Saltar para: Posts [1], Pesquisa e Arquivos [2]


Bruno Rocha, o Rei da Lampreia

por Raul Lufinha, em 29.03.17

Bruno Rocha

Bruno Rocha

Bruno Rocha está de parabéns!

Num jantar de elevadíssimo nível, o restaurante FLORES DO BAIRRO, no Bairro Alto Hotel, em Lisboa, acolheu mais uma edição do projeto “Endògenos”, desta vez dedicado à valorização da lampreia.

Com Bruno Rocha a trabalhar o “bicho” – como fazia questão de lhe chamar, meio a sério, meio a brincar – em seis momentos absolutamente memoráveis.

E a trazer a lampreia para o universo da alta cozinha.

De facto, assim é impossível alguém não gostar de lampreia!

 

1 – SECA

A LAMPREIA SECA, com broa de milho, manteiga e pele de galinha

A LAMPREIA SECA, com broa de milho, manteiga e pele de galinha | A abrir o jantar, lampreia na manteiga! Tendo Bruno Rocha utilizado uma parte do “bicho” que não é habitual ser aproveitada – as ovas. Primeiro cozeu-as, depois secou-as e por fim ralou-as. Mas não as deixou sozinhas, tendo também adicionado à manteiga… limão, azeitonas desidratadas e pele de galinha assada!

 

2 – FRITA

A LAMPREIA FRITA, com courato de porco e molho romesco

A LAMPREIA FRITA, com courato de porco e molho romesco | Para este momento, Bruno Rocha utilizou apenas a medula das lampreias mais finas. Apresentando o recheio da bolinha frita, cremoso e com lampreia picada, um intenso e delicioso sabor… a enchido!

 

3 – GRELHADA

A LAMPREIA GRELHADA, cogumelos shitake e iogurte de amêndoa

A LAMPREIA GRELHADA, cogumelos shitake e iogurte de amêndoa | O prato preferido de Bruno Rocha. Que explicou ter usado uma técnica de confeção da lampreia muito rápida, somente 2 ou 3 minutos de cada lado. Apresentando o “bicho” uma textura fascinante, apenas levemente rígida. Notável também o intenso sabor da salada de cogumelos shitake. Bem como a acidez do iogurte... conjugada com a doçura da amêndoa.

 

4 – FUMADA

A LAMPREIA FUMADA, com ananás dos Açores, wasabi e língua de vitela

A LAMPREIA FUMADA, com ananás dos Açores, wasabi e língua de vitela | O momento preferido para grande parte da sala. Um estimulante jogo de temperaturas, num prato muito complexo e completo, cheio de nuances. Na memória ficou o ananás dos Açores com sabor a wasabi – extraordinário. E também a língua, finíssima, e morna. Bruno Rocha contou que, para atingir este estado, a tinha deixado 7 dias numa salmoura. Aliás, estava tão boa que trouxe à memória a igualmente excelente língua que Bruno Rocha tinha apresentado no jantar interpretativo da Lousã. Já o delicioso pó cor de laranja que atravessava o prato era... tomate e bisque francesa reduzida, para intensificar o sabor!

 

5 – COM ARROZ

A LAMPREIA COM ARROZ, de cevada e aveia, curgete grelhada e miso

A LAMPREIA COM ARROZ, de cevada e aveia, curgete grelhada e miso | Num registo mais próximo das formas tradicionais de servir a lampreia… mas muito diferente!

 

6 – O SANGUE

O SANGUE DA LAMPREIA, com espumante Soalheiro

O SANGUE DA LAMPREIA, com espumante Soalheiro

O SANGUE DA LAMPREIA, com espumante Soalheiro

O SANGUE DA LAMPREIA, com espumante Soalheiro

O SANGUE DA LAMPREIA, com espumante Soalheiro | Para sobremesa, o sangue. Mas servido em dois momentos. Porque o último prato de Bruno Rocha tinha uma harmonização exclusiva, finalizada na sala pelo próprio Chefe: Soalheiro... com sangue de lampreia!

