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Heinz Beck… também é escanção

por Raul Lufinha, em 15.12.16

Sérgio Antunes, Ricardo Morais, Teresa Barbosa, Miguel Martins, Heinz Beck 3***, João Chambel, António Lopes, Nuno Jorge

Sérgio Antunes, Ricardo Morais, Teresa Barbosa, Miguel Martins, Heinz Beck 3***, João Chambel, António Lopes, Nuno Jorge

Um dos méritos dos festivais gastronómicos do Conrad Algarve é – muito justamente – o destaque dado aos escanções.

Mas tal não sucede por acaso.

Na verdade, poucas pessoas sabem mas o próprio Heinz Beck, para além da enorme sensibilidade que tem para os vinhos, é efetivamente um sommelier certificado!

Heinz Beck também é escanção!

Com efeito, o chef alemão chegou ao LA PERGOLA do Rome Cavalieri Waldorf Astoria em 1994.

E no ano em que recebeu a primeira estrela Michelin – 1996 – iniciou em Roma um curso de escanção de dois anos na Associazione Italiana Sommelier, que concluiu com sucesso em 1998…!

Entretanto receberia pela primeira vez a segunda estrela Michelin em 2001 e a terceira em 2005 – continuando ainda hoje a ser o único três estrelas da capital italiana.

Mas manteve sempre, em paralelo, a paixão pelo vinho!

E o carinho pela nobre arte de ser escanção!

Antes do jantar, os escanções fizeram a prova dos pratos e dos vinhos… e testaram as harmonizações

Antes do jantar e nos bastidores, os escanções fizeram a prova dos pratos e dos vinhos… e testaram as harmonizações

Pelo que, nos festivais gastronómicos que decorrem no Conrad Algarve, o GUSTO by Heinz Beck é sempre um palco privilegiado para os sommeliers mostrarem o seu saber e a grande mais-valia que acrescentam a uma refeição.

Aqui ficando uma recordação dos sete escanções que participaram no jantar ‘Beck, Bosi & Casagrande’ de encerramento do Gourmet Culinary Extravaganza de 2016, pela ordem de entrada em cena.

 

António Lopes

António Lopes | Champagne Janisson Baradon Brut, para as boas-vindas e também para acompanhar o tártaro de lírio com gaspacho verde que Heinz Beck serviu como amuse-bouche

 

António Lopes

António Lopes | Villa Oeiras Carcavelos, vinho generoso de uma região histórica, para acompanhar o foie gras de Heinz Beck

 

IMG_5906.JPG

Nuno Jorge | Quinta de Santiago Reserva Alvarinho branco 2014, com o atum de Heinz Beck

 

Miguel Martins

Miguel Martins | Royal Palmeira Loureiro branco 2012, com o lagostim de Paolo Casagrande

 

Teresa Barbosa

Teresa Barbosa | Pato Rebel branco 2011, com o risotto de beterraba de Paolo Casagrande

 

Ricardo Morais

Ricardo Morais | Manz Rosé 2015, com a lagosta de Claude Bosi

 

João Chambel

João Chambel | Duvalley Grande Reserva Tinto 2011, com o veado, os cogumelos, as castanhas e as trufas de Heinz Beck

 

Sérgio Antunes

Sérgio Antunes | Vieira de Sousa 10 Years Tawny Port, com a tarte de cogumelos que Claude Bosi apresentou como sobremesa

 

Ver também:

Heinz Beck extravagante no Conrad Algarve 

 

GUSTO by Heinz Beck

Hotel Conrad Algarve, Estrada da Quinta do Lago, Portugal

Chef Heinz Beck, Chef Residente Daniele Pirillo

 

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publicado às 00:36

Festival Heinz Beck

por Raul Lufinha, em 10.12.16

Heinz Beck no GUSTO

Heinz Beck no GUSTO

Criador do conceito do restaurante 'GUSTO by Heinz Beck' no Conrad Algarve da Quinta do Lago, o chef alemão do LA PERGOLA (3*** em Roma) esteve em Portugal este outono como anfitrião do festival Gourmet Culinary Extravaganza.

E no jantar de encerramento que decorreu no GUSTO, para o qual convidou Paolo Casagrande do LASARTE (3*** em Barcelona) e Claude Bosi do HIBISCUS (2** em Londres), Heinz Beck, tal como foi fazendo ao longo de todo o evento, também cozinhou.

Tendo, nesta noite final, apresentado cinco pratos.

 

I – Tártaro de Lírio

Tártaro de Lírio

Amuse-Bouche

Como amuse-bouche, um extraordinário tártaro do LA PERGOLA.

Que já está ligeiramente diferente daquele que Heinz Beck tinha trazido de Roma na primavera para a Nespresso Gourmet Week, então com tapioca.

