Cocotte de ovo com abacate e gorgonzola (vegetariano e sem glúten)

Cocotte de ovo com abacate e gorgonzola (vegetariano e sem glúten)

Cocotte de ovo com abacate e gorgonzola (vegetariano e sem glúten) | Um bom brunch precisa de um bom ovo! E este, finalizado por Henrique Sá Pessoa imediatamente antes de ser servido, estava delicioso! Destacando-se ainda o abacate, bem maduro e a desfazer-se na boca! E também o queijo, muito presente!

 

Prego de novilho maturado com maionese de miso e rúcula

Prego de novilho maturado com maionese de miso e rúcula

Prego de novilho maturado com maionese de miso e rúcula

Prego de novilho maturado com maionese de miso e rúcula | Tendo Henrique Sá Pessoa contado que o segredo é a maionese, plena de sabor umami, barrar não o pão… mas a carne!

 

Waffles com banana e caramelo salgado

Waffles com banana e caramelo salgado

Waffle com banana e caramelo salgado | Para sobremesa, uma viagem à Bélgica!

 

Bolo de café com crumble de chocolate + Pastelinho de leite creme + Limited Edition Nespresso BARISTA Corto

Bolo de café com crumble de chocolate + Pastelinho de leite creme + Limited Edition Nespresso BARISTA Corto

Bolo de café com crumble de chocolate + Pastelinho de leite creme + Limited Edition Nespresso BARISTA Corto | Com um dos três novos Limited Edition BARISTA – o Corto, blend muito torrado de intensidade 11 – servido num copo Riedel, Henrique Sá Pessoa apresentou um mini bolo de chocolate individual, bastante fresco e crocante, bem como, numa homenagem à malograda chef catalã Mey Hofmann, um pequeno e delicioso pastel de massa filo bite-size com recheio, líquido, de leite creme!

 

Atelier Nespresso

Atelier Nespresso | Sempre uma aventura gastronómica… com muito café!

 

Ver também:

– 1.ª edição Atelier Nespresso (2016)

 

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publicado às 00:48

Ricardo Costa no Atelier Nespresso: Café

por Raul Lufinha, em 08.10.16

Grand Cru Nespresso Exclusive Selection Kilimanjaro Peaberry

Grand Cru Nespresso Exclusive Selection Kilimanjaro Peaberry

Como estávamos no Atelier Nespresso, não houve lugar à excelente ‘Infusão do Chefe’ que, no final da refeição, Ricardo Costa serve no THE YEATMAN a quem deseja uma alternativa ao café.

Aqui a única opção era somente o café.

Mas não era um café qualquer!

Era um dos dois novos e excelentes Grands Crus Nespresso Exclusive Selection, que vão estar disponíveis somente em restaurantes de alta cozinha – nomeadamente, com estrela Michelin – e de que Ricardo Costa é o embaixador para Portugal.

Neste caso, o frutado e sedutor Kilimanjaro Peaberry, apresentando uma torrefação suave e uma intensidade 5.

Que fechou com um nível altíssimo a extraordinária refeição de Ricardo Costa no Atelier Nespresso.

Grand Cru Nespresso Exclusive Selection Kilimanjaro Peaberry

Grand Cru Nespresso Exclusive Selection Kilimanjaro Peaberry

 

Ver também:

Ricardo Costa traz o THE YEATMAN ao Atelier Nespresso

 

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publicado às 13:31

Ricardo Costa no Atelier Nespresso: Mignardises

por Raul Lufinha, em 08.10.16

Pedro Carvalho

Pedro Carvalho

Pedro Carvalho

Quase a terminar a refeição, o último momento de Ricardo Costa no Atelier Nespresso foram as mignardises, preparadas pelo chef pasteleiro Pedro Carvalho.

