Saltar para: Posts [1], Pesquisa e Arquivos [2]


Visitar uma vinagraria, em Modena

por Raul Lufinha, em 11.02.17

Giovanna e Giorgio Barbieri na Acetaia di Giorgio

Giovanna e Giorgio Barbieri na Acetaia di Giorgio, localizada no sótão da sua casa em Modena, com as garrafas oficiais do Aceto Balsamico Tradizionale di Modena D.O.P.

O vinagre balsâmico é o mais emblemático produto de Modena.

Pelo que, indo a Modena, é absolutamente obrigatário visitar uma vinagraria.

Ou, como se diz em italiano, uma acetaia – local onde se faz aceto, i.e., vinagre.

Mas não pode ser uma vinagraria qualquer!

Tem que ser uma acetaia de vinagre balsâmico tradicional!

Ou seja, daquele extraordinário vinagre, cada vez mais raro, que não é feito a partir de vinho mas antes diretamente do sumo da uva.

Com efeito, para se fazer o tradicional e autêntico vinagre balsâmico, as uvas são esmagadas e o seu sumo é cozido de imediato durante várias horas.

Deste modo, o sumo da uva (ou mosto) não chega a transformar-se em vinho.

Só depois de cozido – e bastante reduzido – é que o líquido daí resultante é colocado em sucessivas barricas, para ir fermentando longa e lentamente de forma natural.

Ora, utilizar estes métodos ancestrais, transmitidos de geração em geração ao longo dos séculos pelas famílias de Modena, implica esperar muito tempo desde a vindima até que o vinagre atinja o adequado equilíbrio de cor, aromas, sabores e texturas.

Pelo que só são comercializados dois tipos de vinagre balsâmico tradicional, ambos tendo por referência o período mínimo de maturação: 12 e 25 anos.

Assim sendo, como poderemos então saber se um vinagre balsâmico é produzido de forma autêntica?

Desde logo, convém ter a noção de que o ser de Modena não é suficiente. Em Modena, a maioria dos vinagres balsâmicos são industriais! Tentam imitar os tradicionais, sendo porém feitos a partir de vinho, com corantes, conservantes, nomeadamente sulfitos, e açúcares. Muitos deles ostentam até a certificação IGP – indicação geográfica protegida.

De modo que só há duas maneiras de nos apercebermos de que o vinagre é autêntico.

Uma é a certificação D.O.P. – enquanto os industriais até podem ter a indicação IGP, só o vinagre tradicional é certificado como tendo Denominação de Origem Protegida.

A outra, bem mais simples e óbvia, é a garrafa!

O Vinagre Balsâmico Tradicional de Modena D.O.P. tem exclusiva e obrigatoriamente que ser comercializado na pequena e emblemática garrafa de 100 ml, de forma esférica e base retangular, criada para o efeito pelo famoso designer de automóveis italiano Giorgetto Giugiaro.

E na qual, depois, cada produtor certificado vai colocando os seus rótulos.

Ou seja, todas as garrafas de vinagre balsâmico, mesmo sendo de Modena, que não sejam como a garrafa oficial, não contêm o autêntico e tradicional vinagre balsâmico de Modena!

Só esta garrafa é garantia de autenticidade!

E de qualidade!

A garrafa oficial do Vinagre Balsâmico Tradicional de Modena D.O.P.

A garrafa oficial do Vinagre Balsâmico Tradicional de Modena D.O.P.

Prova comentada de 7 vinagres

Prova comentada de 7 vinagres, 2 com um mínimo de 12 anos e 5 com mais de 25 anos

PicMonkey Collage.jpg

Acetaia di Giorgio, no sótão da família Barbieri

Acetaia di Giorgio

Casa do século XIX à saída de Modena

 

Ver também:

Modena, capital gastronómica de Itália… e do mundo

 

Acetaia di Giorgio

Via Sandro Cabassi, 67, Modena

 

Autoria e outros dados (tags, etc)

publicado às 18:15

Modena, capital gastronómica de Itália… e do mundo

por Raul Lufinha, em 05.12.16

Massimo Bottura na OSTERIA FRANCESCANA

Massimo Bottura na OSTERIA FRANCESCANA

Por estes dias, Modena, a cidade da Ferrari e de Pavarotti, é também a capital gastronómica de Itália… e do mundo!

Com efeito, em 2016 a OSTERIA FRANCESCANA de Massimo Bottura, um pequeno e elegante restaurante de doze mesas no centro histórico de Modena com três estrelas Michelin desde 2012, foi finalmente considerada pelo júri do ‘The World's 50 Best Restaurants’ o n.º 1 do mundo.

