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‘Endògenos’ valoriza a ostra

por Raul Lufinha, em 07.03.16

Daniel Cardoso

Daniel Cardoso

O projeto ‘Endògenos’ continua a valorizar os produtos autóctones portugueses!

Depois do medronho, do ouriço-do-mar, do capão, das algas, do carapau seco, da fava, da sardinha, da marmelada branca de Odivelas, do carolo de milho e do berbigão

… chegou a vez da ostra!

Concretamente, das ostras Découverte.

Tendo cabido a Daniel Cardoso, do LE MOUSTACHE SMOKERY…

… o desafio de criar um menu dedicado exclusivamente à ostra!

O qual foi harmonizado com os vinhos da Quinta dos Plátanos, em Alenquer, e do produtor de Mora Joaquim Arnaud.

 

Canja de ostras / Plátanos Arinto Branco 2013

Canja de ostras / Plátanos Arinto Branco 2013

 

Granizado de aipo com ostra picante / Joaquim Arnaud Chardonnay 2008

Granizado de aipo com ostra picante / Joaquim Arnaud Chardonnay 2008

 

Espetadas de ostra com maionese de wasabi / Quinta dos Plátanos Ponto Cego Branco 2014

Muito boas, duas espetadas de ostra com maionese de wasabi, um prato que Daniel Cardoso tem na carta do LE MOUSTACHE SMOKERY mas com mexilhão / Quinta dos Plátanos Ponto Cego Branco 2014, um vinho de Fernão Pires e Arinto já com o dedo de Joaquim Arnaud

 

Ceviche de ostras, batata-doce e chips de macaxeira / Quinta dos Plátanos Ponto Cego Tinto 2013

Ceviche de ostras, batata-doce e chips de macaxeira, mais conhecida por mandioca / Quinta dos Plátanos Ponto Cego Tinto 2013, lote de Touriga Nacional, Syrah e Cabernet Sauvignon trabalhado por Joaquim Arnaud, que já o tinha apresentado em junho passado mas então ainda sem rótulo e sob o nome de código "Plátanos X 2013"!

 

Quinoto com caldo do mar, ostra e polvo fumado

Quinoto com caldo do mar, ostra e o fabuloso polvo fumado que já é um clássico do LE MOUSTACHE SMOKERY e que Daniel Cardoso em boa hora adicionou a este prato / Joaquim Arnaud Arundel T&T Tinto 2012

 

Panna cotta de alga nori com limão gelado e espuma de ostra / Moscatel de Setúbal Joaquim Arnaud 2012

Panna cotta de alga nori com limão gelado e espuma de ostra / Moscatel de Setúbal Joaquim Arnaud 2012

 

Havendo ainda a novidade de, pela primeira vez no projeto ‘Endògenos’…

… a iniciativa não ficar confinada apenas a um jantar!

 

Daniel Cardoso

Daniel Cardoso

Com efeito, até 31 de março, estará igualmente disponível ao público no LE MOUSTACHE SMOKERY, sob reserva prévia, um menu de 5 pratos dedicado à ostra, com ou sem menu de vinhos:

Amuse-bouche - Granizado de Aipo com Ostra Picante;

Sopa - Canja de Ostras;

Entrada - Espetada de Ostra com Maionese Wasabi;

Prato principal - Ceviche de Ostra com Puré de Batata-Doce e Chip de Macaxeira;

Sobremesa - Pavlova.

 

LE MOUSTACHE SMOKERY | Praça das Flores, 44/45, Lisboa, Portugal | Chef Daniel Cardoso

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publicado às 01:03

Arundel 36, o primeiro vinho da parceria Joaquim Arnaud / Trienal no Alentejo

por Raul Lufinha, em 31.10.15

Arundel 36 tinto 2009

Arundel 36 tinto 2009

Há uns dias, quem participou no jantar vínico que o produtor Joaquim Arnaud promoveu no LE MOUSTACHE SMOKERY, de Daniel Cardoso, teve a felicidade de provar a segunda edição resultante da parceria entre a Casa Agrícola Joaquim Arnaud e a Trienal no Alentejo: o complexo vinho de autor Arundel T&T, um lote de Aragonez, Syrah, Trincandeira e Alicante Bouschet da vindima de 2012, que estagiou um ano em barricas de carvalho francês.

Mas, tão espetacular quanto inesperado, foi depois, no VOLVER de Alexandra Gameiro, ter sido possível conhecer… a primeira edição dessa mesma parceria!

Ainda mais raro e complexo, são apenas 499 garrafas de um lote igualmente de Aragonez, Syrah, Trincandeira e Alicante Bouschet mas da colheita de 2009, que depois estagiou 36 longos meses em barricas de carvalho francês – daí o nome Arundel 36…!

Notável vinho de autor, tem uma história absolutamente extraordinária, que acaba por explicar a razão pela qual está tão marcado pela madeira.

É que, devido a um incêndio na vinha, o vinho esteve vários anos perdido!

