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1.º momento – apresentação da ‘Matéria’ que a cozinha do FEITORIA vai trabalhar: salmonete e ‘camarão marreco’
Em homenagem ao produto no seu estado puro, João Rodrigues deu o nome de ‘Matéria’ ao novo menu do FEITORIA, no Altis Belém, em Lisboa.
Um menu, aliás, dinâmico e em permanente evolução, não apenas pela sua componente experimental, mas também porque, desde logo, acompanha os ciclos da natureza.
Tendo, neste jantar, sido o prato de peixe aquele que melhor representou o espírito celebratório da matéria-prima e dos seus fornecedores.
Com efeito, num primeiro momento, foi pedagógica e detalhadamente apresentada à mesa, num tabuleiro de madeira, a ‘matéria’ que a cozinha do FEITORIA iria trabalhar para o prato seguinte:
– o salmonete da costa de Setúbal, com os seus vários componentes, nomeadamente, a cabeça, as espinhas e o fígado;
– e uma gamba do mar de Peniche a que os pescadores chamam ‘camarão marreco’.
Só depois, num segundo momento, é que chegou o resultado do modo como a cozinha do FEITORIA trabalhou a ‘matéria’ previamente apresentada à mesa, ou seja, o prato propriamente dito.
Destacando-se o lombo do salmonete, curiosamente sem a pele, e o extraordinário molho feito com os fígados.
Igualmente muito saborosa estava a gamba, sobressaindo o contraste entre o lombo quase cru e a cabeça bem frita e crocante – um jogo de texturas que João Rodrigues também explora no emblemático Carabineiro do Algarve.
Para acompanhar o peixe e o marisco, o chef do FEITORIA escolheu sabores mais terrosos – tupinambo em chips e em puré, bem como a raiz salsify glaceada com caldo de carne.
Finalmente havia ainda uma envolvente emulsão de Champagne.
Muito bom!
E também bastante educativo!
É sempre bonito ver um salmonete... e foi fantástico conhecer o ‘camarão marreco’!
2.º momento – a ‘Matéria’ trabalhada, ou seja, o prato: ‘Salmonete, Gamba e Raízes’
Ver também:
Fotografias: Marta Felino e Raul Lufinha
Altis Belém Hotel & Spa, Doca do Bom Sucesso, Lisboa, Portugal
Chef João Rodrigues
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