O SANGUE DA LAMPREIA, com beterraba, gelado de panna cotta, bolo de limão e framboesas

O SANGUE DA LAMPREIA, com beterraba, gelado de panna cotta, bolo de limão e framboesas | As sobremesas de Bruno Rocha são sempre excelentes. Mas esta estava especialmente fascinante e complexa. Tinha o cítrico, o salgado, o doce, o amargo... Tinha diversas temperaturas... Tinha várias texturas...  “Muitas paragens”, como resumiu o Chef. Merecendo especial destaque o saboroso “sangue”, que era frio – um granizado com sumo de beterraba, Campari… e sangue de lampreia! Muito boas também as carnudas framboesas do produtor José Gomes. Destaque ainda para o ótimo crumble de flor de sal. E, depois, para o suave bolo de limão, que tirava a dureza do sangue...

 

7 – "ENDÒGENOS" NO FLORES DO BAIRRO DO BAIRRO ALTO HOTEL  

Nuno Nobre, Jorge Cosme, António Alexandre, Bruno Rocha

Os responsáveis pelo jantar | Nuno Nobre, do “Endògenos”. Jorge Cosme, o Diretor do Hotel, anfitrião inexcedível e grande entusiasta do Bairro Alto Hotel como destino gastronómico. O Chef António Alexandre, a outra metade do “Endògenos”. E Bruno Rocha, esta noite o Rei da Lampreia.

 

Fotografias: Marta Felino e Raul Lufinha

FLORES DO BAIRRO

Bairro Alto Hotel, Praça Luís de Camões, 2, Lisboa, Portugal

Chef Bruno Rocha

 

Autoria e outros dados (tags, etc)

publicado às 00:48

Bivalves da Ria Formosa… ‘Endògenos’

por Raul Lufinha, em 01.12.16

Elisabete Pires

Elisabete Pires

O projeto ‘Endògenos’, de Nuno Nobre e António Alexandre, dedicado à valorização dos produtos autóctones portugueses e das suas regiões de origem, teve mais uma edição, desta vez focada nos Bivalves da Ria Formosa, no Algarve.

Os quais foram trabalhados com mestria por Elisabete Pires, chefe residente do FAZ GOSTOS da capital, um restaurante que traz os sabores da cozinha tradicional algarvia ao centro de Lisboa.

Rissóis de BERBIGÃO

Rissóis de BERBIGÃO

OSTRAS ao Vapor

OSTRAS ao Vapor

Canja de AMÊIJOAS

Canja de AMÊIJOAS

Filetes de Peixe-Galo com Arroz Carolino de LINGUEIRÃO

Filetes de Peixe-Galo com Arroz Carolino de LINGUEIRÃO

Lombinho de Porco com CONQUILHAS

Lombinho de Porco com CONQUILHAS

Torta BIVALVE de Laranja

Torta BIVALVE de Laranja

 

FAZ GOSTOS

Rua Nova da Trindade, 11 H/K, Lisboa, Portugal

Chefe Elisabete Pires

 

Autoria e outros dados (tags, etc)

publicado às 09:57

Ricardo Costa no Atelier Nespresso: Salmonete

por Raul Lufinha, em 05.10.16

Ricardo Costa no Atelier Nespresso

Salmonete retirado do saco onde cozeu a baixa temperatura...

Salmonete pincelado com azeite da Quinta de Vargellas

... pincelado com azeite…

Azeite da Quinta de Vargellas

… da Quinta de Vargellas...

Ricardo Costa no Atelier Nespresso

... e braseado

Terrina do Cozido à Portuguesa

Depois, o empratamento começa com uma fatia da terrina do Cozido à Portuguesa

Ricardo Costa no Atelier Nespresso

Salmonete

Ricardo Costa no Atelier Nespresso

Choco

Empratamento ao vivo no Atelier Nespresso

Sésamo

Camarinha

Camarinha

No Atelier Nespresso, Ricardo Costa e o caldo dashi

Caldo dashi

A aventura do THE YEATMAN em Lisboa prosseguiu com um prato… que não era só peixe!

Tendo Ricardo Costa apresentado no Atelier Nespresso uma composição em que, ao salmonete e ao choco… juntou o sabor do Cozido à Portuguesa!

Com efeito, na base do prato estava uma fina e discreta fatia da terrina… do Cozido!