Mignardises

Mignardises

 

Ver também:

Ricardo Costa traz o THE YEATMAN ao Atelier Nespresso

 

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publicado às 09:45

Ricardo Costa no Atelier Nespresso: Vinhos

por Raul Lufinha, em 08.10.16

Ricardo Costa no Atelier Nespresso & 3 vinhos: Quinta de Camarate Branco Seco 2015 / Quinta de Camarate Tinto 2014 / Alambre Moscatel Roxo de Setúbal 2010

Atelier Nespresso: Quinta de Camarate Branco Seco 2015 / Quinta de Camarate Tinto 2014 / Alambre Moscatel Roxo de Setúbal 2010

Para acompanhar os pratos do THE YEATMAN, que Ricardo Costa trouxe ao primeiro Atelier Nespresso realizado em Portugal, foram escolhidos três vinhos da José Maria da Fonseca.

Primeiro, o Quinta de Camarate Branco Seco, da colheita de 2015, produzido com Verdelho (60%) e Arinto (40%). Que fez companhia aos snacks, ao carabineiro e ao salmonete.

Depois, o Quinta de Camarate Tinto, de 2014, um lote em que predomina a Touriga Nacional (55%) e que é ainda composto por Aragonês (20%), Cabernet Sauvignon (16%) e Castelão (9%). O qual foi harmonizado com a vitela de leite.

E, por fim, o generoso Alambre Moscatel Roxo de Setúbal, da vindima de 2010. Que acompanhou a sobremesa.

 

Ver também:

Ricardo Costa traz o THE YEATMAN ao Atelier Nespresso

 

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publicado às 00:02

Ricardo Costa no Atelier Nespresso: Sobremesa

por Raul Lufinha, em 07.10.16

Sobremesa do THE YEATMAN no Atelier Nespresso

Sobremesa do THE YEATMAN no Atelier Nespresso

Sobremesa do THE YEATMAN no Atelier Nespresso

Para sobremesa, Ricardo Costa apresentou no Atelier Nespresso uma deliciosa composição em que sobressaíam os sabores do chocolate, do caramelo e do café.

E que foi acompanhada do Alambre Moscatel Roxo de Setúbal de 2010, da José Maria da Fonseca, e do Grand Cru Nespresso Exclusive Selection Kilimanjaro Peaberry.

Creme de café Grand Cru Nespresso Exclusive Selection Kilimanjaro Peaberry / Toffee / Gelado de caramelo

Creme de café Grand Cru Nespresso Exclusive Selection Kilimanjaro Peaberry / Toffee / Gelado de caramelo

Creme de café Grand Cru Nespresso Exclusive Selection Kilimanjaro Peaberry / Toffee / Gelado de caramelo

 

Ver também:

Ricardo Costa traz o THE YEATMAN ao Atelier Nespresso

 

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publicado às 19:10

Ricardo Costa no Atelier Nespresso: Vitela de Leite

por Raul Lufinha, em 06.10.16

Ricardo Costa no Atelier Nespresso

Feijão-branco

Lombinho de vitela de leite

Lombinho de vitela de leite

Ricardo Costa no Atelier Nespresso

Presunto

Ricardo Costa no Atelier Nespresso

Molho de feijoada

Para prato de carne, Ricardo Costa trouxe ao Atelier Nespresso a homenagem que faz no THE YEATMAN, com 1* Michelin, aos sabores intensos da feijoada e do fumeiro.

Era um lombinho de vitela de leite – só corado.

Presunto.

Feijão-branco, em puré e também inteiro.

E legumes baby.

Finalizando depois o prato com um extraordinário molho... de feijoada!

E juntando ainda, já na mesa, uma levíssima bola de morcela, com o suave toque agridoce da maçã.

Maravilhoso!

Vitela de leite / Lombinho / Presunto / Molho de feijoada / Bola de Morcela

Bola de Morcela

Vitela de leite / Lombinho / Presunto / Molho de feijoada / Bola de Morcela

Vitela de leite / Lombinho / Presunto / Molho de feijoada

Vitela de leite / Lombinho / Presunto / Molho de feijoada / Bola de morcela

 

Ver também:

Ricardo Costa traz o THE YEATMAN ao Atelier Nespresso

 

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publicado às 23:12

Ricardo Costa no Atelier Nespresso: Salmonete

por Raul Lufinha, em 05.10.16

Ricardo Costa no Atelier Nespresso

Salmonete retirado do saco onde cozeu a baixa temperatura...

Salmonete pincelado com azeite da Quinta de Vargellas

... pincelado com azeite…

Azeite da Quinta de Vargellas

… da Quinta de Vargellas...