E que também já evoluiu relativamente à versão que este verão o GUSTO servia no menu de degustação.

Para além do lírio marinado em lima, do creme de amêndoa, do gaspacho verde – feito com frutos e vegetais verdes – e do arroz tufado, agora o topping era composto por ovas marinadas em yuzo e chips de alga.

 

II – Pó de Foie Gras

Pó de Foie Gras

Duck foie gras powder with coconut cream

A seguir, outro magistral momento do 3*** de Roma.

Foie gras cremoso… coberto por uma núvem branca de pó também de foie gras!

E, para cortar, um pouco de morango, mirtilo, uns mini crocantes… e pequenos pontos de creme de coco!

Mostrando-nos este prato – mais uma vez – como a cozinha de Heinz Beck é: leve e elegante; poucos elementos no prato; sabor principal intenso, profundo e muito bem definido; técnica sempre presente mas bastante discreta; grande atenção às texturas; e cor, imensa cor, pois Heinz Beck tem uma apurada sensibilidade cromática e um elevado sentido estético.

 

III – Atum

Atum

Pan seared tuna with cauliflower and caviar

Ainda de entrada, Heinz Beck serviu igualmente uma colorida composição em que sobressaía o sabor do atum.

E que – soube-se depois – era um prato experimental!

Heinz Beck andava a trabalhá-lo para o LA PERGOLA e teve a feliz ideia de também o testar no GUSTO.

Entretanto, a versão final já está disponível em Roma…!

 

IV – Outono

Capriolo with cream of chestnut and mushroom

Capriolo with cream of chestnut and mushroom

Depois dos pratos dos convidados – Paolo Casagrande e Claude Bosi – o momento de carne do jantar foi novamente do chef anfitrião.

Tendo Heinz Beck apresentado uma variante de um prato do LA PERGOLA criada especialmente para o Gourmet Culinary Extravaganza do Conrad Algarve.

Plena de sabores de outono, era uma composição com veado, castanhas, cogumelos, frutos vermelhos… e trufa branca!

 

V – Pré-Sobremesa

Pré-Sobremesa

Pré-Sobremesa

Finalmente, o último momento do chef do LA PERGOLA no jantar “Beck, Bosi & Casagrande” foi a pré-sobremesa.

Tendo Heinz Beck apresentado, com a colaboração do chef pasteleiro do GUSTO, Giacomo Troisi, um conjunto em que, para além do gelado de gengibre, de uma delicada miniatura de massa folhada e de dois coulis, um de manga, outro de morango, se destacava uma deliciosa brunoise doce de frutas exóticas entre duas lâminas de chocolate branco.

 

Ver também:

Heinz Beck extravagante no Conrad Algarve 

 

GUSTO by Heinz Beck

Hotel Conrad Algarve, Estrada da Quinta do Lago, Portugal

Chef Heinz Beck, Chef Residente Daniele Pirillo

 

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publicado às 12:06

Eddie Benghanem e as sobremesas do Trianon Palace Versailles

por Raul Lufinha, em 23.11.16

Eddie Benghanem 1*

Eddie Benghanem 1*

Para encerrar o Underground Culinary Extravaganza com um registo de alta pastelaria francesa, Heinz Beck convidou Eddie Benghanem, o chef pasteleiro do Trianon Palace Versailles que também assina as sobremesas do mais gastronómico restaurante deste emblemático Waldorf Astoria Hotel, o GORDON RAMSAY AU TRIANON, atualmente com uma estrela Michelin.

Ora, na garagem do Conrad Algarve, Eddie Benghanem apresentou:

– Coffee, Chocolate and Red Fruits Choux;

– Vanilla, Citron and Bourdaloue Chocolate Pie;

– Dark Chocolate, Milk Chocolate and White Chocolate Eskimo;

– Chocolate, Milk Chocolate and White Chocolate Cupcake;

– Crème Caramel and Pannacotta;

– Chocolate Bars, Caramels and Nougats; and

– Hazelnut Caramels.

Sobremesas do Trianon Palace Versailles

Sobremesas do Trianon Palace Versailles

Sobremesas do Trianon Palace Versailles

Sobremesas do Trianon Palace Versailles

Sobremesas do Trianon Palace Versailles

Sobremesas do Trianon Palace Versailles

Com o Head Sommelier do Conrad Algarve, António Lopes, a escolher por companhia o Vintage de 2003 da Quinta do Noval.

Cujas garrafas foram abertas... com tenaz e a fogo!

