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Vítor Areias em grande forma no ASSINATURA

por Raul Lufinha, em 19.06.14

Vítor Areias

No ASSINATURA, sente-se que o chef está em grande forma.

Depois de saudar os clientes com um tremoço esferificado, um ovo verde desconstruído – na verdade, um ovo de codorniz cozido a baixa temperatura e servido, com a gema líquida, sobre uma base de piso de poejo – e, ainda, uma língua de bacalhau com molho pil pil…

Amuse-Bouche

… Vítor Areias começa o menu de degustação com uma entrada fabulosa: queijo de cabra fumado e trabalhado com feijão branco (!), cerejas frescas carnudas e saborosas – que no final o chef confidenciou serem biológicas – e um conjunto interminável de ervas aromáticas (muito intensas e igualmente biológicas) que transportam o prato para outra dimensão: aneto, levístico, flor de coentros, poejo, hortelã da ribeira, tomilho-limão, calêndula…

… sendo tudo ligado por um maravilhoso sumo de cerejas frescas, servido já na mesa à temperatura ambiente!

E acompanhado pelo branco Terras de São Miguel 2011, do Dão.

Entrada

Para prato de peixe, Vítor Areias preparou um delicioso lombo de tamboril no ponto certo, com pimentão doce caseiro trabalhado no ASSINATURA, uma saborosa caldeirada de bivalves feita com berbigão e amêijoa, ervilhas-de-quebrar ‘al dente’ e rebentos também de ervilha.

Acompanhado pelo branco alentejano Herdade Perdigão Reserva de 2011, 100% Antão Vaz.

Prato de peixe

Nesta noite, o prato de carne do menu de degustação de Vítor Areias foi uma maravilhosa pá de cordeiro de leite com um jus caseiro de pimentão, feito com os próprios ossos do cordeiro, e ainda salsifis glaceado… e crocante!

Harmonizado com o Quinta das Camélias Touriga Nacional 2009, do Dão.

E curiosamente a fazer lembrar a óptima pá de borrego que Vítor Areias apresentou em 2012 quando na altura o seu ‘supper club’ CONFIDENTIAL KITCHEN visitou o ASSINATURA…!

Prato de carne

Antes da sobremesa, Vítor Areiras apostou num contraste de sabores, temperaturas e texturas: um shot de granizado de hortelã… com uma espuma quente de limão por cima!

Limpa palato

Já a sobremesa, disponível igualmente à carta, foi um pudim abade de Priscos de grande impacto visual, servido numa deliciosa calda de vinho do Porto e citrinos, com amêndoas e coberto com… bolhas de sabão de vinho do Porto!

Harmonizada com a acidez e frescura de um Madeira, o Alvada Blandy’s 5 Anos, blend de Bual e Malvasia.

Sobremesa, com as bolhas de sabão de vinho do Porto a irem rebentando progressivamente!

Liderado por Nuno Alves, que foi também o responsável pelas harmonizações vínicas, o serviço de sala esteve impecável, sempre muito atento e explicando todos os pratos ao pormenor.

Tendo sido um grande jantar!

Prestes a fazer quatro anos de idade, o renovado ASSINATURA, agora com Vítor Areias a comandar a cozinha, é um restaurante com uma equipa muito motivada e que respira confiança!

 

Fotografias: Marta Felino

ASSINATURA | Rua do Vale de Pereiro, 19, Lisboa, Portugal | Chef Vítor Areias

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publicado às 08:47

Veja-se a Veja

por Raul Lufinha, em 21.02.14

"Veja dos Açores e um fricassé de legumes"

Muito saborosa e gastronómica, a Veja é um peixe comum no mar dos Açores.

No ASSINATURA, João Sá serviu-a no ponto certo, firme e a desfazer-se na boca em lascas...

...com um aveludado molho de fricassé em que as notas cítricas do limão puxavam pelo intenso sabor dos legumes baby biológicos da Quinta do Poial.

 

Ver também:

Começar pelo pequeno-almoço?