Ricardo Costa no Atelier Nespresso

... e braseado

Terrina do Cozido à Portuguesa

Depois, o empratamento começa com uma fatia da terrina do Cozido à Portuguesa

Ricardo Costa no Atelier Nespresso

Salmonete

Ricardo Costa no Atelier Nespresso

Choco

Empratamento ao vivo no Atelier Nespresso

Sésamo

Camarinha

Camarinha

No Atelier Nespresso, Ricardo Costa e o caldo dashi

Caldo dashi

A aventura do THE YEATMAN em Lisboa prosseguiu com um prato… que não era só peixe!

Tendo Ricardo Costa apresentado no Atelier Nespresso uma composição em que, ao salmonete e ao choco… juntou o sabor do Cozido à Portuguesa!

Com efeito, na base do prato estava uma fina e discreta fatia da terrina… do Cozido!

Sobre a qual vinha o salmonete – que tinha sido, primeiro, embalado a vácuo e cozido no Roner a baixa temperatura; depois, pincelado com azeite; e, por fim, braseado com o maçarico.

Curioso também o pormenor de Ricardo Costa, naturalmente fazendo jus à linhagem vínica do THE YEATMAN, cozinhar com o azeite da famosa Quinta de Vargellas, da Taylor’s, no Douro Superior.

A seguir, por cima do salmão, surgia o choco, trabalhado como se fosse massa talharim e a desfazer-se na boca, ao qual o chefe juntou ainda o sabor marinho das algas.

Sendo tudo finalizado com o toque do sésamo… e da camarinha.

Já na mesa, é servido um apurado caldo dashi, que Ricardo Costa faz com as aparas do salmonete e do choco.

Muito bom!

Salmonete / Terrina do cozido / Talharim de choco / Caldo dashi

Salmonete / Terrina do cozido / Talharim de choco / Caldo dashi

Salmonete / Terrina do cozido / Talharim de choco / Caldo dashi

Salmonete / Terrina do cozido / Talharim de choco / Caldo dashi

Salmonete / Terrina do cozido / Talharim de choco / Caldo dashi

 

Ver também:

Ricardo Costa traz o THE YEATMAN ao Atelier Nespresso

 

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publicado às 23:05

Ricardo Costa no Atelier Nespresso: Carabineiro

por Raul Lufinha, em 04.10.16

Ricardo Costa no Atelier Nespresso

Carabineiro

Ricardo Costa no Atelier Nespresso

Combava ou Lima Kaffir

Depois dos snacks, chegou o primeiro prato do THE YEATMAN que Ricardo Costa apresentou no Atelier Nespresso, em Lisboa.

Sobre um creme de funcho, carabineiro!

Acompanhado de cenoura e beterraba em diversas texturas. Incluindo um gel de cenoura e outro de beterraba que surpreendiam pelas suas subtis notas picantes – é que Ricardo Costa juntou-lhes gengibre!

Destaque ainda o crocante dado pelo... fermento frito!

Sendo depois o prato finalizado com zest de combava, também conhecida por lima kaffir.

E tendo, por último, o pó do Grand Cru Nespresso Exclusive Selection Nepal Lamjung, o mais intenso dos dois novos cafés para restaurantes fine dining de que Ricardo Costa é embaixador.

Muito bom!

Carabineiro / Cenouras / Gengibre / Grand Cru Nespresso Exclusive Selection Nepal Lamjung

Carabineiro / Cenouras / Gengibre / Grand Cru Nespresso Exclusive Selection Nepal Lamjung

Carabineiro / Cenouras / Gengibre / Grand Cru Nespresso Exclusive Selection Nepal Lamjung

 

Ver também:

Ricardo Costa traz o THE YEATMAN ao Atelier Nespresso

 

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publicado às 20:19

Ricardo Costa no Atelier Nespresso: Snacks

por Raul Lufinha, em 03.10.16

Ricardo Costa

Ricardo Costa

Ricardo Costa

'Frango de Churrasco'

'Frango de Churrasco'

'Frango de Churrasco'

Salada de Frango de ‘Churrasco’

Ricardo Costa começou por trazer ao Atelier Nespresso os snacks do THE YEATMAN.

