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Sergi Arola em busca do “entorno” da Penha Longa

por Raul Lufinha, em 04.04.17

Milton Anes, Sergi Arola, Vladmir Veiga

Milton Anes, Sergi Arola, Vladmir Veiga

No Peixe em Lisboa, Sergi Arola contou que o maior desafio do seu LAB é fazer uma cozinha com personalidade que cada vez mais consiga incorporar não apenas a gastronomia portuguesa mas também – como dizem os espanhóis – o próprio “entorno” da Penha Longa.

Daí que, muito pela mão e pelo mérito do chef executivo Milton Anes, o restaurante, distinguido pela primeira vez em 2017 com uma estrela Michelin, esteja focado nas referências à nossa cozinha e aos produtos da região, em especial os do mar.

Tendo o chef catalão apresentado no mais importante festival gastronómico português quatro emblemáticas criações do LAB.

 

1 – Ouriço-do-mar, algas, mexilhão

Com o primeiro momento do LAB no Peixe em Lisboa, Sergi Arola quis mostrar a proximidade da Serra de Sintra... ao mar!

Ouriço-do-mar.

Algas.

A leveza da espuma de couve-flor com água de mexilhão.

E “caviar” de água de algas.

Sergi Arola

Sergi Arola

Sergi Arola

Sergi Arola

Sergi Arola

Sergi Arola

Ouriço-do-Mar... e não só!

Ouriço-do-Mar

 

2 – Sergi Arola e a evocação da Mãe do chef

No segundo momento que apresentou na edição de 2017 do Peixe em Lisboa, Sergi Arola homenageou... a sua Mãe!

Com efeito, uma das memórias de infância do chef do LAB é o feijão-verde com batatas.

Um prato que Sergi Arola disse ser bastante simples e humilde...

Mas que, no LAB, o chef espanhol recria para o universo da alta cozinha.

Para tal, ao feijão-verde e às batatas, junta-lhe ainda camarão fumado, servido num “raviolo”.

Bem como os nobres sabores... do caviar e da trufa negra!

Sergi Arola

Sergi Arola

Sergi Arola

Sergi Arola

Sergi Arola

Feijão-verde, batatas-trufadas, caviar, trufa negra

Feijão-verde, batata, camarão fumado, caviar, trufa negra

 

3 – Feijoada... de percebes

A seguir, um prato em que Sergi Arola muito deve... a Milton Anes!

Com efeito, o chef catalão é um grande admirador da feijoada à brasileira.

Pelo que, para o seu restaurante de autor em Portugal, pretendia uma feijoada... à portuguesa!

Mas de mar!

E com percebes!

Algo, aliás, que não podia ter em Espanha – com efeito, Sergi Arola contou, meio a sério, meio a brincar, que se cozinhasse percebes em Madrid, toda a gente lhe caía em cima...

Mas, como estava em Sintra... tinha muito mais liberdade!

Então Milton Anes criou esta elegante feijoada de mar em que todos os enchidos de porco são subtítuidos por peixe seco – incluindo muxama e butarga – exceto, claro, um pouco de entremeada.

E em que também sobressaem os pimentos... e ainda a folha de ostra!

Sergi Arola

Sergi Arola

Sergi Arola

Sergi Arola

Sergi Arola

Sergi Arola

Feijoada de Percebes

Feijoada do Mar

 

4 – A sardinha... do quadro

A sardinha é o peixe preferido de Sergi Arola!

É mesmo – contou ele – o seu peixe fétiche.

De tal forma que, na sala do LAB, há dois quadros de Juan Cardosa que retratam a personalidade complexa e multifacetada de Segi Arola, abordando a comida, a música, a poesia, as viagens, as tatuagens… e em que o elemento em maior destaque é precisamente a sardinha!

Quadros esses que serviram de inspiração a uma sobremesa... que já se tornou um clássico do LAB!

Pelo que, no Peixe em Lisboa, Sergi Arola não podia deixar de apresentar... a sua sardinha doce!

Ou, num trocadilho demasiado fácil e óbvio com os momentos mais açucarados do chef catalão, “A Sardinha Doce do Arola”...!

Que, na verdade, é uma falsa sardinha!

Sendo feita de chocolate branco, com manteiga de cacau e tomilho-limão.

E tendo por cima um pó de beringela queimado, a fazer lembrar as cinzas... e também a pele prateada da sardinha.

Em baixo, há um crumble de alfarroba, feito no LAB a partir de farinha de alfarroba fumada.

Bem como, em homenagem à vertente musical do chef – que também é musico e tem uma banda –, as sonoras Peta Zetas.

A rede é de pão – dado a sardinha ser para comer no pão...

Existindo ainda pimentos doces...

E também um sorbet de poejo cuja base Sergi Arola explicou ser a água... que escorre dos pimentos...!

Tudo muito complexo... como os quadros!

E, na verdade, como Sergi Arola!

Sergi Arola

Sergi Arola

Sergi Arola

Sergi Arola

Sergi Arola

Sergi Arola

Sergi Arola

Sergi Arola

A sardinha doce do Arola

A sardinha doce do Arola

 

5 – O quadro... da sardinha

Um dos dois quadros de Juan Cardosa na sala do LAB

Um dos dois quadros de Juan Cardosa na sala do LAB

Já agora, como a sardinha doce é uma sobremesa que recria os dois – muito semelhantes – quadros de Juan Cardosa na sala do LAB...

E para que se perceba quão notável e visual esta sobremesa é...

... aqui fica também a recordação de um desses quadros!

 

Ver também:

 

LAB by Sergi Arola

Penha Longa Resort, Estrada da Lagoa Azul, Sintra, Portugal

Chef Sergi Arola, Chef Executivo Milton Anes

 

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publicado às 00:47



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