Quinta do Noval Vintage 2003

Quinta do Noval Vintage 2003

Tenaz

António Lopes

António Lopes

António Lopes

António Lopes

António Lopes e a garrafa degolada: o gargalo não engana

 

Ver também:

A extravagância de jantar… na garagem do hotel

Heinz Beck extravagante no Conrad Algarve 

 

GORDON RAMSAY AU TRIANON

Trianon Palace Versailles Waldorf Astoria Hotel, Boulevard de la Reine, 1, Versalhes, França

Chef Gordon Ramsay, Chef pasteleiro Eddie Benghanem

 

GUSTO by Heinz Beck

Hotel Conrad Algarve, Estrada da Quinta do Lago, Portugal

Chef Heinz Beck, Chef Residente Daniele Pirillo

 

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publicado às 02:10

Pombo & Avelã, um prato 3*** de Jacob Jan Boerma

por Raul Lufinha, em 20.11.16

Heinz Beck 3*** e Jacob Jan Boerma 3***

Heinz Beck 3*** e Jacob Jan Boerma 3***

Heinz Beck – o chef do LA PERGOLA, três estrelas Michelin no Rome Cavalieri, que também assina a carta do GUSTO no Conrad Algarve – convidou Jacob Jan Boerma para apresentar dois momentos do Underground Culinary Extravaganza.

Ora, depois do cremoso snack de ostra e abóbora na parte inicial do jantar, o chef holandês foi igualmente responsável pelo prato de carne.

Tendo Jacob Jan Boerma servido, na garagem do Conrad, um elegante e delicado prato de pombo da atual carta do DE LEEST, restaurante com três estrelas Michelin, em Vaassen, na Holanda.

E em que – para além da enorme suavidade da carne, cozinhada a baixa temperatura – o maior destaque era o delicioso, intenso e inebriante… sabor a avelã!

Heinz Beck empratando o pombo e Jacob Jan Boerma servindo o saboroso jus com imensa avelã

Heinz Beck empratando o pombo e Jacob Jan Boerma servindo o saboroso jus com imensa avelã

David Jesus empratando o pombo e Jacob Jan Boerma servindo o jus de avelã

David Jesus empratando o pombo e Jacob Jan Boerma servindo o jus de avelã

Jacob Jan Boerma e o molho de avelã

Jacob Jan Boerma e o molho de avelã

Pigeon with Celeriac, Hazelnut, Sweet-and-sour of red Beetroot with Cepes and fresh gel of Shallot

Pigeon with Celeriac, Hazelnut, Sweet-and-sour of red Beetroot with Cepes and fresh gel of Shallot

Para harmonizar com os sabores de Outono do pombo de Jacob Jan Boerma, o Head Sommelier do Conrad Algarve, António Lopes, escolheu um vinho memorável!

O Touriga Nacional da Quinta do Noval.

Mas da já distante colheita de 2009, que estas preciosidades da famosa casa produtora de Vinhos do Porto Vintage merecem que se espere por elas.

Em grande forma, é um vinho perfumadíssimo, que precisa de tempo no copo para libertar todos os seus aromas e fazer justiça à casta.

E que depois na boca revela uma elegância e um equilíbrio extraordinários, sendo extremamente aveludado.

Uma excelente escolha do escanção anfitrião, António Lopes!

António Lopes

António Lopes

Quinta do Noval Touriga Nacional tinto 2009

Quinta do Noval Touriga Nacional tinto 2009

 

Ver também:

A extravagância de jantar… na garagem do hotel

Heinz Beck extravagante no Conrad Algarve 

 

DE LEEST

Kerkweg 1, Vaassen, Holanda

Chef Jacob Jan Boerma

 

GUSTO by Heinz Beck

Hotel Conrad Algarve, Estrada da Quinta do Lago, Portugal

Chef Heinz Beck, Chef Residente Daniele Pirillo

 

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publicado às 22:37

A extravagância de jantar… na garagem do hotel

por Raul Lufinha, em 07.11.16

Kevin Fehling, Jacob Jan Boerma, José Avillez, Heinz Beck

Kevin Fehling 3***, Jacob Jan Boerma 3***, José Avillez 2**, Heinz Beck 3***

O ponto alto do festival gastronómico Gourmet Culinary Extravaganza, do Conrad Algarve, foi um jantar… na garagem do hotel!

Mas foi um jantar muito especial!

Denominado Underground Culinary Extravaganza, contou com a presença de oito chefes: o anfitrião Heinz Beck, do LA PERGOLA, 3*** Michelin, e também do GUSTO; Jacob Jan Boerma (DE LEEST, 3***); Kevin Fehling (THE TABLE, 3***); Sidney Schutte (LIBRIJE’S ZUSJE, 2**); José Avillez (BELCANTO, 2**); Roel Lintermans (LES SOLISTES by Pierre Gagnaire, 1*); Eddie Benghanem (GORDON RAMSAY AU TRIANON, 1*); e Matt Tebbutt (SCHPOONS & FORX).