Primeiro, uma deliciosa recriação dos sabores do ‘frango de churrasco’ com batata frita e salada!

E depois uma ‘ostra’ de frango num lollipop, finalizada com um pouco de pó do novo e raro café Nespresso Exclusive Selection Nepal Lamjung, de que o chef do THE YEATMAN é o embaixador em Portugal.

‘Ostra’ de Frango

‘Ostra’ de Frango

‘Ostra’ de Frango

‘Ostra’ de Frango

A seguir, destaque para a excelente versão de 2015 do Vitello Tonnato, um clássico que já acompanha Ricardo Costa desde os tempos do LARGO DO PAÇO, na Casa da Calçada, em Amarante.

Ricardo Costa

Ricardo Costa

By Ricardo Costa

By Ricardo Costa

Vitello Tonnato versão 2015

Vitello Tonnato versão 2015

Por fim, o último snack de Ricardo Costa.

Com as notas de mar do camarão do Algarve e para comer à colher, o chef do THE YEATMAN apresentou refrescantes sabores cítricos.

E também a doçura do kumquat e do milho-doce.

Ricardo Costa

Ricardo Costa

Vitello Tonnato versão 2015

Camarão do Algarve Marinado

Camarão do Algarve Marinado

Camarão do Algarve Marinado

 

Ver também:

Ricardo Costa traz o THE YEATMAN ao Atelier Nespresso

 

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publicado às 19:31

Ricardo Costa traz o THE YEATMAN ao Atelier Nespresso

por Raul Lufinha, em 02.10.16

Ricardo Costa

Ricardo Costa

O primeiro Atelier Nespresso realizado em Portugal decorreu durante três dias no Mercado de Santa Clara, em Lisboa.

E culminou com Ricardo Costa a trazer até à capital as criações que serve no THE YEATMAN, restaurante gastronómico do emblemático hotel vínico com o mesmo nome, distinguido com uma estrela Michelin.

Tendo a escolha da Nespresso recaído no chef do THE YEATMAN precisamente por Ricardo Costa ser o embaixador português da maior novidade apresentada no Atelier: a gama ‘Nespresso Exclusive Selection’ para o segmento profissional, composta por dois raros Grands Crus, Kilimanjaro Peaberry e Nepal Lamjung, disponibilizados em exclusivo nos restaurantes de alta cozinha. Por exemplo, em Espanha o embaixador dos ‘Nespresso Exclusive Selection’ é Martín Berasategui, cujo restaurante homónimo tem três estrelas Michelin.

E como, para a Nespresso, o mais importante é sempre a experiência que é proporcionada, a cozinha do Atelier era aberta, virada para a sala.

Não tendo sido, porém, uma mera sessão de showcooking – o Atelier Nespresso é, acima de tudo, uma experiência gastronómica, pelo que também funcionou como restaurante pop-up.

Para tal, o chef do THE YEATMAN trouxe do Porto três elementos da sua equipa – Jaime Nogueira, Pedro Carvalho e Pedro Rodrigues – e contou ainda com o apoio do chef António Alexandre.

Bem-disposto e comunicativo, Ricardo Costa apresentou e cozinhou, ao vivo e em tempo real, uma refeição completa de fine dining com os pratos do THE YEATMAN, que foram sendo servidos às mesas do Atelier Nespresso.

Tendo tido a originalidade de utilizar, nessa confeção, os dois novos ‘Nespresso Exclusive Selection’ de que é embaixador!

Jaime Nogueira, Pedro Carvalho, Pedro Rodrigues, Ricardo Costa, António Alexandre

Jaime Nogueira, Pedro Carvalho, Pedro Rodrigues, Ricardo Costa, António Alexandre

Atelier Nespresso, restaurante pop-up

Atelier Nespresso, também um restaurante pop-up

Mercado de Santa Clara

Mercado de Santa Clara

 

Ricardo Costa traz o THE YEATMAN ao Atelier Nespresso, setembro 2016:

Snacks

Carabineiro

Salmonete

Vitela de Leite

Sobremesa

Vinhos

Mignardises

Café

 

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publicado às 12:10


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