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Pedro Pena Bastos e o peixe e marisco da Herdade do Esporão

por Raul Lufinha, em 08.04.17

Pedro Pena Bastos

Pedro Pena Bastos

À primeira vista até pode parecer estranho, mas a Herdade do Esporão também é água, muita água.

Com efeito, localizada no coração do Alentejo, junto a Reguengos de Monsaraz, para além de vastas vinhas e olivais, a herdade possui igualmente impressionantes recursos hídricos.

Pelo que no ecossistema do Esporão também acaba por haver… peixe e marisco!

Os quais são, naturalmente, de água doce.

E – depois de devidamente trabalhados por Pedro Pena Bastos – surgem à mesa do restaurante ESPORÃO.

Ora, foi precisamente essa vertente menos conhecida do peixe e do marisco da herdade que o chef do ESPORÃO trouxe à edição de 2017 do Peixe em Lisboa.

Concretamente, o lagostim de rio e o lúcio-perca.

 

1 – A caixa de Esporão... não tem vinho

A caixa é de Esporão mas não tem vinho

A caixa é de Esporão mas não tem vinho

Porém, Pedro Pena Bastos preparou uma apresentação recheada de surpresas.

E a primeira foi desde logo a de que a caixa de vinho do Esporão que estava em cima da bancada... não tinha vinho.

O que lá estava dentro haveríamos de saber somente mais à frente.

Porque entretanto Pedro Pena Bastos resolveu brindar a assistência com um aperitivo do restaurante da Herdade do Esporão.

 

2 – Aperitivo

Tarteletes de lagostim

Tarteletes de lagostim

Tarteletes de lagostim

Com efeito, logo após o início da apresentação começaram a circular pela assistência tabuleiros de tarteletes... de lagostim de rio!

Que tinham sido preparadas com as aparas do marisco.

E para as quais Pedro Pena Bastos também aproveitou as cabeças, tendo feito uma bisque muito reduzida até ficar com a textura de um custard.

Sendo as tarteletes depois finalizadas com um creme de alho fumado.

E com capuchinhas.

Pedro Pena Bastos

Pedro Pena Bastos e Milton Anes

Pedro Pena Bastos

Milton Anes, que na véspera tinha apresentado o LAB com Sergi Arola, também provou as tarteletes de Pedro Pena Bastos

 

3 – A caixa de vinho tinha… lagostins vivos

João Alves, Pedro Pena Bastos, Carlos Teixeira

Pedro Pena Bastos com João Alves e Carlos Teixeira, mais a tal caixa de Esporão que não tinha vinho…

A caixa de Esporão circulou pela assistência

… e que circulou pela assistência

Lagostins... vivos!

Eram lagostins! Vivos!

Só então foi desfeito o mistério!

A caixa de Esporão parecia o fundo de um rio!

Tinha pedras, bastantes pedras!

E lagostins vivos!

 

4 – Lagostins de água doce... à mesa do ESPORÃO

Pedro Pena Bastos

Pedro Pena Bastos pronto para iniciar o prato dos lagostins

Pelo que Pedro Pena Bastos foi então preparar precisamente os lagostins... da caixa!

Salteados em manteiga.

E nos quais o chef do ESPORÃO destacou a utilização do óleo de bergamota.

Pedro Pena Bastos

Pedro Pena Bastos

Pedro Pena Bastos

Pedro Pena Bastos

Pedro Pena Bastos

O Lagostim de Rio por Pedro Pena Bastos

Lagostim de Rio

 

5 – Flores de proximidade

Flores da Herdade do Esporão

Flores da Herdade do Esporão… que também circularam pela assistência

A seguir, nova surpresa de Pedro Pena Bastos.

Com o chef do Esporão a apresentar o que explicou serem “flores de proximidade” – ou seja, flores colhidas na herdade.

As quais depois também fez circular pela assistência.

Para que todos as pudéssemos ver... e cheirar!

