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Snacks à lareira

por Raul Lufinha, em 06.03.17

FÄVIKEN

O jantar começa na sala de estar

Aquela sensação de não estarmos num restaurante – mas antes de termos ido visitar Magnus Nilsson à sua casa de montanha – prolonga-se no momento seguinte.

Com efeito, do hall do FÄVIKEN, decorado como se alguém lá morasse, abre-se uma porta para a sala de estar da casa.

E somos encaminhados para um sofá junto da lareira.

É nesse ambiente informal e descontraído que vão sendo depois servidos os snacks, a um ritmo cadenciado mas sem pressas – porque estar na montanha é um exercício de uma enorme paz e tranquilidade.

 

Pickled carrots + Cognacsmedwurst

Pickled carrots + Cognacsmedwurst

Pickled carrots + Cognacsmedwurst | No FÄVIKEN o menu é sempre surpresa. E, para quem lá fica alojado, só no dia seguinte, após o pequeno-almoço, é que é entregue um envelope individual contendo a lista de cada um dos momentos da “Rektún Food”, a cozinha autêntica e de sobrevivência de Magnus Nilson, servida na véspera. Curiosamente do menu impresso não constou o primeiríssimo de todos os momentos, que chegou enquanto ainda aceitávamos a sugestão de iniciar a refeição com Champagne – servido num copo, como mandam as regras. Eram simplesmente umas pequenas cenouras com um pouco de rama, saborosas e em pickle, acompanhadas de umas fatias de “hot-smoked sausage of beef and pork with Cognac” da charcutaria de Magnus Nilsson em Undersåkers, do outro lado da montanha, perto de Åre.

 

Linseed and vinegar crisps, blue shell mussel dip

Linseed and vinegar crisps, blue shell mussel dip

Linseed and vinegar crisps, blue shell mussel dip | Entrada emblemática do FÄVIKEN, cuja receita, aliás, consta do livro do chef sueco com o nome do restaurante. Curiosamente este estaladiço de sementes de linhaça começou por ser a alternativa sem glúten do momento do pão, mas resultou tão bem que Magnus Nilsson resolveu autonomizá-lo. Para além de ser viciantemente crocante, impressiona também pela finura – é que é mesmo translúcido, dizendo o chef sueco que parece daqueles vidros velhos e baços, que já não são transparentes mas ainda deixam passar a luz. Desta vez veio acompanhado do sabor dos mexilhões, embora por vezes Magnus Nillson também o sirva com um dip de ouriço-do-mar.

 

Wholegrain wheat cracker with carrot salad

Wholegrain wheat cracker with carrot salad | Uma saborosa e avinagrada salada de cenoura bite size, em que, num registo mais rústico do que o anterior, sobressai igualmente a textura crocante de uma bolacha salgada de trigo integral.

 

Broth of smoked and dried reindeer, decomposing leaves, very fresh curds and crowberries

Broth of smoked and dried reindeer, decomposing leaves, very fresh curds and crowberries | Primeiro chega um pequeno queijo, numa taça. Sobre o qual é depois servido um caldo morno de carne de rena fumada e seca, que contém ainda folhas já fermentadas e em decomposição, bem como umas bagas negras chamadas crowberries. Para beber – e comer – em três golos e sem usar talheres. Sendo bastante complexo e reconfortante.

 

Wild trout roe served in a crust of dried pig’s blood

Wild trout roe served in a crust of dried pig’s blood

Wild trout roe served in a crust of dried pig’s blood | É a mais emblemática criação de Magnus Nilsson, a par da vieira com zimbro. No topo, são ovas de truta selvagem apanhada nos cursos de água que correm junto ao FÄVIKEN. Mas depois, de forma absolutamente surpreendente, a “caixinha” é feita de sangue cru de porco (!) sendo levada ao forno, de modo a ficar extremamente crocante. A qual esconde ainda no interior, no fundo, um cremoso custard, também de sangue de porco! Tudo para comer à mão e de uma só vez. Sendo o resultado uma brutal explosão de sabores! E de texturas! Só por este momento, já vale a pena a expedição ao FÄVIKEN.

 

Pig’s head dipped in sourdough and deep-fried, gooseberry, tarragon salt

Pig’s head dipped in sourdough and deep-fried, gooseberry, tarragon salt | Aquilo a que poderíamos chamar uma deliciosa espetada de cabeça de porco panada, ainda quente e acabada de fritar. Com a gordura da fritura e da carne a ser cortada pela acidez da groselha grelhada e por um sal de estragão preparado no FÄVIKEN.

 

Bird’s liver custard, malted cabbage, rowan berries and parsley stems

Bird’s liver custard, malted cabbage, rowan berries and parsley stems | Outro grande momento de Magnus Nilsson, extremamente complexo e saboroso. E, desta vez, para comer à colher. Destacando-se, no fundo da pequena taça, um cremoso custard quente de fígado de aves. Bem como os sabores a couve, aipo e salsa. E ainda o alho fermentado, intenso e maravilhoso!

 

Slices of cured pork

Slices of cured pork | Por fim, antes do convite para a passagem à sala de jantar, dá-se o regresso ao início, com as finas fatias de mais um produto da charcutaria Undersåkers Charkuteriefabrik de Magnus Nilsson, “cured one week and aged one year”, extremamente saboroso e com uma incrível untuosidade.

 

Rés-do-chão

Rés-do-chão | O grupo da lareira foi o último a subir à sala de jantar, no primeiro andar. À direita, vê-se também parte da mesa comunal, cuja experiência, porém, não é tão interessante nem tão completa como aquela de quem escolhe fazer a refeição numa das cinco mesas do dining room – com efeito, apesar de o menu ser o mesmo, a refeição comunal é servida integralmente à mesa, não se tendo a experiência nem de ficar relaxadamente na sala de estar, nem de ir depois para o primeiro andar. Ou seja, na mesa comunal vive-se menos o espírito da casa, estando a vivência mais próxima daquilo que é uma refeição num restaurante convencional.

 

FÄVIKEN

O outro lado da sala de estar | Os lugares das pessoas que entretanto já subiram à sala de jantar.

 

FÄVIKEN

A caminho do primeiro andar | Ao fundo, a escada que dá acesso à sala de jantar, no andar de cima da casa.

 

O famoso casaco de Magnus Nilsson

Casaco | E, junto aos primeiros degraus, o famoso casaco de Magnus Nilsson.

 

Ver também:

FÄVIKEN, uma experiência total

Fotografias: Marta Felino e Raul Lufinha

FÄVIKEN MAGASINET

Fäviken 216, Järpen, Suécia

Chef Magnus Nilsson

 

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publicado às 01:24


10 comentários

De Nuno Pombo a 07.03.2017 às 19:34

Relato maravilhoso. Já inscrevi essa experiência na minha lista de destinos obrigatórios. Fantástico! Parabéns.

De Raul Lufinha a 10.03.2017 às 19:19

Obrigado, Nuno! :-)

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