Sobre a qual vinha o salmonete – que tinha sido, primeiro, embalado a vácuo e cozido no Roner a baixa temperatura; depois, pincelado com azeite; e, por fim, braseado com o maçarico.

Curioso também o pormenor de Ricardo Costa, naturalmente fazendo jus à linhagem vínica do THE YEATMAN, cozinhar com o azeite da famosa Quinta de Vargellas, da Taylor’s, no Douro Superior.

A seguir, por cima do salmão, surgia o choco, trabalhado como se fosse massa talharim e a desfazer-se na boca, ao qual o chefe juntou ainda o sabor marinho das algas.

Sendo tudo finalizado com o toque do sésamo… e da camarinha.

Já na mesa, é servido um apurado caldo dashi, que Ricardo Costa faz com as aparas do salmonete e do choco.

Muito bom!

Salmonete / Terrina do cozido / Talharim de choco / Caldo dashi

Salmonete / Terrina do cozido / Talharim de choco / Caldo dashi

Salmonete / Terrina do cozido / Talharim de choco / Caldo dashi

Salmonete / Terrina do cozido / Talharim de choco / Caldo dashi

Salmonete / Terrina do cozido / Talharim de choco / Caldo dashi

 

Ver também:

Ricardo Costa traz o THE YEATMAN ao Atelier Nespresso

 

Autoria e outros dados (tags, etc)

publicado às 23:05

Ricardo Costa traz o THE YEATMAN ao Atelier Nespresso

por Raul Lufinha, em 02.10.16

Ricardo Costa

Ricardo Costa

O primeiro Atelier Nespresso realizado em Portugal decorreu durante três dias no Mercado de Santa Clara, em Lisboa.

E culminou com Ricardo Costa a trazer até à capital as criações que serve no THE YEATMAN, restaurante gastronómico do emblemático hotel vínico com o mesmo nome, distinguido com uma estrela Michelin.

Tendo a escolha da Nespresso recaído no chef do THE YEATMAN precisamente por Ricardo Costa ser o embaixador português da maior novidade apresentada no Atelier: a gama ‘Nespresso Exclusive Selection’ para o segmento profissional, composta por dois raros Grands Crus, Kilimanjaro Peaberry e Nepal Lamjung, disponibilizados em exclusivo nos restaurantes de alta cozinha. Por exemplo, em Espanha o embaixador dos ‘Nespresso Exclusive Selection’ é Martín Berasategui, cujo restaurante homónimo tem três estrelas Michelin.

E como, para a Nespresso, o mais importante é sempre a experiência que é proporcionada, a cozinha do Atelier era aberta, virada para a sala.

Não tendo sido, porém, uma mera sessão de showcooking – o Atelier Nespresso é, acima de tudo, uma experiência gastronómica, pelo que também funcionou como restaurante pop-up.

Para tal, o chef do THE YEATMAN trouxe do Porto três elementos da sua equipa – Jaime Nogueira, Pedro Carvalho e Pedro Rodrigues – e contou ainda com o apoio do chef António Alexandre.

Bem-disposto e comunicativo, Ricardo Costa apresentou e cozinhou, ao vivo e em tempo real, uma refeição completa de fine dining com os pratos do THE YEATMAN, que foram sendo servidos às mesas do Atelier Nespresso.

Tendo tido a originalidade de utilizar, nessa confeção, os dois novos ‘Nespresso Exclusive Selection’ de que é embaixador!

Jaime Nogueira, Pedro Carvalho, Pedro Rodrigues, Ricardo Costa, António Alexandre

Jaime Nogueira, Pedro Carvalho, Pedro Rodrigues, Ricardo Costa, António Alexandre

Atelier Nespresso, restaurante pop-up

Atelier Nespresso, também um restaurante pop-up

Mercado de Santa Clara

Mercado de Santa Clara

 

Ricardo Costa traz o THE YEATMAN ao Atelier Nespresso, setembro 2016:

Snacks

Carabineiro

Salmonete

Vitela de Leite

Sobremesa

Vinhos

Mignardises

Café

 

Autoria e outros dados (tags, etc)

publicado às 12:10

‘Endògenos’ valoriza a ostra

por Raul Lufinha, em 07.03.16

Daniel Cardoso

Daniel Cardoso

O projeto ‘Endògenos’ continua a valorizar os produtos autóctones portugueses!

