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Sushi, 7.º momento do Tasting Menu no KANAZAWA

por Raul Lufinha, em 22.09.16

Tomoaki Kanazawa apresentando o peixe e marisco do dia

Tomoaki Kanazawa apresentando o peixe e marisco do dia

A secção de sushi do Tasting Menu do KANAZAWA começou com Tomoaki a apresentar previamente o peixe e o marisco do dia, que depois, neste jantar, o chef japonês trabalhou em 13 extraordinárias peças de sushi tradicional.

Destacando-se ainda três pormenores que não são comuns em Portugal:

1) O arroz não era branco – Tomoaki usou um vinagre vermelho especial, com duas fermentações, dando-lhe uma cor escura;

2) O wasabi não foi servido no prato, mas antes colocado discretamente pelo chef do KANAZAWA entre o arroz e o peixe; e

3) O molho de soja foi pincelado pelo próprio Tomoaki, em vez de ser deixado à discrição do cliente.

Na memória ficou também a surpresa que o chef japonês guardou para o último momento de sushi da noite!

 

1 – Pargo

Tomoaki Kanazawa

Tomoaki Kanazawa

Tomoaki Kanazawa

Pargo

Pargo com vidrado de sudachi, o citrino japonês de que falámos aqui.

 

2 – Sarrajão

Tomoaki Kanazawa

Tomoaki Kanazawa

Tomoaki Kanazawa

Tomoaki Kanazawa

Sarrajão

Sarrajão – braseado e fumado com casca de macadâmia – com miso.

 

3 – Lingueirão & Amêijoa

Tomoaki Kanazawa

Tomoaki Kanazawa

Tomoaki Kanazawa

Tomoaki Kanazawa

Lingueirão & Amêijoa

Lingueirão com amêijoa salgada.

 

4 – Lírio

Tomoaki Kanazawa

Tomoaki Kanazawa

Lírio

Lírio nacional, marinado. E com butarga entre o arroz e o peixe.

 

5 – Percebes

Tomoaki Kanazawa

Tomoaki Kanazawa

Tomoaki Kanazawa

Tomoaki Kanazawa

Percebes e alga nori.

 

6 – Bomboca

Tomoaki Kanazawa

Tomoaki Kanazawa

Bomboca

Bomboca com molho grosso típico de bivalves e moluscos, feito com soja, sake e sake doce.

 

7 – Carapau amarelo

Tomoaki Kanazawa

Tomoaki Kanazawa

Tomoaki Kanazawa

Tomoaki Kanazawa

Tomoaki Kanazawa

Carapau amarelo com gengibre e cebolo.

 

8 – Barriga de atum

Tomoaki Kanazawa

Tomoaki Kanazawa

Tomoaki Kanazawa

Tomoaki Kanazawa

Barriga de atum com bonito seco.

 

9 – Carabineiro

Tomoaki Kanazawa

Tomoaki Kanazawa

Tomoaki Kanazawa

Tomoaki Kanazawa

Carabineiro.

 

10 – Amêijola

Tomoaki Kanazawa

Tomoaki Kanazawa

Amêijola

Amêijola.

 

11 – Ouriço-do-mar

Tomoaki Kanazawa

Tomoaki Kanazawa

Tomoaki Kanazawa

Tomoaki Kanazawa

Tomoaki Kanazawa

Ouriço-do-mar, de Sines.

 

12 – Toro

Tomoaki Kanazawa

Tomoaki Kanazawa

Tomoaki Kanazawa

Tomoaki Kanazawa

Tomoaki Kanazawa

Tomoaki Kanazawa

Tomoaki Kanazawa

Toro com caviar.

 

13 – Barriga de atum picada

Tomoaki Kanazawa

Tomoaki Kanazawa

Tomoaki Kanazawa

Tomoaki Kanazawa

Temaki

Tomoaki Kanazawa

A surpresa final de Tomoaki Kanazawa: um maravilhoso temaki em que o cone não é feito com a típica alga nori mas antes com a folha naturalmente picante da capuchinha, biológica, tendo no interior arroz e barriga de atum picada!

 

Excelente!

 

Ver também:

KANAZAWA, 8 lugares ao balcão

 

Fotografias: Raul Lufinha e Marta Felino

KANAZAWA | Rua Damião de Góis, 3-A, Lisboa, Portugal | Chef Tomoaki Kanazawa

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publicado às 01:18


2 comentários

De Marta Felino a 22.09.2016 às 15:51

O arroz, para além de ser fabuloso, é servido na medida perfeita! Como referido pelo Chef Tomoaki Kanazawa, cerca de metade da quantidade que geralmente é usada por aí!!! O que é excelente num menu de degustação, mas sobretudo notável para enaltecer a qualidade e o sabor do peixe, marisco, moluscos...!
Mais uma nota distintiva da elevadíssima cozinha de Tomoaki!

De NINI a 22.09.2016 às 19:26

Que. " LOUCURA " de Jantar...!!!!

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