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Na Kitchen Table do EMPELLÓN COCINA

por Raul Lufinha, em 09.01.17

Jason Beberman

Jason Beberman | Director of Culinary Operations do Empellón Group de Alex Stupak

 

Para se perceber quão extraordinário é o menu criado por Alex Stupak para a Kitchen Table do EMPELLÓN COCINA, é essencial conhecer o seu percurso.

Com efeito, no início da sua carreira, depois de o jovem cozinheiro Alex ter recusado o pedido do chef do restaurante onde trabalhava para passar a fazer as sobremesas, este insistiu e para o convencer deu-lhe o primeiro livro de sobremesas do EL BULLI, de Albert Adrià.

A experiência foi de tal forma transformadora que anos depois Alex Stupak acabou como chef pasteleiro das então duas maiores instituições de cozinha dita molecular ou de vanguarda dos Estados Unidos, o ALINEA de Grant Achatz em Chicago e o saudoso WD~50 de Wylie Dufresne em Nova Iorque.

Mas Alex Stupak continuava a ver-se mais como cozinheiro – e não apenas como pasteleiro – e continuava também a alimentar o sonho de ter o seu próprio restaurante.

Então, de modo algo inesperado e surpreendente, aquele que para muitos é o mais criativo chef pasteleiro da sua geração saiu do universo da alta cozinha e em 2011 foi abrir um restaurante... de tacos!

O EMPELLÓN TAQUERIA foi um enorme sucesso, assim como o segundo espaço, o EMPELLÓN AL PASTOR.

De tal forma que para o terceiro restaurante – o EMPELLÓN COCINA – Alex Stupak foi bastante mais ambicioso, tendo criado dois conceitos e dois espaços completamente distintos: a sala, um restaurante de cozinha contemporânea ‘mexican inspired’; e depois a Kitchen Table, onde serve um magnífico menu de degustação de 18 momentos.

Com efeito, é neste menu que verdadeiramente encontramos a criativa e maravilhosa cozinha de Alex Stupak. E com uma particularidade notável, única mesmo: é que, para além do seu universo fine-dining e de alta-cozinha, incorpora igualmente toda a sua experiência de pasteleiro. Se Alex Stupak não tivesse sido pasteleiro, este menu não poderia ser assim!

Curiosamente, o formato futuro do EMPELLÓN COCINA é incerto.

Porém, na cabeça de Alex Stupak já há uma certeza: só poderá ter um conceito!

Vai depender de como correr a abertura em 2017 do muito aguardado EMPELLÓN em Midtown Manhattan, que será o ‘flagship restaurant’ do grupo.

A ideia de Alex Stupak seria a de que o novo EMPELLÓN fosse um desenvolvimento da sala do EMPELLÓN COCINA… de modo a que depois o menu de degustação da Kitchen Table do EMPELLÓN COCINA possa ser alargado a toda a sala.

Veremos…

 

A Kitchen Table do EMPELLÓN COCINA

A Kitchen Table do EMPELLÓN COCINA | Quatro lugares. Apenas jantares.

 

Na Kitchen Table do EMPELLÓN COCINA não há ‘wine pairing’.

O ‘pairing’ é antes de bebidas.

Vinho e não só.

Sendo essencial fazer o ‘beverage paring’ não apenas pela diversidade de experiências mas também porque há momentos que são um todo, composto pela comida… e pela bebida.

 

I – Tequila

 

Tequila

Tequila

Tequila | Para começar, Astral – tequila 100% agave. E ‘blanco’, ou seja, sem envelhecimento. Originalmente apreciada em shots, aqui Alex Stupak também a serve pura. Mas para se ir bebendo devagar.

 

Finger limes with sugar

Finger limes with sugar

Finger limes with sugar | Eis o primeiro momento do menu! Que é dado na mão, parecendo uma hóstia. Mas sendo na verdade ‘finger lime’ (também conhecida como lima-caviar) coberta com uma fina e delicada camada estaladiça de açúcar, que se desfaz na boca. A explosão do doce e do cítrico. As técnicas do EL BULLI. E o registo de pasteleiro de Alex Stupak, que arrisca começar um menu de degustação com açúcar! Tudo isto porque nos Estados Unidos a tequila é habitualmente bebida com sal e lima. Trocando aqui Alex Stupak o salgado pelo doce. Notável!