Depois do medronho, do ouriço-do-mar, do capão, das algas, do carapau seco, da fava, da sardinha, da marmelada branca de Odivelas, do carolo de milho e do berbigão

… chegou a vez da ostra!

Concretamente, das ostras Découverte.

Tendo cabido a Daniel Cardoso, do LE MOUSTACHE SMOKERY…

… o desafio de criar um menu dedicado exclusivamente à ostra!

O qual foi harmonizado com os vinhos da Quinta dos Plátanos, em Alenquer, e do produtor de Mora Joaquim Arnaud.

 

Canja de ostras / Plátanos Arinto Branco 2013

Canja de ostras / Plátanos Arinto Branco 2013

 

Granizado de aipo com ostra picante / Joaquim Arnaud Chardonnay 2008

Granizado de aipo com ostra picante / Joaquim Arnaud Chardonnay 2008

 

Espetadas de ostra com maionese de wasabi / Quinta dos Plátanos Ponto Cego Branco 2014

Muito boas, duas espetadas de ostra com maionese de wasabi, um prato que Daniel Cardoso tem na carta do LE MOUSTACHE SMOKERY mas com mexilhão / Quinta dos Plátanos Ponto Cego Branco 2014, um vinho de Fernão Pires e Arinto já com o dedo de Joaquim Arnaud

 

Ceviche de ostras, batata-doce e chips de macaxeira / Quinta dos Plátanos Ponto Cego Tinto 2013

Ceviche de ostras, batata-doce e chips de macaxeira, mais conhecida por mandioca / Quinta dos Plátanos Ponto Cego Tinto 2013, lote de Touriga Nacional, Syrah e Cabernet Sauvignon trabalhado por Joaquim Arnaud, que já o tinha apresentado em junho passado mas então ainda sem rótulo e sob o nome de código "Plátanos X 2013"!

 

Quinoto com caldo do mar, ostra e polvo fumado

Quinoto com caldo do mar, ostra e o fabuloso polvo fumado que já é um clássico do LE MOUSTACHE SMOKERY e que Daniel Cardoso em boa hora adicionou a este prato / Joaquim Arnaud Arundel T&T Tinto 2012

 

Panna cotta de alga nori com limão gelado e espuma de ostra / Moscatel de Setúbal Joaquim Arnaud 2012

Panna cotta de alga nori com limão gelado e espuma de ostra / Moscatel de Setúbal Joaquim Arnaud 2012

 

Havendo ainda a novidade de, pela primeira vez no projeto ‘Endògenos’…

… a iniciativa não ficar confinada apenas a um jantar!

 

Daniel Cardoso

Daniel Cardoso

Com efeito, até 31 de março, estará igualmente disponível ao público no LE MOUSTACHE SMOKERY, sob reserva prévia, um menu de 5 pratos dedicado à ostra, com ou sem menu de vinhos:

Amuse-bouche - Granizado de Aipo com Ostra Picante;

Sopa - Canja de Ostras;

Entrada - Espetada de Ostra com Maionese Wasabi;

Prato principal - Ceviche de Ostra com Puré de Batata-Doce e Chip de Macaxeira;

Sobremesa - Pavlova.

 

LE MOUSTACHE SMOKERY | Praça das Flores, 44/45, Lisboa, Portugal | Chef Daniel Cardoso

Autoria e outros dados (tags, etc)

publicado às 01:03

Sopa do Ano: Consommé de Ouriço-do-Mar

por Raul Lufinha, em 27.12.15

António Alexandre e o Consommé de Ouriço-do-Mar

Consommé de Ouriço-do-Mar

Consommé de Ouriço-do-Mar

Consommé de Ouriço-do-Mar

'Ravioli de Ouriço e Algas do Mar num Consommé' por António Alexandre

A sopa é uma grande instituição.

Embora muitas vezes comer fora de casa seja sinónimo de se prescindir da costumeira sopa.

Contudo, a culpa não é da sopa – não há pratos banais; há é formas banais de os fazer.

Pelo que uma grande sopa – muitas vezes, em menus de degustação – é sempre algo memorável.