 

6 – Lúcio-perca... à mesa do ESPORÃO

Pedro Pena Bastos

 

Lúcio-perca

Pedro Pena Bastos trouxe um lúcio-perca... inteiro

De seguida, Pedro Pena Bastos deu a conhecer o lúcio-perca, um peixe predador de grande porte bastante comum no Alqueva.

Tendo inclusivamente trazido a Lisboa um exemplar inteiro, a fim de tornar a sua apresentação mais realista e também para melhor percebermos a imponência e o carácter ameaçador deste peixe de água doce.

Depois, confecionou um prato que irá entrar brevemente para a carta do restaurante da Herdade do Esporão.

Tendo explicado que o primeiro passo foi dar ao lúcio-perca aquilo que lhe falta – iodo.

Com efeito, por não ser um peixe de mar, o lúcio-perca é pobre em iodo.

De modo que, para lhe dar esse extra de iodo e também para lhe intensificar os sabores, Pedro Pena Bastos trouxe um peixe que já tinha estado numa salmoura… de algas!

O qual, de seguida, levou ao forno.

Na base, serviu um estufadinho de trigo sarraceno.

Crocante de tapioca.

E também as flores da herdade que já tinham circulado pela sala!

Pedro Pena Bastos

Pedro Pena Bastos

Pedro Pena Bastos

Pedro Pena Bastos

Pedro Pena Bastos

Pedro Pena Bastos

Lúcio-perca por Pedro Pena Bastos

Lúcio-perca

 

7 – No ESPORÃO, o “Tempo da Terra” também tem peixe e marisco… de água doce

Os 2 pratos de Pedro Pena Bastos. Mais o lúcio-perca, os lagostins e as flores da Herdade do Esporão

Os 2 pratos de Pedro Pena Bastos. Mais o lúcio-perca, os lagostins e as flores da Herdade do Esporão

Foi o fim da estimulante apresentação de Pedro Pena Bastos na edição de 2017 do Peixe em Lisboa.

Tendo o chef do restaurante ESPORÃO conseguido demonstrar que na sua depurada cozinha, em que se valoriza “o Tempo da Terra” e todo o ecossistema da herdade, também há espaço para o peixe e marisco... de água doce!

 

Fotografias: Marta Felino e Raul Lufinha

 

Ver também:

 

ESPORÃO

Herdade do Esporão, Reguengos de Monsaraz, Alentejo, Portugal

Chef Pedro Pena Bastos

 

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publicado às 19:18

Já abriu o Peixe em Lisboa

por Raul Lufinha, em 31.03.17

Duarte Calvão (Diretor do Peixe em Lisboa) e Fernando Medina (Presidente da Câmara Municipal de Lisboa)

Duarte Calvão (Diretor do Peixe em Lisboa) e Fernando Medina (Presidente da Câmara Municipal de Lisboa)

Começou esta quinta-feira a 10.ª edição do Peixe em Lisboa, o mais emblemático festival gastronómico português, que decorre no renovado Pavilhão Carlos Lopes, ao Parque Eduardo VII.

Até dia 9 de abril, haverá dez restaurantes residentes com menus dedicados ao peixe e ao marisco – ALMA, RABO D’PÊXE, VARANDA - RITZ FOUR SEASONS HOTEL LISBOA, A TABERNA DA RUA DAS FLORES, KIKO MARTINS, BOI-CAVALO, IBO, CHAPITÔ À MESA, AROLA e RIBAMAR.

Bem como o habitual mercado de produtos gourmet, apresentações de cozinha por chefes de renome nacional e internacional, concursos gastronómicos e muito mais.

O programa completo pode ser consultado aqui.