Tendo a seleção de vinhos ficado a cargo de dez escanções portugueses: o anfitrião António Lopes, Head Sommelier no Conrad Algarve; André Figuinha (FEITORIA, 1*); Bruno Antunes (Wine Man); Carlos Monteiro (CASA DE CHÁ DA BOA NOVA); João Chambel (Garrafeira Estado d’Alma); Miguel Martins (VISTA e Garrafeira Sommelier); Nuno Jorge (chocolates de vinho Cacao di Vine); Ricardo Morais (Simplify Somm); Sérgio Antunes (LOCO); e Teresa Barbosa (João M. Barbosa Vinhos).

António Lopes e as boas-vindas dadas com Champagne

António Lopes e as boas-vindas dadas com Champagne

Estando o jantar organizado em três partes completamente distintas.

Com efeito, após as boas-vindas dadas por António Lopes com quatro Champagnes diferentes, os snacks foram servidos em pé, com a respetiva harmonização vínica, logo ao início da garagem do Conrad Algarve, em seis stations – cada uma com um chefe e um escanção – às quais os comensais se podiam dirigir livremente: Heinz Beck & Ricardo Morais; José Avillez & Teresa Barbosa; Jacob Jan Boerma & João Chambel; Roel Lintermans & Nuno Jorge; Matt Tebbutt & André Figuinha; e Sidney Schutte & Miguel Martins.

Heinz Beck, na garagem do Conrad Algarve

Heinz Beck, na garagem do Conrad Algarve

José Avillez

José Avillez

Jacob Jan Boerma

Jacob Jan Boerma

Roel Lintermans

Roel Lintermans

Roel Lintermans

Matt Tebbutt

Sidney Schutte

Sidney Schutte

A seguir, avançando para uma nova zona da garagem do Conrad Algarve, passou-se para os pratos principais.

Os quais foram apresentados pelos três chefes responsáveis por restaurantes com três estrelas Michelin que participaram no festival – Kevin Fehling (com o escanção Carlos Monteiro), Heinz Beck (com Sérgio Antunes) e Jacob Jan Boerma (com António Lopes) – e, ainda, por José Avillez (com Bruno Antunes).

Tendo sido empratados de frente para os comensais e servidos à mesa.

A boa disposição dos 3 chefs 3*** Michelin do Gourmet Culinary Gourmet Extravaganza: Heinz Beck, Jacob Jan Boerma e Kevin Fehling

A boa disposição dos 3 chefs 3*** Michelin do Gourmet Culinary Gourmet Extravaganza: Heinz Beck, Jacob Jan Boerma e Kevin Fehling

A boa disposição dos 3 chefs 3*** Michelin do Gourmet Culinary Gourmet Extravaganza: Heinz Beck, Jacob Jan Boerma e Kevin Fehling

A boa disposição dos 3 chefs 3*** Michelin do Gourmet Culinary Gourmet Extravaganza: Heinz Beck, Jacob Jan Boerma e Kevin Fehling

Kevin Fehling

Kevin Fehling

Heinz Beck

Heinz Beck

José Avillez

José Avillez

Jacob Jan Boerma

Jacob Jan Boerma

Por fim, chegaram sobremesas de Eddie Benghanem, servidas numa terceira zona da garagem em regime de self-service e harmonizadas com o Porto Vintage de 2003 da Quinta do Noval, escolhido por António Lopes.

Roel Lintermans, Matt Tebbutt, Heinz Beck, Eddie Benghanem

Roel Lintermans, Matt Tebbutt, Heinz Beck, Eddie Benghanem

Eddie Benghanem

Eddie Benghanem

António Lopes

António Lopes

 

Ver também:

Heinz Beck extravagante no Conrad Algarve

 

GUSTO by Heinz Beck

Hotel Conrad Algarve, Estrada da Quinta do Lago, Portugal

Chef Heinz Beck, Chef Residente Daniele Pirillo

 

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publicado às 01:15

A cozinha Libanesa de Joe Barza… no Conrad Algarve

por Raul Lufinha, em 04.11.16

Joe Barza

Joe Barza

Figura pública do mundo da cozinha e da televisão no Médio Oriente, Joe Barza é um celebrity chef libanês que se assume como embaixador da gastronomia e da cultura do seu país.

Dedicado à consultoria, é responsável pelo conceito de inúmeros restaurantes no mundo árabe. Incluindo o MARJAN, no Waldorf Astoria Ras al Khaimah, a uma hora de carro da cidade do Dubai, nos Emirados Árabes Unidos. E também o OAK GRILL by Joe Barza do Conrad Cairo, no Egito, cuja assinatura é precisamente “modern lebanese cuisine”.