 

Salad with quesillo, black truffle and guage

Salad with quesillo, black truffle and guage

Salad with quesillo, black truffle and guage

Salad with quesillo, black truffle and guage | Destaque para o queijo, em três texturas – fresco e ralado; em creme; e seco, nuns rolinhos crocantes. Para as sementes verdes de ‘guage’. E para a trufa negra, extremamente aromática.

 

Natas with sea urchin and black pepper

Natas with sea urchin and black pepper | Natas caseiras, muito cremosas, feitas no EMPELLÓN COCINA a partir de leite cru. Ouriços-do-mar. E pimenta preta, para ligar com a tequila.

 

Savory rice pudding with caviar

Savory rice pudding with caviar

Savory rice pudding with caviar | Mais uma referência ‘pasteleira’ do menu. ‘Arroz doce salgado’, completamente cremoso em cima mas com alguns bagos na base. E o salgado e complexo sabor do caviar.

 

II – Espumante

 

Espumante

Espumante | Francês.

 

Gordita inflada with salsa verde mousse

Gordita inflada with salsa verde mousse | Fria. Crocante. Picante. Cremosa.

 

Trout flauta

Trout flauta | A pele da truta, frita e estaladiça. No interior do rolo, um tártaro de truta. E no topo ovas de truta. Fabuloso!

 

Avocado with bread crumbs and crab

Avocado with bread crumbs and crab

Avocado with bread crumbs and crab | Parece um rolo de sushi... embora não seja! No interior, pera-abacate. E no exterior, em mais uma referência à pastelaria, uma magnífica areia... deliciosamente salgada!

 

Kumamoto oyster with nixtamalized popcorn kernels

Kumamoto oyster with nixtamalized popcorn kernels

Kumamoto oyster with nixtamalized popcorn kernels | Num caldo quente de milho, a ostra, os grãos de milho ‘al dente’ e a ‘salsa valentina’, encarnada e levemente picante.

 

III – Riesling

 

Riesling

Riesling | Com a carne, vinho branco. E uma excelente oportunidade para os produtores portugueses entrarem no EMPELLÓN COCINA. Com efeito, o ‘beverage pairing’ do menu de degustação da Kitchen Table não inclui vinho tinto – Alex Stupak considera-o demasiado pesado.

 

Grilled chicken wing with mole poblano and sesame

Grilled chicken wing with mole poblano and sesame

Grilled chicken wing with mole poblano and sesame

Grilled chicken wing with mole poblano and sesame | Muito especiado. E, como sempre, um interessante jogo de texturas.

 

Rice tamal with braised lamb

Rice tamal with braised lamb

Rice tamal with braised lamb

Rice tamal with braised lamb

Rice tamal with braised lamb

Rice tamal with braised lamb

Rice tamal with braised lamb

Rice tamal with braised lamb

Rice tamal with braised lamb | Cordeiro e arroz. Para desembrulhar e comer à mão. Inesquecível!

 

Scotch egg

Scotch egg

Scotch egg | Ovo de codorniz, chouriço mexicano e tempura. Para barrar numa maionese de chouriço.

 

IV – Cerveja

 

Cerveja

Cerveja | Braven, uma cerveja produzida no bairro de Bushwick, em Brooklyn.

 

Salsa

Salsa

Salsa

Salsa

Salsa

Salsa

Salsa

Salsa

Salsa

Salsa | O momento mais interativo da noite. É a mesa que escolhe os ingredientes que o chef Jason Beberman vai depois trabalhar, de modo a preparar o molho que acompanha uma espécie de ‘flat bread’ extremamente crocante.

 

V – Michelada

 

Michelada

Michelada

Michelada | Entretanto, reparamos que à nossa cerveja começa a ser acrescentado gelo… e também um sumo de lima especiado, de forma a fazer-se o famoso cocktail mexicano ‘Michelada’, ou seja, ‘My Cold (Beer)’...

 

Quesadilla with chicharron and quelites

Quesadilla with chicharron and quelites | Queijo & ‘roasted pork belly’. Uma gloriosa ‘sandes mista’!