Tendo sido descoberto em duas barricas...

... numa visita que o artista francês Pierre Gonnord fez a Pavia…

... já em 2013…!

Arundel 36 tinto 2009

499 garrafas de um vinho de 2009... que esteve vários anos perdido

 

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publicado às 01:10

Os vinhos, o azeite e a charcutaria de Joaquim Arnaud… com os fumados do LE MOUSTACHE SMOKERY

por Raul Lufinha, em 03.10.15

Daniel Cardoso & Joaquim Arnaud

Daniel Cardoso & Joaquim Arnaud

Se há produtor habituado a confrontar os seus vinhos com os exigentes aromas dos fumados…

… é Joaquim Arnaud!

Que em Pavia, no Alentejo, também produz especialidades de fumeiro!

Pelo que fazia todo sentido ligar o seu universo de vinhos, azeite e charcutaria…

… à cozinha intensa de Daniel Cardoso no LE MOUSTACHE SMOKERY, repleta de influências americanas…

… e de muito fumo!

Daniel Cardoso

Daniel Cardoso na cozinha do LE MOUSTACHE SMOKERY

A abrir o jantar…

… a charcutaria de Joaquim Arnaud!

Para além de dois ótimos enchidos…

… chouriço e salsichão…

… também, claro, o imprescindível e sempre inesperado presunto de vaca (!) que na parte final da cura de 7 meses é fumado com azinho e carvalho.

Os quais tiveram por companhia…

... não apenas dois pães de Daniel Cardoso – um de cerveja, malagueta e bacon, muito bom; e outro, com azeitonas...

… mas também o primeiro dos três tintos de Joaquim Arnaud apresentados nesta noite, o Arundel Young de 2012 – Aragonez, Alicante Bouschet, Syrah e Trincandeira, com um estágio de seis meses em barricas de carvalho francês.

Pão LE MOUSTACHE SMOKERY / Charcutaria Joaquim Arnaud

'Smoked Board – Enchidos e Presunto de Vaca Joaquim Arnaud'

Arundel Young Tinto 2012Arundel Young Tinto 2012

Claro que a escolha óbvia teria sido Joaquim Arnaud começar o jantar com o seu espumante – simultaneamente fresco e evoluído, é feito a partir de Chardonnay da colheita de 2008…

… mas cujo dégorgement Joaquim Arnaud só vai fazendo à medida que vai sendo necessário – este é de Novembro de 2014!

Contudo, o versátil espumante, para além de ligar muito bem com o fumeiro servido à chegada, era também o ideal para acompanhar o primeiro prato da noite…

… um camarão à Bulhão Pato, com o fumo a estar no caldo!

E a opção foi mesmo essa!

Tendo resultado em pleno a ousadia de, a seguir a um tinto alentejano…

… beber-se um espumante de Chardonnay!

Camarão à Bulhão Pato com Alho Fumado

'Camarão à Bulhão Pato com Alho Fumado'

Espumante Bruto Joaquim Arnaud 2008

Espumante Bruto Joaquim Arnaud 2008

A seguir…

… Daniel Cardoso serviu um polvo tenríssimo e a desfazer-se na boca…

… que foi primeiro cozido, depois fumado no forno e por fim confitado em azeite Joaquim Arnaud – um azeite feito a partir de azeitona galega, cujas oliveiras mais antigas ultrapassam os 500 anos de idade.

A acompanhar, uma salada de rúcula bem temperada…

… e um intenso chili de grão fumado, muito bom!

Já o vinho escolhido foi uma novidade que Joaquim Arnaud irá lançar brevemente no mercado – o Arundel Petit tinto de 2012, ainda sem rótulo…

… sendo feito a partir de uvas provenientes de uma vinha de sequeiro, que está há 20 anos em modo de produção biológico.

Elegante; redondo; já pronto; muito consensual…

… foi o vinho mais elogiado da noite!

Polvo Confitado com Chili de Grão Fumado e Azeite Joaquim Arnaud

'Polvo Confitado com Chili de Grão Fumado e Azeite Joaquim Arnaud'

Arundel Petit Tinto 2012

Arundel Petit Tinto 2012 (ainda sem rótulo)

Depois…

… prato mais intenso do jantar!

Pastrami, saboroso e com dois dias de cura…

… acompanhado da salada Coleslaw e de batatas fritas.

E conjugado com um notável vinho de autor de Joaquim Arnaud…

… o Arundel T&T, igualmente de 2012.

Fruto da ligação entre os mundos do vinho e da arte contemporânea…

… é a segunda edição resultante da parceria entre a Casa Agrícola Joaquim Arnaud e a Trienal no Alentejo.

São mil garrafas de 0,75 cl e cem magnuns...

… de um lote de Aragonez, Syrah, Trincandeira e Alicante Bouschet, que estagiou um ano em barricas de carvalho francês.

E cuja fotografia do rótulo – raízes de videira captadas a vinte metros (!) de profundidade…

… é um trabalho do fotógrafo francês Pierre Gonnord.