E, para o Mesa do Chef, a mais marcante sopa deste ano foi um absolutamente brutal...

... consommé de ouriço-do-mar!

António Alexandre, o chef executivo do Lisbon Marriott Hotel, apresentou-o no restaurante SUL, no jantar de abertura do 1.º Festival Internacional do Ouriço-do-Mar, que decorreu em Abril, na Ericeira.

Tendo contado com a ajuda da equipa do chef anfitrião Paulo Rodrigues para servir, num prato de sopa, uns finos e delicados ravioli de ouriço-do-mar e algas…

… sobre os quais era depois servido à mesa um quente e intenso caldo de ouriço-do-mar!

Foi de tal forma intenso…

… que ainda hoje está presente o sabor puro e límpido do ouriço-do-mar do consommé de António Alexandre!

Sem dúvida, a Sopa do Ano de 2015…

... para o Mesa do Chef.

 

Autoria e outros dados (tags, etc)

publicado às 00:02

António Alexandre… e os Ouriços-do-mar

por Raul Lufinha, em 30.04.15

António Alexandre

António Alexandre

O 1.º Festival Internacional do Ouriço-do-Mar decorreu na Ericeira, nos dias 11 e 12 de abril.

Tendo começado na véspera, com um extraordinário jantar de abertura no restaurante SUL…

… da responsabilidade de António Alexandre, o chef executivo do Lisbon Marriott Hotel.

O 1.º prato, ainda na cozinha

Na cozinha do SUL, o primeiro prato da noite

Para começar, um vinagrete de Ouriços-do-Mar...

... que perfumava o peixe, fresquíssimo.

peixe

'Peixe da nossa costa marinado com vinagrete de Ouriços-do-mar'

Acompanhado por um branco, o Quinta de Sant’Ana de 2013.

Quinta de Sant'Ana

Quinta de Sant’Ana, branco, 2013

Depois, um mergulho nos sabores do mar – com destaque, claro, para o aroma intenso do ouriço.

Mergulho no mar

'Mergulho no mar (Ouriço, Navalheira, Percebe e Mexilhão)'

Acompanhado pelo Sauvignon Blanc da Quinta de Sant’Ana, de 2013.

Quinta de Sant'Ana

Quinta de Sant’Ana Sauvignon Blanc, branco, 2013

A seguir, António Alexandre veio às mesas para apresentar um maravilhoso consommé…

… feito com uns delicados ravioli de ouriço e algas marinhas.

António Alexandre

Ravioli

Ravioli

Ravioli

António Alexandre… e os 'Ravioli de ouriço e algas do mar num consommé'

Acompanhado do Dona Fátima Jampal, um varietal raro que curiosamente Ricardo Morais tinha servido umas semanas antes no GUSTO.

Jampal...!

Dona Fátima Jampal, branco, 2013

Por fim, para sobremesa, um leite-creme… de ouriço-do-mar!

leite-creme

'Ouriço brûlée'

Acompanhado desafiadoramente por um rosé – uma escolha estimulante… mas arriscada, que fez muita gente regressar aos brancos.

Rosé

Manz, rosé, 2013

Tendo sido um jantar...

... absolutamente extraordinário!

António Alexandre e Paulo Rodrigues

Na cozinha do SUL, António Alexandre e o anfitrião Paulo Rodrigues

Não foi apenas uma daquelas estimulantes refeições temáticas em que o mesmo produto vai sendo trabalhado de forma diferente ao longo dos diversos pratos – foi muito mais do que apenas isso!

Foi um jantar em que as criações de António Alexandre estiveram sempre a um nível altíssimo, sem falhas nem pontos intermédios…

… com o intenso, inebriante e maravilhoso sabor do ouriço-do-mar presente de forma marcante em todos os momentos da refeição…

… tendo atravessado o jantar do princípio ao fim!

Foi de tal forma brutal que o que fica na memória é mesmo o sabor do ouriço-do-mar – os pratos foram apenas o pretexto usado pelo chef para o ouriço-do-mar poder brilhar!

Parabéns ao António Alexandre!

Seguramente uma das refeições do ano!