 

ALMA – Henrique Sá Pessoa

ALMA – Henrique Sá Pessoa

RABO D’PÊXE – Paulo Morais e o Boca Negra

RABO D’PÊXE – Paulo Morais e o Boca Negra

VARANDA - RITZ FOUR SEASONS HOTEL LISBOA – Pascal Meynard

VARANDA - RITZ FOUR SEASONS HOTEL LISBOA – Pascal Meynard

A TABERNA DA RUA DAS FLORES – André Magalhães

A TABERNA DA RUA DAS FLORES – André Magalhães

KIKO MARTINS – António Barros ao centro, com Sara Bilro, Cláudia Chaves, David Vieira e Sara Abreu

KIKO MARTINS – António Barros ao centro, com Sara Bilro, Cláudia Chaves, David Vieira e Sara Abreu

BOI-CAVALO – Hugo Brito

BOI-CAVALO – Hugo Brito

IBO – João Pedro Pedrosa

IBO – João Pedro Pedrosa

CHAPITÔ À MESA – Bertílio Gomes

CHAPITÔ À MESA – Bertílio Gomes

AROLA – Milton Anes e André Mendes

AROLA – Milton Anes e André Mendes

RIBAMAR – Hélder Chagas

RIBAMAR – Hélder Chagas

Vinhos da região de Lisboa

Este ano, os vinhos são da região de Lisboa...

Nespresso

... e o café Nespresso está no centro da sala

Cozinha DOCAPESCA

Cozinha DOCAPESCA – Luís Figueiredo, da Escola de Hotelaria e Turismo de Lisboa, com quatro alunos, incluindo Inês Vasconcelos, Madalena Tomás e Susana Marques

Loja dos Cozinheiros – João Lobão e Marco Paiva

Loja dos Cozinheiros – João Lobão e Marco Paiva

Queijaria – Paulo Cardoso

Queijaria – Paulo Cardoso

Projeto “Muita Fruta”, Cozinha Popular da Mouraria – Adriana Freire e Irina Gomes

Projeto “Muita Fruta”, Cozinha Popular da Mouraria – Adriana Freire e Irina Gomes

Santini

Santini

Nannarella

Nannarella

 

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publicado às 02:06

Os gastronómicos brancos de altitude da Quinta de Cidrô

por Raul Lufinha, em 04.07.16

Pedro O. Silva Reis e André Magalhães

Pedro O. Silva Reis e André Magalhães

A busca da frescura e da acidez que tão bem funciona à mesa tem levado à crescente valorização dos vinhos das terras mais altas.

Como sucede no Douro com a coleção de varietais produzidos a partir de castas nacionais e estrangeiras na Quinta de Cidrô, da Real Companhia Velha, a mais de 600 metros de altitude.

 

Brancos da Quinta de Cidrô

Brancos da Quinta de Cidrô, obras de arte vínicas apresentadas na Galeria Bessa Pereira, em Lisboa

 

Miguel Ângelo Rocha, “Tilted Loop”, 2016, e as novidades de verão da Quinta de Cidrô

Miguel Ângelo Rocha, “Tilted Loop”, 2016, e as novidades de verão da Quinta de Cidrô

 

As novidades de verão da Quinta de Cidrô

5 brancos varietais e 1 rosé

 

Pedro O. Silva Reis

Numa prova conduzida por Pedro O. Silva Reis, a terceira geração da família na Real Companhia Velha

 

Jorge Moreira

E comentada pelo enólogo Jorge Moreira

 

André Magalhães

Depois, chegou o confronto do vinho com a comida, servida por André Magalhães, d’A TABERNA DA RUA DAS FLORES

 

Texturas crocantes e sabores salgados

Para abrir o apetite, texturas crocantes e sabores salgados

 

Kinilaw de camarão

A seguir, sabores ácidos e picantes num delicioso kinilaw (ceviche filipino) de camarão que André Magalhães apresentou com ajo blanco na base… acompanhado pelo aromático e cítrico Alvarinho da Quinta de Cidrô de 2015, claramente um Alvarinho do Douro, mais denso e com maior estrutura

 

Ostra

Para acompanhar o novo e intenso Sauvignon Blanc, uma variedade que se dá muito bem em Cidrô, originando vinhos frescos e minerais, plenos de sabor a fruta mas com um perfil “velho mundo”… a escolha óbvia de uma ostra, à qual André Magalhães juntou “trufa de verão” e ainda os sabores salinos das algas e da salicórnia