 

Inverse Al Pastor

Inverse Al Pastor

Inverse Al Pastor

Inverse Al Pastor

Inverse Al Pastor

Inverse Al Pastor | Uma bem-sucedida provocação de Alex Stupak! O famoso ‘Taco Al Pastor’… mas feito ao contrário e com as proporções invertidas! Em vez da carne de porco, é o ananás que está a assar lentamente no espeto! E que depois é generosamente cortado em finas fatias! Do porco, apenas uma pequena quantidade... de lardo!

 

VI – Lillet Spritz

 

Lillet Spritz

Lillet Spritz

Lillet Spritz | Mais um cocktail. Bastante refrescante.

 

Hoja santa leaf summer roll

Hoja santa leaf summer roll

Hoja santa leaf summer roll | Para a transição de sabores, um rolo ‘bite size’ feito com folha de arroz, mais doce do que salgado, em que sobressaem as ervas, nomeadamente hoja santa, lavanda, funcho… e também o tomate verde. Sendo para molhar numa emulsão doce dessas ervas, feita com óleo e ‘syrup’. Extremamente refrescante!

 

Ice cream tacos

Ice cream tacos

Ice cream tacos | Só milho! Excelente! Nos restaurantes de Alex Stupak as sobremesas são sempre memoráveis!

 

Tres leches

Tres leches

Tres leches | Uma sobremesa genial! Apenas um ingrediente – leite. Mas de três diferentes origens! De vaca, no creme e no chocolate branco. De ovelha, no bolo escondido na base. E de cabra, no gelado. Um único sabor principal, uma enorme e complexa nuance de sabores! Muito estimulante!

 

VI – Mezcal

 

Mezcal

Mezcal | O ultimo ‘pairing’ do jantar.

 

Orange sorbet with sal de gusanos

Orange sorbet with sal de gusanos

Orange sorbet with sal de gusanos | Para terminar, mais um grande momento de contenção de elementos, com outra sobremesa monossabor. Desta vez, apenas laranja! No interior… e também no cone!

 

Adriano & Jason

Adriano & Jason

Adriano & Jason | A dupla desta noite. Jason Beberman cozinhou magnificamente e o brasileiro Adriano Diniz tomou muito bem conta da mesa. Obrigadíssimo a ambos! Foi um jantar memorável!

 

O menu e o livro

O menu e o livro

O menu e o livro

O menu e o livro

O menu e o livro

O menu e o livro

O menu e o livro | Jason Beberman assinando o menu desta noite e mostrando o livro de Alex Stupak “Tacos – Recipes and Provocations”, no qual também aparece.

 

Ver também:

Alex Stupak prestes a abrir o EMPELLÓN

 

Fotografias: Marta Felino e Raul Lufinha

EMPELLÓN COCINA

105 1st Avenue, Nova Iorque, EUA

Chef Alex Stupak

 

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publicado às 01:55

Alex Stupak prestes a abrir o EMPELLÓN

por Raul Lufinha, em 02.01.17

Alex Stupak

Na Kitchen Table do EMPELLÓN COCINA, Alex Stupak preparando a abertura do EMPELLÓN

É a mais aguardada abertura deste início de ano em Nova Iorque!

Alex Stupak está prestes a inaugurar o seu quarto restaurante.

E desta vez em Midtown – fica na Madison Avenue com a rua 53.

Com efeito, depois do EMPELLÓN TAQUERIA, do EMPELLÓN AL PASTOR e do EMPELLÓN COCINA, que inclui uma tão magnífica quanto desconhecida Kitchen Table com 4 lugares de que ainda iremos falar aqui no Mesa do Chef, o antigo chef pasteleiro do ALINEA de Grant Achatz em Chicago e também do lendário WD~50 de Wylie Dufresne em Nova Iorque prepara-se para abrir o seu mais ambicioso projeto, um restaurante de dois andares no centro de Manhattan que se vai chamar somente EMPELLÓN.

O conceito continua a ser um segredo bem guardado – mas já se sabe que será igualmente inspirado na cozinha mexicana… e que todos os pratos serão novos!

 

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publicado às 23:54


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