No Gourmet Culinary Extravaganza, do Conrad Algarve, para um almoço de churrasco no DADO Q, o BBQ do DADO, restaurante chefiado por Osvalde Silva e que fica no jardim, junto à segunda piscina do hotel, Joe Barza trouxe os sabores fortes da sua colorida cozinha libanesa, simultaneamente mediterrânica e árabe.

Destacando-se o atum, braseado e servido com especiarias shawarma, a trilogia de húmus e ainda o saboroso tabbouleh que Joe Barza segura na primeira fotografia deste post, um prato vegetariano com muitos legumes e ao qual o chef libanês acrescenta também a leveza da quinoa.

Nas sobremesas, a maior novidade eram umas bolachas tradicionais libanesas chamadas Maamoul, delicadas e saborosas, que se escondiam no fundo de um copo com gelado de baunilha, algodão doce e pistácio em pó.

Já a seleção vínica ficou por conta dos escanções António Lopes, Head Sommelier do Conrad Algarve, e Nuno Jorge, dos chocolates de vinho Cacao di Vine, que escolheram um espumante (Campolargo Bruto, feito na Bairrada com Bical, Arinto e Cerceal), três brancos (o Sauvignon Blanc Três Bagos 2015, num registo Novo Mundo, da Lavradores de Feitoria; o fresco Avesso 2013, da Covela; e o mineral e complexo Redoma Reserva 2015, da Niepoort), três tintos do Douro (o Quinta da Costa das Aguaneiras 2013, da Lavradores de Feitoria, cheio de fruta vermelha; o jovem e elegante Redoma 2014, da Niepoort; e o poderoso Quinta dos Murças Reserva 2010, do Esporão) e ainda dois licorosos, um Porto (o versátil Tawny Reserve da Quinta das Tecedeiras) e um Madeira (o Barbeito Boal Reserva Velha 10 anos, meio-doce mas com excelente acidez).

Joe Barza, Joachim Hartl (General Manager do Conrad Algarve), Osvalde Silva (chef do DADO)

Joe Barza, Joachim Hartl (General Manager do Conrad Algarve), Osvalde Silva (chef do DADO)

BBQ no DADO Q

BBQ no DADO Q

Sobremesas

Pudim de laranja, com a imagem de marca de Joe Barza / Maamoul

António Lopes e Nuno Jorge

António Lopes e Nuno Jorge

Os vinhos do almoço

Os vinhos do almoço

Nos jardins do Conrad, António Lopes e o Barbeito Boal Reserva Velha10 Anos

Nos jardins do Conrad, António Lopes e o Barbeito Boal Reserva Velha 10 Anos

 

Ver também:

Heinz Beck extravagante no Conrad Algarve

 

Joe Barza Culinary Consultancy

 

DADO

Hotel Conrad Algarve, Estrada da Quinta do Lago, Portugal

Chef Osvalde Silva

 

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publicado às 22:44

Heinz Beck anfitrião do Gourmet Culinary Extravaganza, 29 a 31 de outubro

por Raul Lufinha, em 26.09.16

Apresentação do Gourmet Culinary Extravaganza: José Avillez e o anfitrião Heinz Beck

Apresentação do Gourmet Culinary Extravaganza: José Avillez e o anfitrião Heinz Beck

No fim de semana de 29 a 31 de outubro, decorre no Conrad Algarve, resort localizado na Quinta do Lago, o Gourmet Culinary Extravaganza, um extenso evento gastronómico que tem como anfitrião Heinz Beck, o alemão chef do único três estrelas de Roma (LA PERGOLA) e que assina igualmente a carta do GUSTO.

José Avillez, do BELCANTO (2** Michelin em Lisboa), é o único chef português presente, numa iniciativa para a qual Heinz Beck também convidou Jacob Jan Boerma (DE LEEST, Holanda, 3***), Kevin Fehling (THE TABLE, Hamburgo, 3***), Claude Bosi (HIBISCUS, Londres, 2**), Sidney Schutte (LIBRIJE’S ZUSJE, Waldorf Astoria Amsterdam, 2**), Paolo Casagrande (LASARTE by Martín Berasategui, Barcelona, 2**), Roel Lintermans (LES SOLISTES by Pierre Gagnaire, Waldorf Astoria Berlin, 1*), Eddie Benghanem (chef pasteleiro do GORDON RAMSAY AU TRIANON, Waldorf Astoria Trianon Palace Versailles, 1*), Joe Barza (OAK GRILL by Joe Barza, Conrad Cairo) e Matt Tebbutt (SCHPOONS & FORX, Hilton Bournemouth).