 

Ervilhas

Ervilhas – não com presunto mas com muxama – e clara de ovo frita, simbolizando o tradicional ovo escalfado. Para comer à colher… acompanhado do fascinante Boal – nome dado no Douro à casta Sémillion – da Quinta de Cidrô mas da colheita de 2014, pois, devido ao benefício da complexidade terciária, o vinho estagia 8 meses em barrica e é lançado mais tarde no mercado. Fino, elegante, complexo, seco, com uma excelente acidez – e nada doce, ao contrário do que acontece com a versão botrytisada desta casta que a Real Companhia Velha faz do outro lado do Rio Douro no planalto de Alijó, o Grandjó Late Harvest

 

“À Brás”

“À Brás”

Brincando com a moda dos “à Brás”, André Magalhães serve batata frita palha com um ovo de codorniz, salsa, citrinos e butarga (ovas secas de peixe, neste caso corvina) ralada… acompanhada do varietal da Quinta de Cidrô mais bem-sucedido comercialmente, o Chardonnay – denso, concentrado, poderoso, complexo, com boa fruta, mas cujo perfil tem estado a evoluir, com o enólogo Jorge Moreira a reduzir a presença da madeira, tornando mais subtis as notas amanteigadas

 

Caril massaman

Caril massaman

O tailandês caril massaman, suave e complexo, com a frescura cítrica das folhas da combava, também conhecida como lima kaffir, e a surpresa do arroz tufado frito… conjugado com dois vinhos diferentes da Quinta de Cidrô da colheita de 2015: o branco monovarietal Gewurztraminer, muito intenso aromaticamente mas depois seco e austero na boca, mostrando bem o terroir de Cidrô; e o rosé, feito a partir de Touriga Nacional e Touriga Franca, com aromas a frutos vermelhos e sabores frutados, que, por enquanto, continua a ser o único rosé do vastíssimo portefólio da Real Companhia Velha

 

Queijo de cabra

Por fim, um clássico d’A TABERNA DA RUA DAS FLORES, o queijo de cabra artesanal Granja dos Moinhos, produzido por Adolfo Henriques na Maçussa, que André Magalhães serve panado, com mel trufado... e ainda uma flor de hibisco cristalizada!

 

Real Vinícola Porto Extra Dry White

Para acompanhar o queijo e o doce (ou seja, a flor cristalizada), bem como para digestivo de um almoço dedicado aos brancos da Quinta de Cidrô, Pedro O. Silva Reis resolveu surpreender com um inesperado Vinho do Porto branco… de Cidrô! Complexo e com uma acidez incrível, foi produzido na década de 70 do século passado a partir de uvas da vinha velha de castas brancas da Quinta de Cidrô e estagiou dois ou três anos em balseiro antes de ser engarrafado. Tendo agora Pedro O. Silva Reis descoberto algumas dessas garrafas na garrafeira pessoal do Avô na Casa Redonda da Quinta das Carvalhas! Um vinho absolutamente incomum, até porque Cidrô não é uma quinta de Portos!

 

Quinta de Cidrô

Os vinhos do almoço dedicado à frescura de Cidrô:

Quinta de Cidrô Alvarinho branco 2015

Quinta de Cidrô Sauvignon Blanc branco 2015

Quinta de Cidrô Boal branco 2014

Quinta de Cidrô Chardonnay branco 2015

Quinta de Cidrô Gewurztraminer branco 2015

Quinta de Cidrô Rosé 2015

Real Vinícola Porto Extra Dry White (anos 70)

 

Pedro O. Silva Reis e André Magalhães

Pedro O. Silva Reis e André Magalhães

 

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publicado às 01:31

Peixe em Lisboa: André Magalhães

por Raul Lufinha, em 16.04.16

André Magalhães

André Magalhães

Da TABERNA DA RUA DAS FLORES, ao Chiado, em Lisboa…

… André Magalhães trouxe os petiscos portugueses…

… e as memórias das suas viagens pelo mundo.

