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Salmonete e ‘camarão marreco’, ‘matérias’ do novo menu de João Rodrigues no FEITORIA

por Raul Lufinha, em 20.03.17

Apresentação da ‘Matéria’

Apresentação da ‘Matéria’

Apresentação da ‘Matéria’

1.º momento – apresentação da ‘Matéria’ que a cozinha do FEITORIA vai trabalhar: salmonete e ‘camarão marreco’

Em homenagem ao produto no seu estado puro, João Rodrigues deu o nome de ‘Matéria’ ao novo menu do FEITORIA, no Altis Belém, em Lisboa.

Um menu, aliás, dinâmico e em permanente evolução, não apenas pela sua componente experimental, mas também porque, desde logo, acompanha os ciclos da natureza.

Tendo, neste jantar, sido o prato de peixe aquele que melhor representou o espírito celebratório da matéria-prima e dos seus fornecedores.

Com efeito, num primeiro momento, foi pedagógica e detalhadamente apresentada à mesa, num tabuleiro de madeira, a ‘matéria’ que a cozinha do FEITORIA iria trabalhar para o prato seguinte:

– o salmonete da costa de Setúbal, com os seus vários componentes, nomeadamente, a cabeça, as espinhas e o fígado;

– e uma gamba do mar de Peniche a que os pescadores chamam ‘camarão marreco’.

Só depois, num segundo momento, é que chegou o resultado do modo como a cozinha do FEITORIA trabalhou a ‘matéria’ previamente apresentada à mesa, ou seja, o prato propriamente dito.

Destacando-se o lombo do salmonete, curiosamente sem a pele, e o extraordinário molho feito com os fígados.

Igualmente muito saborosa estava a gamba, sobressaindo o contraste entre o lombo quase cru e a cabeça bem frita e crocante – um jogo de texturas que João Rodrigues também explora no emblemático Carabineiro do Algarve.

Para acompanhar o peixe e o marisco, o chef do FEITORIA escolheu sabores mais terrosos – tupinambo em chips e em puré, bem como a raiz salsify glaceada com caldo de carne.

Finalmente havia ainda uma envolvente emulsão de Champagne.

Muito bom!

E também bastante educativo!

É sempre bonito ver um salmonete... e foi fantástico conhecer o ‘camarão marreco’!

‘Salmonete, gamba e raízes’

‘Salmonete, gamba e raízes’

‘Salmonete, gamba e raízes’

‘Salmonete, gamba e raízes’

2.º momento – a ‘Matéria’ trabalhada, ou seja, o prato: ‘Salmonete, Gamba e Raízes’

 

Ver também:

 

Fotografias: Marta Felino e Raul Lufinha

FEITORIA

Altis Belém Hotel & Spa, Doca do Bom Sucesso, Lisboa, Portugal

Chef João Rodrigues

 

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publicado às 01:30



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