A harmonização vínica fica a cargo do head sommelier do Conrad Algarve, António Lopes, que vai liderar uma equipa de escanções convidados composta por Bruno Antunes (Wine Man), Carlos Monteiro (CASA DE CHÁ DA BOA NOVA, Leça da Palmeira), Caroline Zagalo (Quinta das Lágrimas, Coimbra), João Chambel (Garrafeira Estado d’Alma, Lisboa), Miguel Martins (VISTA, Hotel Bela Vista, Praia da Rocha, e Garrafeira Sommelier, Lagos), Nuno Jorge (chocolates de vinho Cacao di Vine), Ricardo Morais (Simplify Somm), Sérgio Antunes (LOCO, Lisboa) e Teresa Barbosa (João M. Barbosa Vinhos).

Os bilhetes para as várias experiências do Gourmet Culinary Extravaganza estão à venda em www.blueticket.pt.

Mais informações e o programa completo em www.desirefestival2016.com.

António Lopes, o escanção anfitrião do Gourmet Culinary Extravaganza

António Lopes, o escanção anfitrião do Gourmet Culinary Extravaganza

 

GUSTO by Heinz Beck | Hotel Conrad Algarve, Estrada da Quinta do Lago, Portugal | Chef Heinz Beck, Chef Residente Daniele Pirillo

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publicado às 01:38

Com Daniele Pirillo no GUSTO de Heinz Beck

por Raul Lufinha, em 29.08.16

Daniele Pirillo

Daniele Pirillo

Daniele Pirillo, chef residente do GUSTO, é um homem com uma missão!

Heinz Beck – chef do LA PERGOLA no Waldorf Astoria Rome Cavalieri e que também assina a carta do restaurante mais gastronómico do Conrad Algarve – pediu-lhe para procurar produtos portugueses que se pudessem incorporar nos seus menus!

Naturalmente, sempre sem alterar os ‘signature dishes’ do responsável pela cozinha do único 3 estrelas da capital italiana!

Tendo esta crescente utilização de produtos portugueses no GUSTO já sido visível este verão, por exemplo, nas maçãs autóctones das Beiras do prato de vieira, nas amêijoas da Ria Formosa do robalo e nas cerejas do Fundão da sobremesa do menu de degustação.

A cozinha aberta do GUSTO

A cozinha aberta do GUSTO

Sendo possível, no GUSTO, escolher à carta – que inclui o Fagotelli Carbonara, um clássico obrigatório de Heinz Beck do LA PERGOLA!

Ou então fazer dois menus de degustação, um de 5 pratos e outro mais longo de 7, em que os 2 momentos adicionais são lagosta e robalo.

Começando tudo com uns canapés que, nesta noite, eram um marshmallow de beterraba, com curgete e açafrão liofilizados; uma intensa esponja de ervas, com anchovas marinadas, mostarda e maionese de Tabasco; e um fabuloso merengue de queijos italianos, com Parmigiano Reggiano e Pecorino, tendo no topo pó de azeitona.

Canapés

Canapés

Depois, uma seleção de pães italianos feitos pelo chef pasteleiro Giacomo Troisi – ciabatta, com azeitona verde; streghe, com pimenta preta e sal, que parece a massa dos nossos pastéis de massa tenra, mas finíssima e estaladiça; e a sempre deliciosa focaccia do GUSTO, com alecrim e que chega à mesa ainda quente!

Azeite Herdade do Paço do Conde, no Baixo Alentejo.

E três variedades de sal – para além da clássica flor de sal (branca), dois sais do Havai, o preto e o vermelho.

Pães, azeite, sais

Pães, azeite, sais

Para amuse-bouche, Daniele Pirillo preparou um raviolo integral recheado com coelho!

Ao qual juntou duas espumas, uma de alcachofra de Jerusalém e outra de batata-doce.

Bem como um fabuloso creme de cebola roxa, uma redução de vinagre balsâmico, tapioca balsâmica e ainda chips de batata-doce.

Amuse-bouche

Amuse-bouche

O primeiro prato do fresquíssimo menu de degustação… foi criado propositadamente para o verão!

Tendo duas frutas da época… e foie gras gelado!

Com efeito, sobre uma brunoise de melão e melancia, bem como de cubinhos de geleia de ‘Prosciutto di Parma’, ‘presunto’ de pato e o delicioso foie gras gelado que se derrete na boca!

Merecendo ainda destaque um saboroso coulis de melão… fumado!

‘Prosciutto’ de pato, melão, geleia de ‘Prosciutto di Parma’ e foie gras

‘Prosciutto’ de pato, melão, geleia de ‘Prosciutto di Parma’ e foie gras

Extra-menu, uma entrada da carta!

O carpaccio de vieiras, marinado com gengibre.