Mas Modena, destino gastronómico de excelência, tem mais dois produtos absolutamente extraordinários e de nível igualmente mundial:

– o queijo a que, de modo simplista, chamamos ‘Parmesão’ e cujo nome completo é ‘Parmigiano Reggiano’, produzido exclusivamente nas províncias italianas de Parma, Reggio Emilia, Modena, Bolonha e Mantua;

– e o vinagre balsâmico de Modena, que, quando produzido de forma genuína e tradicional (ao contrário das versões industriais provenientes igualmente de Modena que encontramos nos supermercados) não é feito a partir de vinho mas antes do mosto (ou seja, do sumo da uva) que é cozido antes de começar a fermentar, sendo depois vendido somente em duas modalidades mínimas de envelhecimento, 12 ou 25 anos, e apenas na pequena garrafa oficial de 100 ml obrigatória para todos os produtores certificados, desenhada por Giorgetto Giugiaro.

Ora, do mesmo modo que para se conhecer e compreender a cozinha de Massimo Bottura é necessário ir à OSTERIA FRANCESCANA provar os pratos do chef italiano, também só se consegue perceber verdadeiramente um queijo e um vinagre tão especiais indo a uma queijaria e a uma vinagraria fazer uma visita guiada e realizar uma prova orientada.

Ou seja, três visitas marcantes e transformadoras que uma única ida a Modena possibilita.

Pelo que, nos próximos tempos, o Mesa do Chef estará com Massimo Bottura na OSTERIA FRANCESCANA; acompanhará as várias fases do processo de produção do queijo Parmigiano Reggiano na queijaria 4 Madonne; e irá à Acetaia di Georgio, uma vinagraria tradicional que, tal como sucede há seculos em Modena, funciona no sótão da casa das famílias que produzem vinagre balsâmico.

A produção do queijo Parmigiano Reggiano na queijaria 4 Madonne, em Modena

A produção do queijo Parmigiano Reggiano na queijaria 4 Madonne, em Modena

Giovanna e Giorgio Barbieri na Acetaia di Georgio, no sótão da sua casa em Modena

Giovanna e Giorgio Barbieri na Acetaia di Georgio, no sótão da sua casa em Modena

 

Ver também:

 

Autoria e outros dados (tags, etc)

publicado às 01:48


Partilha de experiências e emoções gastronómicas

Raul Lufinha

Facebook


Subscrever por e-mail

A subscrição é anónima e gera, no máximo, um e-mail por dia.

Pesquisar

  Pesquisar no Blog


Últimos comentários

  • Raul Lufinha

    Não, acabou de me ser confirmado que efetivamente ...

  • Carlos Alexandre

    Este menu só está disponível na Peixaria da esquin...

  • Tiago Marques

    Parece muito delicioso! Gostava de experimentar......

  • Marta Felino

    Mais uma experiência espetacular e memorável no mu...

  • Marta Felino

    Que surpresa, Chef Miguel Paulino! Foi um grande m...

  • NINI

    Espectacular o " Famoso Leitão do Mugasa ( bairrad...

  • Susana Coelho

    Sem dúvida, que este Chef Leonel Pereira é único e...

  • Marta Felino

    Muitos, muitos, parabéns, Chef Leonel Pereira!Mais...

  • Duartecalf

    Obrigado pelo esclarecimento!

  • Raul Lufinha

    Cronologicamente, Duarte, é ao contrário – o Samue...



Arquivo

  1. 2017
  2. J
  3. F
  4. M
  5. A
  6. M
  7. J
  8. J
  9. A
  10. S
  11. O
  12. N
  13. D
  14. 2016
  15. J
  16. F
  17. M
  18. A
  19. M
  20. J
  21. J
  22. A
  23. S
  24. O
  25. N
  26. D
  27. 2015
  28. J
  29. F
  30. M
  31. A
  32. M
  33. J
  34. J
  35. A
  36. S
  37. O
  38. N
  39. D
  40. 2014
  41. J
  42. F
  43. M
  44. A
  45. M
  46. J
  47. J
  48. A
  49. S
  50. O
  51. N
  52. D
  53. 2013
  54. J
  55. F
  56. M
  57. A
  58. M
  59. J
  60. J
  61. A
  62. S
  63. O
  64. N
  65. D
  66. 2012
  67. J
  68. F
  69. M
  70. A
  71. M
  72. J
  73. J
  74. A
  75. S
  76. O
  77. N
  78. D