Sapateira com a assinatura de João Sá

 

Fotografia: Marta Felino / Flash Food

ASSINATURA | Rua do Vale de Pereiro, 19, Lisboa, Portugal | Chef João Sá

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publicado às 02:31

Os queijos de João Sá

por Raul Lufinha, em 24.01.14

Chef João Sá

Para a semana temática de Janeiro, João Sá resolveu preparar um menu de quatro pratos com alguns dos queijos de que mais gosta.

Queijo de Azeitão

A abrir o jantar, o intenso Queijo de Azeitão trabalhado numa espuma, com ovo escalfado e pistácio torrado, sendo finalizado com o sabor a mar das ovas de esturjão.

Queijo do Paúl

Depois, um saborosíssimo Queijo do Paúl panado, numa salada de legumes grelhados – pastinaca, tomate, pimentos e funcho – com nozes caramelizadas e rúcula.

Queijo de Cabra

Para prato principal João Sá decidiu brincar com o conceito tradicional do bife com batatas fritas e molho de queijo ou cogumelos…

… tendo apresentado um generoso e tenríssimo lombo de carne maturada, coberto por gemas trabalhadas com Queijo de Cabra numa receita própria que o chef explicou ficar a meio caminho entre o zabaione e o molho holandês, em que o ovo lhe dá a cremosidade e a cor sem ofuscar a acidez típica do Queijo de Cabra, a qual depois se prolonga na boca.

Acompanhado de batatas trabalhadas como uns gnocchi, que João Sá contou terem sido ainda ligeiramente coradas na frigideira, bem como de três qualidades de cogumelos – chanterelles, shitake e portobello – e de um apurado jus.

Queijo Philadelfia

A finalizar, uma sobremesa complexa e de texturas muito variadas.

Duas pequenas panna cottas de iogurte grego, mousse de Queijo Philadelfia sobre crumble de chocolate, gelado de bolacha, amêndoas caramelizadas, mel de lavanda e um espectacular crocante de leite que mais não é do que a nata do leite gordo desidratada por João Sá na cozinha do ASSINATURA.

Muito pouco doce, é uma óptima sobremesa, de sabores lácteos e ácidos – a fazer lembrar as nórdicas.

Inclusivamente, João Sá confidenciou ter ficado tão satisfeito com a experiência que está a equacionar incluí-la na próxima carta.

Foi pois um jantar original, com um produto nobre que ganha sempre uma nova dimensão ao ser cozinhado.

 

Fotografias: Marta Felino / Flash Food

ASSINATURA | Rua do Vale de Pereiro, 19, Lisboa, Portugal | Chef João Sá

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publicado às 02:23

Começar pelo pequeno-almoço?

por Raul Lufinha, em 15.01.14

Um galão e um éclair...?

Há quem comece o dia tomando ao pequeno-almoço um galão com um éclair…

Já João Sá começou o jantar no ASSINATURA saudando a mesa com um shot de creme de castanha; um mini éclair recheado de um baba ganoush típico do médio-oriente e com aromas intensos a fumo, numa versão em que o chef junta salsa ao puré de beringela; e ainda espadarte fumado enrolado em queijo de cabra, com geleia de physalis por cima…

“A Saudação do Chef”

 

Ver também:

Sapateira com a assinatura de João Sá

 

Fotografias: Marta Felino / Flash Food

ASSINATURA | Rua do Vale de Pereiro, 19, Lisboa, Portugal | Chef João Sá

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publicado às 00:01

Sapateira com a assinatura de João Sá

por Raul Lufinha, em 27.12.13

Chef João Sá

Um dos novos pratos do ASSINATURA com a marca do actual chef é uma saborosa e refrescante sapateira.

Trabalhada por João Sá para realçar o sabor do marisco, surge acompanhada por pickles de legumes muito suaves e por pequenos cubos de maçã, bem como por maionese e crackers de saté.

Sendo servida sobre uma gelatina de... maçã verde!

"Sapateira, maçã verde e pickles de legumes"

 

Ver também:

Começar pelo pequeno-almoço?

