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Os queijos de João Sá

por Raul Lufinha, em 24.01.14

Chef João Sá

Para a semana temática de Janeiro, João Sá resolveu preparar um menu de quatro pratos com alguns dos queijos de que mais gosta.

Queijo de Azeitão

A abrir o jantar, o intenso Queijo de Azeitão trabalhado numa espuma, com ovo escalfado e pistácio torrado, sendo finalizado com o sabor a mar das ovas de esturjão.

Queijo do Paúl

Depois, um saborosíssimo Queijo do Paúl panado, numa salada de legumes grelhados – pastinaca, tomate, pimentos e funcho – com nozes caramelizadas e rúcula.

Queijo de Cabra

Para prato principal João Sá decidiu brincar com o conceito tradicional do bife com batatas fritas e molho de queijo ou cogumelos…

… tendo apresentado um generoso e tenríssimo lombo de carne maturada, coberto por gemas trabalhadas com Queijo de Cabra numa receita própria que o chef explicou ficar a meio caminho entre o zabaione e o molho holandês, em que o ovo lhe dá a cremosidade e a cor sem ofuscar a acidez típica do Queijo de Cabra, a qual depois se prolonga na boca.

Acompanhado de batatas trabalhadas como uns gnocchi, que João Sá contou terem sido ainda ligeiramente coradas na frigideira, bem como de três qualidades de cogumelos – chanterelles, shitake e portobello – e de um apurado jus.

Queijo Philadelfia

A finalizar, uma sobremesa complexa e de texturas muito variadas.

Duas pequenas panna cottas de iogurte grego, mousse de Queijo Philadelfia sobre crumble de chocolate, gelado de bolacha, amêndoas caramelizadas, mel de lavanda e um espectacular crocante de leite que mais não é do que a nata do leite gordo desidratada por João Sá na cozinha do ASSINATURA.

Muito pouco doce, é uma óptima sobremesa, de sabores lácteos e ácidos – a fazer lembrar as nórdicas.

Inclusivamente, João Sá confidenciou ter ficado tão satisfeito com a experiência que está a equacionar incluí-la na próxima carta.

Foi pois um jantar original, com um produto nobre que ganha sempre uma nova dimensão ao ser cozinhado.

 

Fotografias: Marta Felino / Flash Food

ASSINATURA | Rua do Vale de Pereiro, 19, Lisboa, Portugal | Chef João Sá

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publicado às 02:23



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