Acompanhado de um saboroso puré, feito com as portuguesíssimas maçãs autóctones das Beiras.

Bem como de kumquat, de toranja… e ainda de uns pequenos pedaços de amêndoa!

Muito refrescante!

Carpaccio de vieiras marinado com gengibre, puré de maçã ‘Beiras’, kumquat e pedaços de amêndoa

Carpaccio de vieiras marinado com gengibre, puré de maçã ‘Beiras’, kumquat e pedaços de amêndoa

Regressando ao menu de degustação, uma excelente versão do tártaro de lírio com gaspacho verde do LA PERGOLA.

Aliás, um prato que o próprio Heinz Beck apresentou no GUSTO em maio como amuse-bouche!

Mas que agora, em pleno verão e de modo a acentuar ainda mais a sua frescura, Daniele Pirillo serve sem tapioca!

Extraordinário!

Tártaro de lírio sobre creme de amêndoa e gaspacho verde

Tártaro de lírio sobre creme de amêndoa e gaspacho verde

Tártaro de lírio sobre creme de amêndoa e gaspacho verde

Tártaro de lírio sobre creme de amêndoa e gaspacho verde

Depois, um prato deliciosamente salgado, de sabores muito fortes e intensos!

Mas, ao contrário do que possa parecer, sem qualquer sal adicionado – está tudo na intensidade de sabor dos produtos escolhidos por Heinz Beck!

São uns tortellini maravilhosos, com uma burrata intensíssima e um forte pesto de pistácio!

Uma fabulosa espuma… de batata fumada!

E ainda um apurado ‘crumble mediterrânico’, que o chef do LA PERGOLA faz com sardinha, tomate, diversas ervas aromáticas, azeite, pão…!

Fabuloso!

Tendo também trazido à lembrança um outro tortellini memorável de Heinz Beck no GUSTO, o ‘Tortellini de Beringela com tomate couly, azeite, basílico e ricotta siciliana’!

Burrata tortellini com pesto de pistácio sobre espuma de batata fumada e fragmentos mediterrânicos

Burrata tortellini com pesto de pistácio sobre espuma de batata fumada e fragmentos mediterrânicos

A seguir, um dos extras do menu de degustação mais longo.

O Robalo!

Francesco Soletti, Daniele Pirillo e Gennaro Perrotta

Francesco Soletti, Daniele Pirillo e Gennaro Perrotta… empratando o robalo

Sendo depois, já na mesa, adicionada ao peixe a ‘aqua pazza’!

Literalmente ‘água maluca’, a ‘aqua pazza’ é um caldo clássico da cozinha italiana, com um intenso sabor a mar!

E que foi feito a partir da água da cozedura das amêijoas da Ria Formosa, à qual no GUSTO acrescentaram nomeadamente aipo, tomate e salsa!

Um grande momento!

Robalo “all’acqua pazza”

Robalo “all’acqua pazza”

Robalo “all’acqua pazza”

Robalo “all’acqua pazza”

Apresentado por António Lopes, na memória ficou também um branco muito fresco e com uma acidez incrível, perfeito para acompanhar pratos de mar em noites de verão sob o luar do Algarve!

O Somontes branco já da colheita de 2015, um Dão da Casa da Passarella, produzido em altitude na sub-região da Serra da Estrela.

António Lopes

António Lopes

Somontes branco 2015

Somontes branco 2015

Passando para a carne mas mantendo um registo de grande leveza e frescura, chegou à mesa um tenro e delicioso naco de carne de bife… cozinhado a baixa temperatura em molho de soja!

Acompanhado de um saboroso creme de beringela!

E também de vegetais ‘carpione’, ou seja, marinados à italiana em vinho branco e vinagre!

Destaque ainda para um excelente jus, muitíssimo saboroso mas, como explicou Daniel Pirillo, ainda ‘pouco puxado’, para, devido ao forte calor do verão, o prato poder ficar mais leve!

E também para o estaladiço topping… de tapioca frita!

Um extraordinário prato de carne... extremamente subtil e delicado!

Bife marinado com soja, creme de beringela e legumes ‘Carpione’

Bife marinado com soja, creme de beringela e legumes ‘Carpione’

Na cozinha aberta do GUSTO, a secção de pastelaria também trabalha virada para a sala.

Sendo possível ver o chef pasteleiro em ação!

Giacomo Troisi e a pré-sobremesa

Giacomo Troisi e a pré-sobremesa

Giacomo Troisi e a pré-sobremesa

Giacomo Troisi e a pré-sobremesa

Tendo Giacomo Troisi apresentado uma pré-sobremesa complexa e muito fresca.

Cujo sabor dominante era o da manga!

E em que brilhava o refrescante sorbet de manga, gengibre e lima!