Como aconteceu com o ótimo tataki…

… de atum do Açores!

Tataki de atum dos Açores

Tataki de atum dos Açores

 

Fotografias: Raul Lufinha / Marta Felino

Peixe em Lisboa | Pátio da Galé, Terreiro do Paço, Lisboa, Portugal | 7 - 17 Abr. 2016

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publicado às 05:50

Mesa Marcada volta a reunir a comunidade gastronómica portuguesa

por Raul Lufinha, em 12.01.16

Os Preferidos do Mesa Marcada 2015: kiko Martins (A CEVICHERIA, Destaque do Ano), Henrique Sá Pessoa (ALMA, Restaurante Novo do Ano), José Avillez (Chef do Ano; e BELCANTO, Restaurante do Ano), André Magalhães (A TABERNA DA RUA DAS FLORES, Mesa Diária) e Leonardo Pereira (Chefe Revelação do Ano)… entre Joe Alves Ribeiro e Beatriz Pinto, da Symington

Os Preferidos do Mesa Marcada 2015: kiko Martins (A CEVICHERIA, Destaque do Ano), Henrique Sá Pessoa (ALMA, Restaurante Novo do Ano), José Avillez (Chef do Ano; e BELCANTO, Restaurante do Ano), André Magalhães (A TABERNA DA RUA DAS FLORES, Mesa Diária) e Leonardo Pereira (Chefe Revelação do Ano)… entre Joe Álvares Ribeiro e Beatriz Pinto, da Symington

Já começa a ser uma tradição!

Todos os anos, a primeira reunião da comunidade gastronómica portuguesa acontece…

… no anúncio dos prémios do blog Mesa Marcada!

Mais uma vez, Duarte Calvão e Miguel Pires desafiaram um conjunto alargado de pessoas do meio gastronómico a escolher os seus preferidos, tendo este ano sido contabilizados os votos de 103 jurados, entre chefes de cozinha, responsáveis por restaurantes, jornalistas, bloggers (incluindo o autor do Mesa do Chef), críticos e gastrónomos.

Tendo o grande vencedor sido novamente José Avillez – foi eleito o Chef do Ano e o seu BELCANTO foi considerado o Restaurante do Ano!

José Avillez

José Avillez…

BELCANTO

… e o BELCANTO

João Rodrigues

João Rodrigues (FEITORIA)

Celso Assunção

Celso Assunção (Diretor-Geral do VILA JOYA)

Ricardo Costa

Ricardo Costa (THE YEATMAN)

Joana, mulher de Pedro Lemos

Joana, mulher de Pedro Lemos (PEDRO LEMOS)

Henrique Sá Pessoa

Henrique Sá Pessoa (ALMA)

Kiko Martins

Kiko Martins (A CEVICHERIA)

Petra Sauer

Petra Sauer (Diretora-Geral da FORTALEZA DO GUINCHO)

Leonardo Pereira

Leonardo Pereira (ex-AREIAS DO SEIXO)

Vítor Sobral

Vítor Sobral (TASCA DA ESQUINA)

André Magalhães

André Magalhães (A TABERNA DA RUA DAS FLORES)

Duarte Calvão e Miguel Pires

Os anfitriões Duarte Calvão e Miguel Pires… na verdade, os grandes vencedores da noite

 

No blog Mesa Marcada estão disponíveis os resultados completos, incluindo a lista dos votantes.

 

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publicado às 03:22

Os preferidos do Mesa Marcada de Duarte Calvão e Miguel Pires

por Raul Lufinha, em 20.01.15

Pedro Lemos, José Avillez, André Magalhães

Pedro Lemos, José Avillez, André Magalhães

Ter um blog não basta. Para escolher os chefs e os restaurantes preferidos de cada ano, Duarte Calvão e Miguel Pires fazem questão de reunir as opiniões de um conjunto alargado de pessoas do meio gastronómico – este ano foram 90 os jurados que votaram, entre chefes de cozinha, responsáveis por restaurantes, jornalistas, bloggers, críticos e gastrónomos.