 

SUL | Parque de Santa Marta, Largo de Santa Marta, Ericeira, Portugal | Chef Paulo Rodrigues

Autoria e outros dados (tags, etc)

publicado às 03:24

No CLUBE DE JORNALISTAS, Ivan Fernandes… e o berbigão ‘endògeno’

por Raul Lufinha, em 29.03.15

Ivan Fernandes

Ivan Fernandes

Dedicada ao berbigão, a 10.ª edição do projecto 'Endògenos' decorreu em Lisboa, no restaurante CLUBE DE JORNALISTAS.

Tendo Ivan Fernandes preparado um delicioso menu de degustação…

… com berbigão do princípio ao fim!

menu

Menu

Cerveja & Tequila

Depois da cava, um segundo aperitivo: cerveja com tequila

Berbigão...

... à Bulhão Pato

'Berbigão à Bulhão Pato'

Puré

'Puré de tinta de choco, berbigão, mexilhão, ovas de salmão e vinagrete de ponzu'

Oficina do Vinho

Harmonização vínica a cargo da Oficina do Vinho 

Risotto

Berbigão & Batata

'Risotto de lentilhas, berbigão, leite de coco e pimentada'… e 'Berbigão com batata'

Porco

'Porco da carta, colocando berbigão na guarnição, molho demiglacê de berbigão'

Pré-sobremesa

'Abafado da Alorna, Licor Beirão e berbigão'

Chocolate

'Bolo de chocolate, crumble de berbigão e gelado de eucalipto'

Equipa

A equipa de cozinha de Ivan Fernandes no CLUBE DE JORNALISTAS

Endógenos

Ivan Fernandes rodeado pela dupla do projecto 'Endògenos', Nuno Nobre e o chef António Alexandre

 

CLUBE DE JORNALISTAS – RESTAURANTE | Rua das Trinas, 129, Lisboa, Portugal | Chef Ivan Fernandes

Autoria e outros dados (tags, etc)

publicado às 23:32


Partilha de experiências e emoções gastronómicas

Raul Lufinha

Facebook


Subscrever por e-mail

A subscrição é anónima e gera, no máximo, um e-mail por dia.

Pesquisar

  Pesquisar no Blog


Últimos comentários

  • NINI

    " A Moqueca do Chef Anderson Sousa " , é mesmo exc...

  • NINI

    Parabéns PADARIA PORTUGUESA !!!!!DESAFIO e CONVIDO...

  • NINI

    O Palácio de Seteais , é um Clássico desde o SEC. ...

  • NINI

    FANTÁSTICO !!!! Fico muito contente.....!!!! Ser "...

  • Marta Felino

    Brutal! Ambos na mesma cidade! NY tem agora o melh...

  • NINI

    Adoro LAMPREIA !!!!! Recordações dos tempos em Coi...

  • Raul Lufinha

    Obrigado, Nuno! :-)

  • Raul Lufinha

    Pois Nini, o René Redzepi não tem nenhum casaco de...

  • Nuno Pombo

    Relato maravilhoso. Já inscrevi essa experiência n...

  • NINI

    O CASACO DE PELES DO MAGNUS " , abriu-me o " OLHO ...


Posts mais comentados


Arquivo

  1. 2017
  2. J
  3. F
  4. M
  5. A
  6. M
  7. J
  8. J
  9. A
  10. S
  11. O
  12. N
  13. D
  14. 2016
  15. J
  16. F
  17. M
  18. A
  19. M
  20. J
  21. J
  22. A
  23. S
  24. O
  25. N
  26. D
  27. 2015
  28. J
  29. F
  30. M
  31. A
  32. M
  33. J
  34. J
  35. A
  36. S
  37. O
  38. N
  39. D
  40. 2014
  41. J
  42. F
  43. M
  44. A
  45. M
  46. J
  47. J
  48. A
  49. S
  50. O
  51. N
  52. D
  53. 2013
  54. J
  55. F
  56. M
  57. A
  58. M
  59. J
  60. J
  61. A
  62. S
  63. O
  64. N
  65. D
  66. 2012
  67. J
  68. F
  69. M
  70. A
  71. M
  72. J
  73. J
  74. A
  75. S
  76. O
  77. N
  78. D