Pré-sobremesa

Pré-sobremesa

Depois, foi possível continuar a assistir ao trabalho da equipa de pastelaria do GUSTO.

E, em especial, do chef pasteleiro Giacomo Troisi.

Giacomo Troisi e a sobremesa de cereja

Giacomo Troisi e a sobremesa de cereja

Giacomo Troisi e a sobremesa de cereja

Giacomo Troisi e a sobremesa de cereja

Giacomo Troisi e a sobremesa de cereja

Giacomo Troisi e a sobremesa de cereja

Giacomo Troisi e a sobremesa de cereja

Giacomo Troisi e a sobremesa de cereja

Tendo Giacomo Troisi apresentado como sobremesa do menu de degustação uma complexa criação chamada… ‘ciliegia’!

Ou seja, ‘cereja’ em italiano!

Destacando-se a cereja do Fundão trabalhada em várias texturas, inclusive num saboroso sorbet!

E também o sabor do café! Sendo muito interessante verificar que a experiência das Nespresso Gourmet Weeks de incorporar o café na alta cozinha deixou um lastro duradouro no GUSTO. Com efeito, Giacomo Troisi finaliza já na mesa a sobremesa do menu de degustação com um delicioso molho de chocolate e… café!

Ciliegia

Ciliegia

Ciliegia

Ciliegia

Finalmente, para acompanhar o café Nespresso servido num copo, o chef pasteleiro do GUSTO Giacomo Troisi preparou quatro guloseimas.

Um macaron de chocolate branco e bergamota.

Um marshmallow de ananás – o cubo branco.

Uma gelatina, também de ananás.

E uma ótima cookie de chocolate, caramelo e flor de sal.

Mignardises com o café

Mignardises com o café

Foi o fim de mais um excelente jantar no GUSTO.

Onde se tem a oportunidade de apreciar no relaxado ambiente do Conrad Algarve, na Quinta do Lago, alguns dos pratos da cozinha três estrelas Michelin de Heinz Beck no LA PERGOLA do centro de Roma.

Muito obrigado ao ‘restaurant manager’ Daniel Salvador e à Sara Abreu, que explicou muito bem todos os pratos.

E em especial ao chef Daniele Pirillo e à sua equipa!

Grazie mille!

Daniele Pirillo e a equipa de cozinha do GUSTO

Daniele Pirillo e a equipa de cozinha do GUSTO

Muito agradável foi também reencontrar a música suave e tranquila de Mário Spencer.

Um talentoso músico e ator, que já conhecíamos há vários anos das suas atuações em Vilamoura no TUTTAPANNA de Anderson Sousa.

Mário Spencer

Mário Spencer

 

Fotografias: Raul Lufinha e Marta Felino

GUSTO by Heinz Beck | Hotel Conrad Algarve, Estrada da Quinta do Lago, Portugal | Chef Heinz Beck, Chef Residente Daniele Pirillo

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publicado às 03:17

Primavera no GUSTO: António Lopes... e o Nossa Calcário de Filipa Pato e do marido

por Raul Lufinha, em 09.04.15

António Lopes

António Lopes

Para acompanhar o cítrico e complexo robalo de Vincent Farges

… o sommelier anfitrião, António Lopes, escolheu um vinho igualmente complexo e sedutor – o branco Nossa Calcário da colheita de 2011.

Varietal de Bical servido em garrafas magnum...

... é um DOC Bairrada feito por Filipa Pato e pelo marido William Wouters, pretendendo expressar todo o terroir de excepção da aldeia de Óis do Bairro.

Nossa Calcário

 2011, Nossa Calcário

 

Ver também:

Heinz Beck celebra a Primavera com jantar de degustação no Conrad Algarve

 

GUSTO by Heinz Beck | Hotel Conrad Algarve, Estrada da Quinta do Lago, Almancil, Portugal | Chef Heinz Beck, Chef Residente Ivan Tronci

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publicado às 02:13

Primavera no GUSTO: António Lopes e o Encruzado da Quinta dos Roques

por Raul Lufinha, em 07.04.15

António Lopes

António Lopes

Com os delicados sabores a atum do clássico Tonno Tonnato de Heinz Beck

… o sommelier do GUSTO, António Lopes, propôs uma casta branca típica do Dão – o Encruzado da Quinta dos Roques.

Quinta dos Roques Encruzado 2013

2013, Quinta dos Roques Encruzado

 

Ver também:

Heinz Beck celebra a Primavera com jantar de degustação no Conrad Algarve

 

GUSTO by Heinz Beck | Hotel Conrad Algarve, Estrada da Quinta do Lago, Almancil, Portugal | Chef Heinz Beck, Chef Residente Ivan Tronci

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publicado às 21:26


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