José Avillez e o BELCANTO foram novamente os grandes vencedores, são o chef e o restaurante preferidos do blog Mesa Marcada em 2014 – conferir os resultados aqui.

Pedro Lemos foi o “Destaque do Ano”,  tendo A TABERNA DA RUA DAS FLORES de André Magalhães vencido na categoria de restaurante do dia-a-dia.

E o meu obrigado ao Duarte Calvão e ao Miguel Pires – foi uma honra pertencer a um painel de votantes tão distinto.

Duarte Calvão e Miguel Pires

Duarte Calvão e Miguel Pires

 

Fotografias: Marta Felino

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publicado às 08:58

Carlos Maribona e A TABERNA DA RUA DAS FLORES: “Una apasionante inmersión en lo más popular y tradicional de la cocina de Lisboa”

por Raul Lufinha, em 22.04.12

Fotografia: Catarina Botelho / A TABERNA DA RUA DAS FLORES

 

Prosseguindo o seu roteiro gastronómico pela capital portuguesa, o crítico espanhol do jornal ABC visitou A TABERNA DA RUA DAS FLORES e foi sentir o pulso à nova moda das tabernas lisboetas que estão a surgir por toda a cidade – petiscos e vinhos a bom preço, em espaços renovados:

Gratísima impresión en la recién abierta (en marzo) TABERNA DA RUA DAS FLORES, en la calle del mismo nombre, en el Chiado de Lisboa.

 

La ha abierto André Magalhaes, un cocinero-empresario, gran persona, al que conozco desde hace varios años.

 

Un local modestísimo, incómodo, con taburetes de madera y mesas pequeñas, al estilo de las viejas tabernas lisboetas, con una pizarra por carta, y en la que lo más importante es la recuperación de productos y de platos populares que practicamente estaban desaparecidos o al borde hacerlo.

 

Como muestra los dos platos más emblemáticos: la desfeita de bacalhau (un bacalao desmigado, las partes menos nobles pero más sabrosas) en una especie de ensalada fría con garbanzos cocidos, aceite de oliva, huevo duro, cebolla, pimentón y perejil; y las iscas con elas, filetes de hígado de ternera guisados con ajo y laurel servidos sobre unas patatas cocidas y partidas en rodajas con su piel. Junto a ellos, huevas de pulpo o de merluza secadas en casa; una ensalada "de lata" con huevas de sardina (una de las conservas más cotizadas en Portugal) y sardinillas sobre algas; o el sangacho de atún (la conserva más barata, he visto la lata) que comían los trabajadores del puerto abriendo la lata, mezclándo el contenido con cebolla cruda y poniéndo todo sobre rebanadas de pan.

 

Para beber, frascas de vino, agua o una cerveza artesanal, Lovina, que hace un amigo suyo y de la que ofrecen cuatro variedades.

 

Los aceites son de la máxima calidad, lo mismo que el pan, artesanal.

 

Y los precios, irrisorios (por ejemplo, las iscas 5,50 euros; la desfeita de bacalao 6,50 la generosa media ración, que da para comer de sobra, y un postre de naranja con aceite y sal, 1,50).

 

Ha sido una apasionante inmersión en lo más popular y tradicional de la cocina de esta ciudad. Difícil de encontrar en cualquier otro restaurante. Creo que es una dirección imprescindible si vienen a Lisboa.

Cierran domingos y lunes y no reservan mesa por lo que siempre hay gente esperando ya que apenas caben 20 personas.

 

Les contaré el menú completo, aunque he colgado un par de fotos en Twitter.

 

A TABERNA DA RUA DAS FLORES | Rua das Flores, 103, Lisboa, Portugal | Chef André Magalhães

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publicado às 00:17


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