 

Fotografias: Marta Felino / Flash Food

ASSINATURA | Rua do Vale de Pereiro, 19, Lisboa, Portugal | Chef João Sá 

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publicado às 00:01

João Sá & Marlene Vieira… na apresentação do livro “Notas de Cozinha de Leonardo da Vinci”

por Raul Lufinha, em 01.10.13

João Sá e Marlene Vieira...

Para a apresentação do livro “Notas de Cozinha de Leonardo da Vinci”, uma obra imperdível e divertida em que Shelagh e Jonathan Routh desvendam a devoção obsessiva do mestre do Renascimento pela comida, a editora Althum.com preparou uma autêntica viagem gastronómica ao passado.

... apresentando recriações de receitas de Leonardo da Vinci

Tendo convidado os chefs João Sá (ASSINATURA) e Marlene Vieira (AVENUE) para recriarem várias receitas do genial artista e inventor renascentista.

Com destaque para:

Caracóis com salsa, mel e alho

(João Sá)

 

Tartelete de cebola assada e arenque

(Marlene Vieira)

 

Ovo de codorniz, puré de espinafres e crocante de queijo parmesão

(Marlene Vieira)

 

Bolo húmido de mel e especiarias

(Marlene Vieira)

 

“Notas de Cozinha de Leonardo da Vinci”

 

ASSINATURA | Rua do Vale de Pereiro, 19, Lisboa, Portugal | Chef João Sá

AVENUE | Avenida da Liberdade, 129-B, Lisboa, Portugal | Chef Marlene Vieira

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publicado às 00:01

Sardinha (ASSINATURA no Peixe em Lisboa)

por Raul Lufinha, em 13.04.13

"Empada de sardinha e ovas de conserva"

Fotografia: Marta Felino / Flash Food

Peixe em Lisboa | Pátio da Galé - Terreiro do Paço, Lisboa, Portugal | 4 - 14 Abril 2013

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publicado às 08:38

Pedro Rezende Pereira e Henrique Mouro (ASSINATURA no Peixe em Lisboa)

por Raul Lufinha, em 08.04.13

Peixe em Lisboa | Pátio da Galé - Terreiro do Paço, Lisboa, Portugal | 4 - 14 Abril 2013

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publicado às 02:06

Os 10 restaurantes do Peixe em Lisboa

por Raul Lufinha, em 03.04.13

Começa amanhã no Pátio da Galé a edição de 2013 do festival gastronómico Peixe em Lisboa.

De 4 a 14 de Abril, para além dos múltiplos eventos previstos, haverá 10 restaurantes em funcionamento permanente das 12h às 24h, com degustações de peixes e mariscos a 5€ e a 8€.

As novidades deste ano são A TRAVESSA, CAN THE CAN e SEA ME - PEIXARIA MODERNA.

Estarão ainda presentes o ASSINATURA, G-SPOT, JOSÉ AVILLEZ, NOBRE / SPAZIO BUONDI, RIBAMAR, UMAI - IZAKAYA e VÍTOR SOBRAL - TASCA E CERVEJARIA DA ESQUINA.

O menu de cada um dos 10 restaurantes, aqui.

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publicado às 00:25

Cinco peças de caça com ASSINATURA: (V) Veado

por Raul Lufinha, em 05.02.13

"Lombo de veado na frigideira"

Um dos traços da cozinha de Henrique Mouro é a presença de fruta. Desta vez, eram groselhas a cortar o apurado sabor do tenríssimo lombo de veado, passado levemente na frigideira e acompanhado de cubinhos de batata e cogumelos pied-de-mouton.

Fotografias: Marta Felino / Flash Food

(fim)

Cinco peças de caça com ASSINATURA (Janeiro 2013):

  1. Perdiz
  2. Faisão
  3. Javali
  4. Lebre
  5. Veado

 

ASSINATURA | Rua do Vale Pereiro, 19, Lisboa, Portugal | Chef Henrique Mouro

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publicado às 00:22


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