Com um enorme potencial de evolução...

... o Arundel T&T foi o vinho mais complexo do jantar!

Daniel Cardoso e as taças de Coleslaw

Daniel Cardoso e as taças de Coleslaw

Pastrami com Coleslaw e Batata Rústica

'Pastrami com Coleslaw e Batata Rústica'

Arundel T&T Tinto 2012

Arundel T&T Tinto 2012

Para sobremesa…

… a receita de arroz-doce da Mãe de Daniel Cardoso…

… à qual o chef juntou ao lado compota de laranja, para ligar ainda melhor com o cítrico Moscatel de Setúbal de Joaquim Arnaud.

E em que o fumado estava na canela…

… escondida dentro do copo de Moscatel virado do avesso…!

Ou seja, o copo do Moscatel foi aromatizado…

… com o fumo da canela!

Arroz-Doce "Fumado" com Laranja

Arroz-Doce "Fumado" com Laranja

Arroz-Doce "Fumado" com Laranja

Arroz-Doce "Fumado" com Laranja

Arroz-Doce "Fumado" com Laranja

'Arroz-Doce "Fumado" com Laranja' & Moscatel de Setúbal Joaquim Arnaud 2012

Tendo sido o fim de um jantar…

... muito interessante e animado...

... com uma enorme interação entre a cozinha e a sala.

João Jorge, Joaquim Arnaud, Daniel Cardoso

João Jorge, Joaquim Arnaud, Daniel Cardoso

E em que os excelentes produtos de Joaquim Arnaud – os vinhos, o azeite e a charcutaria…

… apresentados pelo próprio e por João Jorge…

… foram o pretexto para descobrir a cozinha fumada e intensa de Daniel Cardoso, no LE MOUSTACHE SMOKERY.

 

LE MOUSTACHE SMOKERY | Praça das Flores, 44/45, Lisboa, Portugal | Chef Daniel Cardoso

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publicado às 20:48

Joaquim Arnaud: carnes e vinhos inesquecíveis

por Raul Lufinha, em 03.08.14

Joaquim Arnaud

É curioso que nem toda a gente conhece Joaquim Arnaud pelas mesmas razões.

Há quem pense que é apenas um produtor de carne, sem saber que também produz vinhos magníficos…

E há quem o associe aos vinhos, desconhecendo que também produz carne de excelência… incluindo o famoso presunto de vaca!

Pelo que o produtor de Pavia, no concelho alentejano de Mora, resolveu juntar num único jantar… as suas carnes e os seus vinhos!

Espumante Joaquim Arnaud

Broa de Milho com Chouriço e Presunto de Vaca Joaquim Arnaud

Pão com Chouriço Joaquim Arnaud

Consommé da Horta aromatizado, Crocante de Chouriço Joaquim Arnaud, Ovo de Codorniz e Charuto de Queijo com Chouriço Joaquim Arnaud…

… cujos sabores fumados conjugaram na perfeição com o Arundel Young tinto 2012

Três tapas com produtos Joaquim Arnaud: Presunto de Vaca, Chouriço e Presunto de Porco Alentejano…

… harmonizadas com o novíssimo Alboroque, um vinho branco de aperitivo em estreia absoluta neste jantar…

… e que foi apresentado pelo enólogo Tomaz Vieira da Cruz, resultando de uma parceria entre o produtor Areias Gordas e Joaquim Arnaud

Filete de peixe sobre saladinha de três variedades de pimento (verde, vermelho, amarelo) e milho frito…

… harmonizado com um vinho não de Joaquim Arnaud mas da região da Escola de Hotelaria, o Colares branco Chão Rijo 2012

Duo de Vaca de Joaquim Arnaud: Presunto de Vaca e Estufado de Vaca…

… harmonizado com o absolutamente extraordinário Arundel Great, o tinto topo de gama de Joaquim Arnaud – apenas 399 garrafas 100% Alicante Bouschet da colheita de 2008

Lombinho de Porco Alentejano de Joaquim Arnaud com Crumble de Salsichão também de Joaquim Arnaud, Cogumelos do Bosque e Chips de Batata-Doce…

… conjugado com o Arundel tinto 2009

Queijada de Laranja / Torta de Laranja / Trufa de Pêra Rocha e redução de Moscatel de Setúbal Joaquim Arnaud 2011

… harmonizadas com o próprio Moscatel de Setúbal Joaquim Arnaud 2011

Pastel de Maçã Reineta

Arundel Young tinto 2012

Alboroque branco aperitivo 2012

Chão Rijo branco 2012

Arundel Great tinto 2008

Arundel tinto 2009

Moscatel de Setúbal Joaquim Arnaud 2011

Joaquim Arnaud com a equipa da EPAV – Escola de Hotelaria de Colares que preparou o jantar, incluindo o chef Bruno Gaspar

 

Ver também:

Al… quê? Alboroque!

 

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publicado às 23:58


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